胭脂果系列产品开发

聂杨根，黎春魁，董 霞，李 宏，吴荣书

（1.云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201；2.云南省农业科学院农产品加工研究所，云南昆明 650033）

胭脂果（Padus napaulensis） 属于蔷薇科稠李属植物，学名“粗梗稠李”，分布于我国的云南、贵州、陕西等地，以及缅甸、尼泊尔、印度等国[1-2]。胭脂果在印度、尼泊尔等地被称为Sohiong和尼泊尔李；在中国俗称鬼眼睛果、山李子。胭脂果实汁液是奇异的胭脂红，一般品质优良的果树两年结一次果，花的颜色为白色，排列在顶生重聚体或辅助花序中，早期果实为绿色至粉红色，成熟的果实呈深紫色，形状圆润，表面光滑，具有独特的风味和口感[3-5]。胭脂果果肉富含丰富的花青素，有极强的抗氧化作用[6-9]、抗血管硬化作用[10]，可阻止心血管疾病[11]发作及脑中风[12]、防衰老[13-14]、预防癌症[15-16]、增强记忆力、抗疲劳[17-18]、降低血糖水平、消食理气。

近年来，随着人们对健康生活品质要求的提高，食用色素的开发和利用越来越受到重视[19]。王振宇等人[20]对紫叶胭脂果小果、大果色素的理化性质进行研究得出结论，色素在自然条件下（自然光照，中低温度，酸性溶液）保存应用的稳定性较好，是一种优良的色素资源。目前，对稠李和紫叶稠李的研究一部分是稠李叶片的成分和紫叶稠李苗木繁育等方面[21-24]，另外一部分是研究其提取工艺[25-27]。Chaudhuri D等人[9]研究表明胭脂果提取物具有良好的抗氧化和还原能力。胭脂果提取物对不同活性氧和氮的清除作用表明具有良好的清除能力。其对铁超载所致小鼠肝损伤和肝纤维化有明显的剂量依赖性改善作用，并得到了不同组织病理学研究的支持。Vivek K等人[28]利用胭脂果提取液开发一种益生菌产品，证实了胭脂果开发非乳制品益生菌饮料的适宜性和可行性。

胭脂果中含有较多的营养成分，酸度3.32%，抗坏血酸58.38 mg/100 g，还原糖4.44%，总糖8.75%，果胶2.00%，水分61.84%，β-胡萝卜素2.76 mg/g，花青素358.86 mg/100 g，磷115 mg/100 g，纤维素2.5%，硫 1 362.5 mg/100 g，铁 9.6 mg/100 g，铜1.56 mg/100 g，锌 2.42 mg/100 g，锰 7.70 mg/100 g，钾530 mg/100 g，氮70.00 mg/100 g[29-30]。此外，胭脂果中含有大量的维C、蛋白质、碳水化合物和黄酮类元素，适量食用能增加人体抵抗力。

1 材料和设备

新鲜的胭脂果，昆明七彩云花生物科技有限公司提供；白砂糖、山泉水，市售；柠檬酸、淀粉、麦芽糊精、果胶、维C、壳聚糖、明胶、硅藻土、变性淀粉，昆明傲雪商贸有限公司提供；市政自来水。

HH-8型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司产品；PRB-700型真空浓缩锅，温州市大成药机械机械制造有限公司产品；511V-V型手持糖度仪，爱普计算仪器有限公司产品；PHS-3C型精密pH仪，上海越平科学仪器有限公司产品；AX223ZH/E型电子天平，奥豪斯仪器（常州） 有限公司产品；310C-45L型打浆机，佛山市南海区乐优机械加工厂产品；GJJ-0.3/25型均质机，温州广宇机械设备有限公司产品；GN-Y100型灌装机，成都星火包装机械有限公司产品；LDZX-75/-1型高压灭菌锅，南京晓晓仪器设备有限公司产品；J500型蒸汽夹层锅，诸城市百胜食品机械科技有限公司产品。

2 产品及生产工艺

2.1 果酱

2.1.1 工艺流程

胭脂果采收→去柄→分级→清洗→加热软化→打浆→核肉分离→调配→浓缩→定量装罐→密封杀菌→检验贴标→生产日期打码→成品。

2.1.2 操作要点

（1）原料选择。由于不成熟的胭脂果果实花青素转化不够、色泽较差、酸涩味重、果肉和果核分离难、加工后成品率低、品质差，所以选择成熟且不腐烂的新鲜果实作为原料。

（2）原料处理。采收后的果实去除果柄及果枝，去除霉烂的果实，用清水洗净。

（3） 软化去核。将洗净的果实在沸水中煮制20 min，料液比1∶5，待果皮软化，用去核打浆机将其打浆，使其果肉分离。

（4）调配。将分离的果浆测定其可溶性固形物，然后加入柠檬酸、白砂糖等辅料进行调配浓缩，浓缩至可溶性固形物达到50%时，用定量灌装机进行罐装。

（5）密封杀菌。为了较完整地保留原物质成分，装罐后的产品进行封口，在85℃下杀菌25 min，冷却后打码贴标即得成品。

2.1.3 质量要求

形态均匀，无明显分层和析水，无结晶，可溶性固形物大于25%，总糖含量低于60%。

2.2 饮料

2.2.1 工艺流程

胭脂果采收→去柄→分级→清洗→加热软化→打浆→核肉分离→调配→均质→装瓶→杀菌→检验→贴标→成品。

2.2.2 操作要点

打浆之前的工艺流程与果酱相似，饮料调配时，将果浆按照浆水比1∶8进行调配，加入蔗糖，将可溶性固形物调配至9%，加入0.4%柠檬酸和0.01%维C，将pH值调至3～4，可保持稳定的玫红色，过滤装瓶密封，在65℃下杀菌30 min，冷却即得成品。

2.2.3 质量要求

饮料澄清，呈紫红色，香甜可口，有胭脂果的风味，无异味。

2.3 果冻

2.3.1 工艺流程

胭脂果采收→去柄→分级→清洗→加热软化→打浆→核肉分离→调配→装罐→杀菌→贴标→成品。

2.3.2 操作要点

打浆之前的工艺流程与果酱相似，果冻调配时，将果浆按照浆水比1∶6进行调配，加入含钙离子的低脂果胶，形成网状凝胶结构（低酯果胶更符合目前低糖、低热量食品的消费需求）加入蔗糖，将可溶性固形物调配至15%，加入柠檬酸，将pH值调至4，将果冻色泽调至玫红色，过滤装杯密封，在85℃下杀菌25 min，冷却即得成品。

2.3.3 质量要求

果冻封口严密平整，不得出现破损漏气。

2.4 软糖

2.4.1 工艺流程

胭脂果采收→去柄→分级→清洗→加热软化→打浆→核肉分离→调配→浓缩→定型→烘烤→包装→成品。

2.4.2 操作要点

打浆之前的工艺流程与果酱相似，软糖调配时，将果浆测定固形物，加入果糖粉、蔗糖、柠檬酸、调味料、变性淀粉、明胶（改善口感，提高软糖的热稳定性），进行搅拌，注入模具中定型，烘干，包装封口打码即得成品。

2.4.3 产品特色

兼具弹性和韧性于一身，耐储存，咀嚼感十足。

2.5 果酒

2.5.1 工艺流程

胭脂果采收→去柄→分级→清洗→加热软化→打浆→核肉分离→调配→接种→发酵→过滤→二级调配→再次过滤→装瓶→杀菌→成品。

2.5.2 操作要点

（1）破碎、调糖。打浆之前的工艺流程与果酱相似，果酒调配时，将果浆加入蔗糖，将可溶性固形物调配至18%，接种果酒酵母菌进行发酵。

（2）发酵。将胭脂果果肉及汁液放入发酵容器后，立即加入少量二氧化硫，抑制杂菌的繁殖，后接入果酒酵母发酵，发酵约15 d后，剩余糖量不足0.5%时，分离酒渣得到原酒。

（3） 二级调配。将原酒进行酸度、色泽、甜度、香味等调配，用过滤器进行二次过滤，成品胭脂果果酒酒精度为10%～16%（V/V）。当酸度过高可以加适量糖降低酸度。

（4）澄清。使用单宁明胶复合法进行澄清，明胶与带负电荷的单宁聚合形成絮状物，并将其包裹一起下沉（澄清时温度控制在50℃以下）。

（5）装瓶、杀菌、密封。在装瓶前进行一次精滤，然后装瓶密封，在65℃热水中下杀菌30 min，可极大地保留其香气成分，杀菌及检验合格后，贴上标签，即得成品。

2.5.3 产品特色

营养价值高，保留了胭脂果中的全部营养物质，口感舒畅愉悦，香味细腻、柔和，色泽澄亮透明、有光泽。含有大量的多酚、氨基酸、维生素等物质，可抑制脂肪在人体内堆积。

2.6 果醋

2.6.1 工艺流程

胭脂果采收→去柄→分级→清洗→加热软化→打浆→核肉分离→调配→接种→发酵→过滤→二级调配→再次过滤→装瓶→杀菌→成品。

2.6.2 操作要点

（1） 调配。打浆之前的工艺流程与果酱相似，果酒调配时，将果浆加入蔗糖，将可溶性固形物调配至18%，接种果酒酵母菌进行发酵，发酵至可溶性固形物降低为5%以下。

（2） 接种。接种5%的醋酸菌液，进行醋酸发酵，待酒精转化为醋酸后进行分离，去除果渣进行醋酸测定。

（3） 二级调配。待醋酸含量为2%时，进行色泽、甜度、香味等调配，用过滤器进行二次过滤。

（4）澄清。用壳聚糖和硅藻土对果醋二次滤液进行澄清。

（5） 杀菌。醋液在90℃以上杀菌20 min，以防止二次发酵，冷却即得成品。2.6.3 产品特色

胭脂果醋可促进碳水化合物与蛋白质的新陈代谢，防止脂肪的堆积，长期饮用可降低胆固醇，含丰富的维C，具有较强的抗氧化活性。

2.7 果干

2.7.1 工艺流程

胭脂果采收→去柄→分级→清洗→烘干→回软→包装→成品。

2.7.2 操作要点

（1）选料。由于不成熟的胭脂果果实花青素转化不够、色泽较差、酸涩味重、果肉和果核分离难、加工后成品率低、品质差，所以选择成熟且不腐烂的新鲜果实作为原料。采收后的果实去除果柄及果枝，去除霉烂的果实，用清水洗净。

（2） 干制。进行自然干燥或烘干。自然干燥：放入筛子中用纱布盖紧，防止蚊虫进入，置于太阳下晒5～8 d，晒制时可经常翻动果片，加速水分蒸发。人工干燥：先把切好的果片用0.6%维C溶液浸泡10～15 min护色，然后将其捞出，沥干水分，放入烤盘中，铺1～2层，放入50～60℃的烘箱中低温烘干。

（3）回软。将烘干或晒干的果片用塑料薄膜或者帆布盖住3～5 d，使胭脂果果片适度回软，待水分含量在15%以下，分级包装即得成品。

（4）分级、包装。按质量要求将胭脂果片分级包装，置于阴凉干燥处保存或者销售。

2.7.3 质量要求

果片大小基本一致，软硬适口，色泽均匀，且具胭脂果风味，无其他异味。

2.8 含片

2.8.1 工艺流程

胭脂果采收→去柄→分级→清洗→加热软化→打浆→浓缩→超微磨浆→加料调配→烘干→粉碎→压片→包装→成品。

2.8.2 操作要点

（1）原料处理。前处理按照果酱的加工方法得到果肉浆。

（2）浓缩。将果肉酱浓缩至可溶性固形物为60%。

（3）调配。加入糖粉、淀粉、麦芽糊精、果胶、调味剂、增稠剂、维C等，进行搅拌、烘干、粉碎、压片定型，装瓶密封，即得成品。

（4）复配过程中，辅料先粉碎成细粉再进行复配，确保复合均匀。

（5） 干燥时确保水分在3%～5%，温度控制在60～80 ℃。

（6） 压片时湿度控制在30%～40%。

2.8.3 质量要求

含片集产品精华于一体，营养价值更高，体积小，方面携带，方便食用。

2.9 蜜饯

2.9.1 工艺流程

胭脂果采收→去柄→分级→清洗→糖渍→调色→包装→成品。

2.9.2 操作要点

（1）选料。挑选新鲜、果大、无病虫害的果实为原料。

（2）原料处理。将胭脂果洗净去核，加入7%的明矾，3%的食盐浸泡，用清水浸泡（水没过胭脂果为宜），研制4～5 d，捞出沥水。再加入清水浸泡2～3 d，换水重复浸泡2～3 d，洗净盐分后，充分沥水备用。

（3）糖渍。将沥干水分的胭脂果按照1∶1的比例加入白砂糖，分3次加糖，间隔为1 d，待果实糖渍好之后，捞起果实。控制转化糖比例在40%左右。

（4）调色。因加工过程中颜色泽变淡，故加入胭脂红（食用色素）对胭脂果蜜饯进行调色。

（5）包装。将调好色的胭脂果风干后用食品袋定量包装。

2.9.3 质量要求

产品大小均匀，酸甜适口，无异味且具有胭脂果特有风味。

2.10 胭脂果花青素精片

2.10.1 工艺流程

胭脂果→干燥粉碎→浸提→过滤→浓缩→复配→喷雾干燥→压片→成品→理化检验。

2.10.2 操作要点

（1）浓缩。样品浓缩时，样液不宜过满，低于2/3位置处，样品应放置于对称位置，避免其撒泼，浓缩至可溶性固形物含量在40%。

（2）喷雾干燥。喷样品前，必须先用蒸馏水替代样品进行喷雾，接料瓶应事先烘干，避免突然受热，水分蒸发，使物料的含水量过高。进样时，泵的转速不易过快，避免因为进样过快，水分来不及蒸发，应根据进口风温和出口风温来调节温度，在温度稳定的时候，恒速供料。

（3） 压片。压片粉末的粒度小于10 μm（超微粉碎技术）。

2.10.3 质量要求

表面光滑、色泽均一、硬度适中。

3 结论

（1）将野生胭脂果开发出系列新产品，充分利用资源，变废为宝，为山区经济发展提供技术支撑。

（2）通过多次试验，新发现胭脂果所含的花青素为极敏感花青素，在速冻方法下花青素快速褐变，导致无法利用，因为速冻条件下，细胞破损，大量氧气进入，致使花青素等物质氧化，因此贮藏胭脂果不能采用冷藏、速冻的方式。

（3）贮藏胭脂果的新的方法：胭脂果为野生浆果，成熟时极易腐烂，成熟季节集中，贮藏成为开发的难点与瓶颈，冷藏速冻的方式也不能保存太久，通过摸索发现，采用新鲜果实快速热烫，尽快杀灭酶，固定细胞组织，停止呼吸作用后，再采用速冻的方式即可让花青素不变性，其产品为艳丽的玫红色，这是项目新发现的创新点。以该方法加工的以上系列产品都能够得到不变性花青素的结构与特有色泽。这样花青素的抗氧化效果才得以保持，同时也不用染色，即可得到艳丽的玫红色产品。

（4）胭脂果常用于榨汁、果酱、饮料和葡萄酒的酿造。用于榨汁和加工成果酱，其颜色可能会持续更长时间（大约1年）。

（5）胭脂果中含有大量的维C、蛋白质、碳水化合物和黄酮类元素，适量的食用能增加人体抵抗力。胭脂果还有一定的药用价值，其果实经过加工后可作为药材入药，且有降低血压、稳定血压的功效，还能有效减少脂肪的摄入。胭脂果中还含有大量的果酸，适量的食用能使人胃口大增，平时食欲不振的人可以多吃。希望日后可以对其保健功效进行深入研究，还需要在动物模型中进行进一步试验，以充分评估胭脂果的抗氧化、降血糖血压、增加食欲和改善肝脏的潜力，开拓出广阔的发展前景，充分发挥其保健功能，提高其经济价值。因此，胭脂果相关研究具有深远的意义和创新性。