美食类纪录片镜像语言创新研究——以《风味人间2》为例

文/马亚楠 李 忠

自《舌尖上的中国》在央视纪录频道推出之后，美食类题材纪录片就在国内掀起一股热潮。2018年末，《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿带着同类题材作品再次回归荧幕，给观众献上了《风味人间》这部美食盛宴。《风味人间》与《舌尖上的中国》的配乐和声效出自同一团队，也都是由陈晓卿担任总导演，两部纪录片在创作上具有明显的继承性。相较之下，《风味人间》在拍摄方面，运用了更多的技术手段，因而在主题的呈现上显得更加具有创新性与奇观化。本文从技术的运用与音乐的作用入手，分析《人间风味2》在镜像语言上制作的创新，即视觉上，采用显微观摄影来扩大叙述空间，利用航拍技术展现地域风貌与完美构图，以及运用水下摄影与高速摄影来展现食物的细节；听觉上，利用精致的配音给观众带来联觉体验。美食类纪录片在视听语言方面的创新，不仅丰富了画面语言，同时还可以给观众以视听觉上奇观化的体验。

一、技术加持给视觉语言带来创新

米特里定义电影美学理论的三个层次：影像—符号—艺术。首先，影像是物像；其次，影像按照特定规则结构，具有符号意义，使电影成为语言；最后，通过导演的想象性创造，语言可以成为艺术。电影的诗意是米特里美学的最高定义。一部作品的艺术效果呈现主要以视听语言为主要手段，影像是传递信息的主要方式。《风味人间2》作为一部美食类题材纪录片，创作团队在制作过程中运用微观摄影、航拍、水下摄影与高速摄影等技术，来丰富影片的视觉语言，给观众展示非肉眼可见的视觉空间，全方面地表现美食，给观众呈现“美食盛宴”。

（一）微观摄影拓展叙述的空间

在以往的美食类题材纪录片中，影像的表达空间，主要是表现食物存在的现实空间，例如在《舌尖上的中国》中，会以食物的分布地点为叙述空间，展现食材的成长环境、食材选取的过程，以及最后烹饪为食物的整个过程，让观众了解美食背后的故事。但是在《风味人间》中，除去常规镜头拍摄的美食烹饪过程记录影像以外，创作团队还与“美丽科学”团队合作，利用显微摄影来拓展美食的叙述空间，展现食物内部分子在制作过程中的变化，记录食物内部的影像世界。例如在第二集展现青蟹的讲述过程中，利用显微摄影来展现黄油蟹的肝胰腺，金黄色的油脂在显微摄影下全面记录，展示了食材内部的“秘密”。同时，在记录芝麻酱的制作过程中，制作团队运用显微摄影拍摄了在高温烘烤下的芝麻，那溢出的油脂，犹如给观众开启了嗅觉与味觉通道，芝麻的美味直接从镜头中通开观众的嗅觉与味觉通道，给观众以美食享受。

在显微摄影的运用中，最让观众感到惊艳的是对米曲霉生长的影像记录。在这一段影像中，创作者不仅将食材内部的影像空间展现在观众眼前，同时，那一朵朵小黄花的盛开，也让观众看到了肉眼所不可见的空间中那个美妙的世界。在影像的记录方面，显微摄影，拓宽了叙述的空间，将肉眼所不能见的世界呈现在观众面前。同时，这种拓展后的空间中所传达的影像内容，让观众看到了美食“背后的故事”，感受到美食的生命力，让食物变得更加鲜活，同时也让观众获得奇观化的视觉体验。

（二）航拍展现独特的视觉美感

美食往往是一个地域的独特标志，对于一座城市而言，美食不仅可以给人以味觉上的满足，同时还可以成为人们记忆一座城市的符号。不同的城市孕育不同的人群，也形成不同的美食特征。例如在第四集《杂碎逆袭史》中，同样是做以猪蹄为主要食材的菜肴，却有着不同的烹饪方式，在《风味人间2》中，对于不同区域的展现并不是直接通过美食的不同烹饪方式来展现的，而是在每一次区域的影像切换时，运用航拍的大全景展示出区域的完整面貌，之后再缩小到美食的讲述。在整部纪录片中，航拍的运用随处可见，翠绿的山林、无际的海洋、平静的湖泊、城市景观等等。例如第二集《螃蟹横行记》中，大量的航拍镜头直接通过影像向观众呈现地域的风貌特征，呈现出城市的精致与乡村的质朴。而城市螃蟹制作后精致的摆盘，与张阿菊的拿手好菜清新可口的炝蟹传递的家的温馨，这两种影像的对照，给观众呈现了叙事上的视觉美感。

在《风味人间2》中还利用航拍来呈现独特的构图效果，给观众以视觉上的冲击。例如在拍摄盐场打花全景时，利用航拍给观众呈现了俯瞰状态下食材的物理之美。同时，在拍摄豆瓣酱厂的酱缸时，在航拍镜头下整齐的酱缸孕育的酱的香气“冲破”荧幕，向着观众扑面而来；酱厂的工人搅拌着酱汁，高空悬崖上的采蜜工，这些在航拍的大全景下，将人和食物的关系进行记录，展现出美食制作背后的力量。

（三）水下摄影与高速摄影展现食物的细节之美

随着技术的发展，水下摄影与高速摄影在纪录片中的使用已经十分平常，但是仔细研究不难发现，这两种新颖的拍摄方式大多运用在宏大题材的纪录片中。但观看《风味人间2》不难发现，这两种摄影方式在该纪录片中多次被实践，记录了日常生活中观众看不到的角度。新技术的使用使食材的细节之处得到极致的展现，向观众全方位地展现食材的特点，在细小之处展现美食的伟大。如利用水下摄影技术拍摄螃蟹爬行的路线、脱壳的过程以及在水中舒服时眼睛、胡须等细节的状态，将食材的变幻过程完整地记录，即给画面增添了乐趣，同时这种细节之处的展现，使食物变得更加生动，具有了生命力。

随着技术的发展，在电影的制作中经常会发现高速摄影的存在。近年来，高速摄影也常运用到纪录片中，因为它不仅能够将事物快速变化的过程完整地呈现给观众，同时还能给观众带来视觉奇观化的体验。在《风味人间2》中，可以多次看到高速摄影的运用，例如在将螃蟹放入水中清洗时，它缓慢的降落过程，将螃蟹“懵懂”的表情与它不久之后将被烹饪的遭遇形成对比，让观众与螃蟹进行“眼神的交流”。同时，在盐场，拖拽长绳打散结块的盐花时，细小的盐的晶体在高速摄影的记录下，“跳跃的身姿”让观众感觉到每一种食材的伟大，平凡的食材也拥有美味的权力。最后，在拍摄芝麻的收获时，在簸箕里上下“翻滚”的芝麻，在高速摄影之下，也变得“活泼灵动”。

在该片中，水下摄影与高速摄影的例子还有一些，但是这些影像都有一个共同的特征，即利用技术来展现食材的细节之处，展现食材的“生命力”，让每一种食材都具有无限的活力。

二、精致的配乐给观众带来艺术联觉体验

对《舌尖上的中国》的配乐进行分析时发现，与其它纪实性作品相比，此类题材纪录片具有一个显著特征，即构建多元联觉。尽管美食类纪录片的配乐也拥有一般影视作品的功能，如铺设氛围、烘托情绪、暗示线索、点明主题、帮助转场等，但视、听、嗅、味、触五觉综合的多元艺术联觉则要依靠视听语言来构建。在《风味人间2》的创作中，音乐方面的制作与《舌尖上的中国》是同一个创作团队，因而通过精致的配乐给观众带来艺术联觉体验的特点也同样存在于这部纪录片之中。例如，发出咕咕声的沸腾的油锅，食用螃蟹时剪刀发出的声音与蟹壳被击碎时的声响，高温烘烤下肉油发出的滋滋声等，这些细小的声音的捕捉，给观众打开了联觉通道，通过声音“品尝”到食材的美味。

结语

通过对《风味人间》视听语言创新点的分析探究，中国美食纪录片视听手法的运用更多地被展示，也使美食类纪录片更直接、更真实地与现实生活对话，与个体生命相联。《风味人间2》在制作中，视觉方面，采用的创新性拍摄手法，即采用显微观摄影来扩大叙述空间，利用航拍技术展现地域风貌与完美构图，以及运用水下摄影与高速摄影来展现食物的细节；听觉方面，精致的配乐给观众带来艺术联觉体验。这些创新技术的使用为以后美食类纪录片的创作提供了新思路，同时也给观众以全新的视听体验，并通过直观的视听符号给人以多元化的立体享受。不同的地域环境生长着不同的食材，不同的滋味滋养着一方水土的人民，风味人间在美食中无限绵延。