食品微生物检测的质量控制对策研究

许竞思

（福建省产品质量检验研究院，福建 福州 350002）

食品安全已成为食品行业关注的核心，食品微生物检测是食品安全管理的重要环节。做好对食品微生物检测环节的质量控制，有助于提高食品微生物检测结果准确性，更好地控制食品微生物检测风险，使食品微生物检测能更好针对食品食用安全性做出有效反馈。

1 食品微生物检测容易产生的质量控制问题

1.1 食品微生物检测基础流程不规范

食品微生物检测包括采集样品、样品送检、样品处理及样品检测等多个流程。其中针对固体样品、液体样品及罐头制品的检测，需要根据样品基本特性选择适宜方法进行处理，然而，样品处理环节容易产生样品污染问题。导致问题产生的原因主要有：样品处理流程不规范，检测人员未能按样品处理要求严格执行处理操作；部分检测人员为简化流程，在样品处理环节未能采用适宜器材及器皿对样品进行分离，使样品微生物数量发生一定程度变化，影响食品微生物检测数据准确性。

1.2 食品微生物检测方法缺乏合理性

食品微生物检测方法多种多样，需要根据样品特点选择适宜的方法进行。例如，不同罐头制品pH值对于杀菌工艺的选择均产生直接影响，故产品pH值能在一定程度反映罐头制品内的微生物状况。水果类、肉制品类及蔬菜类等不同种类罐头食品均有适合后续加工适宜pH值控制范围，如果肉制品罐头与水果制品罐头的pH值控制标准发生混淆，就导致不能通过pH值反映罐头食品微生物现状。但在部分中小型食品企业质检环节品控方面，常对同一品类不同种类产品微生物检测数据混淆，所采用的微生物检测方法也缺乏合理性，使食品微生物检测结果与食品自身微生物含量存在较大差异，不仅影响食品微生物检测质量，同时严重影响食品安全。

1.3 食品微生物检测环境控制能力不足

检测环境污染对食品微生物检测质量的影响较为直接，质量控制需要从设备清洁、材料制备、外来微生物消杀、室内温度及湿度控制等多个方面做好管理以保证食品微生物检测工作各项细节符合相关标准要求。为此，必须要结合自身食品微生物检测实际需求制定科学管理规范，对质量控制的进行优化，并按照标准化要求执行食品安全微生物检测规范，同时做好质量控制管理体系构建，为后续阶段降低食品安全风险助力[2]。

2 国际食品微生物检测标准对食品安全检测质量控制的启示

2.1 ISO国际标准化组织标准

ISO （International Organization for Standardization）是国际标准化组织。ISO食品标准建议在食品加工、生产及检测等各个环节上，基于ISO 22000标准执行。食品安全标准基于ISO 22000标准进行落实，则能更好提高对食品微生物检测的质量控制水平，对于解决食品微生物检测流程不规范及细节控制能力不足问题具有一定帮助。此外，我国还可参考ISO食品标准采用多层审核机制，运用于食品微生物检测数据对比试验，以此提高食品微生物检测数据实际准确性。

2.2 FDA美国食品药品监督管理局标准

FDA （Food and Drug Administration）指美国食品药品监督管理局，FDA标准由美国食品药品监督管理局制定，是国际公认食品安全标准之一。FDA对于食品微生物检测管理有完善的机制，如，检测人员身体健康水平及检测习惯等均要纳入美国食品药品监督管理局的审查机制，在食品检测方面，FDA标准针对食品种类及食品包装等差异，制定了多项食品检测管理规范，对不同食品所采用的检测方法及流程均有明确要求。FDA完善的食品安全检测管理机制对更好地规范食品检测操作有一定借鉴作用。我国食品安全微生物检测，也应明确对各类食品物生物检测操作规范性标准，保证检测人员能基于规范化要求执行食品微生物检测工作，提高食品安全微生物检测的质量。

2.3 AFNOR法国标准化协会标准

AFNOR （Association Francaise de Normalisation）是法国标准化协会，负责按政府指示组织、协调全国标准化工作，同时也接受服务咨询。AFNOR与美国FDA认证机制存在本质差异，仅负责对标准进行制定及检查所制定标准是否能有效执行。我国食品微生物检测，也可基于AFNOR的质量控制模式，在食品微生物检测的质量控制方面有所创新，改变质量控制管理对单一传统模式工作依赖，进一步构建多元化质量控制管理体系，提高食品安全微生物检测时效性与有效性。

3 食品安全微生物检测中的质量控制对策

3.1 严格把控食品微生物检测流程，有效控制微生物检测过程环境风险

3.1.1 检测准备阶段

首先，在准备阶段，应对实验室内相关设备及器皿进行全面性生物消杀，做好对室内温度、湿度等的控制，保证在恒定环境下完成微生物培养或微生物检测，尽可能降低环境污染对微生物检测结果的影响。其次，要对实验人员健康状况及时了解，并完善相关隔离设施，净化风淋室与实验室之间应设立固定缓冲带用于排除外部污染源对微生物检测产生影响[3]。最后，在食品微生物检测流程规划方面，应充分参考国家标准及国际标准，完善细节，保证食品微生物检测工作符合相关标准要求，按照规范流程执行微生物检测操作。

3.1.2 检测作业过程

食品微生物检测过程必须进行实时监控，并由专业行业人员对全过程做好监督，应对可能产生的违规操作提前做好应急预案，保证食品微生物检测全过程符合标准要求。食品微生物检测过程中实验室内应处于半封闭状态，限制人员进出或人员高强度流动，控制环境变化对检测的影响。另外，在条件允许的情况下，食品微生物检测应采用一人一物一流程的操作模式，有效控制检测现场秩序，提高食品微生物检测的规范性。在完善样品处理及样品检测环节后，应及时做好检测设备及设施清理，并做好检测数据及检测样品保护，避免外部对食品微生物样品形成二次污染。

3.1.3 检测结果分析

针对检测结果的质量控制，需要考虑不同样品食源性污染问题，应在尽可能短的时间内完成信息汇总，并完成数据核算，降低检测的数据误差。尤其针对特殊品类食品微生物数据统计，应采用实验统计及数值统计两种统计方法，为后续阶段数据信息核对提供一定数据信息参考。对于不具备参考意义及检测价值样品，应做好对样品污染性判断，在进行防污染处理后再针对实验室清洁做规划，以确保本次食品微生物检测不会对后续食品微生物检测工作产生影响。

3.2 建立完善微生物检测核验及复检机制

食品安全微生物检测流程较为繁琐，实际检测工作难免产生细节上遗漏，加之不可抗力因素的影响，导致食品微生物检测质量下降。为此，实验室应建立和完善微生物检测核验及复检机制，通过二次检测及数据核验等方式做好核查，确保食品安全微生物检测结果与实际数据保持一致[4]。这其中，食品微生物检测的复检环节必须采用常规检测流程，基于初次微生物检测操作规范要求施行复检，避免检测流程发生变化对检测结果形成影响。

3.3 加强食品微生物检测管理评价体系构建

食品微生物检测管理评价体系是基于食品微生物检测实践，对检测中遇到问题及细节漏洞进行分析，探索产生问题的原因及影响因素，通过内部及外部评价，了解检测过程的不足，以避免在后续检测产生类似错误，逐步利用该评价体系提升食品微生物检测质量，使风险受控于可接受范围。

通过双向评价机制的运用，质量控制将成为食品微生物检测必不可少的重要环节，充分实现质量控制在食品安全微生物检测方面有效渗透，为食品安全微生物检测工作有效开展奠定良好根基。

4 结语

综上所述，食品安全微生物检测的质量控制，对于提高食品安全微生物检测结果真实性、准确性及有效性具有一定帮助。企业或检测机构应加强对食品安全微生物检测细节把控，优化食品安全微生物检测管理规范，提高对检测流程管理监督，进一步提高食品安全微生物检测总体水平。