美团模式下对中小餐厅的影响

陈雪姣（西安财经大学）

前言

在疫情期间，14亿消费者经过了长达两个多月的封闭状态，更加引起了消费者对于餐厅食品卫生安全的重视。众多中小餐馆由于经营店铺依靠外卖存活，因此在疫情期间，不仅店铺冷落，而且线上经营所得被平台抽取高额利润。那么美团模式是如何发展的呢？

（一）发展前期：平台倒贴商铺

2015 年，外卖行业兴起。由于美团和饿了么等外卖平台的发展，商家进入外卖市场的准入门槛降低，利润空间扩大。为争夺外卖市场，各大平台开始补贴措施，给各大商户提供便利。平台在扩大自己辐射商铺的数量和范围的同时，更加为一些因销路和地理位置处于劣势的餐饮店提供了极大的便利。

（二）过渡阶段：抽成15%-18%

随着时间推移，美团用户已经突破两亿，用户和商家的数量已经达到了相应的标准，为了维持基本的运营和获取相应的利润，平台开始减少补贴，并且美团平台对商家的抽成比例进一步提升。对过渡阶段的商家来说，平台补贴不仅减少，而且抽成比例增加，利润将在一定程度上受到压缩。好在美团用户多，商家客流量较之前相比增大，因此15%到18%的抽成比例在可承受范围之内。

（三）成熟阶段：抽成23%-25%

根据美团外卖公布数据显示，现在每笔外卖订单平均单价同比增长9.4%，餐饮外卖收入上涨。也就是说，由于美团外卖对于商家抽成比例的进一步提升，商家的利润空间被外卖平台挤占，商家成了利润的被迫分享者，从而商家只能依靠提升商品单价的方式来维持店铺运营，这样的方式让产品性价比降低，消磨了消费者对店铺的好感度，商家陷入两难境地。

文献综述

李冠（2001）认为顾客满意度不能被数字化的形式精确表达，而杨文超（2013）从顾客黏性层面进行分析，指出消费者就餐的体验是影响经营的一大重要因素。武瑞营、郝永敬（2013）指出餐饮企业成本管理的重要性，经营管理涉及采购、存储、生产和服务等环节。因此，以会计为核心的财务分析可以进一步指导企业如何合理、有效地节约生产经营成本。康亚华（2015）提到要根据整个餐饮企业战略成本管理的实际要求，建立科学合理的成本管理规划体系，赢得更大利润。马影，王越（2015）认为餐饮企业应重视战略成本管理中人力资源的作用，全面提升员工综合素质是中小餐饮发展的必然要求。何小蓉（2020）在疫情条件下又一次提出企业内部控制的重要性，从行业规模、资金周转方面证明了财务控制的必要性，完善各部门人员的职责与权限，开展资金全面预算管理，加强中小餐饮企业应收账款的应对办法，与互联网深入融合，加大各部门的信息交流，节约成本。余丽霞,刘逸（2020）研究指出在实际的管理当中需要考虑多种因素的影响，全面提升餐饮企业行业竞争力。

中小型餐厅发展面临的困境

（一）管理缺位，弱视供应链管理

中小型外卖商家尚未掌握将餐厅经营与电子商务、大数据等技术的运用，并且传统的餐饮行业对餐厅管理人员的要求普遍较低。因此，传统餐厅寻求外卖这一稻草当作继续发展的支撑。随着外卖平台发展日渐成熟，商家只能依靠外卖平台获得线上盈利，因此商家只能成为被迫的利润分享者，极大地被压低利润，甚至赔本经营。

采购环节中，采购人员对采购商品了解情况不足，信息不对称现象时常发生，同时大多数采购员未能尽职尽责做到货比三家，增加了餐饮店的经营成本；采购人员本身会存在一定问题，采购人员对采购的认知还不全面，只需遵守采购商品的财务制度和程序，谈问题轻描淡写。造成采购成本上升，采购部门缺乏科学合理的采购计划，常常是“所见及所需”，导致库存量极不合理，不仅增加了仓储成本、占用了流动资金，甚至造成了库存商品积压腐坏变质的问题；此外，采购员的清廉在采购中极为重要，采购员作为采购交易的“第三方”，在受到供货方的福利情况下，很难做出公允的采购判断。目前，数据显示，5%的利差中有3%是在进入酒店前的购买过程中损失的。同时，大宗型产品存在暗箱操作行为，采购成本较高，损耗较为严重。

（二）品牌营销意识薄弱

首先，由于技术条件的限制，中小型餐饮企业管理者无法有效掌握消费者需求，没有切实把控需求导向，更加无法将自己的品牌与互联网深入结合。当消费者在商家独立页面找不到完整、有效、及时的信息，就会选择平台页面发展完善的美团。其次，即使有的商家意识到独立网站的重要性，但由于商家的工作时间存在高峰时段和低峰时段。在某些时间段会由于人员调配，网站无法及时维护和适时推广等问题，降低消费者购买欲。如果雇专人进行维护页面平台，运营成本又会提升，因此餐饮店实施维护很难推行。

（三）实体店铺环境较差

随着全面建成小康社会的实现以及受疫情条件的影响，消费者更加注重食品安全和精神层面的体验。首先，绿色、天然、健康的食品成为重中之重，消费者越来越重视餐厅卫生状况，而中小餐饮店铺无法做到舒适的环境，健康的饮食搭配。其次，消费者希望得到良好的用餐体验，注重餐饮服务产品和各地特色的融合，餐厅的设计，装潢功能，布局，装饰风格是否与商家的经营菜系有一体化的呼应，这将成为餐厅吸引客流的重要因素。

中小型餐厅如何发展

（一）提升中小餐饮企业的管理水平

中小餐饮企业要利用好互联网、大数据等技术，提升财务技术能力，严格执行内部控制相关规定，科学系统的运用分析软件，掌握各个环节的优缺点，以市场需求为导向，对市场需求做出精准预判。同时，在众多食品安全管理问题暴露在媒体下，中小餐饮企业需要不断完善自身，完整展现餐饮链条中采购、加工生产、管理流程的成本控制力度。结合互联网与物流平台的优势，扩大选品范围，最大限度降低信息不对称现象，控制成本；提升企业内部的管理水平。

建立大数据模式下的生产管理体系，精准对接需求。中小餐饮管理者要提升整个行业的服务水平，应该在管理模式、餐饮标准、自动化水平等各个方面实施电子智能化。此外，餐厅管理人员要加强自我学习、自我发展意识，学习先进的管理经验，积极利用新形势下多种技术手段经营餐饮企业，以财务管理为导向，采取适合自身发展的市场营销手段，促进餐饮门店的发展。

（二）开展多元化网络营销手段

互联网的发展和网民数量的快速增长让外卖行业有了新的增长点，但不同层次的消费群体需求不一致，因此宣传要分类，针对不同的消费群体给予不同的优惠力度，推出切合消费者需要的宣传方案。借力自媒体，创造多样消费场景如设立官方微博、官方公众号。抖音短视频、西瓜视频等APP 的发展也可以成为商家宣传新的突破点。消费者在居家防控时，手机作为主要的娱乐工具，自媒体用户群和使用时间会大幅度增加。因此餐饮业可以使用自媒体方式，发布本店的各类美食，甚至为每个食品赋予不一样的故事线，通过不同类型的广告，尽可能多的辐射大多数人群，吸引客流量，拉动销量。同时，餐饮商家还可在自己的官方微信公众号等自媒体上以视频、图片、文字等多种形式，发布各类信息，进行广告宣传。

（三）延长供应链

受突发新型冠状病毒疫情影响，许多中小餐饮企业开始利用自家门店零散售卖餐厅存储食品，缓解因疫情堆积的原材料。中小餐馆在供应链管理上进行创新，在承袭基础供应链体系的原则上，餐饮行业需要从多方面改革创新，为供应链提供保障。中小型餐饮商家应与供应链企业深度合作，通过数字化管理构建稳定的供应链体系，食材供应商与配送中心、配送中心与商家、配送中心和配送中心建立紧密联系，通过与供应链企业深度合作，保证供应的互通性和及时性，提高信息交流的效率。同时，餐厅可以采取统一订货、与其他商家联合订货的方式，努力提升自己的议价空间；完善自己的下游供应商，在情况允许的条件下，并购供货商，加强店铺供应链的完善。

总结

信息标准化应用普遍，不仅能够及时有效反映消费者的需求，还能让企业经营者做到有效降低系统成本，并且在每个方面的支出收入都清晰明白。在终端服务方面，移动电子商务技术使繁杂的工作在客户服务和信息收集方面变得精简。在计算机订购系统的信息记录中，可以充分反映消费者的需求,可以引导餐厅采购、宣传。与此同时，让商家得到个性化提升，缓解利润被极大压缩的现状。