卤牛肉贮藏过程中气味活性化合物变化及异味分析

潘晓倩，周慧敏，李 素，张顺亮，赵 冰，刘 梦，朱 宁，吴倩蓉，王守伟，乔晓玲，臧明伍，刘博文

（中国肉类食品综合研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068）

卤牛肉滋味醇厚，口感鲜美，是中国传统美食中最具代表性的产品之一，深受消费者喜爱。传统卤牛肉通过卤制、包装、二次杀菌等工艺加工后，产品货架期大幅度延长，扩大了销售范围[1]。但研究表明，二次热杀菌会对产品的口感和风味等食用品质造成不同程度的损害[2-3]，且热杀菌肉制品贮藏过程中易出现出油、出水、色泽变暗、香气明显减弱等品质劣变现象[4-5]。

风味是衡量热杀菌肉制品，尤其是高温杀菌肉制品贮藏期间品质变化的重要指标，研究认为，高温杀菌肉制品风味劣变一般早于其他品质的变化，是导致其可接受性丧失的主要原因[4]。风味变化主要包括滋味和气味两方面[6]，滋味主要来源于非挥发性呈味物质，包括无机盐、游离氨基酸和小肽等；气味主要来源于能够刺激鼻腔嗅觉受体的挥发性风味物质，包括醛、酮等不饱和羰基化合物、含硫化合物及一些杂环化合物等[7-8]。肉制品风味的形成与变化是多种化合物共同作用的结果，贮藏对肉制品风味有较大影响，适当的贮藏时间可以为风味物质进行氨基酸的Strecker降解、美拉德反应等创造条件，进而呈现更好的风味。但贮藏时间过长，脂肪等物质过度氧化会生成导致异味的风味化合物[9-10]，影响产品品质。

国内外学者多采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用[11]、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）[12]和电子鼻（electronic nose，E-nose）[13]等分析方法对牛肉制品挥发性风味物质进行研究。李娟[13]采用顶空固相微萃取-GC-MS联用的方法分析了我国不同地区23 种酱牛肉中挥发性风味化合物组成、含量和整体贡献。Ma等[14]采用响应面法优化煮制牛肉风味物质提取的固相微萃取条件。Lepper-Blilie等[15]研究了不同尺寸大小、烹饪方法和加热过程对烤牛肉过热味形成的影响；St.Angelo等[16]通过感官评价和GC-MS分析发现己醛和2,3-辛二酮与感官评分和硫代巴比妥酸值显著相关，其可能是牛肉过度加热产生异味的主要成分；Gong Hui等[17]分析了辣牛肉煮制过程中风味物质变化，发现煮制4 h可获得最佳和最稳定的风味。还有学者研究比较了不同牛的品种[18]、不同部位[19]、熬煮时间[20]、滚揉时间[21]和腌制时加水量[22]等因素对牛肉制品挥发性风味物质的影响。但针对卤牛肉制品在常温贮藏过程中挥发性风味化合物变化及异味物质的研究较少。

本实验采用吹扫捕集-热脱附（purge and trap-thermal desorption，P&T-TDS）技术对贮藏0（即成品）、3、6、9、12 个月的卤牛肉风味物质进行提取富集，借助气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometrymass spectrometry，GC-O-MS）联用技术对样品挥发性风味化合物进行定性定量分析，再结合气味活性值（odor activity value，OAV）和感官分析，研究卤牛肉产品贮藏过程中风味化合物变化规律，分析异味的主要来源，并对其结果进行主成分分析（principal component analysis，PCA），以期为开发卤牛肉保鲜剂、优化贮藏条件及贮藏过程中品质控制提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

食盐、白糖等 市售；牛霖 五丰福成食品有限公司；花椒、大料、小茴香等香辛料 河北思味特食品有限公司；铝箔复合袋 北京万华铝塑包装有限公司。

2-甲基-3-庚酮标品、C8～C25系列正构烷烃（均为分析纯） 美国Sigma公司。

1.2 仪器与设备

KBF恒温恒湿箱 德国Binder公司；Gerstel TDS半自动热脱附进样器、Tenax-TA石英玻璃吸附管、嗅闻仪德国Gerstel公司；TSQ8000 GC-MS联用仪、TG-Wax MS极性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 赛默飞世尔科技（中国）有限公司；Cascada BIO纯水机 美国Pall公司；F6/10-10G超细匀浆器 上海Fluko流体机械制造有限公司；动态顶空制样瓶 自制。

1.3 方法

1.3.1 样品准备与贮藏

卤牛肉由实验室小型加工车间自制，工艺流程：原料肉解冻、修整分割、焯水、卤制、包装、二次杀菌（115 ℃、20 min）；卤牛肉大小约为10 cm×8 cm×6 cm，采用铝箔复合袋真空包装。产品制作完成后取足量样品放置于实验室恒温恒湿箱（25 ℃、相对湿度50%）中，分别在贮藏第0、3、6、9、12 个月共5 个时间点取样。该卤牛肉产品在贮藏12 个月时，色泽明显变暗，香气较弱，异味较强，已不具备该产品的特有品质。

1.3.2 挥发性风味化合物提取

为保证取样均一性，室温条件将卤牛肉用破壁机切碎混匀，然后准确称取10 g样品置于动态顶空制样样品瓶，迅速加入质量浓度为0.816 µg/µL 2-甲基-3-庚酮1 µL作为内标，旋紧瓶盖，一端通氮气，吹扫流速为50 mL/min，另一端接老化后的Tenax-TA石英玻璃吸附管进行样品富集，55 ℃吸附40 min，取出吸附管插入TDS进样口进行分析，每个样品平行测定3 次取平均值。

1.3.3 挥发性风味化合物测定程序

TDS和GC-MS程序参照周慧敏等[23]的方法，并适当修改。

TDS程序：采用标准加热模式，氦气不分流，流速为20 mL/min；初始温度40 ℃；然后以40 ℃/min的速率升温至210 ℃，保持5 min；传输线温度为215 ℃。

冷进样条件：标准加热模式；液氮冷却；初始温度为-100 ℃；以10 ℃/min的速率升温至215 ℃，保持5 min；分流比为20∶1。

GC条件：TG-Wax MS极性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；以高纯氦气作为载气；采用不分流模式，流速1.0 mL/min，保持2 min；进样口温度250 ℃，升温程序：柱温40 ℃保持3 min；然后以5 ℃/min的速率升温至200 ℃，保持1 min；再以8 ℃/min速率升温至220 ℃，保持3 min。

MS条件：电子电离源，电离能量70 eV，电离源温度280 ℃；接口温度260 ℃；传输线温度230 ℃；采用全扫描方式，质量扫描范围m/z40～600，扫描2 s。

1.3.4 嗅闻检测

挥发性风味化合物经过 GC 分离后按照1∶1分别进入质谱检测器和嗅闻检测器，嗅闻传输线温度设为200 ℃。挑选3 位嗅觉敏锐并通过专业培训的评价员在嗅闻口进行嗅闻，记录闻到的气味、保留时间、气味特征及强度。强度分5 个等级（1：气味非常微弱，2：气味微弱，3：气味中等，4：气味强烈，5：气味非常强烈）。每种化合物的气味描述和时间由至少2 名评价员确认一致时记为最终实验结果。

1.3.5 发性风味物质分析

定性分析：谱库检索鉴定根据待测化合物质谱图与美国国家标准与技术研究院、Wiley数据库进行比对，选取反相似度指数和正相似度指数均大于800的化合物，并且计算每种待测化合物的保留指数（retention index，RI）并与http://www.flavornet.org记载的RI值进行比对，结合嗅闻判定结果对卤牛肉中的挥发性风味物质进行定性分析。RI按式（1）计算：

式中：N为低碳原子数正构烷烃碳原子数；n为高、低碳原子数正构烷烃碳原子数差；X为待测化合物；tX、tN+n、tN分别为待测化合物、高碳原子数正构烷烃和低碳原子数正构烷烃在相同条件下的保留时间/min。

定量分析：根据已知内标2-甲基-3-庚酮的含量及峰面积，按式（2）计算待测风味化合物相对含量：

式中：C为待测化合物含量/（µg/kg）；Ax为待测化合物的峰面积；C0为内标物质量浓度/（µg/µL）；V为内标物进样量/µL；A0为内标物的峰面积；m为待测样品的质量/g。

根据文献[22]的方法按式（3）计算OAV：

式中：C为待测化合物含量/（µg/kg）；T为该物质在水中的感官阈值[24]/（µg/kg）。

1.3.6 感官评价

针对样品特征并参照GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》[25]的要求制定感官评分体系。挑选10 名经过专业培训的感官评价人员，年龄20～40 岁，5 男5 女。将待测样品隔水加热5 min，打开包装袋，将卤牛肉样品切成2～3 mm厚的薄片进行感官评价，采用10 分制原则和分段式规则，评价人员在整个品尝和打分过程中互不干扰，结果取平均值，具体的评分标准如表1所示。

表1 卤牛肉感官评价标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of stewed marinated beef

1.4 数据统计与分析

用Excel数据处理软件对原始数据进行处理并作图，结果以±s表示，采用SPSS Statistics 21.0进行Duncan显著性差异分析（P＜0.05，差异显著）和Pearson相关性分析。利用UnscrambX 10.1软件进行PCA。

2 结果与分析

2.1 卤牛肉贮藏过程中感官评价结果

通过感官评价，可以对产品贮藏过程中的感官变化有更直观更科学的认识，不同贮藏时间的卤牛肉感官评分结果如表2所示，贮藏过程中卤牛肉感官品质有所改变，色泽、组织形态和可接受度在贮藏前期（贮藏3 个月以内）变化不显著，之后随贮藏时间的延长显著下降（P＜0.05）。具体表现为色泽变暗，由红棕色变为暗红色，且光泽度下降；质地略松散，弹性变差。风味得分在贮藏前期（3 个月）有所增加，随后开始显著下降（P＜0.05），其可能原因为：1）卤牛肉在前期贮藏过程中一方面香辛料的气味和肉香味会更加柔和；2）风味物质通过氨基酸降解、美拉德反应等呈现更好的风味，而贮藏时间过长肉香味变淡，且脂肪过度氧化、氨基酸过度降解等途径会产生异味，导致风味劣变。在贮藏12 个月时，色泽明显变暗，出现异味，感官评价显示不可接受，表明已经到达货架期终点。

表2 不同贮藏时间样品感官评分Table 2 Sensory scores of samples stored for different periods of time

2.2 不同贮藏时间卤牛肉中气味活性化合物变化

使用P&T-TDS-GC-MS法对贮藏0、3、6、9、12 个月的卤牛肉中的挥发性风味物质进行鉴定，共检出110 种挥发性风味物质，每种挥发性风味物质对产品整体风味特征的贡献度由挥发性风味物质浓度与感官阈值共同决定，通常认为OAV不小于1的挥发性风味化合物对整体风味贡献较大，OAV不小于0.1、小于1的挥发性风味化合物对整体风味起到重要的修饰作用[26]。因此计算每种挥发性风味化合物的OAV，在不同贮藏时间的5 组样品中分别检出OAV不小于0.1的挥发性风味化合物37、42、44、42、39 种，结果如表3所示。其中醛类物质最多，为13 种，其次为烯烃类、醇类、酯类、酚类、酮类、酸类和其他，0～12 个月贮藏时间的OAV总和分别为1 756.54、2 240.53、1 645.19、1 808.45、2 197.17，图1、2分别为贮藏过程中各类化合物OAV和所占比例的变化。随着贮藏时间的延长，气味活性化合物的OAV总和在贮藏初期（3 个月内）显著增加，随后有所下降，在贮藏6 个月时达到最低值，之后持续增加。由图2可知，醛类物质OAV占比最高（34.53%～70.55%），其次为醇类（27.72%～57.91%），其他各类物质所占比例较少。醛类物质的OAV除第6个月略有降低外，整体呈持续增加趋势；酮类、酚类和酸类物质的OAV随贮藏时间的延长持续增加，而酯类、醇类和其他类物质的OAV在贮藏过程中呈先增加后减少的趋势，烯烃类物质在贮藏期间较稳定。

图1 各类气味活性化合物的OAV在贮藏期间的变化Fig.1 OAV changes of odor-active compounds during storage

图2 各类气味活性化合物的OAV在不同贮藏时间样品中的百分比Fig.2 Proportion of OAV for various odor-active compounds in samples stored for different periods of time

2.3 不同贮藏时间样品中各类挥发性气味活性化合物变化

2.3.1 酯类化合物

酯类物质阈值较低，能够赋予产品特殊的果味和甜味。如表3所示，0～12 个月的贮藏过程中分别检出4、5、5、5、4 种风味活性酯类物质，其OAV总和呈先增大，贮藏3 个月时达到最大，之后持续减小的趋势。这主要由占比最高的乙酸乙酯所主导，卤牛肉制作过程中添加的料酒含有较多的乙醇，在热加工过程中发生的酯化反应可能是乙酸乙酯的主要来源。此外牛肉中含有丰富的游离脂肪酸，贮藏过程中脂肪水解产生的游离脂肪酸可能和脂质氧化产生的醇发生酯化反应生成酯类物质，因此贮藏初期卤牛肉的风味更加浓郁。之后的贮藏过程中酯类风味物质发生降解，而降解产生的化合物进一步与美拉德反应中间产物或氨基酸等发生后续反应，生成其他化合物[27]。

表3 不同贮藏时间样品中气味活性化合物的OAVTable 3 OAV of various odor-active compounds in samples stored for different periods of time

2.3.2 醇类化合物

贮藏0～12 个月的样品中分别检出8、9、10、8、7 种风味活性醇类化合物，卤牛肉成品中醇类物质的OAV最高，为1 012.75，对整体风味贡献率为57.66%。整个贮藏期间醇类物质OAV总和呈先增大，贮藏3 个月时达到最大，之后持续减小的趋势，这主要由占比最高的芳樟醇所主导，可能是由于贮藏后期醛类等化合物大量产生使得芳樟醇占比不断减少。醇类物质的产生与氨基酸代谢、脂肪降解氧化、甲基酮还原及微生物生长繁

殖密切相关[28]。宋泽等[19]分析大部分醇类化合物是肉中脂肪酸降解的氧化产物，也可由醛还原成醇，可赋予牛肉甜香味。通常醇类物质阈值较高，对产品风味贡献较小，但贮藏过程中检测到一些不饱和醇，如芳樟醇、α-松油醇，阈值较低，可能对香气变化有重要作用。研究[29]表明，样品中大量检出的芳樟醇、α-松油醇、4-萜烯醇、香叶醇、桉树醇等可能来源于生姜加热产生的风味，这与卤牛肉制作过程中加入的辅料密切相关。具有蘑菇气味的1-辛烯-3-醇通常被认为是花生四烯酸的氧化产物，其OAV在贮藏过程中略有波动，但整体呈逐渐增加的趋势，在贮藏12 个月时OAV为38.14，约是成品中OAV（9.32）的4.12 倍，可能是异味的主要来源，这与周慧敏等[30]的研究结果相似。

2.3.3 醛类化合物

醛类化合物通常阈值较低，气味浓郁，对肉制品香味形成有重要作用，其中多数直链醛由不饱和脂肪酸的自动氧化和氧化脱氨-脱羧作用产生，多数支链醛由氨基酸的Strecker降解产生[31]。不同贮藏时间样品中分别检出12、9、10、11、10 种风味活性醛类化合物，卤牛肉成品中醛类物质的OAV为653.65，贮藏12 个月时OAV最高，达1 550.11，是成品中的2.37 倍，对产品整体风味贡献率达70.55%。醛类物质中OAV占比最大的是反,反-2,4-癸二烯醛，具有油炸气味，其次为癸醛、壬醛、正辛醛等。

直链醛类主要来源于脂肪氧化，如己醛具有青草味，庚醛、辛醛、壬醛具有脂肪气味、癸醛具有牛脂气味，这些醛类化合物阈值较低，对肉制品风味形成贡献较大[32]，一般在低浓度时对产品香气的形成起到积极作用，而浓度较大时则变为异味的主要来源。周慧敏等[30]研究表明，这些直链醛类主要来自油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这些不饱和脂肪酸的氧化降解；反,反-2,4-癸二烯醛主要来自亚油酸的自动氧化，可见脂肪氧化降解对风味的劣变影响较大。

2.3.4 酮类、酚类和酸类化合物

酮类化合物多来源于不饱和脂肪酸氧化降解，也可能来源于醇类的氧化或酯类的降解。贮藏0～12 个月时间样品中分别检出3、3、3、4、4 种风味活性酮类化合物，对整体风味贡献率相对较小（0.04%～0.16%），酮类化合物的OAV在贮藏过程中持续增加，尤其在贮藏后期显著增加，贮藏12 个月时，OAV为3.52，是成品的5.25 倍，因此贮藏后期脂肪氧化加快。酮类物质OAV的变化主要由 2-壬酮所主导，2-壬酮具有肥皂气味，可能与贮藏后期异味形成有关。

不同贮藏时间样品中分别检出3、4、5、5、5 种风味活性酚类化合物，对整体风味贡献率相对较小（0.02%～0.03%），包括苯酚、愈创木酚等。酚类物质多具有烟熏、药香气味，来源于纤维素等的热解[33]，这可能与卤制过程中加入的香辛料有关。

产品中检出的风味活性酸类物质较少，不同贮藏时间样品中分别检出0、1、2、2、2 种风味活性酸类化合物，其种类和OAV在贮藏过程中持续增加，主要来源于脂质的氧化降解，短链脂肪酸对产品整体风味有所影响，辛酸具有汗水和奶酪的味道，癸酸具有酸败的味道，这些酸类物质的增加可能对产品贮藏后期异味的形成有所影响。

2.3.5 烯烃类和其他类化合物

不同贮藏时间样品中分别检出10、11、11、10、9 种风味活性烯烃类化合物。烷烃类化合物主要来源于脂质分解，其中正构烷烃可能是由脂肪自动氧化产生，支链烷烃则可能由原料中支链脂肪酸氧化产生。烷烃类化合物大多香气较弱或无味，但烃类化合物可能作为杂环类化合物的重要中间体对风味形成具有基底作用[34]。烯烃类化合物可作为醛、酮类物质的前体物质对风味形成具有潜在作用。贮藏过程中检出的烯烃类物质主要有桧烯、β-蒎烯、D-柠檬烯、3-异丙基-6-亚甲基-1-环己烯和γ-松油烯，阈值较低，可能对样品风味变化有所影响。贮藏过程中还检出少量杂环类物质和醚类物质，如2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪具有土豆风味，仅在贮藏前6 个月的样品中检出，且在贮藏3 个月样品中OAV最大，为108.67，因此可能对样品香气起积极作用，可能与样品贮藏后期香气变淡相关。

2.4 相关性分析

将气味活性化合物与风味感官评分、贮藏时间进行Pearson相关性分析，结果如表4所示。分别有16、12 种气味活性化合物与风味感官评分和贮藏时间显著相关。其中，1-辛烯-3-醇、庚醛、正辛醛、壬醛、呋喃甲醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-壬酮、左旋香芹酮、辛酸、癸酸共11 种物质的OAV与风味感官评分呈负相关，与贮藏时间呈正相关，表明随着贮藏时间的延长，风味逐渐劣变，这些物质含量逐渐增加，可能是卤牛肉异味的主要来源。而乙酸乙酯、乙酸丁酯、桉树醇、芳樟醇、4-萜烯醇、香叶醇、甲苯、2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪共8 种物质的OAV与风味感官评分呈正相关，与贮藏时间呈负相关，可能与贮藏过程中卤牛肉香气减弱相关。

表4 气味活性化合物与风味感官评分、贮藏时间的Pearson相关系数Table 4 Pearson’s correlation coefficients between odor-active compounds and sensory flavor score or storage time

2.5 嗅闻结果及异味分析

GC-O技术是将GC分离的化合物通过人的嗅觉进行识别，如表5所示，不同贮藏时间样品中共检测到19 种挥发性风味化合物，远小于质谱检测出的风味化合物种类。结合OAV分析及嗅闻检测结果，共同确定的气味活性化合物有16 种，因此这2 种鉴定方法具有一致性。同时，OAV小于0.1的乙醇、乙酸、反-肉桂醛可在GC-OMS中检测到，可见两种鉴定方法存在差异。

表5 GC-O法鉴定不同贮藏时间卤牛肉中气味活性化合物的气味强度Table 5 Odor-active compounds of stewed marinated beef stored for different periods of time identified by GC-O

食品风味劣变的可能原因有2 个：1）香味化合物的损失；2）产生异味的风味化合物含量的增加。在本研究中，随着贮藏时间的延长，乙酸乙酯、乙醇、桉树醇、芳樟醇、反-肉桂醛的气味强度整体呈降低趋势或保持恒定，异戊醛、D-柠檬烯和2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪仅在成品或贮藏前期样品中被检出，因此这些可能对样品风味起到积极的作用。1-辛烯-3-醇、庚醛、正辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛共6 种物质在贮藏期间嗅闻到的气味强度呈增加趋势，尤其在贮藏末期气味愈加强烈，且这6 种化合物的OAV均随贮藏时间延长而增加，与风味感官评分呈负相关，因此这些化合物气味强度的增加是卤牛肉贮藏后期异味产生的主要原因。4-异丙基苯甲醛、2-壬酮、乙酸、辛酸仅在贮藏后期样品中被检出，推测可能与后期风味劣变有关。

2.6 气味活性化合物的PCA

采用PCA对不同贮藏时间卤牛肉的气味活性化合物（OAV≥1）进行分析，得到PCA得分图（图3）与相关性载荷图（图4）。由图3可知，PC1贡献率为83%，PC2贡献率为16%，累计贡献率为99%。5 组样品之间差异较为明显，在整个象限均无重叠，表明通过PCA能够判别不同贮藏时间的卤牛肉样品。贮藏前期（前6 个月）的样品分布在PC1的负方向，贮藏后期（9、12 个月）的样品分布在PC1的正方向，成品和贮藏3 个月的样品在PC1上接近，但在PC2上存在明显差异；除贮藏3 个月的样品外，随贮藏时间的延长，其他4 组样品PC1得分从负方向渐渐移动到正方向，结合感官评分结果说明随着不同贮藏时间样品风味劣变，其在PCA图中的分布变化趋势明显。

图3 不同贮藏时间卤牛肉气味活性化合物PCA得分图Fig.3 PCA score plot of odor active compound of braised beef at different storage time

载荷图反映了气味活性化合物对各PC的影响程度，即化合物载荷系数的绝对值越大，对PC的影响也越大[31]。由图4可知，载荷系数为正数，与PC1高度相关的化合物主要有正辛醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-壬酮、4-异丙基苯甲醛、1-辛烯-3-醇等，其主要来源于脂肪氧化，且图4中位于右侧即贮藏后期（9、12 个月）的样品这些化合物的浓度更高；载荷系数为负数，与PC1高度相关的化合物主要包括4-萜烯醇、芳樟醇、乙酸乙酯等，意味着这些化合物在贮藏前期（6 个月以前）的样品中含量更高。与PC2高度相关的化合物相对较少，主要包括乙酸香叶酯、D-柠檬烯等。

图4 不同贮藏时间卤牛肉气味活性化合物PCA载荷图Fig.4 Correlation loadings plot of PCA of odor active compound of braised beef at different storage time

3 结 论

通过采用感官评价、P&T-TDS-GC-O-MS技术定性定量分析样品挥发性风味化合物和OAV计算分析样品中气味活性化合物相结合的方法综合分析卤牛肉样品在常温贮藏期间气味的变化与异味的来源。感官结果显示，随着贮藏时间的延长，卤牛肉品质下降，表现为色泽逐渐变暗，弹性降低，贮藏后期香气逐渐减弱，异味明显加重，可接受度降低。贮藏期间共得到52 种气味活性化合物（OAV≥0.1），醛类物质最多，为13 种，主要源于脂肪氧化，其次为烯烃类、醇类、酯类、酚类、酮类、酸类和其他。各类化合物的OAV所占比例中醛类物质占比最高（34.53%～70.55%），其次为醇类（27.72%～57.91%），其他各类物质所占比例较少。结合相关性分析与GC-O鉴定，1-辛烯-3-醇、庚醛、正辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛共6 种化合物与风味感官评分呈负相关，与贮藏时间呈正相关，具有酸味和脂肪味，贮藏期间气味强度增加，可能是产生异味的主要物质；2-壬酮、辛酸与风味感官评分呈负相关，与贮藏时间呈正相关且仅在贮藏后期样品中被嗅闻检出，可能对卤牛肉后期风味劣变有所影响。PCA作为一种多元统计分析方法可较好地区分和分离不同贮藏时间的卤牛肉样品。