浅谈食品中异物的控制

2021-12-16林建平

福建轻纺 2021年12期

林建平

（厦门银祥集团有限公司，福建厦门 361100）

近年来，随着我国社会经济的快速发展，人们在追求高品质生活的基础上，对食品安全问题会越来越高度的重视。食品安全问题关系到人们的身体健康和生命安全，而食品中的异物问题是影响食品安全的一个重要因素，也是影响人们投诉和购买意愿的一个重要因素[1]。

食品中的异物问题一直是食品供应链加工环节中难以解决的难题，也是人们反映较为强烈的食品安全问题（产品客诉统计表见表1），而且数量有不断增长的趋势（近两年产品客诉对比表见表2）。目前，在食品供应链中，食品中存在异物的问题被媒体曝光的案例很多，特别是餐饮业，由于异物引发的索赔事件，不但会给企业带来经济的损失，还会给企业的声誉和形象造成不良的影响[2]。

表1 2020年肉制品公司某客户的产品客诉统计表单位：次

表2 2019年与2020年肉制品公司某客户的客诉对比表单位：次

1 应用

1.1 异物定义、混入原因和防止原则

1.1.1 异物

异物指“非产品”材料，通常包含两种：一种为同质异物，另一种为外来异物。通常有下列类型但不仅限于下面种类：⑴玻璃；⑵塑料制品；⑶金属异物；⑷其他尖锐物品以及硬质异物；⑸木制品；⑹头发；⑺纤维织物；⑻果壳；⑼陶瓷制品；⑽其他。

1.1.2 异物混入通常的原因

⑴人，员工带入。人员管理不善会造成严重的异物混入，如手表、假指甲、假睫毛、个人创可贴、纽扣、钥匙、耳环、戒指、项链、珠宝、别针、饰物、香烟等。

⑵机，加工用工器具、设备破损带入。如：加工用设备、工器具破损、脱落很容易造成异物混入；筐具、刀具的破损造成的碎片；灯泡、玻璃破裂造成玻璃碎片；焊接维修工器具有焊点、焊渣等造成的金属屑。

⑶料，原料处理不良带入。原料在使用过程中处理不彻底导致原料包材的混入，如，编织袋、内袋等。

⑷法，加工方法不合理导致。如，原料或产品本身含有较多的异物，而生产工艺中没有设置去除异物的工序。

⑸环，加工环境不良造成的异物带入。如：在生产期间进行电焊或切割工程，维修过程中遗留螺栓、螺母、垫片，绝缘胶布、电线头等会导致金属异物的混入，绝缘胶布、电线绝缘外皮，热缩套、笔套、垫板等塑料制品的破裂。

1.1.3 防止异物混入的原则

⑴加强原料库、前/预处理车间杂质异物的管理，比如取出原料后剩下的废纸箱、废塑料袋、废线绳以及标签等必须随时清理，保持干净整洁，不得混入下一道工序。

⑵加强车间安全卫生的管理，及时进行检查，发现不安全的卫生隐患应及时消除。如：毛发的控制、一次性手套的控制、破损工器具的控制、对灯管的控制、在关键的区域加装过滤网、金属探测器等。

⑶加强生产管理中对异物控制的管理，定期对全员进行相关的知识培训，把异物的混入控制在安全范围之内。

1.2 控制方法

1.2.1 玻璃控制

基本原则：生产车间禁止使用玻璃制品的设备、工具及辅助设施，下列情况除外：⑴CCTV 探头；⑵所有的灯，如紧急指示灯、灭蝇灯、紫外灯、叉车灯、指示灯；⑶钟表面、温湿度计等；⑷玻璃窗；⑸员工眼镜；⑹更衣室镜子；⑺手机。

玻璃管制：⑴CCTV 探头：CCTV 应有管理人员监视，观察过程中包括对镜面破损的观察，发现情况进行记录并立即报告。⑵所有的灯：车间中所使用的灯包括应急灯如果为玻璃管，必须使用防护罩，车间生产区域包括员工更衣室不允许使用裸露灯管；其他灯例如灭蝇灯、紫外灯必须有专人进行监控并登记，例行检查，发现破损，应立即汇报，并进行风险评估和排查。⑶车间内使用的各类钟表，原则上不允许使用玻璃面的钟表，若无法避免必须使用，必须报QA批准，并登记在玻璃管理清单中，采取一定保护措施后方可使用。车间若使用玻璃温度计或湿度计，应加贴贴膜防止破损时候玻璃碎片溅落。⑷玻璃窗：车间的各类窗户，如果使用玻璃窗，必须加贴防护膜，防护膜覆盖范围为100%，并登记在玻璃制品管制清单中。⑸员工眼镜：原则上鼓励员工佩戴树脂眼镜。如果员工有特殊困难需要佩戴玻璃眼镜，必须到主管处报备，并汇报给QA，登记在玻璃管制清单中。在工作过程中，一旦玻璃眼镜破碎，员工有责任和义务第一时间汇报主管和QA, 并接受玻璃制品调查，协助做好食品安全防范工作。⑹更衣室镜子：原则上更衣室镜子必须使用不锈钢镜面防止玻璃破碎。若必须使用玻璃制品镜子，有任何情况的破损，必须第一时间汇报主管和QA。⑺手机控制：允许带入车间的手机必须是贴膜的。

QA 必须明确设立玻璃制品检查人员，负责全车间玻璃制品的登记、检查和相关应急工作。车间维修时候，如果涉及玻璃制品维修，例如更换日光灯管，必须做好防范措施，工作场所离开食品至少3米距离。一旦发生玻璃制品破碎，应立即停止并汇报QA。生产区域原则上禁止办公，若无法避免，办公区域禁止所有玻璃制品，包括饮水杯、各类办公工具、电脑，生产区域范围禁止使用玻璃屏幕电脑。

1.2.2 塑料制品控制

⑴车间专人对塑料制品（包括塑料模板，容器，一次性手套及工器具等）进行检查及毛刺的修整，并将破损、开裂的塑料制品选出做退库或报废处理。塑料制品应轻拿轻放，严禁在地面上或其他地方来回拖拉、磕碰，装好产品的塑料制品，严禁用力敲打，防止人为原因造成塑料碎片产生。

⑵塑料制品如经长时间使用有出现老化现象，车间要定期检查，应及时将老化或者破损的塑料制品做更换或报废处理[6]。

⑶易碎硬塑料制品（如灯管防护罩）管理办法同玻璃制品，硬塑料必须有登记、检查和相关应急工作。发现有缺陷时候应排查并做好相应改进工作。

1.2.3 金属异物控制

⑴车间生产线必须安装符合要求精度的金属探测器，并带有自动剔除装置。剔除装置必须经过验证，使得相应金属异物能够被感应和剔除。

⑵车间使用无破损残缺的工器具。每班进行检查，有破损的工器具严禁使用。工器具、桌面、设施等有进行焊接的地方，使用前必须先去除表面的焊豆，确保生产加工过程中无开焊裂口现象。

⑶相关设备安全卫生控制，如有些设备中有使用的小螺丝，更换时必须检查个数，确认有无缺失，并及时上报。

⑷生产过程中，必须防止维修、清洁等环节对产品造成的金属异物污染。生产场所不允许存在不受控制的金属零配件，包括螺丝螺帽。

1.2.4 其他尖锐物品以及硬质异物控制

车间生产工段应尽力寻找和使用能排除尖锐物品以及硬质异物的设备，包括各类筛子。

1.2.5 木制品控制

为避免木质异物污染，车间内不允许使用任何木制品。

1.2.6 头发

⑴车间每个员工应按规定要求配发网、胡须套等。

⑵在生产过程中，应相互监督执行状况，邻近人员有责任和义务提醒和督促员工带好发网等。

1.2.7 纤维织物控制

⑴生产部门应定期对各自区域的输送带是否有破损或毛边的情况，并通知相关部门进行风险评估和改进措施。

⑵任何原辅料使用前要开口整齐，避免异物混入，并在后续流程中有相应的措施能降低异物混入的风险。

1.2.8 果壳控制

用于生产的原料需在原料预处理区去除外纸箱，确认内袋完好无损后，用周转框装好加盖后转至生产车间，用于生产。

1.2.9 陶瓷制品控制

陶瓷制品不允许带进生产车间内，包括但不仅限于个人物品如陶瓷杯等。

1.2.10 其他异物控制

规定中未涉及的其他异物控制。

1.3 发生偏差时的纠偏

发生任何偏差，特别是玻璃及易碎塑料制品时，应在第一时间汇报生产主管和QA。QA在指导和判定异物风险时候，应遵循科学原则，合理评估，既不能无限扩大风险范围，也不能存在不可接受潜在风险。QA应保持偏差记录，做到可追溯性备查。

如果在车间出现玻璃、易碎的塑料、陶瓷制品或其他类似材料破损的情况，必须立即采取如下措施，识别、消除和防止对产品可能潜在的污染。⑴立即停产并且将临近范围内的破碎的玻璃或可以确定的其他类似材料清除。⑵通知QA和该区域的生产负责人，确定污染源，隔离受影响区域，同时隔离潜在受污染产品。⑶用合适的工具如真空吸尘器和一次性抹布清除破碎的玻璃、易碎的塑料、陶瓷制品或其他类似材料，妥善处理这些材料，并将所使用过的清洁工具进行彻底清洁干净。⑷检查清理区域并得到QA确认后方可以继续生产。检查应包含使用设备的清洁和检查人员的工作服以及鞋底的清理。⑸填写异常报告，描述事件的细节及纠正措施，防止事件的再次发生。

对于金属异物：如加工过程中有破损，破损工器具应停止使用，该时间段内产品单独存放，评估后处理。

对于头发和纤维织物：⑴在高风险区域（在产品中或临近产品区域）发现时，应立即停产，通知QA及相关区域生产主管，隔离受污染产品并查找污染源。⑵在低风险区域（距离产品区域较远）发现时，应立即进行清洁干净，防止异物被二次带入靠近产品区域。

对于木制品和果壳：⑴在高风险区域（在产品中或临近产品区域）发现时，应立即停产，通知QA及相关区域生产主管，隔离受污染产品并查找污染源。⑵在低风险区域（距离产品区域较远）发现时，应立即进行清除。