配制酒检测中应注意的问题与对策研究

2021-12-03屈阳

酿酒科技 2021年12期

屈阳

（哈尔滨关东老窖酒业有限公司，黑龙江哈尔滨 150000）

配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，以食用动物、植物等可食用或药食两用的辅料、食品添加剂按照一定的工艺制成的，已改变了其原有酒基风格的饮料酒[1-2]。因其包装简约时尚，酒精含量适中，酒体颜色炫彩夺目，酒液口感多样、营养丰富且有不同的功效，能满足不同年龄段消费者对个人品味和气质的个性化需求，有很广阔的市场前景[3]。做好配制酒检验工作，对配制酒的质量有着直接的影响，也是为消费者提供符合我国食品安全标准的产品的重要保障。

1 配制酒检测常见的方法

1.1 感官检测

（1）外观。将待检测的配制酒置于20 ℃左右的环境下平衡24 h 或对应温度的水浴中保温平衡1 h 后，擦净产品外包装并小心的开启瓶盖，将酒注入洁净、干燥的品酒杯中，注入量为品酒杯容量的1/4～1/3 为宜（起泡和加气的配制酒注入量为酒杯容量的1/2）[4]。在光线明亮（非阳光直射）处，用眼观察其色泽是否符合该品种配制酒应有的特征，酒液是否清亮透明，是否有沉淀或者悬浮物，此时应注意对于存储6 个月以上的以蒸馏酒、发酵酒、食用酒精或水用浸泡、渗漉、煎煮、回流4 种工艺方法制成的浸提类配制酒允许有少量沉淀[2]。

（2）香气。先在静止状态下多次用鼻嗅香，酒杯与鼻子应保持约2 cm 的距离，且尽量确保吸气量一致，然后将酒杯握在手掌中，使酒微微加温，并摇动酒杯，使杯中酒样分布于杯壁上，再慢慢将酒杯置于鼻的下方，嗅闻其挥发香气[4]。根据其原料种类或工艺不同，辨别其香气是否有相应的植物香、动物香、动植物香和应有的酒香，香气是否和谐纯正。

（3）滋味。喝入少量样品于口中，使酒液尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明显感觉及印象后咽下，再体会酒体口感后味的完整性，判定酒液是否醇和、舒顺协调[4]。

（4）风格。因配制酒种类多样化，没有明显固定的香型、风格，感官评定标准也不尽相同，对同一款酒液，不同地域、不同年龄、不同性别、不同职业、不同爱好的人都会有不同的品尝及饮用感受。因此，符合产品的设计初衷，具有本产品特有的风格即为产品的风格检验标准。

1.2 通过理化指标、卫生指标来鉴别

配制酒的形成是一个复杂的过程，酒基的选择，植物性、动物性、药食两用性辅料和添加剂的选择，加工工艺的不同都会造就不同风格特性的配制酒。酒基在存储过程中会发生一系列的氧化、水解等变化，造成理化指标检测中总酸升高，总酯含量降低的情况[5]。配制酒因原料成分和工艺的不同，也会发生一系列复杂的变化，其中酒精度低于20%vol 的配制酒还会涉及到细菌总数和大肠菌群的卫生指标变化。因此通过检测配制酒的理化指标、卫生指标是否符合相应的国家、行业、地方或企业标准，也是鉴别配制酒品质的重要手段。

2 配制酒的品质检测过程中常见的错误

2.1 用产品外包装来鉴别

配制酒的外包装形式千差万别，瓶子材质、颜色、形状等外部特征都可根据厂家的设计理念或消费者的喜好进行个性化定制，只要产品外包装标签标识符合国家相关规定，就不能以个人对外包装样式的喜好来判定酒的好坏，而要以酒的各项检测指标是否符合国家、行业或企业标准，口感是否满足消费者需求来进行判定。

2.2 用原料来鉴别

配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，以食用动物、植物等可食用或药食两用的一种或多种辅料、食品添加剂为呈香、呈味、呈色物质，按照一定的生产加工工艺，进行浸泡、调配、混合、再加工制成的，已改变了其原有酒基风格的饮料酒[6-8]。使用不同的酒基和原料加工出来的酒，会有不同的成分、功效、口感和风格，只要严格按照生产工艺规范操作，严把生产过程中各环节的质量关，原料的种类并不会影响配制酒的质量，因此不能用它作为评判配制酒品质好坏的标准。

3 配制酒检测中应注意的问题及解决方法

3.1 正确的选择、处理及配制所用的药品

根据检测标准规定要求，准确配制对应浓度的溶液是用来准确测定样品数据的基本前提[8]。在标定氢氧化钠标准溶液时，根据GB/T 601 标准要求，选择邻苯二甲酸氢钾为工作基准试剂来标定。使用前，需将邻苯二甲酸氢钾置于105～110 ℃的电烘箱中干燥至恒重，再用来配制试剂。配制标定好的氢氧化钠标准溶液在10～30 ℃下，开封使用后（倾出溶液后立即盖紧）的保存时间≤2 个月，但当标准滴定溶液在此时间内出现浑浊、沉淀变色等现象时，应重新制备[9]。

3.2 配制酒的总酸测定过程中应注意的问题

配制酒中总酸的测定利用酸碱中和原理，GB/T 15038 中有两种方法，一种是取酒样用蒸馏水稀释后，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠标准溶液直接滴定法；另一种以pH8.2 为电位滴定终点，根据消耗的NaOH 标准滴定溶液的体积来计算酒样中的总酸含量。因配制酒中会有动物类或植物类原料，致使配制酒会有一定的颜色或含有一些物质而影响直接滴定法终点的颜色判定，故实际工作中为确保结果的准确性，一般推荐使用电位滴定法。

操作前应注意按照电位滴定计的说明书进行仪器校正，还应注意校正用的溶液是否在使用期限内。在滴定过程中，快到滴定终点时，电位变化较大，所以在接近pH8.0 时，就应当放慢滴定速度，每次加半滴，直至滴定终点[4]。用手捏住玻璃珠从滴定管中释放标准溶液时应注意力度，及时松放，防止有标准溶液悬挂在滴定管头位置，使标准溶液滴到酒样外而致使实际读数偏大，造成最终检测数据结果不准确。

3.3 配制酒的酒精度测定过程中应注意的问题

配制酒测定酒精度前需要将待测酒样进行蒸馏，然后用密度瓶法、气相色谱法或酒精计法进行测量。制备试样时，用100 mL 容量瓶量取100 mL样品（液温20 ℃）移入500 mL 蒸馏瓶中，用50 mL蒸馏水分3 次冲洗容量瓶，并将洗液全部移入蒸馏瓶中，确保将粘在瓶壁上的酒液全部收集到蒸馏器中，再加入几颗玻璃珠，连接冷凝器，用原容量瓶作为接收器（外加冰浴），缓慢加热蒸馏，当馏出液快接近刻度时，取下容量瓶，盖塞，在20 ℃±0.1 ℃水浴中保温30 min，补加水至刻度，混匀后，根据实验室条件选择合适的方法，按照标准的要求进一步检测，得出最终检测结果[4]。

3.4 配制酒的总糖、还原糖测定过程中应注意的问题

（1）指示剂的影响。以次甲基蓝（10 g/L）作为指示剂，次甲基蓝是一种具备氧化还原性质的物质，滴入的时间过早或者滴入量过大都会造成一定的滴定误差，因此需要严格按照标准要求时间加入2滴，并保证每次滴加的量一致。

（2）加热反应及滴定时间的影响。正式试验中，需将加入标准要求量的费林溶液、水和试样的三角瓶放在电炉或加热板上均匀加热至沸腾，保持2 min，再加入指示剂，在溶液处于沸腾的状态下，于1 min 内滴定至终点[4]。要严格按照标准中要求的时间进行试验，否则加热沸腾的时间过长会造成蒸发量增加，过短会造成蒸发量的减少，这些因素会引起反应浓度不一致而产生误差。

（3）滴定终点的判定。因配制酒带有一定的颜色，滴定终点蓝色消失较不易判定，容易滴定过量。在判定终点时，观看溶液沸腾产生的气泡间颜色，当气泡间颜色刚刚从蓝消失不见时即可暂时停止滴定，稍微等待几秒钟，一般情况下即可发现瓶中溶液已经到达滴定终点颜色，若尚未到达滴定终点，可以再滴加半滴，观察是否到达终点颜色。

3.5 配制酒的甲醇测定过程中应注意的问题

由于配制酒生产过程中常常会用到一些固体状辅料、添加剂进行浸泡、调配、再加工等过程，使配制酒含有一定的糖类及其他在酒中溶解性较差的营养物质，使配制酒呈现非澄清透明的状态，如果直接取样进行气相色谱仪检测，可能会使仪器进样系统堵塞、产生异常，对仪器造成污染，缩短仪器使用寿命[10]。所以在用气相色谱法检测配制酒中甲醇含量的试验中，需要先将配制酒样品蒸馏后，再进行气相色谱仪检测，虽然前处理时间较直接进样法稍微长一些，但是蒸馏后再进样，经仪器分析后所得的图谱较直接进样法所得图谱会更干净，也避免了直接进样法杂质过多而对仪器造成的损害，此项操作利大于弊，因此在实际工作中，会将试样蒸馏后再用气相色谱进行检测。

4 配制酒检测队伍的现状和提高途径

4.1 配制酒检测队伍的现状

随着社会各界对食品安全的关注度、认知度和期望值越来越高，检测工作也面临着更准确、更快速、更严格的要求。目前，配制酒检测人员技能水平良莠不齐，有些检验人员存在未经培训、无证上岗，缺乏对检测基本知识和操作技能的学习，对检测标准的理解不到位，实验操作手法不娴熟，不会进行数据处理等问题，因而不能保证检测结果的及时性和准确性；同时检测队伍也缺乏理论、实践检验技术均经验丰富的高素质人员和拥有多方面技能的复合型人才，要达到新时期检测工作的要求，还需继续努力[11]。

4.2 配制酒检测队伍的提高途径

4.2.1 加强配制酒检测人员的培训、学习和实践练习

企业应根据自身的实际情况，对配制酒检测人员进行有目的、有计划的基础性、专业性培训，提高其业务能力。同时从事配制酒检测工作的人员自身也应积极主动地通过网络、培训机构、讲座等方式学习配制酒检测相关知识，不断的提高自身技能；同时，在掌握了基本的理论知识后，还要将其运用到实际工作中，在实践中发现问题并解决问题，将理论知识和实际操作完美结合，为配制酒检验工作提供高质、高效的服务。

4.2.2 人才引进与队伍的制度建设

企业应注重对质检队伍的建设，有计划地挖掘、引进行业经验丰富的专业技术人才，为质检队伍补充新鲜血液，提高质检队伍的整体水平。同时应该完善和明确质检队伍中各岗位职责及各项实施细则，强化内部管理，使各项检测工作都有据可查，有章可循；建立相应的奖惩制度，激励和约束质检人员的各项工作按照规章制度高效有序的进行[12]。