现代学徒制下中职烹饪专业冷拼艺术教学思考

福建省福州环保职业中专学校跨洋校区 刘 玮

目前在中等职业学校教学过程中，融入了全新的现代学徒制教学方式，加强了学校和企业的合作，达到深层次培育学生理论知识点、实践操作能力等。因此在中职烹饪专业中，采取现代学徒制教学已经迫在眉睫，同时也能为社会培育一批高水准、高素质的烹饪人才。冷拼艺术是中职烹饪专业必不可少的教学科目之一，冷拼艺术能展现出烹饪师的技术水平，还能提高菜色的美观度。在现代学徒制下对中职烹饪专业冷拼艺术进行教学，能够提高学生的专业技术能力，满足社会对于冷拼人才的需求。

一、现代学徒制下中职烹饪专业冷拼艺术教学原则

现代学徒制人才培育模式是目前中职烹饪专业冷拼艺术教学的主要模式之一，主要是以学校和企业共同培育。其遵循以下教学原则。

（一）多元化原则

在现代学徒制下，烹饪专业冷拼艺术的教学模式与普通学校以教师授课为主的教学模式不同，这种教学模式不仅培育学生的专业理论知识，还培训学生的专业技术能力，同时还培训了学生对企业烹饪冷拼岗位的综合胜任能力。另外，中职学校在烹饪专业冷拼艺术教学过程中，企业和学校还需要共同制定合理的人才培养方案，共同科学地建设学徒培养课堂，同时教师和企业专业人士也需要共同对学生进行指点引导。因此，在现代学徒制下，中职烹饪专业冷拼艺术需要从多元化、全方位角度进行教学和指点引导。

（二）指导性原则

中职烹饪专业冷拼艺术教学过程中，不能避实就虚，需要将教学过程和指导性结合起来，要对现代学徒制培育学生的情况和取得的效果进行认真分析，分析现代学徒制下企业和学校共同教育的不足之处和优异成果，并且通过有效的信息反馈给学校和企业，指导学校和企业双方共同改进教学模式的不足之处，完善和细化人才培育方案，不断优化“六个协同”，即学校和企业协同招收新学生、协同开发冷拼艺术课程和教材、协同组织冷拼艺术教育教学、协同建设师资队伍、协同管理以及协同考查审核。

（三）发展性原则

中职烹饪专业冷拼艺术教学的主要目的是提高教学质量、提高学生学习效率、提升学生掌握和运用知识的能力。在现代学徒制下，学校和企业要着眼于提高烹饪专业学生的冷拼艺术专业知识和技术能力，同时培育学生在冷拼艺术职业中需要遵守的行为规范，同时还需注重学生的专业成长情况。此外，要着眼于提高学校教师和企业指导专业人士的教学能力，改善教学方式。在中职烹饪专业冷拼艺术教学过程中，教师的实践经验不丰富，学校可以定期委派教师到企业进行演示，同时还要秉持发展性原则，激励和提高企业指导专业人士的教学积极性和指示教导能力，从而提升现代学徒制的培育质量。

二、现代学徒制下中职烹饪专业冷拼艺术教学措施

（一）提升审美水平

冷拼艺术教学的主要目的是帮助学生在传统冷拼基础上融入创新元素和全新设计理念，展现冷拼艺术的魅力，因此在中职烹饪专业冷拼艺术教学过程中，要提高学生的审美水平。冷拼的色彩搭配、刀工拼摆等不同，会影响冷拼呈现出的整体效果。基于现代学徒制，教师主要为学生传授关于冷拼色彩搭配、刀工拼摆的理论知识点，同时在教学过程中，为学生多寻找关于这类型的冷拼实物，帮助学生理解和掌握；而企业专业冷拼教师则可以将这些知识点运用于实际操作过程，提高学生的实践技能。另外，教师可以定期组织学生到企业去参观冷拼新菜品，提高学生对于冷拼的认知和审美水平，同时还可以提高学生的创新思维和创新能力。

（二）提高教学效率

提高教学效率是提高中职烹饪专业冷拼艺术教学的重中之重，在现代学徒制下，学校和企业要共同制定关于提高教学效率的措施，主要从以下几个方面制定。

第一，课程设置方面。学校在设置烹饪专业冷拼艺术课程时，首先要咨询企业专业的冷拼艺术师傅，学校的实训课程可以穿插在企业实践培训课程中，学校和企业的实训课程是错开的，即一段学校学习时间和一段企业厨房学习时间，根据企业厨房的情况安排合理的实习时间。

第二，教学内容和教材方面。邀请企业专业冷拼厨师参与冷拼艺术教材的编写，学校教师和企业专业冷拼厨师可以合作完成教材的编写，教学内容除基本烹饪、冷拼技能等基本学习内容外，还应结合市场发展现状，增加企业实际经营的菜肴和产品，作为学习内容写入教材，使学生的学习内容与实际相一致，确保学生迅速适应企业厨房的经营和生产。学习要灵活，教学也要灵活，教科书是“死的”，但人是活着的。在正常冷拼艺术教学中，学校教师与企业专业冷拼厨师应保持良好的联系和沟通，教师也可以随时在厨房参与培训和学习，给学生学习的体验和体会；企业专业冷拼厨师还可以随时来学校指导教学，与教师讨论创新和提高冷拼艺术，为学生工学结合创造良好条件。

第三，扩展职业操守教育跨度。职业操守教育不是一步登天的，在教学过程中，需要将职业操守教育贯穿学生整个教育时期。学生刚进入学校时，以学校教师授课为主，帮助学生掌握相关理论知识点；学生步入高年级后，可以让学生到企业实习，接受企业专业人士的现身说法。同时要注意在教学过程中，通过职业操守教育对学生的价值观、变通能力等进行教育。在评价学生的职业操守时，也要从多角度出发，可以利用教师评价、学生自我评价、同学互相评价、企业专业人士评价等方式。

（三）加强校企合作

现代学徒制下，要求学校和企业共同合作，把企业培育方案和学校教学模式进行有机结合，这就需要学生、学校和企业三方协同合作，让学生的身份在学徒和学生之间转换，同时要求企业招收新职工和学校招收新学生相同，学校为企业培育高水准的应用型人才，企业为学生实践提供舞台。在教学过程中，需要学校和企业共同制订培育高水准人才的方案，确保学生能够符合企业的发展需求，因此为了确保人才的培育，需要学校和企业分工合作、协同完成。对于中职烹饪专业冷拼艺术教学而言，应用现代学徒制能提高学生的专业知识和专业技术能力，让学生能够提高真实的操作能力。目前现代学徒制和传统教学形式有所不同，现代学徒制对于人才培育的目标非常明确，在培育过程中参考企业对于人才的要求，采取半工半读的模式，在学校教授学生冷拼艺术的相关理论知识，在课后企业专业人士手把手进行冷拼艺术的实践指导，确保理论知识和实践完美融合，还能提高学生的职业素养。在现代学徒制教学形式下，要求学校和企业认清自己的职责，做好自己的本职工作，为学生发展提供最佳的平台，为企业发展培育更多的高水平人才。

在现代学徒制下，培育学生能力显得尤为重要。学生的一切学习活动都是围绕今后的在岗工作开展的，因此在教学过程中，教师要革新传统教学模式，要以帮助学生参加工作为教学目的，帮助学生掌握工作岗位的需求和树立正确的工作观念。在教育过程中，不能脱离社会，在提高学生的理论知识外，还需要提高学生的专业职业能力，确保学生在今后工作中能成为优秀的冷拼人才。企业在对学生进行烹饪专业冷拼艺术教学时，要耐心、沉着地教育指导学生，提高学生的冷拼能力，同时通过以身作则的方式帮助学生了解烹饪专业中的冷拼艺术。另外，在教学时，教师和企业指导人士要了解学生的具体情况，培育学生的创新思维和创新能力，让学生能够在学习的过程中操作，在操作的过程中学习，把单纯学习转变为实践和探索，避免学生在学习过程中被动接受知识点，学校和企业共同培育具有创新精神的冷拼艺术人才。

综上所述，以往的教学，学生跟着专业师傅进行技能学习，但是这种模式是在专业师傅进行专业技术能力操作的条件下进行的，学生在这种教学模式下并没有接受系统的教育和指导，导致学生不能全面学习技能，无法满足社会需求。而现代学徒制下，采取半工半读的教学模式，学生在学校学习时，可以通过教师传授知识而掌握丰富的理论知识点，学生再在企业学习时，可以通过企业专业人士的指导而加强掌握实践技能。这不仅能提高教学质量，还能够提高人才培育的效率，同时也避免出现学生和企业岗位脱节的情况，能够保证学生掌握专业的职业技能，为企业培育大批高水准的冷拼艺术专业人才。