江南盛宴

燕华君

一

新年新始，写苏帮菜。虽说是土著，但苏帮菜你懂的，就像一只深渊里的眼睛，既深不可测更高深莫测。唉，好吃不好写的苏帮菜。

大寒季，冰冻三尺，喝一碗藏书羊肉汤，眼前忽忽飘过早春里苏州人的第一汤腌笃鲜，红肉，绿莴苣，黄笋，白百叶，用时间熬煎用精神想象的一锅汤，就这么风云流转自然切换，季节流动，岁月更替，苏帮菜你早已是苏州人腮边的一粒朱砂痣，风尘扑落，依然明媚。

曾经繁华，花团锦簇的苏州，怀袖雅物，可以是折扇，可以是手炉，也可以是一管毛笔——纯美江南，古典情怀，唯有一桌风雅的菜肴才能与之相匹配。作为中国八大菜系之一的苏菜，其特点是：时令性强，原料鲜活，浓油赤酱，精工细作。

江南盛宴，浮生若梦。

二

说到苏帮菜，有两个人必须提到。一是陆文夫先生，二是华永根先生。

陆文夫先生因其小说《美食家》而闻名全国，他是将苏帮菜推向全国的不二人选。因为疫情，只能电话采访苏州市餐饮协会名誉会长华永根先生。华先生讲了有关苏帮菜的几个方面，得益匪浅。他说，苏帮菜灵魂是“时令”二字，不时不食。讲究季节性，到啥季节吃啥食物，不能乱套。苏州因是稻米之乡，苏人喜吃糯性食品，十二个月对应要吃十二种糕团；得益于太湖，苏州人嗜鱼成性，无鱼不欢，十二个月对应要吃十二种鱼；一年四季四块肉：春天酱汁肉，夏天荷叶粉蒸肉，秋天樱桃肉或焖肉，冬天酱肉；还有紧跟时令的春之宴、夏之宴、秋之宴和冬之宴。至于民间流传“菜花甲鱼”和“蚊子甲鱼”的说法也与时令密切相关。

看一帖《荷花宴》，赏心悦目：芸娘荷花茶，餐前甜品五彩绿豆汤；荷韵（冷盆）冰糖莲心，醉鲤片；荷风（热炒）酒酿蒸白鱼，荷塘小炒；荷曲（点心）双色凉糕；荷香（主食）三虾两面黄；荷雅（水果）荸荠（沉瓜浮李）。

苏式滋味，汤鲜，色艳，味香，火候缓慢，作料精细，形象地再现苏州文化性格：崇文，柔和，智巧，秀慧，素雅。

来有踪去有影，苏菜形成都是有出典的，马虎不得。华先生说，比方一只简单的虾仁菜实则不简单，春天碧螺虾仁；夏天清风三虾即虾籽虾脑虾肉，所谓清风是一张新鲜荷叶；秋天是蟹粉虾仁或虾蟹二鲜；冬天则是鸡头米炒虾仁。

名堂蛮多，花样百出，这还只是苏帮菜小小的一个侧面。

说到厨师与食客的关系，华先生打了一个生动的比方。他说，老祖宗传下来的，食客是导演，厨师是演员。老吃客关照厨师说，今朝我来吃倷，倷有点啥新鲜物事拨我吃？陆文夫先生也说，吃饭吃菜是吃厨师。中国菜肴，狠就狠在一百个厨师能做出一百条鱼的一百种味道。食客与厨师既是朋友更是合作伙伴，亦师亦友。文化食客吃遍各地，见多识广，常常说我在某某地方吃到一只菜，蛮奇怪蛮好吃。厨师在灶头琢磨细做，听话听音，有趣的灵魂一拍即合，产生化学或心理反应，这便是苏菜的高光时刻。

据说苏帮菜的最高境界是只点厨师不点菜，一般吃客做不到的。光光一块酱方，第一天腌，第二天卤，第三天炖，最后还要上笼蒸，这是一道功夫菜，而“功夫”翻译成普通话，就是“时间”二字。苏帮菜讲究“焐”和“笃”，“焐”“笃”考量的是时间和人的耐心。时间里的光阴，时间里的成长。简单不简朴，拼足时间、智慧和耐力。

情深处，华先生说起与陆文夫先生的友谊和一些趣事。

陆文夫先生的厨师朋友很多，经常在一起吃饭，吃茶，说话，这也是他写《美食家》的基础。陆先生曾任苏州市烹饪协会顾问，每年开年会时总会发言，说上几句。他在一年里吃过的菜，到过的地方，看过的景致，感受等等都会在会议上与老朋友们说一说。比如，有一次陆先生去法国吃大餐，菜是真格多，一道道走马灯似地上菜，结果呢，陆先生笑说：吃的全是盆子家什，不舒服。内行吃厨师，外行吃盆子。陆先生认为菜要吃出鲜味，吃出体贴，吃出文化。

陆先生反对大吃大喝，他说吃菜是尝味道，点到即止；不是狼吞虎咽，更不是大块吃肉大碗喝酒。陆先生认为，家常菜是最好的菜，肉是肉，鱼是鱼，他反感做菜反反复复，失去本来滋味。华先生认为陆先生对苏帮菜是有贡献的，一是他的《美食家》无形中把苏帮菜推向全国；二是他第一个提倡去饭店吃年夜饭。1983 年大年夜，陆先生在“得月楼”摆下两桌酒席，这是人们在饭店吃年夜饭的雏形，如今这一习俗已在全国铺开，成为一种时尚；1998 年，得月楼在苏州首推外卖半成品年夜饭。而如今各大饭店年夜饭一桌难求，基本上刚刚入梅就要打电话预订年夜饭哉，年将近时，宾朋满座，车马盈门。

在华永根先生眼里，陆先生虽是知名作家，却一点架子没有，苏州烹饪协会出书，如《苏州菜谱》《吃在苏州》等等，基本都请他写序。陆先生坐在一把藤椅上，缓缓地说：你们的事就是我的事，我欢喜写这种文字，长短不能嫌啊。

想到与苏州与菜肴相关的两个场景。病重的陆先生，在相城，走楼梯一步一喘，转眼他用小匙慢腾腾吃清炒虾仁时，我们唯有敬重；文瑜临终前一周，在沈衙弄，我们三个老友欢腾开吃生煎馒头，汤汁淋漓。生死嚯嚯而过，恍若昨天。

美食家或与生俱来或空穴来风，你骨子里的东西滋养着你的胃，你的胃滋养着你的饮食文化。

舌尖上的中国，时间里的苏菜。

一路跋涉的嘴巴们终于尘埃落定，低吟浅唱。手艺人变身为守艺人，传承苏派文化一路芬芳。

三

我朋友清风，也是一枚货真价实的吃货，且武断地只吃苏帮菜，理由是苏帮菜清爽。他说老法头的苏帮菜几乎不放“窝头”的，清炒虾仁，清炒鳝糊，清炒肉丝，清炒蹄筋，吃它的原味，质本洁来还洁去，用不着“窝头”陪衬。三件子五件子，一件比一件高级，全是荤菜，不放素菜。说穿了，这和苏州的经济繁荣、文化昌盛有着内在的、丝丝缕缕的联系。而知名苏帮菜又与文人墨客之间有一种惺惺相惜的裙带关系，并渐渐成为传说。张季鹰与莼菜鲈鱼羹，陆龟蒙与甫里鸭羹，倪云林与云林鹅和芙蓉蟹斗。

清风讲了两只传统菜秘诀，蛮神奇。糟钵头，鲜虾，门腔，毛豆，肚子，猪尾，底下铺一层精华所在黄豆芽。糟卤里，滴一点点花椒油，这是秘诀；虾籽酱油，熬虾籽酱油须放虾籽，冰糖，白酒，秘诀是滴几滴红乳腐卤。

有人认为，江南饮食的灵魂是温存与软糯，近似于江南人性格。苏帮菜它就是这座城市的神韵吧，一碗风姿绰约的太湖莼菜银鱼汤，端的是小家碧玉的柔曼与嗲气，现的是大家闺秀的灵动和宝气。

四

苏州美食培养出一大批忠实的“馋痨坯”，他们前赴后继，所向披靡，散落在城市的角角落落，灿若星辰。陆文夫先生说“苏州菜有它一套完整的结构”，冷盘，热炒，甜食，大菜，点心，最后一只大汤做总结报告。

“吃煞太监弄”这个金句，外地人觉得好奇，苏州人自有自晓得。会吃能吃好吃的苏州人，人人肚皮里一本账：新聚丰清炒虾仁，胥城一碗面，松鹤楼松鼠鳜鱼，得月楼西瓜童子鸡，义昌福白什盘，石家饭店鲃肺汤，从前都是有说法和讲究的。记得老苏州菜馆的毕师傅，厨艺了得，手法独特，江湖传说之一。我们跟着他从城里吃到城外，从老苏州再吃到木渎镇，其中舌尖滋味和快意人生，想起来蛮激动。

闲来无事，翻看华永根先生微信，大厨师眼里藏有小趣味，他写冬天苏州人欢喜吃的三种青菜：小棠菜，糯性味甜；香青菜，清香鲜美；塌棵菜，深绿微苦。重点是旺火，重油，少盐，煸炒。叶绿素满满，地道苏州味。

小眉姆妈说，苏帮菜就是家常菜，呒啥道理格。从小眉外婆到小眉姆妈再到小眉，祖孙三代烧的也就是一只只家常菜，好吃到飞。烂糊肉丝，蟹粉炒蛋，咸菜豆瓣酥，香干水芹，白切肚子，香糟青鱼段，百叶结烧肉，酱煨蛋，有一碗好菜作底，长长日子，宠辱不惊。

面浇头也是苏帮菜一种。常常在店堂里看到一个老者，一盅五加皮，温一温，丢几粒话梅或陈皮，门前几只小碟子油氽爆鱼，青椒肚片，鱼香肉丝，炒素什锦，神定气闲，慢悠悠喝掉一整个上午。

家常菜往往出自家庭主妇之手，承载着她们春夏秋冬缜密的心思，青团子，酒酿饼，灰汤粽，焐熟藕，赤豆糊，腊八粥，甜兮兮的生活是一种救赎，愿你岁月安好，不烦不躁。

五

因为喜爱所以担忧，问起华永根先生，在强烈的外来人口外来菜系外来文化的冲击之下，苏帮菜未来会呈现一种颓势吗？不过真心话，酸菜鱼，麻辣火锅，地锅鸡，煎饼贴小鱼，拉面，毛血旺，大煎干丝，深井烧鹅，鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜各色菜系锣鼓喧天，粉墨登场，它们齐齐搅动味蕾时，那种突如其来的美妙不可言说，百花齐放才会春色满园呢。

华先生笃定地说，苏州是一个开放城市，所谓海纳百川，有容乃大。正是由于苏州的谦和与包容，各种菜系在此舞台上共同演绎，此起彼伏，苏州饮食市场才如此丰富，花色繁多。属于饮食行业相互学习、共同提高的范畴。说到苏帮菜会不会消亡，华先生更是侃侃而谈，自信满满：苏帮菜是苏州的财富，更是苏式文化的重要部分，有识之士正在慢慢挖掘、传承、创新其精华，而灵感来源之一就是从外来菜系中学习精髓，汲取养分。如此这般，苏菜才能源远流长，不断进步。

关于这个话题，姑苏区餐饮业商会负责人也非常认同华先生的说法，他说，许多老字号的根基本上在姑苏区，最近姑苏区出现两家发展势头较好的连锁企业，小园楼和姚家味。八家小园楼四家姚家味，它们走平民化苏帮菜线路：价格下来，服务更好。大量外地游客和本地人涌入店堂，吃着从前阳春白雪的苏帮菜炒虾仁、蹄筋、松鼠鳜鱼、三件子等等。另辟蹊径，剑走偏锋，弘扬苏帮菜他们选择不走高端线路，一心亲民，竟收到了意想不到的效果。还有，根植于本土文化的新梅华，始终将“江南文化”融入苏州人餐桌，走的也是亲民线路。

苏帮菜，她让喜爱的吃客味蕾时时惊艳时时怒放。一座城市需要这样的创意，一座有特色的城市更需要有这种创意思想的人群。

你看，蘸番茄酱吃薯条和不蘸番茄酱吃薯条的人还在掐架，苏帮菜和外地菜有时亲热有时拌嘴如一对真实意义上的恩爱夫妻。亲爱的你懂我和你根本不了解我，也是作为这个固执世界温柔的一部分，切实地存在着。这些经常能够改造时空的执念，在我们诞生之前已经存在，并且会在我们消亡后继续固执地存在。

有时候惊鸿一瞥的小事，竟能够鲜衣怒马地驰骋你整个人生，念念不忘。好吧，新春纳福鹊登梅，吉日生财猪拱门。冬季里的菜肴即将转换为酱汁肉，荠菜豆腐羹，马兰头拌香干，酱爆螺蛳，菜花塘鳢鱼……年近，梅开，春来。

静岁月，好滋味。灯光树影，热饭暖汤，都是人间好颜色。