穿越微观宇宙的“虫洞”

吴建峰 薛崧云

宇宙由量子组成。物理学家们观察量子时，发现其状态每次都不一样，于是推测可能存在多个宇宙，各个宇宙称为“平行宇宙”，之间由时空细管“虫洞”连接，虫洞由暗物质“把门”。穿过虫洞，你会发现物理状态完全不同的另一个宇宙。当然，迄今为止，科学家们还没有观察到虫洞。

而今世缘人好像找到了“时空细管”，是在广袤浩渺的微生物世界，是在“国缘V9”培制高温黑曲、研制功能香曲、酿制清雅酱香的“自驾”路上。

世界那么大我想去看看

微生物的种类和数量，直接影响发酵过程，决定产量、质量，其生化反应尤其是各种酶参与的反应，生成呈香呈味物质，对风味产生重大影响。“国缘V9清雅酱香”的高温大曲中复杂的微生物，主要来自原料、母曲和生产环境，经高温筛选、驯化、发酵、积累，形成特有的微生物区系。

国缘V9所用大曲含有哪些神奇“宝贝”？今世缘人将传统的菌种分离技术和现代的高通量测序技术结合，研究分析制曲过程中微生物群落结构，分离鉴定出细菌165种，酵母菌23种，丝状真菌36种。这些菌株为高温曲的优雅曲香提供了前体物质，提升了大曲品质。

而在成品曲中，主要由枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、阿氏丝孢酵母、异常维克汉姆酵母、微小根毛霉、疏绵状嗜热丝孢菌等，组成功能性微生物菌群。这些不同的微生物在黑曲中富集，产生了437种风味成分：酯类73种，酮类64种，酸类42种，呋喃类43种，吡嗪类24种……这些微量成分对于酒的香气、口感、功能等，有着极其重要的正向作用。

在另一个奇妙世界发现美、创造美，今世缘人想到了，看到了，也做到了！

让梦与想有个落脚的地方

传统酱香高温大曲以黄曲为主（80%左右），“清雅酱香”高温大曲以黑曲为主（80%左右）。在“清雅酱香”大曲的培养中，顶温高达65℃，别看只比传统酱香高出2℃，却产生了更多特有的微生物菌群和呈香呈味物质，使酒体更加幽雅细腻。

然而，黑曲的糖化力、发酵力不如黄曲，影响出酒率。于是，今世缘人在茫茫微观世界寻寻觅觅，利用现代科技手段，发现、筛选、分离、驯化、培养特殊菌系，构建微生物底盘，终于开发出高糖化力、高发酵力的复合功能性香曲（酵母曲、白曲、细菌曲），与高温黑曲一道作为糖化发酵剂，难题迎刃而解。

他们发现，菌株207和240在低温和高温条件下，均具有突出的产酒能力和酯化能力，作为酵母曲的功能菌株参与酿酒，可提高出酒率、丰富风味物质。目前这两株菌，已申请发明专利。

他们挑选出一株河内白曲30011，具有高糖化力和酸性蛋白酶活力，应用于香曲（麸曲）培养，提高糖化性能。他们筛选、分离出一株功能性菌株：地衣芽孢杆菌s1001，所产健康因子四甲基吡嗪最高，达1590mg/kg。

他们在非酿酒酒母中，找到了扁平云假丝酵母，糖利用率、产酒力、优品率堪称一流……

他们创造了香曲（麸曲）的神奇，也找到了梦想的落脚点！

寻找微观世界的诗和远方

酱香白酒酿造需要堆积发酵和窖池发酵。

传统酱香发酵受环境微生物、季节温湿度影响大，堆积时间长，温湿度及溶氧无法控制，且8 轮发酵、7轮馏酒、3 轮出好酒，影响生产效率。今世缘人利用微生物组学、代谢组学、风味化学原理，分析“清雅酱香”发酵过程的微生物区系变化，探究并掌握了微生物菌群演替规律，通过引入“续楂”工艺，大大提高了酒质和产量，使每一轮发酵都出好酒，推动了中国白酒行业的转型升级和持续发展。同时，结合“清雅酱香”工艺特点，成功研发具有自主知识产权的自动化圆盘香曲（麸曲）培养系统、自动运输配料、自动化堆积发酵控制系统，使吨曲成本下降了35.7%，月人均班组香曲（麸曲）产量提升了10.7 倍，班组月产酒量提高2.54 倍，月人均酿酒量提高1.25 倍。

在堆积发酵的关键环节，他们通过堆积温度的自动化控制和调节，对粮糟中的微生物进行驯化、淘汰、增殖，形成特色菌群，对风味生成和群落稳定作出重要贡献，入池发酵后，奇楠香突出，酒体典型。

他们还根据酒度高低和酒汽温度、酒醅物料特性、锅内蒸汽压力的相关性，构建了馏酒过程不同等級酒及酒汽的非线型数学模型，研发成功自动接酒系统……

今世缘人找到“时空隧道”了吗？似乎找到了，似乎没有找到。但他们确实发现并畅游在另一片新的天地，成为培育、训导芸芸微观生命的牧师。在那遥远的地方，他们唱响了动听的祝酒歌和草原牧歌！