基于OBE 理念指导下的“肉乳蛋加工工艺学”教学改革

孙杨赢，沈铭聪，刘 洋，潘道东，吴 振，曾小群

（宁波大学 食品与药学学院，浙江 宁波 315800）

0 引言

OBE（Outcome-based education） 理念要求以学生为中心，以成果为导向[1]。基于该理念的引领下，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻落实立德树人的根本任务，遵循高校高等教育的教学规律，尊重学生的成才选择权，为社会和企业培养具有地方特色的高层次复合型、应用型人才[2]。

“肉乳蛋加工工艺学”是食品科学与工程专业的核心课程，具有很强的综合性及实践性。该课程以“生物化学”“食品原料学”“食品化学”“微生物学”等专业基础课程的理论知识和实践能力为基础，综合学科知识，研究肉制品、乳制品、蛋制品的原料特点、加工特性及产品贮藏保鲜等理论的基础知识[3-4]，同时要求学生熟悉常用的加工设备和仪器的使用与维护，掌握各类肉乳蛋制品的加工工艺和操作要点，开发新产品。通过该课程的学习，使学生较系统地运用肉乳蛋制品加工的基础知识及产品特点，基本的生产工艺及加工方法，设计科学的肉乳蛋制品加工工艺，培养学生自主学习、持续学习，以及分析问题和解决问题的能力，从而为进一步学习深造或从事产品开发研究、产品生产和品质控制等工作奠定基础。

该课程注重理论知识与实践能力相结合。因此，针对学科的发展现状，结合专业人才的培养经验，同时根据食品科学与工程专业的培养方案要求，引入OBE 教育理念，从教学内容、教学方法、考核体系等方面对“肉乳蛋加工工艺学”课程理论教学与实践教学进行改革，积极引导学生由被动接受知识转变为主动学习，增强学生的自主学习能力，注重拓宽学生的视野和思路，努力培养理论基础扎实、具有较高综合素质和创新能力的应用型人才[5]。同时，通过了解我国传统肉乳蛋制品加工技术历史，让学生感知我国文化的博大精深，培养学生的爱国主义情怀，教育学生传承弘扬我国文化[6]。通过了解现代化加工技术的改造，引导学生树立投身科学研究和技术创新的远大理想，激发学生强烈的使命感和责任感。

1 课堂教学内容的优化

OBE 体系以学生的学习成果为导向，通过构建课程体系，选择合适的内容和方法帮助学生达到预期成果，结合考核评价体系检验成果[1]。因此，OBE理念强调以学生为出发点的知识学习、能力培养和综合素质培养。“肉乳蛋加工工艺学”课程选用的教材是由潘道东和孟岳成主编的《畜产食品工艺学》。该教材是普通高等教育“十二五”规划教材，内容丰富全面，共分3 个部分，包括肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品，分别介绍了乳品、肉品、蛋品等产品的加工原理、生产技术与方法、产品贮藏保鲜等；教材内容知识覆盖面广、应用性强。为了更好地让学生将理论知识应用到实践中，注重实践教学，理论教学课时由34 学时调整为26 学时，内容包括绪论、肉的组成及其理化性质、肉的贮藏与保鲜、腌腊肉制品、干肉制品与肠类肉制品、酱卤肉制品、乳的组成及性质、液态乳、乳粉、酸奶与奶酪、蛋的组成及加工特性、蛋的贮藏与保鲜，以及腌制蛋（皮蛋、咸蛋、糟蛋和卤蛋）。实验实践教学课时由17 学时调整为51 学时，内容包括加工设备的使用及实验安全注意事项的介绍、肉制品的加工（火腿肠、肉干、盐水鸭、烤鸭）、乳制品的加工（乳粉、酸奶、奶酪、冰激凌） 及蛋制品的加工（皮蛋、咸蛋、糟蛋）。教学内容注重理论与实践相结合，并引入畜产食品研究团队的科研成果拓宽学生知识面，激发学生的科研兴趣，培养学生的创新能力，形成较为完善的知识体系，培养综合素质高、创新能力强的应用型人才，从而满足社会和行业发展的需要。

2 课程教学方法的调整

2.1 转变授课方式

为提高学生学习的积极性，突出学生的主体地位，引导学生借助丰富的线上资源进行自主学习，同时结合学校的专业特色，课前将课件、视频、研究进展期刊论文等资源上传至学校网络教学平台，鼓励学生进行课前预习，教师通过精心筛选的课程资料，引导学生开展有效的课程学习，提高学习效率。授课时，介绍学科前沿发展动态并结合课题组的最新研究成果，开阔学生视野，探索科学问题，引导学生主动思考问题，激发学生的科研兴趣。课后，针对课程重点、难点内容布置课后作业，以检查学生对课程知识点的掌握和应用能力。教师在课余时间及时解答学生学习过程中遇到问题，结合课前、课上及课后各环节存在的问题进行全面的教学反思，不断提升教学质量，进一步为学生营造良好的教学环境，最大限度地激发学生学习的积极性和主动性，以期获得良好的教学效果。

2.2 扩充教学手段

灵活运用传统教学手段，并结合优质的网络资源，通过精选优化教学内容，制作图文并茂的教学课件和典型产品的加工视频，利用多媒体授课，从图像、声音、文字等多角度和形式激发学生学习兴趣，使学生深入理解课程知识点；借助学校网络教学平台实现学生自主学习，尊重学生的主体地位，提高学习效果；学生在课余时间能够随时登陆课程网络教学平台查看教学课件，及时复习和巩固课程内容，并通过课后章节测验检验学习效果[7]；建立课程QQ 群，师生能够充分利用网络进行沟通交流，学生有疑问也能进行单独沟通，及时解决对课程内容的疑惑；此外，进一步与当地食品企业实践基地对接，加大合作力度，突显地方特色，选择具有代表性的产品作为教学载体，激发学生对产品的学习和研究兴趣，同时也能加强理论知识与实践技能的结合。例如，在介绍酱卤肉制品内容时，以象山曙海大白鹅食品有限公司的酱鹅和盐水鹅，以及宁波市王绍菲食品有限公司的酱牛肉产品为代表，引导学生积极参与到课堂教学活动中，让学生思考比较酱鹅、盐水鹅和酱牛肉产品的加工工艺特色，调动学生的学习热情和科研兴趣，切实形成“教师为主导，学生为主体”的教学体系，营造良好的教学环境，提升教学质量。

2.3 注重实践教学

“肉乳蛋加工工艺学”是注重实践性和应用性的课程，实践教学是高校食品科学与工程专业教学的重要环节。因此，必须注重培养大学生创新精神、专业技能和实践能力。实践教学不仅要求学生具有扎实的理论基础知识，还要求学生具备较强的实践动手能力和操作各种加工设备仪器的能力，通过引导学生巩固理论知识的同时将理论与实践相结合，激发学生的学习兴趣，培养学生严谨科学的态度，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力[4]。为了充分发挥学生的主观能动性，培养学生的创新能力，增加了实验实践教学的课时；精选实验内容，利用设计性实验和综合性实验进行实践教学，通过以“学生为主、教师为辅”的教学模式，给学生布置实验任务[5]，明确实验目标，引导学生分组查阅文献资料，设计产品配方，完成实验方案，教师审核实验方案并及时给予相关指导。学生通过分组查阅资料，组员间协商设计产品，完成实验，交流讨论，对实践中的问题进行总结分析。通过开展设计性实验和综合性实验促使学生巩固理论知识，提升实验技能，积极探索知识，激发科研兴趣。整个实践教学环节不但能提高学生设计开发新产品的研究能力和创新意识，还能培养学生积极思考和团队协作的科学素养。教师带领学生参观企业产品的加工设备和生产线，与企业生产一线的员工交流学习，进一步加强学生对“肉乳蛋加工工艺学”理论知识的理解和巩固，熟悉企业生产操作，开阔视野，增长见识，理论联系实际，提高学习效果。例如，安排学生到宁波市牛奶集团有限公司，学习牛奶和酸奶的生产工艺流程，了解巴氏奶与常温奶的工艺特点，以及凝固型酸奶与搅拌型酸奶的加工工艺的区别。加强与当地食品企业实践基地沟通合作，鼓励学生参与企业生产和研发，培养学生的实践能力和创新意识，努力将学生培养成理论基础扎实、具有较高综合素质和创新能力的应用型人才。

3 课程考核体系的完善

OBE 理念更加注重学生的学习结果。“肉乳蛋加工工艺学”课程考核评价注重过程评价，考核学生的综合能力及其在整个学习过程中的学习效果。引导学生加强平时学习，注重能力的提升，培养学生主动学习的意识，有助于提高学习质量和效果。理论课程考核成绩由平时成绩与期末成绩各占50%进行综合评定。平时成绩包含出勤5%，课堂提问5%，分组讨论10%，章节测验15%和课后作业15%，全面评价学生对课程知识内容的掌握程度及综合运用能力。通过课堂提问和章节测验引导学生课后进行巩固复习，从而牢固掌握所学内容；同时教师也能够了解学生对已学知识的掌握程度，从而检验授课效果[8]，并通过持续改进，不断提高课程教学质量。通过分组讨论引导学生自觉思考学科研究的重要学术观点，提高学生的学习积极性和课堂参与度，同时也能培养学生团队合作的能力。通过课后作业促使学生加强巩固及总结所学知识，实现知识体系的重构，全面系统掌握所学知识[8]。采用多种考核形式相结合，充分激发学生的学习积极性和主动性，从而能够全面客观地评价学生平时的学习情况。期末成绩通过理论考试促使学生全面系统复习课程内容，考查学生对课程内容知识体系的掌握情况。增加综合性题型比例，突出应用性，考查学生融会贯通、系统运用所学知识分析问题并解决问题的能力。实验课程考核成绩由平时考核成绩和实验考核成绩各占50%加权而成。实验课程平时考核包括实验规范与态度10%、课堂表现10%、实验操作30%，根据学生课前实验准备的情况、预习报告的规范性、实验过程中的表现，实验操作技能和实验结果进行评价。实验考核成绩包括小组汇报25%和实验报告25%，小组汇报以设计性实验和综合性实验的汇报质量、问题分析与解决方案的陈述和答辩质量评分，实验报告根据报告内容的正确性、格式的规范性、实验结果的分析讨论，以及回答问题的准确性考核学生的学习态度、知识内容的掌握应用和实践操作能力。利用设计性实验和综合性实验突显课程的实践性及应用性，从而增强学生的实践操作技能及分析问题与解决问题的能力[1]。

4 结语

基于OBE 理念，优化教学内容、调整教学方法、完善考核体系，借助学校网络教学平台丰富教学资源，激发学生的学习积极性，引导学生自主学习，并利用网络实现课后高效沟通指导，利用多元化学习效果评价体系全面评价学习成效。理论教学与实践教学相结合，通过构建“理论- 实践”一体化的课程体系，以学生为主体、教师为主导，鼓励学生拓宽知识面，注重创新意识、实践能力和综合素质的培养，强化巩固知识内容，达到灵活掌握和运用的目的，培养学生分析问题和解决问题的能力，提高学生专业技能水平，培养出具有扎实专业基础的创新型、应用型的人才。