食盐定点生产企业食品安全管理体系运行中存在的问题及改进建议

李丽琴

（福建省盐业集团有限责任公司，福建 福州 350001）

1 食品安全管理体系概述

食品安全管理体系（FSMS，Food Safety Management System）是指企业建立食品安全方针和食品安全目标以及实现所制定目标的过程的相互关联或相互作用的一组要素。食品安全管理体系采用科学的、系统的方法，通过对特定的食品危害进行分析并对其实施有效控制以确保食品安全，目前已在食品行业广泛应用。

1.1 食盐安全和食品安全危害概念

食盐安全是指食盐在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会对消费者造成不良健康影响的保证。

食品安全危害是指食品中可能对健康造成不良影响的生物、化学或物理因素，包括过敏原和放射性物质。

生物性危害是指食品中存在有害的细菌、病毒、寄生虫；化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害；物理性危害是指食品中存在对食用者造成危害的外来物质如玻璃、金属屑碎片、小石子及放射线物质等；过敏原是指能够诱发机体过敏反应的抗原物质。

食品安全危害主要来自于原料及食品加工过程。

1.2 危害分析和关键控制点（HACCP）原理

HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point）原理是指在进行食品安全危害分析的基础上提出相应的控制措施，确定关键控制点（CCP点）和关键限值（CL）并实时监控，在偏离关键限值（CL）时采取纠偏措施，并保持体系的运行记录，建立验证系统并定期对HACCP计划实施验证以达到不断完善。

2 食盐定点生产企业建立保持有效的食品安全管理体系的必要性

食盐是人类生活的必需品， 也是消除碘缺乏病的主要物质载体，保证食盐的安全是盐业生产者的责任和义务。2016年国务院印发了《盐业体制改革方案》，明确了在坚持专营的前提下进一步完善食盐定点生产许可制度等，规定食盐定点生产企业在申请食盐定点生产许可时应符合《食盐定点生产企业和食盐定点批发企业规范条件》《食盐定点生产企业和食盐定点批发企业规范条件管理办法》及GB/T 19828—2018《食盐定点生产企业质量管理技术规范》要求，还应通过GB/T 19001、ISO 22000或HACCP管理体系认证。2020年国家市场总局又颁发了《食盐质量安全监督管理办法》，对食盐定点生产企业的生产经营行为做了严格的规定，要求食盐定点生产企业应当建立规范化的食品安全管理体系以提升盐行业的食品安全管理水平，切实保障食盐安全。

3 食品安全管理体系运行中存在的问题及改进建议

食盐定点生产企业应建立符合自身特点的以危害分析和关键控制点（HACCP）为原理的食品安全管理体系，并持续保持有效运行，这对提升其食品安全绩效具有重要的引领作用。

企业在建立食品安全管理体系时，应充分研究本企业的生产特点和管理模式，在充分沟通的基础上正确分析判断食盐生产过程中存在的危害，以系统管理的方法，实施有效的管理方案及危害分析和关键控制点控制系统才能有效地控制食品安全危害。食品安全管理体系是动态的，企业应通过对日常运行情况的监视、测量、分析和评估并对存在的问题实施相应的纠正措施才能保证食品安全管理体系的有效运行并实现持续改进，从而确保食盐安全。

本文根据笔者多年来对食盐定点生产企业食品安全管理体系的认证审核、食盐定点生产许可资质评审及本省食盐定点生产企业的食品安全管控等过程中所发现的问题，进行统计分析，将食盐定点生产企业食品安全管理体系运行过程中存在的主要问题剖析如下：

3.1 体系文件问题及改进措施

食品安全管理体系文件包括食品安全方针、食品安全目标、体系运行所需的程序、作业文件（如GMP、SSOP、OPRP、HACCP计划等）和运行记录等。

3.1.1 体系文件不充分、不适宜

食品安全管理体系文件规定与实际操作不一致，文件规定的操作要求不足以控制潜在的食品安全危害。

主要体现在企业所制定的GMP、SSOP照搬硬套未结合本企业及盐业特点，其HACCP计划中的产品描述不充分，如原辅料及终产品的接收准则与实际不符；编制的生产流程图及工艺流程描述与实际情况不相符，有工序遗漏；识别的危害有遗漏，如抗结剂、除垢剂、卤水净化过程中加入的助剂等带来的危害未识别出来；有些显著危害所制定的关键限值CL，如碘和抗结剂的CL值不科学；产品防护涉及的范围不全面，如原料盐及加工过程中的裸露口的防护规定不科学等；潜在的食品安全紧急情况和事件的应急预案考虑得不充分、应对措施的有效性有待加强等。

3.1.2 体系文件评审与修订不及时

企业的体系发生变更后未能及时对体系文件进行评审修订以保证持续满足规定要求。体系的变更包括生产现场增减、生产设备和生产工艺变更、新增产品或产品配方变更、组织机构变动、部门职能调整、关键岗位人员变动等。而上述环节是识别、分析、评估食品安全危害以及选择制定食品安全危害控制措施的前提条件，如果发生变化可能会引入或产生新的食品安全危害，或可能导致原有的控制措施不能有效地控制所识别的食品安全危害，从而导致食盐产品不安全不合格。

3.1.3 改进建议

建议企业导入食品安全管理体系后，食品安全小组成员应加强对体系文件的学习并提升自身的专业水平。首先，只有对体系文件有了深刻理解并具备相应的专业能力才能在后续的生产运行过程中及时发现问题并及时纠偏，并进一步健全完善体系文件，提高企业的管控能力；其次，应加强本企业内对食品安全有影响的岗位人员的食品安全意识和食盐生产知识培训，以确保操作人员按规定实施；最后，当发生体系变更时食品安全小组应及时对现行体系文件特别是HACCP计划进行评审修订，以确保其符合性和适宜性。

3.2 资源方面存在的问题及改进建议

在建立、实施、保持、更新和持续改进食品安全管理体系的过程中企业应识别提供为实现预定的目标所需的资源，包括人员、基础设施和工作环境。

3.2.1 设施和环境

所投建的厂房以及生产车间的布局与GB 14881《食品生产通用卫生规范》的要求仍有差距，某些设备材质不符合规定，车间内的清洁消毒设施配备不足，门窗、墙壁、地面防护措施不够，车间内的清洁区与准清洁未完全隔断，如内包装与外包装交叉、人流物流交叉，库房内的虫害防患设施配置不足等。由于盐产品易腐蚀设备导致生产现场常发生跑冒滴漏现象，这些情况增加了食盐安全风险。

3.2.2 人员问题

主要体现在员工的食品安全意识相对薄弱以及专业知识储备不足、技术人员占比偏低，缺少食品专业与食品安全管理方面的人才；食品安全小组成员对导入的食品安全管理体系标准、体系文件等理解不深、不透，导致发现问题和解决问题的能力不足；现场管理人员及生产岗位的员工对本企业的食品安全方针及与其相关的食品安全目标不太了解，对本岗位的相关食品安全危害及控制要求不清晰等。

3.2.3 改进建议

企业的最高管理者应为建立健全符合本企业特点的食品安全管理体系提供必要的资源保障。

生产设施和工作环境是食盐生产的基本条件，需要长期投入资金对其进行维保。应按照《食品生产通用卫生规范》及《食盐定点生产企业质量管理技术规范》规定配备符合要求的设施和环境。如，准确划分清洁区、准清洁区和一般作业区并完全隔断，保证人流物流不交叉；配足清洁消毒设施，如包装膜袋消毒设施、工衣清洗设备等；配置有效的虫害防治设施，如驱鸟器、挡鼠板；做好设备的维修保养，杜绝跑冒滴漏现象，尽可能降低食品安全风险，为食盐安全生产提供必要的资源保证。

人员是企业的关键资源，为确保人员具备足够的能力，企业应通过适当的教育、培训和或工作经验积累以确保这些人员是胜任的。一是可通过深化学习《食品安全法》《食盐质量安全监督管理办法》《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》等的法律法规来强化全员的食品安全意识，切实贯彻“四个最严要求”，确保人民群众“舌尖上的安全”；二是引进或招聘相关专业人才，内培外培并举、经验传授、加强与行业协会交流等方式来提升企业的整体专业技术水平；加强全员的质量意识和岗位职责培训，学深学透体系文件做到学以致用，确保公司内与食品安全有关的人员能充分认识到个人在食品控制中的有效性对改进本企业食品安全绩效的益处以及不符合食品安全管理体系要求时带来的后果。

3.3 运行过程中的问题及改进建议

企业应当采用过程方法即策划－实施－检查－处置（PDCA）循环和基于风险的思维对产品实现的过程实施控制。食品生产过程控制的有效性除产品形成过程的控制外还应特别关注场地、设备、人员等的卫生管控（即GMP和SSOP的实施与保持）。食盐定点生产企业在运行过程中存在的主要问题如下：

3.3.1 设施、环境及人员的卫生管控与GMP和SSOP规定有差距

生产车间的地面、门窗、墙壁及洗手消毒设施损坏未能及时修复，车间、设备、库房的卫生清洁留有死角；生产过程中产生的各种废弃物未合理存放，且工器具无标识；原料盐仓库和成品仓库在出入仓时大门敞开挡鼠板未能及时按上甚至还导致小鸟在房顶筑巢；现场生产人员着装不规范，清洁区的员工进出车间未更衣；不同清洁区的工作服区别不明显，容易出现人员窜区域现象。这些情况会导致交叉污染，给食盐安全带来风险。

3.3.2 现场危害控制措施不符合危害控制计划（HACCP/OPRP计划）

碘含量在线检测未按规定的时间间隔进行，且未进行碘含量批合格判定；添加的抗结剂（如亚铁氰化钾、柠檬酸铁铵等）的生产工艺不规范且检验方法不规范；现场使用的添加剂未上锁保管；卤水池、洗涤池未按规定的时间间隔进行清理排放；设备维保时未使用食品级机油；生产过程的关键控制点及生产线的裸露口设置的摄像监控屏常出现无人值守情况。此外，有些生产过程中使用了除垢剂、矿山开采过程中使用的地表水、MVR生产中使用的絮凝剂、部分添加剂没有明确的执行标准等，存在违规和食品安全隐患。

3.3.3 潜在紧急情况和事件的应对能力显得不足

食盐生产企业所识别的生产过程中可能出现的对食盐安全产生影响的潜在紧急情况和事件不全面，应对措施的有效性有待提高；另外，应急演练的内容单一，除火灾外其他方面较少涉及。

3.3.4 验证方面的不足

主要表现在企业产品项目检测能力不足，绝大多数食盐定点生产企业不具备检测食盐中砷、铅、镉、汞、钡及抗结剂的能力，只能委外检测，由于委外检测的滞后性加上送检频率不足，给食盐安全监控带来一定的风险；此外，企业所提供的第三方产品检验报告基本上都是委托送样检验报告，缺少委托抽样检验报告。

3.3.5 绩效评估方面主要是内部审核和管理评审的有效性不足

表现在内审记录的真实性不足，内审的广度和深度不够，内审中未能发现真实存在的问题；管理评审的输入不充分，各职能部门的体系运行报告基本上只体现了本部门的工作完成情况，未深入剖析存在的问题；食品安全小组组长做的体系运行报告输入内容不全面，食品安全目标几乎是一成不变的，目标达成的统计数据也不规范，体系运行周期内的内外部变化情况、风险预测、以往管评提出的改进以及最终消费者的诉求等信息输入不充分，而且未能与《食盐质量安全监督管理办法》要求的定期自查相结合。

3.3.6 改进建议

⑴ 首先要通过培训强化各岗位员工熟悉本岗位的职责及作业规定并能熟练操作，同时要对其作业过程进行监测，确保其操作符合规定。

⑵ 持续投入资金完善设施改善环境，加强设施设备的维护保养、提高员工的个人卫生意识，不同区域的员工着装应有明显的区别，且在员工的服饰上应有清晰的个人岗位标识，防止员工窜岗窜区，避免交叉污染。

⑶ 加强对危害控制措施实施情况的监控，发现潜在不符合及时采取纠偏措施并适时验证，对关键控制点CCP（如加碘和加亚铁氰化钾）和OPRP（工器具及人员的清洁消毒、卤水池清理、虫害消杀、产品防护等）要严格按照HACCP计划规定的措施实施监控。

⑷ 对生产过程中使用的除垢剂、地表水、絮凝剂、无明确标准规定的添加剂等应进行安全评估并对其进行危害分析，防止带来新的食品安全危害，切实保障食盐安全。

⑸ 企业应根据自身特点识别潜在紧急情况和事件并制定出有效的应急措施，并定期加以演练、除了消防演练外还应就企业风险最大的潜在紧急情况和事件如停水、停电、原辅料及产品污染等进行演练，并对演练的有效性进行评审改进。

⑹ 应提高企业的产品检测能力，配置能测定污染物指标的检验设备，提升质检人员的检验水平，适时对产品的安全指标实施监测。此外，每类产品应有适当的委托抽样检验报告，以降低食品安全危害风险。

⑺ 内审和管理评审是企业实施持续改进的重要活动。企业应着力提升内审和管理评审的有效性，最高管理者应重视并组织参与，食品安全组长应充分履职，通过培训和实训方式提升内审员的审核能力，切实开展内部审核活动以获取充分的客观证据，为管理评审输入真实可信的审核结果。企业相关职能部门的负责人应认真分析总结本部门工作完成情况（包括食品安全目标）以及存在的问题和采取的纠正措施等，为最高管理者提供全面的真实可靠的决策依据，实现持续改进目标。

3.4 产品标签问题及改进建议

产品标签是构成产品的组成部分，应符合《食品安全法》、GB 7718《预包装食品标签通则》、GB 28050《预包装食品营养标签通则》规定。现有的小包装食盐标签存在不规范，主要体现在同一家企业生产的同品质的盐包装成多种品名（品名奇特、创新）的产品，但产品执行的标准却是相同的，不能体现一品一质；标签上宣称含或不含某种物质，但配料表上未明示所添加的物质或未标注相应的含量或营养成分表上无相应的能量标注等；此外包装上含宣称健康、安全等广告法禁止的用语等。

改进建议：企业应加深对《食品安全法》、GB 7718《预包装食品标签通则》、GB 28050《预包装食品营养标签通则》《广告法》等法律法规的理解，如实规范地制作产品标签，杜绝欺诈行为，切实为消费者提供名副其实的产品。

4 结语

食盐安全关系百姓身体健康，食盐定点生产企业建立有效运行的食品安全管理体系是确保食盐安全的首要条件。随着“最严”《食品安全法》和《食盐质量安全监督管理办法》的颁布实施，相关的法律法规对食品及食品相关企业的要求更为严格，食盐定点生产企业应积极提升人员的食品安全意识和专业水平、加强食品安全管理制度建设，强化过程监控，持续改进，切实保障食盐质量安全，为人民群众提供安全放心的高品质食盐产品。