速冻面米制品生、熟制品标注问题探讨

陈瑞娟

（无锡市食品安全检验检测中心，江苏无锡 214000）

随着生活水平的提高和生活节奏的加快，社会化分工越来越细，人们追求方便快捷的消费方式，对食用便利、安全卫生的速冻面米制品需求也越旺盛，它已成为人们日常饮食的一部分，从普通百姓的早餐、酒店宴席提供的点心等都能见到它的踪影。市场上三全、思念、湾仔、安井等知名品牌占据了速冻面米制品行业较大的市场份额，一些中小速冻食品企业也不断涌现，其产品在市场上也占有了一席之地。速冻面米行业前景一片光明[1]。

1 市场上速冻面米制品生、熟制品标注混乱

纵观市场上速冻面米制品的情况可知，速冻面米制品有生制品、熟制品之分，根据其生产工艺的不同来标注生熟。但好多规模不大的速冻企业，他们对其生产的产品，无论是否经过熟制工艺，一律标注生制品，如刀切馒头、包子、粽子、八宝饭等。一些生产企业将自己的产品都标识为生制品，虽然其产品有蒸煮成型过程，但属于半生不熟的状态，所以标注速冻生制品。而同样的产品，大企业标注熟制品，小企业却标注了生制品。《食品安全国家标准 速冻面米制品》（GB 19295—2011）[2]中生制品、熟制品的最大区别在微生物指标检验方面，生制品无需检验菌落总数、大肠菌群，这样能大大降低产品的不合格风险。所以这是小企业选择标注生制品的原因。

速冻面米制品的主要原料是大米、小麦粉、玉米粉等，其都属于禾谷类作物[3]。禾谷类作物属于单子叶的禾本科植物，其主要由淀粉（70%～80%）、蛋白质（10%～16%）和脂肪（2%～5%）构成。淀粉分子的基本组成单位——α-D-葡萄糖。葡萄糖残基在淀粉分子中互相结合形成两种不同结构的分子链——直链淀粉和支链淀粉。禾谷类粮油食品原料淀粉中直链淀粉含量约20%～25%，大米17%，小麦24%，玉米26%，高粱27%。一般直链淀粉易回生。回生后的淀粉糊不易被淀粉酶水解。所以对于速冻面米制品中有熟化工艺过程的产品，若一开始蒸煮时间不够，有未完全熟透的情况，会导致成品口感变差。若一个企业生产的产品口感不佳，势必会影响到其产品的销量，在消费者中的口碑就会变差。企业生产的是完全熟制的产品，但为了避免产品上市后可能出现的一些不确定因素，自然选择标注速冻生制品。同时也映射出中小企业自信心的缺乏，对自己的产品和生产过程等方面缺乏足够的自信。

2 中小企业应规范生产，增强自信心

生产企业根据《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）[4]要求，按照质量管理体系中人、机、料、法、环的要求，对企业的食品原料、生产过程、环境、人员、卫生管理等各方面严格要求，将人员的清洁卫生工作落到实处，严格规范生产过程中的各个关键控制点，完善成品贮存和运输中的冷链问题，按照规范来操作，道道把关，那么一个企业无论是生产生制品还是熟制品，产品质量是完全可控的，可大大减小出现问题的概率。

3 中小企业应有创新意识，找准核心消费群体

相比较于中小企业，大企业拥有专业化的团队和科学的营销策略，品牌的创立是一个慢慢积累的过程。中小企业除了提高自己产品的美誉度外，在产品的创新上需多下功夫，生产出有特色的产品，提高产品的生命周期，加大研发的力度，减少市场上同质化的产品，根据自己产品的工艺要求，使标注名副其实。

在“互联网+”的时代，企业要将自己的产品进行定位，找准适合自己产品的核心消费群体才是主要的销售思路，让核心消费者带动其他的消费者，成为企业新的增长点。在GB 19295—2011 标准中，对熟制品的概念是产品冻结前经加热成熟的非即食制品。对于速冻产品，本不存在即食的概念，但它在加工的过程中是熟的，而不是半生不熟的产品。小企业需生产出自己的熟制产品，不再将八宝饭、包子等产品标注为速冻生制品。

4 结语

速冻食品有广阔的市场前景，随着人工成本的上涨，餐饮行业在缩减厨房面积和厨师人数，从而达到精减成本的目的，餐饮市场将是速冻面米制品的新赛道[5]。同时全产业链的上、中、下游和配套冷链物流、仓储、机械设备、人才等成熟度日趋完善，使速冻食品行业翻开了崭新的篇章。生产企业需紧紧抓住这一机遇，开发好产品，使企业健康有序的发展。