蛋白素肉加工工艺的优化研究

王叶萍

浙江鸿翔食品股份有限公司 浙江嘉兴 314000

在人们的日常消费结构当中，肉类是人们生活所需食品的重要构成，同时在人们生活条件日益改善的情况下，人们对于肉类的需求也在不断加大，这也就对传统的肉类产品供给产生了严重的冲击。从食品生产的角度来看，将传统的植物蛋白转换为动物蛋白，实际上是一种相对低效的方式，并且对动物的养殖环境也会产生一定的影响[1]。所以，肉类消费的需求和实际的市场供给之间存在着严重的矛盾，这种亟待解决的矛盾使得人造肉得以产生和出现。为此人造肉的出现实际上也是对传统肉消费模式的一种创新与转变。蛋白素肉就是人造肉的一种表现，其主要是用用植物蛋白质和脂肪，通过全面结合功能性的添加剂，进而以相对科学有效的加工技术形成一种类似于传统肉类的品种形式，其口味、质感、颜色都与传统肉有着相似之处。蛋白素肉本身的生产成本相对比较低，并且成分也的天然的，具有不饱和脂肪酸，是非常具有健康优点的产品。另外，其口感、味道、质感等都接近于真实的肉质产品，所以消费者对其的认可度也相对较高，其在未来将具有非常广阔的市场前景。

所以，在这样的背景之下，针对当前蛋白素肉的产品发展优势、市场竞争潜力进行全面的分析和研究，确实可以表明未来蛋白素肉的工艺革新是非常有必要的，探究其在质感、风味、颜色以及营养成分等诸多方面的加工技术优化方案，确实可以有效改善目前蛋白素肉生产过程中的常见问题，对于切实提高其市场份额以及市场占有率尤为必要[2]。

1 蛋白素肉的基础成分分析

1.1 蛋白质

在进行蛋白素肉的生产过程中，确保蛋白素肉良好的外观质地、独特的风味口感，是切实保证其品质的关键。所以为了更好的提高蛋白素肉在感官方面以及营养成分方面的价值，使得其更加贴近于真实的肉类，就必须要针对其基础成分进行简要的分析，首先进行分析的成分为蛋白质，并且蛋白质也是蛋白素肉最为主要的成分，目前在相关研究过程中的内容表明，利用优质的蛋白质代替传统肉类，实际上更加有利于人们的身体健康。在蛋白素肉制作过程中，蛋白质成分主要表现在大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、真菌蛋白几个方面。

1.1.1 大豆蛋白

在大豆当中，大约又35%-40%左右的蛋白质含量，并且在其中具有相当丰富的营养价值，除了在蛋白素肉中有所体现，实际上在我们日常选购的食品，如香肠、火腿等加工肉制品当中也是有着广泛应用的，其可以有效提高肉类产品本身的营养价值。加工之后的大豆蛋白与动物蛋白的效果基本相似，所以可以理解为大豆蛋白是动物蛋白的最佳替代产品。在蛋白素肉的组织化过程当中，就是通过脱脂或者是部分去除的方式，有效将碳水化合物进行处理，进而得到了大豆分离蛋白或者是大豆浓缩蛋白之后，经过水化以及高温挤压处理，从而使得其获得蛋白质变性，内部的空间分子结构也会发生一定的改变。植物蛋白本身不含胆固醇，低脂低卡的特点，使得其成为了一种非常健康的食品，所以将大豆蛋白作为主要成分的蛋白素肉具有非常广阔的市场发展前景，如何有效针对蛋白组织的特性进行优化研究，是未来致力于蛋白素肉发展工作开展过程中非常重要的一个方面。

1.1.2 豌豆蛋白

豌豆蛋白因为含有优质的氨基酸，所以其营养价值丰富，并且具有低致敏性的特点而深受消费者的喜爱。豌豆蛋白与大豆蛋白相比，其在相同的含水量背景之下，往往可以吸收到更多的脂肪，为此可以通过盐离子或者是加工的条件，进而有效改善了蛋白质分子当中的稳定性，切实提高了其凝聚的强度，有效改善了肉制品本身的质构，而这也是切实提高产品口感的关键[3]。

1.1.3 小麦蛋白

因为小麦当中含有13%的蛋白质，所以其营养价值也是相对显著的。从其功能与特点的角度来看，小麦蛋白吸水性更好，在经过水化处理之后，其结构延展性更佳，可以逐步形成拉丝的状态或者是膜状，进而内部聚集形成了弹性网络，这对于肉纤维状结构的形成具有非常重要的促进效果。从围观的角度来看，二硫键是有效形成高水分的挤压蛋白纤维结构过程中非常重要的力量来源，所以小麦蛋白也可以有效促进二硫键含量的增加，切实促进了纤维结构中相关作用的体现。

1.1.4 真菌蛋白

实际上这种蛋白并不能够算作是植物蛋白的范畴，只是说将其作为原料应用到蛋白素肉的制作过程中，确实使得其入口的感受、风味、咀嚼感等等和传统肉类制品有着很明显的相似之处。其主要优势就在于和动物蛋白相近，并且含有丰富的锌和硒元素，是低能量、高膳食纤维、具有高能量不饱和脂肪酸以及富含多种氨基酸成分的优质蛋白类型。这种以菌丝状态形成的真菌蛋白肉比传统的蛋白素肉更加具有市场推广和发展前景，所以其也表现为在实际的市场推广过程当中其更加深受消费者的喜爱，将其作为基础开发的产品具有显著的市场竞争力[4]。

1.2 脂质成分

在蛋白素肉的构成中，脂质的含量直接决定了蛋白素肉的口感、产品是否多汁以及肉质的嫩度等等，为此在蛋白素肉的制作过程中脂类是非常重要的一个构成部分。现阶段为了更好的满足消费者对于蛋白素肉产品的品质追求，往往会在许多的传统肉制品当中融入脂质成分，例如火腿、香肠。但是需要在蛋白素肉的加工过程中，针对脂质含量进行严格的把控，这是因为一旦存在太多的脂肪含量就很容易导致产品在后期挤压或者是剪切的过程中出现润滑过度或者是粘性过度的情况，对于蛋白质结构产生了一定的冲击和影响。当前蛋白素肉当中常见的脂肪添加主要为植物油，比如菜籽油、橄榄油等等。在蛋白素肉的植物性油脂当中因为存在一定的脂肪酸成分，所以可以有效减少脂肪的堆积情况，有效加速了人体内脂肪的转化效率，从一定程度上来看，与动物油脂相比其具有不含胆固醇的特点，为此其品质也相对更好，更加符合健康、营养蛋白素肉产品特色的打造要求[5]。

1.3 粘合物质

在蛋白素肉的加工过程中，粘合物质主要体现为两种，第一种是有效改善产品的质地以及黏稠度的淀粉类物质。另外一种则是改善产品的稳定性以及形状的凝胶类物质或者是甲基纤维素。通过将面粉以及淀粉类的粘合物质通过物理的方式，进而将水与脂肪进行融合，起到了有效的填充作用。这样的做法可以有效促进产品当中水、脂肪和蛋白质之间的有效结合，进而更好的保证了产品的成型效果，适用于传统肉制品的生产与加工。甲基纤维素作为一种能够有效改变形状和性质的纤维素，通过添加适量的比例到蛋白素肉当中，可以有效形成粘合效果。因为蛋白素肉相对传统肉来说缺乏肉质感，为此加入甲基纤维素可以有效弥补这一不足，提高了蛋白素肉的多汁度，进而也提升了其口感。甲基纤维素本身是天然的纤维素，为此其热量更低，可以通过向肉制品当中进行必要的添加，进而形成替代传统肉制品的低脂产品。

1.4 风味物质

人们在进行肉制品选购的时候，肉香味是人们追求的一个重要指标。也就是说在传统的肉制品当中，因为添加了相应的调味料，从而使得口感、味道以及风味更加满足消费者的喜好。同样，蛋白素肉在制作的过程当中也需要相应的物质添加，才能切实提高其风味口感。从工艺研究的角度来看，将分离出来特定的自然会发行化合物实现热处理，则是切实形成蛋白素肉风味的重要方式。例如将糖和蛋白质在热条件之下相互作用，就会产生烘烤的味道。

1.5 着色剂

购买肉制品的时候，判断和选择肉的颜色，实际上也是消费者所关注的一个方面。一般而言，肉的颜色主要是根据其肌红蛋白决定的，另外在实际的烹饪以及后续的加工过程当中，肉质也会由最初的红色转变为褐色。为此蛋白素肉在产品色泽把控方面，就应该充分考虑其烹饪之前、烹饪过程之中以及烹饪完成之后颜色的变化。在针对蛋白素肉进行着色的时候，需要选择具有热稳定性的着色成分，例如胡萝卜素、焦糖色素等等。之后需要将不稳定的着色剂与还原糖之间进行结合，这样烹饪的过程中不稳定颜色会在高温的作用下，发生变化和降解之前形成相应的化学反应，最终能够与传统肉制品在烹饪过程中颜色的转变趋于一致。当前，在蛋白素肉的制作过程中进行颜色的调节主要可以包括两种方式。第一种方式是将植物当中提取出来的具有血红素的蛋白融入其中，从而形成肉色。这种血红蛋白是可以通过酵母基因工程获得的。第二种则是比较常见的应用方式，那就是加入植物基色素，比较常见的就是利用甜菜根汁模仿肌红蛋白的颜色。

2 蛋白素肉的加工工艺流程

蛋白素肉的加工主要经过以下几个流程：对原料进行严格对把控——浸泡处理——脱水晾干处理——油炸——脱油处理——与调味料进行搅拌且增加辅料配置——真空包装处理——高温杀菌处理，见图1。

图1 蛋白素肉加工工艺流程

3 蛋白素肉的加工工艺介绍

目前，在蛋白素肉的加工过程当中，选择恰当有效的工艺模式实际上是切实提高蛋白素肉品质的关键。当前在蛋白素肉的生产过程当中，理论角度存在的两种加工工艺分别为挤压工艺以及纺丝工艺。挤压工艺是目前我国在针对蛋白素肉制作生产环节最佳也是最普遍的应用技术，但是纺丝技术本身因为不够成熟，并且在实际的应用过程当中也会产生较多的废水，对环境造成污染的同时，对蛋白质混合物的要求和标准也相对较高。并且还需要相应的化学添加剂作为凝聚纤维，这也就导致了纤维生产需要经历较为复杂的过程，并不作为推荐技术在此赘述。

挤压技术是目前蛋白素肉加工生产过程中常见的一种技术形式。其操作方法就是通过在圆桶的螺杆区域范围内，针对混合的蛋白质悬浮液进行高温以及挤压处理，这样就可以在高温环境、热处理条件下将预混料充分结合起来。在经过冷却模具的时候，混合物冷却凝聚之后就可以通过剪切的方式形成类似于肉的结构。在挤压的过程当中，植物蛋白作为基础的混合物会受到高温、压力以及剪切的共同作用，为此其产品本身的结构形式、化学性质等等也会产生很大的变化。人们在购买肉制品的时候会选择肉质均匀以及具有分层口感的肉制品。为此蛋白素肉的生产过程中，蛋白质也是通过外界的压力，从而使得其自身所蕴含的二硫键、氢键实现相互作用，最终形成了更加立体的三维结构，最终形成的是满足于消费者口感要求的蛋白素肉口感。所以，未来在蛋白素肉的加工工艺优化过程中可以尝试通过挤压设备的应用优化和改善蛋白素肉的产品质构。

蛋白素肉在具体的加工过程中，主要的环节和重点的关注点在于脱水环节的处理、油炸技术的选择以及后期的脱油过程。具体方式如上流程图所示。并且，在完成蛋白素肉的制作之后，则应该对其进行高温杀菌处理以及真空包装处理。通过将其放置于真空包装机，真空包装机的相关参数设定普遍为抽气时间20-25秒，日封时间1.5-2秒，放气时间2.5-3秒。封口的温度一般会选择相对较低的温度。等到计时工作完全完成之后，自动开盖，就完成了真空包装。

4 结语

在人们饮食结构逐步发生变化的当下，蛋白素肉作为传统肉制品的重要替代存在形式，其在近些年来有着广阔的市场发展前景，并且其所具有的优势也逐步被人们所看中。所以未来如何切实有效的针对蛋白素肉加工工艺进行流程的优化，切实提高其中的营养成分含量，增强其肉感的同时也使得其风味、色泽等等更加吸引消费者的目光。为此未来加大相关工艺流程的优化力度，切实提高其科技含量，打造品质更为优秀且口感更为良好的蛋白素肉成为未来我国食品生产以及发展市场的重要趋势和要求。