食用色素在面点食品中的应用

林玉桓

（无锡商业职业技术学院，江苏无锡 214153）

1 食品添加剂概念及其作用

食品添加剂是指为改善食品的品质、色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成的或者天然的物质，包括营养强化剂[1]。在食品化工领域亦有学者对食品添加剂的概念进行了界定，如侯振建[2]认为食品添加剂是指为了增加食品营养成分、改善感官品质、延长保质期、有助于开发新产品或利于食品加工的人工合成或天然的可食用物质。

食品添加剂可以分为天然添加剂和人工添加剂两种，其在食品中的作用有以下几点。①增加食品的营养成分。②提高食品的口感、色泽和香味。③延长食品的保质期。

2 食用色素

食用色素又称为着色剂，是一种以食品着色为目的的食品添加剂，可以分为天然色素和合成色素。现代食品行业普遍食用色素来改善食品色泽，赋予更吸引人的外观。

2.1 天然色素

天然色素主要是从自然界的动植物、微生物及无机产物中提取出来的食用色素，比如从蔬菜水果中提取出来的叶绿素、茶黄色素、番茄红等色素；从动物组织中提取出来的紫胶红、胭脂虫红等动物色素；从微生物中提取出来的红曲色素，以及自然界中存在的二氧化钛、氧化铁红等无机色素。

天然色素其具有以下优点。①天然色素是由自然界中的动植物、微生物及无机物中提取出来，安全性较高，可放心使用。②具有较高的营养价值，部分天然色素在人体内可转化为营养物质，如β-胡萝卜素在人体内可转化为维生素A，是当前已知的补充维生素A的最安全产品；也有部分天然色素自身就是营养物质，如核黄素。③天然色素取自自然界，色调较为自然，能较好地还原自然界物体的色泽。但天然色素也存在着一些固有的缺点。①提取成本较高，保质期较短。②天然色素的着色不稳定，易受其他因素影响，导致牢固度、染着性较差。③现阶段的提取工艺无法保证天然色素的纯度，不同工艺会导致提取的纯度不一，给食品调色带来一定的困难。

2.2 合成色素

食用合成色素主要是通过化学合成制成的有机色素。合成色素具有着色能力强、着色稳定、色素纯度容易控制、生产成本低等诸多优点，已成为现代食品行业主要使用的着色剂。但是合成色素使用不当或由于自身因素原因，有对人体产生毒害作用的风险。因此，当前各国均出台了相应的政策措施严格管控食用合成色素，并制定了相应的食用合成色素食用标准，以此措施降低合成色素对人们造成的不利影响。我国1996年出台的《食品添加剂使用卫生标准》规定，允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、、新红、赤藓红铝色淀、新红铝色淀以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐等[3]。

3 面点调色工艺

面点的色彩只需要做到简单的搭配与组合，运用食物色彩的冷暖、强弱、明暗等进行调色设计，围绕宴会主题开展创作。当前我国面点行业对面点色彩的搭配和调色工艺已经较为成熟，并有许多独具特色的调色方法。本文着重围绕食用色素在面点制作过程中的调色工艺，主要可以分为以下4种方法。

（1）上色法。该方法是通过在面点的表面上染和刷涂食用色素调制的色液进行着色。上色法亦可分成成熟前着色和成熟后着色。成熟前着色是指在面点成形时或者成形后刷上色液，对面点进行烘烤加工，表面色泽呈现金黄色，步骤如图1所示。比如酥饼在点上红色色液后进行烘烤，成品的红点较为清晰显眼。成熟后的上色法一般用于发酵点心等，如在馒头、糕点上印上红色的文字或者图案。

图1 上色法步骤图

（2）喷色法。该方法是在面点表面喷洒上色液，而内部不染色。操作方式是用刷子刷蘸色液后喷洒在面点上，步骤如图2所示。其主要用途是制作发酵面团的花色面点，如寿桃包的制作。在制作花色面点时，可调整色液颜色深浅、喷洒距离、密度和层次等设计不同的图案。

图2 喷色法步骤图

（3）卧色法。该方法是将食用色素调成溶液融入到面团中，使制作出来的面团呈现出红橙、黄、绿等各种颜色，随后加工成各种面点，步骤如图3所示。比如南方的青团就是运用该方法制作出来；苏州的船点制作亦是用卧色法制作出各种颜色的面团，然后捏成各种动植物形状的面点。

图3 卧色法步骤图

（4）套色法。该方法可以分成两种：①根据面点形状需要，在本色面团外套上一层或多层的卧色面团加工成面点；②使用多种颜色的面团搭配制作出面点，步骤如图4所示。前者一般用于点缀、围边等，以及形状的塑造。而后者一般用于苏式糕团类的面点制作。

图4 套色法步骤图

使用食用色素制作面点需要符合一定的准则，比如要做到安全卫生、色彩搭配自然、过程操作简单等。以往使用的食用天然色素由于是从植物中使用绞榨等方法提取出来，往往含有大量的杂质，影响面点的外观和颜色，进而影响经济利益。因此，制作面点时应尽量使用现代生产技术提取出的食用天然色素粉末产品进行调色，但在调色中也要严格控制其用量，使得符合一定的安全标准。食用合成色素亦是在面点制作过程中必不可少的着色剂，其使用更应遵守《食品添加剂使用卫生标准》的规定。有经验的面点师根据面点蒸制后色泽会变深的规律，在配色时，坚持用色少、淡、雅的原则，充分发挥使用合成色素的作用[4]。

4 面点色泽

4.1 面点色泽运用

4.1.1 面点的自然本色美

制作面点过程中，充分利用原材料的原有色彩进行搭配，可以使面点的外观更加自然，色调更加优美，也可以让面点更加安全卫生。因此，在制作面点过程中，应极力探索利用面点的固有色彩搭配的途径和方法。保持面点坯皮固有色彩是色泽运用的首选策略，以该方法制作出来的面点色泽自然，操作简单方便，且较为安全卫生。

4.1.2 少量缀色

即在固有色彩的基础上，对面点进行少许的色彩点缀装饰。点缀的原料一般是可以食用的原料，比如在白馒头上点缀一些碧绿的葱花，可寓意一清二白。

4.1.3 适当调色

为搭配出诱人的面点色泽，应掌握色素的调色知识。这方面可以运用三基色原理，利用红黄蓝三种色液调配出合适的色调。

4.1.4 控制加色

该部分主要以限制食用合成色素的用量为主，在达到提升色泽的同时应控制在对人体造成危害的用量以下。因此，面点师在进行面点的色泽搭配运用过程中，应坚决杜绝非食用色素的使用，且要严格按照相关规定合理运用使用色素。

4.2 烹调过程中对面点色泽的影响

面点色泽的影响因素不仅来源于原料，原料间的相互影响、加热工艺以及其他加工环节都会对面点色泽的形成产生影响。因此，对面点色泽的形成影响因素进行研究，探索面点制作工艺的理化变化和面点色泽的关系，进一步运用色泽搭配。

4.2.1 糖类焦化着色

所谓糖类焦化反应，是指缺少氨基化合物的糖类被加热到超过其熔点时，会发生脱水或者降解，进而缩合生成黏稠状的黑褐色产物，即焦糖色素的过程。由于部分面点中含有一定量的糖类，因此对糖进行烘烤、煎炸，面点中的糖分会逐渐发生焦化反应，最终的面点成品会呈现金黄、棕黄等色泽，达到了对面点着色的目的。

4.2.2 美拉德反应着色

美拉德反应是指氨基和还原型单糖或多糖羰基发生缩合加成反应，又经脱水、裂解、缩合等一系列复杂反应，进而生成大分子物质类黑精[5]。美拉德反应生成的物质可以产生香味和赋予诱人的色泽，同时还具有一定的抗氧化性。现阶段的研究发现，反应底物、温度、时间和酸碱度等都会对美拉德反应产生影响。

4.2.3 刷蛋着色

刷蛋着色是对生坯刷涂蛋液，并经过烘烤之后进行着色的方法。刷蛋着色的面点成品呈现金黄色的色泽，外观诱人，易勾起食客的食欲。刷蛋着色要求对生坯刷涂均匀，动作快慢适度，这样烘烤出来的成品较为美观。

4.2.4 烤制着色

面点生坯在经过高温烘烤后亦可以完成着色。其原理是在高温烘炉内经过高温烘烤后，水分蒸发，产生糖类焦化反应形成金黄、棕黄等色泽。面点色彩可通过控制温度高低和烘烤时间长短进行调整。以170 ℃和240 ℃分别作为临界点，170 ℃以下烤制浅色面点，170～240 ℃烤制较深色泽面点，240 ℃以上烤制色泽深黄面点[6]。

5 结语

以食用色素通过上色法、喷色法、卧色法和套色法等调色工艺，能够制作风味可口、外观精美的面点食品，以满足人们日益增长的对美食的美好需求。制作面点食品时应尽量使用食用天然色素进行调色，且在调色中也要严格控制其用量，使得符合国家的相关安全标准。在实际生产中，面点师根据不同品种特点及熟制后面点色泽变化的规律，在配色时，坚持用色少、淡雅的原则，尽量保持食品的自然风味属性，才能符合现实要求的绿色健康理念。