南充冬菜生产加工技术要点

张 玉，邓慧君，谭明明，晏莉霞，李海龙

(四川省南充市农业经济作物管理站，四川 南充 637000)

南充冬菜是南充市历史悠久的地方名优特产，是中华老字号、四川省著名商标、四川名牌产品，是四川“四大名菜”之一[1]，位于“南充三绝”之首，并于2019年3月获得南充冬菜地理标志证明商标。南充冬菜采用12月中旬至翌年1月下旬采收的芥菜作原料，经晾菜、剥剪、揉菜、下池腌制、翻池上囤、拌料装坛(土陶坛)密封后，通过传统厌氧自然发酵腌制3～5年成熟。具有鲜、香、脆、嫩的风味和褐黑色光泽油润、酱香辛香浓郁的独特品质，被誉为“蔬菜味精”，产品畅销全国。

2019年，南充冬菜被纳入四川省川菜品牌打造工程和南充市美味川菜原料基地建设项目，进入了“5+5”南充农业地方特色产业发展快车道。目前，全市形成了高坪“烟山”牌嫩尖冬菜、嘉陵“天冠”牌碎米冬菜、顺庆“十里香”“烟雨渡”牌南充冬菜、营山“东碧”牌南充冬菜系列产品，常年订单种植冬菜5333hm2以上，年加工成品南充冬菜1.6万t，销售额近5亿元。集成并推广南充冬菜生产加工技术，对提升南充冬菜产量和质量，提高南充冬菜产品知名度和公信力，推进南充冬菜产业可持续发展具有重要的现实意义。

1 产地环境条件

南充冬菜种植在海拔高度256～889m，年均气温15.8～17.8℃，无霜期290～320d，年均日照时数1200～1500h，年均降雨量980～1150mm等特定地貌气候区，该区域具有冬暖、春早且低温寒潮活动频繁、夏热、秋霖、多云雾等气候特征。宜选择土壤肥沃、土层深厚、有机质丰富、保水保肥力强、pH值6～7.2的水稻土、新积土、紫色土或黄壤。要求地表灌溉水质、土壤环境质量分别达国家Ⅲ级、Ⅰ级标准，SO2、NO2、PM 10大气含量达国家Ⅱ级标准。

2 品种选择

主要选用箭杆菜、乌叶菜等芥菜品种[2]。

2.1 箭杆菜

叶片直立有如箭杆形，是南充冬菜的最佳原材料。制成冬菜后成品组织保持嫩脆不软化，且存贮3～5年期间随时间延长鲜香味愈来愈浓，色泽愈来愈黑。缺点是箭杆菜种植产量较低。

2.2 乌叶菜

菜身肥壮，叶片较大，是南充冬菜的主要原料。冬菜成品品质不及箭杆菜，且存贮3年以上组织开始软化失去脆性。优点是乌叶菜种植产量较高。

3 南充冬菜生产技术

3.1 播种育苗

冬菜宜选用育苗移栽，8月18～25日为最佳播种期，最迟9月5日前完成播种。选择远离蔬菜基地且土层深厚、地势向阳、保水保肥的壤土制作苗床。按苗床：大田=1∶40～60标准备足苗床，播种前10～15d，苗床施用腐熟农家肥1500～2000kg+三元复合肥(NPK 15∶15∶15)75～100kg/667m2作基肥，均匀翻耕混入10～15cm土层，耙平整细备用。播种时按宽130cm、高12～13cm开厢，厢沟30cm。浇足底水后，将种子和细土(或草木灰)拌匀，按用种量0.75g/m2均匀播种，播种覆盖0.5cm左右厚的细土，并覆草或遮阳网保湿、防雨。播种后前期气温较高时，要浇水保持苗床土壤湿润，促进种子发芽，后期要作好排水工作，促进根系生长。出苗后要及时除去覆盖物，防止徒长。苗期注意防治病虫害，选用吡虫啉或吡蚜酮或抗蚜威等防治蚜虫，选用氨基寡糖素或宁南霉素或烯酰吗啉等防治病毒病，选用敌克松+多菌灵或福美双或瑞毒霉等防治猝倒病，选用氟虫腈或鱼藤酮或印楝素防治黄曲跳甲。

3.2 整地移栽

移栽地选择排灌良好，保水保肥力强的地块，不宜与十字花科作物连作[3]。移栽前7～10d，施用腐熟农家肥2000～3000kg+三元复合肥(NPK 15 ∶15∶15)60～75kg/667m2作基肥，均匀翻耕混入土层，耙平整细备用。按宽130cm、高25cm作厢，深25cm、宽40cm开厢沟。9月下旬至10月5日为最佳移栽期。当苗龄25～30d时开始移栽，株距30～35cm、行距40～45cm，4000～4500株/667m2带土移栽定植，定植后浇足定根水。

3.3 水肥管理

移栽后2～3d浇水，生长期保持土壤湿润促进生长，雨水多时，及时开沟排水防渍，避免沤根死苗。生长期内视土壤情况追肥1次，前茬作物为红苕时，在移栽后20d(10月中下旬，返青至开蔸开盘期)追施尿素25～40kg/667m2，开窝施肥，并结合中耕除草。前茬作物为油菜、花生时无需追肥。

3.4 病虫害防治

全面贯彻“预防为主，综合防治”的植保方针，坚持“农业防治、物理防治、生物防治为主，化学防治为辅”的原则，农药使用应符合NY/T 393的规定要求。施足有机肥，增施磷钾肥，提高抗病力。及时清除田间及周围杂草，拔除病株带离田间销毁。发病初期可选用氨基寡糖素或宁南霉素或吗呱乙酸酮等防治病毒病，选用氟吗啉或烯酰吗啉或霜脲氰等防治霜霉病，选用吡虫啉或吡蚜酮或抗蚜威等防治蚜虫或采用黄板诱杀，选用辛硫磷或啶虫脒或氟虫脲或氯虫苯甲酰胺等防治黄条跳甲。开蔸开盘期之后停止农事操作。采收前15d停止灌溉、施肥和施用农药，以免影响品质。

3.5 采收与留种

3.5.1 及时采收 12月10日至翌年1月下旬采收，立春前采收结束。采收过迟易造成植株水分重、空心、筋多，影响加工质量。

3.5.2 选种留种 选择远离十字花科作物种植区，且田间性状优良、无病虫危害的健壮植株作为留种株。立春前，根据叶型、株型去除田间杂株、病株。5月5日前，于果荚七八分成熟，籽粒发黄时及时采收，每株可收种子约100g。植株收割后，带枝晾晒3d，脱粒后篾席上晒种1～2d，至种子充分干燥后，常温避光保存备用。质量好的种子呈橘红色，色泽艳丽[4]。

4 南充冬菜加工技术

4.1 选料及晾晒

选取12月10日至翌年1月下旬末成熟的冬菜做原料。选晴天采收，采收后纵向切开冬菜基端成2瓣，坎后平放地面，菜心剖面朝上晾晒10～12d，风干自然脱水(每100kg新鲜冬菜晾晒至40kg为宜)。

4.2 剥剪整理

将晾晒好的冬菜剪头去尾，即剪去根端茎部的粗筋部分和萎菜尖顶端过长的叶片，一般每100kg新鲜冬菜晾晒后可收萎菜尖30kg备用。

4.3 揉菜腌制

将制作冬菜的萎尖菜按照100kg用盐15kg的比例一次性加入食盐(非加碘食用盐)，按照一层菜一层盐装入专用菜池内，摊平层层压紧。菜池装满后，在菜面撒一层盐，上铺竹席覆盖，用重物压实[5]。入池腌制的菜盐水从池底孔道排出。

4.4 翻池上囤

腌制10d左右翻池翻菜，5～10d后转池1次。转池时按每100kg菜加花椒1～2kg的比例，分层均匀撒放花椒压紧，上铺竹席覆盖，用重物压实，在池内继续存放1～2个月即为菜坯。小规模生产也可采用上囤翻菜，即腌制10d左右，将菜池内的菜堆放在竹席上，按每100kg菜加花椒1～2kg的比例，分层均匀撒放花椒压紧。囤高3m左右，囤围可根据需要自行设定。囤面上铺竹席覆盖，用重物压实。上囤1～2个月，至囤内不再有菜盐水溢出为止，即为菜坯。

4.5 拌料装坛

将瓦坛平稳放置地面，每坛装菜容量大约40～45kg。将1kg香料(即花椒、香松、小茴香、八角、桂皮、山奈、陈皮、白芷、丁香和草果按一定比例研碎混匀)与100kg菜坯翻拌均匀，装入瓦坛，待装到瓦坛1/4高度时，用木制工具由坛心到坛边或杵或压，时轻时重地反复排杵压实。坛内不可留有空隙，以防霉变。装满后用可食用塑料布封严扎紧坛口，用稀泥(沙壤土加水混匀)涂覆，再用塑料布捆扎好坛口。2～3个月后，开坛压实加菜填满，再按上述步骤封坛。封坛后倒扑3～6年，即为成品。

4.6 晒坛后熟

装坛后置于露地曝晒，用箭杆菜作原料的自然发酵3年以上即为成品，可继续保存5～6年风味不变；用乌叶菜作原料的自然发酵2年即为成品，保存超过3年易软失去脆度。随着腌制时间的延长，冬菜中亚硝酸盐的含量不断下降，腌制30个月后，亚硝酸盐的含量仅为1～2mg/kg。氨基酸的比例由23%提高至34%，改善了冬菜的营养结构[6]。成熟冬菜色泽乌黑，表面油润，具有独特的酱香味和辛香味，香气浓郁，质地脆嫩。