从食“物”到观“人”：美食节目意义建构模式变迁

曾金婷

摘 要 作为生存所需，食物在人类社会中的重要性不言而喻。媒介对食物的呈现也经历了从需要、享受到忽视几个过程。在移动媒体时代，“人”取代了“食物”的意义和价值，最终美食成为幌子，美食节目从消费美食变成消费“人”，个人身体以及对身体的操弄成为“吃播”的主体。这种操作使得美食的意义被解构，传统的仪式被取代，文化的内涵也被舍弃了。从食“物”到观“人”的意义变迁，不仅仅是美食神话的消解，更是现代社会里传统文化的传播危机。因此，对自媒体美食文化的规训重在提升人的价值。

关键词 美食文化；自媒体；意义；变迁

中图分类号 G2 文献标识码 A 文章编号 2096-0360（2021）18-0074-03

民以食为天。食物是生存的基础，也是人们生活中重要的话题之一。随着人类社会的发展，食物从果腹的生存需求，变成了饕餮的物质享受，甚至成为了高级的生活追求，人们对食物的关注也慢慢发生了变化。在这个过程中，大众媒介的参与可以说至关重要。早在文字传播时代，就有《礼记》月令篇、《吕氏春秋》本味篇、《随园食单》等文学作品，记录着美食的取材来源、烹饪技法、色泽香味等；到电视媒体成为主要的大众传播媒介时，如雨后春笋般顺势兴起的美食节目就成为了美食欣赏与传播的最佳渠道；到移动媒体时代，随着短视频的爆发和数字化平台的普及，美食吃播出现，美食的建构模式出现了新形态。如果说传统媒介呈现了食“物”层面的意义模式，那么自媒体时代的短视频媒介就是建构了一种观“人”的意义模式。这种变化肇始于媒介技术飞速发展下低门槛自媒体的泛滥参与。从某种意义上来说，它消解并替代了传统大众媒介建构起的美食意义。

1 大众媒介时代：食“物”意义的建构

食物的作用从来都不仅限于果腹，美食一词本来就蕴含着食物被作为记录及欣赏对象的必然性。大众媒介时代，随着电视的普遍化，美食节目开始兴起，美食欣赏借助视觉感官的刺激被全面调动起来。

1.1 美食节目的发展历程

“从内容的角度来说，美食节目是以介绍饮食文化、饮食消费、烹饪技法等相关内容或以饮食为情境衍生出来的各种节目。”[1]最早独立的美食节目出现于20世纪80年代末，脱胎于生活服务类节目，形式简单，以单纯的烹饪教学展示为主。随着大众娱乐升级，不再满足于简单展示烹饪教学的美食节目开始引入新元素。1992年，中央电视台播出的《天天饮食》打开了“美食+”节目的新大门，美食节目开始走向多元化与大众化。进入21世纪，各类融入新元素的美食节目陆续出现并成为流行趋势，美食节目逐渐从物质关注升华到精神享受，形式也随着媒介发展越来越为丰富。当前的美食节目从类型上可以分为烹饪教学类、厨艺展示类、文化美食类、竞技美食类、寻访美食类、脱口秀美食类、综艺美食类、美食真人秀等种类，其中又以文化美食类与寻访美食类最为典型，例如近年来深受观众喜爱的《舌尖上的中国》《风味人间》《早餐中国》《人生一串》等。

1.2 美食节目食“物”意义的建构

依托电视媒介的美食节目，从早期“生存型”的简单教学类到后来“享受型”的饮食消费类，都是以食“物”为叙述主体，架构以人、社会、文化等的框架，展示食物的自然鲜美、烹饪的匠心技术、传统的习俗文化、地域的人文情怀等，体现出人与自然、社会、文化的深刻关系，即食“物”的意义。

1.2.1 以食物为主角

美食节目的构成元素有很多，但主要元素就是美食，这也是美食节目区别于其他节目的核心。以食物为主角就意味着所有元素都是为食物的叙事而服务的。从叙事场地来看，美食节目不会局限于单一的品尝场所，更多的会延伸至食物的制作前端，例如取材地、厨房等；从叙事视角来看，美食节目会引入类似朋友、助理、导游一类的主持人，或旁白，或引导，或体验，提供一种欣赏美食的在场视角，并通过替代性体验使得观众更有参与感；从叙事手段来看，为体现食物的滋味，往往会采用伴随式手持、广角、大特写等的拍摄手法，强调食物被翻炒、装盘时的细节呈现；从叙事节奏来看，不同类型的美食节目有不同的张驰节奏，但食物的精彩部分总是会给足时间，例如寻访类美食节目前期的寻找部分会较为紧凑密集，后期的食物制作、品尝则会采用慢镜头或回放。

1.2.2 讲人情的故事

食“物”与人息息相关，有人情才有滋味，因此一部好的美食节目会通过讲故事来打动观众。这种人情味的刻画最能体现在记录类美食节目中。一是选材的平民化，相比于精美的食谱、稀有的食材，节目更为注重的是寻常生活中的普通馔食，更容易引起观众共鸣。二是过程的生活化，熟悉的作坊、亲切的方言、惯用的手法……营造出一种仿佛回归家乡的亲切感觉，仿佛就是每一个国人生活的写照。三是特定的仪式化，这种仪式体现在：特定的风土民俗，如不同地域的特色食物、制作手法、偏好口味；传统的节日餐饮，如端午节、中秋节；传统的饮食礼节，如传承至今的食礼、酒礼、茶礼；用餐的特定布置，如菜肴的摆放和数量、食用的先后顺序；等等。

1.2.3 对文化的记录

在对食材、儲藏、烹饪、味道等的分解中，美食节目无形中记录了多层文化。最表层的就是具有典型中国元素的实物符号，例如厨房里的灶台、铸铁锅、石碾、笸箩、木铲，餐桌上的筷子、瓷碗，等等；中层的以中国的饮食仪式、餐桌氛围为代表，前者有传承至今的茶礼酒礼、主位客位之分，后者有相互敬酒敬菜、长辈先动筷等；深层则是中国人特有的文化价值观与信仰，例如对食物的勤俭节约、通过食物的寓意来祈求平安幸福、对阖家团圆的追求等。“千百年来中国人独特的饮食习惯，已经在吃的传承与变化中成为了国人特有的文化气质。”[2]正如《舌尖上的中国》里的宣传语：“我们将通过中华美食的多个侧面，来感受食物给中国人生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质”。

2 移动媒体时代：观“人”意义的建构

在媒介技术的支持和大众的参与需求下，美食节目不断寻求转型和发展。在电视节目正融合网络媒介多样化发展时，短视频借助其去中心化、个人化、交互性等优点，成为了美食发展的主阵地。美食吃播应运而生。

2.1 吃播节目的发展历程

吃播即通过将自己吃饭的过程以直播或录播的方式展示给大家看，其本质与美食节目类似，都是围绕饮食体验的展示。这种形式起源于韩国，主要是“以面容姣好的女性为主、进食食物多为高热量美食”[3]。在传到北美国家后，吃播延续了这种高脂肪高卡路里的食物风格，并加入了更多卖点比如夸张的进食表情和豪爽粗俗的语言评价。由于我国饮食文化丰富，给了吃播广阔的发展空间。因此吃播在引入我国后，受到大量观众欢迎，在短短几年内就催生了大量美食主播和观众。美食吃播融合我国本土文化演变出了多种类型，包括烹饪类、探店类、猎奇类、大胃王类、聊天类、ASMR助眠类等。但随着吃播模式逐渐成熟，吃播受众日益壮大，吃播暴露的问题也越来越多。

2.2 吃播节目观“人”意义的建构

吃播虽然源于美食节目，但与美食节目的意义模式完全不同，换句话说，它重构了饮食体验的意义。不同于美食节目对食物的关注，吃播更多的是对人的关注。在现代消费主义的吃播语境下，食物的观赏性变质，甚至让位于“人”，整体表现出一种观“人”的模式。

2.2.1 噱头式飲食

一方面是为了满足观众的心理与欲望，一方面是为了短时间内抓住观众的注意力，为反常而反常的噱头式饮食日益流行。这种噱头式吃播包括有跟风型、刺激型、虚假型、土味型以及无意义型。跟风型多为模仿、抄袭热门主题，有的为了赚热度，甚至会强行融入网络热门话题；刺激型以猎奇、大胃王、黑暗料理等为主，这类噱头最为常见；虚假型或是标题夸张但内容普通，或是滥竽充数制作粗劣，或是在食物以外的元素上过度包装；土味型顾名思义就是审丑，追求一种“土”和“恶趣味”的表达；无意义型最常见的主题即“挑战一个月吃夜宵”“连续14天喝奶茶会怎样”；等等。然而不管是哪种类型，制造这种噱头的根本目的都是为了博取观众对博主本人的关注和流量。

2.2.2 仪式性表演

吃播节目中，数字化平台上的舞台设置、人设表演、虚拟互动等操作替换了传统含蓄深刻的饮食仪式。首先，是作为仪式共享的舞台空间，吃播通常会选取一个精心修饰后的场景，它由短视频的风格决定。其次，是以美食为名的表演，通过数字化平台上强烈的身体在场性特征，美食博主们将自己转化为一个视觉符号，以各种人设、标签来包装自己，从而获得关注。最后，是借助“弹幕”“评论”的虚拟互动，这种互动一方面包括了博主与观众的双向交流，另一方面也包括了观众与观众的即时交流。在这两种互动中，博主积累了人气与粉丝，观众也获得了参与体验感。

2.2.3 商业化合作

随着自媒体短视频行业的内容垂直细分成为趋势，商业模式下短视频内容创作越发明显。而美食类吃播节目则凭借其低门槛、高流量的优势成为许多创作者的首先，成为了吸金的热门领域。资本卷入的最大特征就是“网红孵化机构MCN”的出现，这种源于国外成熟的网红运作机制，本质就是在资本的支持下持续输出内容创作，吸引流量和关注，最终实现稳定的商业变现。因此不难发现，吃播博主积累到一定量粉丝的时候，都会开始进行商业合作，甚至有很多吃播博主从一开始就是签约了公司。这意味着吃播也成为了培养网红、流量变现的商业工具。

3 从食“物”到观“人”意义变迁的影响

美食节目到吃播的意义变迁，实际上消解了美食的意义，展现了主播的身体，促进了社会公众对异样身体（体质）的消费，最终完成对人的“物”化，从而制造出消费来。在这种变迁模式下，传统美食节目呈现的空间被大量无意义，甚至不健康的吃播视频挤占，“美食文化的多样性被机械化、标准化与同质化所取代”[4]。为迎合消费主义的浪潮，美食甚至成为了商业资本变现的套路。

3.1 消解美食意义

原本作为自然馈赠的食物，在吃播中倒退为一个失去文化精神的符号。美食博主利用观众对美食与进食的欲望、对隐私与刺激的猎奇、对孤独与共鸣的需求等心理状态，借助数字化平台的互动性展示，最大化的取悦观众，争夺观众的注意力与流量。在这种流量至上的畸形展示下，美食不再是美食。它要么成为饕餮的代名词，催生出“大胃王”“暴食”等乱象；要么成为热门跟风的素材，助长了“模仿”“抄袭”等风气；要么成为博主人设的工具，沦落为空洞且无灵魂的道具符号，有的甚至还成为了博主的品牌符号。而在符号化、失去原本意义的背后，是饮食文化内涵的被舍弃。

3.2 展现个人身体

与传统美食节目里的饮食仪式相比，吃播的仪式性表演更多的是虚假、易碎的身体展示。首先，不管是原始的山野田园风格，还是精致温馨的独居公寓，它的本质都是一个带有强烈目的性的、掩盖真实生活缺陷的表演平台。其次，如果说过去的美食节目是对美食的展示，那么移动媒体时代下的美食吃播就是单纯对美食博主的展示。然而这种虚假的表演在互联网聚光灯的照射下，总是会存在漏洞和破碎。最后，在“饭圈化”的网络时代，“泛娱乐化是短视频内容的一个普遍特征”[5]，数字化平台上没有稳定情感支撑的互动难免沦落为娱乐的争吵与站队。

3.3 消费身体机能

当以商业的眼光来审视美食节目时，衡量其好坏的标准就量化为了播放、分享、收藏、点赞等数据的高低。如何争夺观众眼球和取悦观众成为核心主题时，抄袭、猎奇、审丑、过度消费、铺张浪费等就成为了常态化现象，而真正有内涵的美食视频则很难出头。随意点开吃播的排行榜，排在前面的视频标题永远充斥着夸张的数量、猎奇的口味、怪诞的做法。尽管“大胃王”式的铺张浪费已经被明令禁止了，但隐性的食量噱头还是一直存在，各种猎奇低俗的标签还是备受追捧，这也就意味着以身体为代价的恶性吃播风气依旧会继续。

4 反思：规训自媒体文化重在提升人的价值

从食“物”到观“人”的变迁是一种典型的消费主义理念的演进，因为“人”具有至高无上的价值，而“物”的价值则相应下降，但变迁的结果却是将“人”的价值弱化，成为被观看者，最终降低了内容的品格。从表面上来看，这是社会技术发展带来的自然结果；实质上，这是对传统精神与文化的反噬，是对美食的内涵与意义的消解，是消费主义塑造的商业踏板之一。为重塑美食文化的精神与内涵，回归到食物本身的意义，自媒体环境下的这种模式亟待规训与引导。

4.1 传递健康理念

首先，应该对食物怀有敬畏、珍惜之情，倡导健康合理的饮食方式。因此各种黑暗料理、猎奇性食材不应该成为视觉焦点，大胃挑战、暴饮暴食等浪费食材、摧残身体的主题也不应该成为创作主流。其次，拒绝华而不实的包装布置和浮夸的人设表演，静下心来回归食物的主体和本质。最后，抵抗现代消费主义理念的侵占，在物质化的现代生活里重新平衡利益与内涵。

4.2 鼓励优质生产

优质生产并不等同于完全專业化生产、将生产权全部交给资本运作，而是为了缓解自媒体内容生产体系下低门槛的粗制滥造。自媒体时代应该鼓励PUGC，即个人生产和专业化生产相结合，鼓励优质的、有传播力的内容创作。从这个层面来说，专业意味着以美食，而不是人为核心；以理念，而不是利益为核心；以价值，而不是数据为目标。尽管自媒体环境下的美食创作岌岌可危，但也不乏一些精致优良的传承者。比如“李子柒”“日食记”“早餐中国”等的创作。长远看来短视频依旧是未来的传播趋势，因此我们需要把握住短视频风口，依托互联网平台，找准风格定位，传统媒体与新媒体同时发力，做好真正传播美食价值的内容。

4.3 注重文化内涵

我国美食文化博大精深，具有丰富的内涵和人文价值，后舌尖时代的美食传播更应该传播好文化精神。在食物上，传统节日美食、特色节令美食、各地风俗佳肴等都蕴含了浓厚的民俗特色；在制作手法上，各种古法工艺、取材技巧、口感搭配等都体现着先辈们的农耕智慧；在习俗上，各地特色礼仪、风俗习惯、日常状态都再现了古老的文化基因；在审美上，美食的摆盘、容器的装饰、饮食环境的布置等都突显了东方生活的美学特质。对国内来说，这些传统美食文化的传播不仅可以传递文化内涵，更能增加民族认同感。而对国外来说，这是呈现东方生活美学、传播中华民族精神的优秀路径。

参考文献

[1]陈小娟.国内电视美食节目发展存在的问题及对策研究[J].合肥工业大学学报（社会科学版），2013，27（4）：20-25.

[2]高庆.《舌尖上的中国》何以走红：超越美食的人文情怀与文化观照[J].文学界（理论版），2012（7）：192-193.

[3]王艳玲，刘可，陈雪颖.“吃播”的沉浸式体验：从群体孤独走向虚拟狂欢[J].海南大学学报（人文社会科学版），2020，38（3）：167-172.

[4]龙念.在美食的表象下：透视纪录片《舌尖上的中国》[J].现代传播（中国传媒大学学报），2013，35（1）：156-157.

[5]郑胜颖.内容垂直细分趋势下美食类短视频领域的发展状况探析[J].北方传媒研究，2017（4）：64-67.