当前高校食堂食品安全管理现状及对策

刘媛媛

（西北大学，陕西西安 710069）

民以食为天，食以安为先，安以洁为本。近年来，我国食品问题事件频发，各类“新兴”食品原材料及添加剂问题层出不穷，食品安全问题现已成为当前社会较为关注的话题之一。高校食堂具有就餐人数多、食品安全风险点密集、就餐时间集中的特点，因此他们的饮食安全极易受到威胁[1]。随着各高校社会化改革的不断深入，高校食堂在卫生安全和基础条件等方面都有所改善，各地高校相继出现外包公司承保经营的现象，但在其发展改革过程期间也出现一系列问题，使食堂的食品安全问题面临一定的风险。面对日益严格的食品安全法律法规，也给饮食服务工作的监管带来新的困难及挑战，因此，高校后勤饮食部门应采取有效的应对措施进行防范，以消除食品安全隐患，维护校园和谐稳定。

1 高校食堂食品安全管理现状

1.1 管理制度体制不完善

近些年，国家相继出台了一系列有关食品安全的法律法规，我国大多数高校食堂也相继结合自身情况制定了一些相关操作规范及管理制度。但因各高校办学规模的不断扩大，随即也带来了前后设施条件存在差异、布局和管理都存在明显不合理等问题，因此部分高校食堂需满足校内师生一日三餐饮食需求的刚性任务，加大经费投入，进一步改善学校食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合卫生要求[2]。由于缺乏完善且具体的食品安全管理制度，责任未细化落实到个人，加之食堂工作人员的整体素质水平不高、安全意识较淡薄，多数制度可能会流于形式，因而给相关规范及制度的落实带来一定难度。

1.2 食品安全监管力度薄弱

目前，我国只有部分高校配置了针对食品安全问题初步筛查的快速检测室，可以做到对食品原材料进行日常抽检，为传统监管工作提供坚实手段可靠的理论数据。其余未配备高校仍采用传统“人防”为主的监管模式，监督人员通过自身工作经验，仅能对高风险食品、加工操作、食品储存等方面易出现安全隐患的关键点进行主观评判，但准确性不稳定，并没有统一的技术鉴定标准，这种监管工作模式评判的说服力也并不强，可能出现落实不到位、监管力度不够等情况。同时由于餐饮工作的特殊性，不可能时刻对食品加工过程进行监控及管理，虽然大多数高校的后厨都安装了监控设备，但并不能实现零盲区，很难做到监控全覆盖，容易存在一定的安全隐患。

1.3 食品安全隐患较多

随着高校后勤社会化改革的不断深化，高校在个别方面的改造仍处于摸索阶段，因而在食堂改造的处置中可能会不断出现新问题、新情况、新挑战。同时，餐饮方面的社会化改革，使大多数高校食堂选择将食堂外包出去，但在这种模式下，外包公司极易受到经济利益的驱动，在追求利益最大化的同时弱化对食品安全的管理，再加上部分公司员工对高校饮食部门的代管形式并不完全认同，有些从业人员会出现不按规范经营的行为，可能会采购一些价廉质差的食品原料进行加工使用，甚至还会使用过期变质及国家明令禁止使用的食品原料与添加剂，给高校食堂的食品安全埋下了诸多隐患。

1.4 高素质专业人员缺乏

各大高校食堂普遍存在职工人数多、从业人员素质水平参差不齐、人员流动性较大等问题，员工的工作强度大，待遇普遍不高，导致人员的工作积极性不高；同时，在监管方面缺乏具有食品安全相关专业高素质人员。在日常的食品安全风险规避工作中，不仅需要具有较强责任心的从业人员，更需要具有专业素质的监管团队。而当前高校食堂大多数的正式职工已逐渐出现老龄化现象，虽然具有多年的工作经历和诸多的宝贵经验，但对于目前食品安全相关专业知识及行业发展趋势了解较少，且接受新知识的能力相对较差，对于后勤饮食安全的创新工作带来一定影响，相继也会带来一定的安全问题。

1.5 专业培训较少或流于形式

多数高校食堂经改革后存在部分甚至全部外包的经营模式，这种采用后勤饮食部门代管、外包公司主管的形式易导致各外包公司与饮食部门对于涉及食品安全具体的制度、加工规范、要求都无法达到完全统一，另外，一些高校在食堂员工行业安全培训方面也并不重视，如员工上岗前未接受正规的岗前培训，工作中也未受到结合各高校自身实际情况的操作规范及专业知识培训。如果高校餐饮部门培训只走形式、注重利益，会导致员工日常加工过程中食品安全意识的淡薄，个体对于操作标准及要求的认知不统一，即便高校饮食部门制定了相关系统性的管理制度，在实际操作中可能也会流于形式，使食品安全整体状况存在潜在隐患。

2 高校食堂食品安全监督管理对策

2.1 健全高校食品卫生安全管理责任制

为了做好食品安全卫生工作，高校应实行主要领导负责制，加大对学校食堂的投入力度，完善其功能区域和卫生设施[3]。与此同时，还需建立高校食堂由饮食服务中心、后勤管理部门、学校、市场监管等监督部门集一体的监管体系和制度，一定先要从思想上强化食品安全意识。需要对高校食堂食品安全监管工作实行责任到人的管理制度，遇到问题时可以快速追溯到具体的个人[4]。饮食相关部门要依据学校的实际情况，严格按照法律法规和上级要求，健全从采购、加工、餐用具洗消等各环节的风险管理及卫生制度体系。同时结合自身情况，对集体和个人设立相应的奖惩办法，创新及完善对外包公司的管理机制，能够有效推进相应规章制度落实，使各餐厅切实做到环境整洁、饮食卫生、流程合理、操作规范，努力保障师生舌尖上的安全。

2.2 提升食品安全监管力度

在日常食品安全监管中，应加强传统“人防”的监管模式，特别是针对采购、贮存、加工、留样和洗消等关键环节的重点管理，不仅仅依靠监管人员，同时也要提高员工的专业水平，在各关键岗位落实好相关责任制，最好采取每日抽查、每月统查的监管检查，并严格遵循公平、公正的原则。目前，许多农贸市场、大型超市、餐饮企业、学校食堂纷纷设立了快速检测实验室确保其经营范围内食品的质量安全[5]。食品快速检测方法具有快速、简便、适用性广等特点，因而高校可结合传统“人防”监管模式，设立快速检测实验室，重点针对食品原料、餐具、食品加工及储存等方面可能涉及到安全风险较大的项目进行筛查，利用科学便利的“技防”手段为传统“人防”提供理论依据，为食品安全监管提供有力保障。

2.3 优化后勤饮食管理队伍建设

如今高校后勤已逐步向智能化、信息化、技术化发展，对相关技术人才的需求也越来越多。高校领导应从意识上认同中青年后勤管理队伍在创新工作开展的重要性，像培养重视中青年骨干教师一样，加强中青年后勤管理骨干队伍建设，引进有能力、具有相关专业知识的高素质人才，着重培养，留住人才，为高校后勤工作的创新增添新生力量。后勤作为饮食中心，是把握全校师生食品安全的重要关口，日常更需注重员工的凝聚力，培养后勤归属感，提高员工的综合待遇和人文关怀，有效调动员工的主观能动性，建立较为稳定的工作团队，同时也要顺应中心自身工作发展需求，引进相关专业背景人才，为监管队伍注入新鲜血液，有计划、有针对性地开展后勤饮食队伍的培训工作，鼓励与各省高校相互交流食品安全管理、快速检测技术等相关经验，提高从业人员的数量及业务能力，致力为广大师生提供一个更加放心、安心的就餐环境。

2.4 加强高校从业人员专业知识培训

在高校饮食的日常风险监督管理体系建设中，有待强化安全监管工作人员的专业培训，并要求其对相关理论知识进行深入理解，进而确保监督管理体系的科学性[6]。由于餐饮工作不同于其他行业，食品加工程序繁多，监管人员更多采取抽查的方式，不能时刻追踪并监督详细步骤，食品安全管理制度的最终落实更多要依赖员工的自觉性，若员工了解相关操作的安全风险，在实践中能够更好地激发每位从业人员的主观能动性，可更有效保障食品安全。因此，各高校后勤饮食部门应定期组织人员，采用饮食中心聘请专业人员进行统一培训、餐厅自我反思学习等各类方式，进行食品安全相关操作规范、法律法规等知识培训，不断巩固加深记忆，从而增强外包餐饮公司员工的食品安全意识、责任意识及服务意识，更加明确岗位操作要求，提升食品安全的质量，保障高校食堂食品安全监管工作的有序开展。

高校食堂工作是高校后勤保障体系的重要组成部分，其中的食品安全监管工作大多比较琐碎，但对全校师生的安全、健康来说尤为重要，与校园稳定工作紧密相连。高校食堂存在就餐人数多、就餐集中等特点，若突发问题易造成群体性事件，社会影响较大。广大师生的饮食安全是高校后勤改革和发展的重要基础，因此，加强高校食堂食品安全管理工作，对保障师生健康安全具有重要意义。由于高校餐饮的卫生与安全问题涉及面广，关键环节较多，伴随不断深入的高校后勤社会化改革，高校食堂食品安全的监管所面临的问题和挑战也将会层出不穷，因此应做到与时俱进，不断分析当前食堂的食品安全现状，工作方式方法上与时俱进，完善相关管理制度，提高从业员工思想的重视程度，做到认真贯彻并落实到位，定能开创餐饮卫生安全管理新的局面，有效阻止问题食品流向校园餐桌，在校园内营造健康安全的就餐环境。