“食品工艺学实验”教学“金课”建设与探讨

董 增，段 红，翟科峰，姚沛琳，朱雪婷

（宿州学院生物与食品工程学院，安徽宿州 234000）

宿州学院坐落于皖北宿州，是安徽省地方应用型高水平大学立项建设单位之一，学校定位于服务地方经济、为地方发展培养高水平的应用型人才。宿州是我国重要的粮食产区和优势区，2018年粮食产量达到430.02万t，果蔬、畜牧等也是重要的支柱产业，第一产业生产总值占比达到15.56%，具有发展农产品深加工产业的资源优势。《宿州市“十三五”工业主导产业及战略性新兴产业发展规划》中指出要依靠皖北粮食主产区资源优势，进一步提升农产品加工附加值，力争到2020年全市食品加工业实现产值1 000亿元，食品工业发展提升到地方经济发展的战略高度。宿州市农产品也由原来的初加工向深加工、品牌化发展，食品行业迎来了快速发展的机遇。农产品附加值的提升、食品加工业产值的增加离不开对食品相关专业人才的需求，将人才培养与地方经济发展需求紧密结合起来，既是应用型高水平大学的要求，也是提升教学质量的最终目的。

2019年教育部发布《关于深化本科教育教学改革全面提高人才培养质量的意见》，提出全面提高课程建设质量，指出课程体系整体设计要立足社会发展需要和人才培养目标，探索新型教学模式，推动课堂教学改革。同年，《教育部办公厅关于实施一流本科专业建设“双万计划”的通知》开启了全国范围内一流专业建设，一流专业建设离不开一流的课程。“食品工艺学实验”是配合“食品工艺学”开设的一门实践性强的综合课程，该课程是培养学生创新、实践、团队协作能力的重要途径之一，在实施过程中涉及食品加工工艺形式多样，如何根据学校自身条件，采用多种教学模式结合建设“金课”，提升课程的教学质量，培养符合人才培养目标、满足地方人才需求的综合性人才是一个值得思考的问题。

1 “食品工艺学实验”简介

“食品工艺学实验”是食品科学与工程专业的核心课程，是配合“食品工艺学”教学的实践课程，涉及到“食品工程原理”“食品与机械”“食品感官评定”“食品化学”“食品微生物”等课程相关知识，该课程一般和“食品工艺学”在第五或第六学期一起开设。经过近年来的课程建设，宿州学院生物与食品工程学院“食品工艺学实验”已经形成涉及肉制品加工、乳制品加工、果蔬加工、焙烤类、发酵类制品及休闲食品类等六大模块，模块的内容不断充实，既包括了传统加工工艺，又有新型食品加工技术的加入，“食品工艺学实验”也随着课程目标和专业培养要求先后更名为“食品加工工艺综合实训”“食品加工工艺综合实训与设计”。同时，配套的实践场所及仪器设备也建立充实起来，能够开设的、可选择的食品加工实验增多，前期的建设为“食品工艺学”实验教学建设和改革奠定了基础。

2 存在问题

2.1 地方特色在课程中体现不够

宿州市作为主粮、水果和蔬菜的重要产区，云集了很多食品加工企业，地方政府也想通过校、企、地方三方合作促进地方经济的发展，深化经济改革，学校同时也出台了相关的文件，鼓励去企业挂职和合作，有些教师也取得了一定的成绩，但是在教学中地方特色在课程中体现还不够。在实践教学的过程中，更多的还是运用传统的教学思路讲授课程，地方特色在课程中还不能体现特色所在。地方特色融入到课程中去，内化成专业特色，对于服务地方经济、激发学生学习的兴趣和“金课”的建设都有促进作用。一流专业和一流课程不是千篇一律的，不同类型的高校、学院及专业建设要有自己的培养特色。

2.2 实训生产线利用率低，与实际生产仍有脱节

校内实训场所是为了实现模拟工厂生产，由不同的加工单元连接起来组成生产线，是学校提升教学质量、学生课程实践的重要途径。虽然很多课程都涉及到加工单元，但整体利用率低且与实际生产仍有较大的差距。具体表现为：①投入大量资金建立的生产线仅在实践课程中使用，在课程以外除了部分学科竞赛，大部分时间都是闲置，生产线每个学期还需要专业人员维护和资金保障；②实训场所生产线与实际生产车间还有较大的差距，包括链接形式、控制方式、布局等，学生对整体生产过程缺乏认识。因此，提高实训生产线的利用率，让实验与企业实际生产衔接起来，是提高课程质量的重要途径。

2.3 缺少多课程融合

“食品工艺学实验”作为一门综合性实践性的课程，在教学过程中往往仅注重加工过程，缺少与其他课程的融合。“食品工艺学实验”一般都是由验证性、设计性和综合性实验组成，设计性和综合性实验开设的目的就是让学生运用多学科的知识去实践，培养学生从选择问题、解决思路、实践过程、结果分析与总结上进行探索，涉及到“试验设计与统计分析”“食品感官评定”“食品工程原理”“食品机械与设备”“食品微生物”等课程，实践的过程就是一个多课程融合的过程，不管从教师授课还是学生学习过程中，缺少实验前期和后期指导，只关注于过程和结果，如操作是否正确、产品外观和口感如何，没有从多课程的角度完成课程目标，这样远离了设计性和综合性实验设置的初衷。

2.4 创新创业教育与课程缺少衔接

“食品工艺学实验”课程的特殊性，有理由和条件成为创新创业教育的平台。在国家政策的支持下，很多高校都注重创新创业教育培育，设立创新创业项目、创业孵化园和创客实验室等，定期进行创业培训和比赛，这些形式都促进了创新创业教育。但是，目前也存在一些问题，创新创业教育与课程缺少衔接。在“食品工艺学实验”教学中，仅仅注重实验过程的考核还不够，当今，新形态食品不断涌现出来，也有很多成功的案例，如果能把实验教学与创业创业教育结合起来，能够实现理论和实践的完美结合。

2.5 学科竞赛培训未纳入到课程教学

学科竞赛作为培养学生创新意识、团队意识和分析解决问题能力的重要途径，学校和学院在政策上、场地、资金和指导教师方面都给予大力的支持。目前，与食品工艺学相关的竞赛有“安徽省食品制作大赛”“安徽省生命科学竞赛”“安徽省工业设计大赛”等3项，每个竞赛对学生的要求不同。但是，目前在组织、培训、实施的过程中还存在一定的问题：①学生自由组队、自主命题，缺乏协调；②无总体培训计划，仅比赛通知后仓促组织培训，培训质量差；③课程实验主要还是依托理论课程，优秀的竞赛案例未能纳入到实践教学，课程教学与学科竞赛缺少衔接。

3 “金课”建设

3.1 结合地方特色，深耕优势专业

结合地方特色，不是在课程设计时简简单单把地方特色资源加入到食品加工实验中去，也不是仅仅让学生掌握一门加工技能。高等教育就是要利用理论优势，对特色资源进行全方位的开发与利用，让学科建设与地方经济具有关联性，以优势点带动学科的发展，全面推进学科发展和人才的培养[1]。例如，在课程内容设计的时候，以地方特色资源为材料设计一些验证性实验和开放性的题目，验证性实验主要起到引导示范作用，开放性实验就要求学生在已有知识的基础上查阅资料，自主设计食品，要求教师不仅要理论知识扎实，专业技能也要过硬，这样验证性才能达到“抛砖引玉”的目的。对于学生而言，既可以激发学生的积极性，又能全方位地锻炼学生。

3.2 高效利用校内实训室，推进“开放实验室”

“开放实验室”是高等学校推进实践教学改革的重要途径，全面开放实验室就是以学生为中心，整合校内实践教学资源，让学生可以有足够的空间、时间、仪器设备和指导教师进行实践活动[2]。通过校内实践教学资源的整合、开放，不仅可以提高仪器设备的使用效率，还可以作为学生创新创业的平台。这里涉及的主要问题就是学生实践过程中的人身安全、设备保障和产品质量认证，对于安全问题，这就要求使用人员在进入实验室前进行安全培训，培训合格后才能进入实验室，还要有严格的奖惩制度，杜绝违规操作；对于产品质量认证，食品加工实验做的产品想要销售，就要取得安全认证，通过安全认证可以提升实训室整体的水平。推进建设开放实验室，推进实验室“合规”建设，加强学生安全教育和培训，把校内实训室建设成学生实践、科研探索、创新创业的重要平台。除此之外，仿真实训室、线上课程都能促进实验室的开发。

3.3 多课程融合，全面提升综合性实验质量

多课程融合，就是在教学过程中融合多门课程的内容进行教学，符合对复合型人才培养的要求。“食品工艺学实验”教学内容在涵盖综合性实验，这些实验的目的就是进行多课程融合，锻炼学生创新能力、团队协作能力、综合应用能力。因此，在教学的过程中，要提高内容的系统性和完整性。例如，在面包的制作实验中，就可以让学生设计往面包中添加膳食纤维或者其他营养成分，然后利用感官评定中的排序法、评分法或描述分析等对产品进行评价，也可以建立起不同配方对面包质构、面团流变性等物性的影响，建立起来配方比例、物性和感官之间的关系（涉及统计分析），判断在何种配比下制作的面包更受欢迎；在配比确定的情况下，也可以结合感官评定进行加工条件优化。多课程融合不仅让学生掌握加工工艺，更让学生从实践中将学习过的课程进行融合，提升学生创新创造的能力。

3.4 创新创业教育融入实践教学中

“健全并完善高等学校创新创业课程体系，促进专业课程教育与创新创业教育的融合，在专业知识传授过程中加强创新教育和创业教育”是《国务院办公厅关于深化高等学校创新创业教育改革的实施意见》要求[3]。“食品工艺学实验”内容十分贴切创新创业教育，具有很强的实践性。因此，在教学过程中融合创新创业教育，对培养学生创新精神和创业意识具有重要的意义。“专创融合”不是简单地将创新创业教育融入到专业教育之中，而是在教学设计中融入创新思维训练任务、创新能力的训练点[4]。首先，教学方法要融合创新创业教育，以问题为导向，让学生通过自我探索和合作去解决实际问题；其次，教学环节中设定企业生产中具体的问题，引导学生查阅资料设计实验方案解决；最后，把学生创新创业纳入教学质量评价体系中，鼓励教师或学生从企业获得研究课题，推动教学内容与企业需求像衔接[5-7]。

3.5 学科竞赛与专业课教育相融合

食品专业相关竞赛开展以来，为了更好地提高学生竞赛水平，在授课的过程中将学科竞赛与专业课教育融合[8-9]，主要体现在以下几个方面：①课程内容上，实训课设有一次综合实训项目，让学生根据前面的实验或者查阅资料进行一个自主设计实验项目，需要学生提供设计方案、操作方法、产品质量评价；②在考核上，按照竞赛的考核标准，从方案设计、操作过程规范性、产品最终质量、答辩表现等方面进行综合评分，占总考核40%。通过学科竞赛与专业课进行结合，可以有效提升学生实践能力、创新能力、协作能力等，同时为学生毕业论文、创新创业等打下基础。学院2019年参加安徽省食品制作大赛8组，一等奖1项，二等奖3项，四等奖4项，在同类高校中处在上等水平，学院还获得了优秀组织奖，这些成果都与实践教学中融入学科竞赛具有一定联系。

4 结语

“金课”不是一个教师完成的，需要团队的协作，教师的努力也需要学校、学院在场地、政策等方面提供支持。随着学校高水平应用型大学的推进，食品科学与工程专业入选学校“新工科”建设试点专业，食品质量与安全作为省级一流建设专业，“食品工艺学实验”又是这2个专业中的核心课程，以“新工科”和“一流专业”为契机，建设“食品工艺学实验”的“金课”十分必要。以专业优势为基础，融入地方特色、多课程融合、融合创新创业教育和学科竞赛、全面开放实验室，形成以培养应用型高水平学生为中心，基于实践创新能力为导向

的课程建设，以“食品工艺学实验”为“金课”培养应用型、创新型、合作型和复合型等高水平人才提供保证。