饼干生产企业生产许可现场核查问题及整改建议

2021-11-29罗士数

食品安全导刊 2021年23期

罗士数

（广州知识产权保护中心，广东广州 510010）

饼干是以谷类粉或豆类、薯类粉等为主要原料，添加糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，熟制前或熟制后在产品上（表面或内部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力[1]。实施食品生产许可管理的饼干产品包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心（注心）饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干[2]。依照《食品、食品添加剂生产许可现场核查评分记录表》对饼干生产企业现场核查时出现频率较高的问题进行分析梳理，并结合企业的实际情况提出针对性的整改建议，以帮助企业做好整改工作，有利于饼干行业的发展进步。

1 现场核查依据

饼干企业生产许可现场核查依据主要包括《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法（2020 年修订版）》[3]《食品生产许可审查通则（2016 版）》[4]《饼干生产许可证食品审查细则（2006 版）》《食品生产许可分类目录（2020 年修订版）》《食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）[5]《食品安全国家标准饼干》（GB 7100—2015）等。

2 生产许可现场核查问题

2.1 生产场所问题

（1）厂区要求。企业厂区周边有污染源（如臭水沟、垃圾场等），没有与之保持足够的距离且未实施有效的防护措施，厂区内环境不够整洁，厂区绿化未与生产车间保持适当距离，容易滋生虫害，生活区与生产区未保持适当的距离。

（2）厂房和车间。生制品区与熟制品区的人流通道未分开设置，物流通道与人流通道存在交叉。使用鸡蛋为原料的企业，未设置打蛋间，未设置设备设施清洗消毒间或区。墙壁、地面存在破损现象，人流通道门、物料传递门等闭合不严或直接敞开。

（3）库房要求。原料库房存放的物料无原厂标签，原料未按标签要求储存条件存放，危险品未与原辅料分开存放。原辅料使用后未及时封口，库房无通风设施或设施不足，原辅料未离地离墙存放。

2.2 设备设施问题

（1）生产设备。缺少细则中要求的必备生产设备（如曲奇饼干缺少成型设备），生产设备设施清洁不到位，直接接触食品的设施没有提供食品级证明。

（2）供排水设施。生产车间地漏为开放式，未防止虫害侵入设施，车间内排水由清洁度低的区域流向清洁度高的区域。

（3）清洁消毒设施。消毒剂、清洗剂为散装大桶，无标签标识，不能提供合格的证明文件。

（4）废弃物存放设施。车间内废弃物存放设施配置不足，车间内废弃物存放设施不符合防止渗漏、易于清洁的要求，或无标识。

（5）个人卫生设施。更衣室的工作服未与个人物品分开放置，洗手消毒设施为手动式。

（6）检验设备设施。自行检验的，出厂检验设备未按要求检定或校准，检验设备有故障，不能正常使用。检验用试剂、标准溶液配备不全，微生物检测室无预进间、更衣设施及温控设施等，未设置样品传递窗或设置不符合要求。

（7）设备布局和工艺流程问题。设备布局不便于清洁、消毒和维护，产品工艺规程文件不齐。

2.3 人员管理问题

（1）人员要求。人员职责不明确，未配备食品安全管理人员，检验人员未与企业签订劳动合同，检验员对检验方法标准或步骤不清楚，质量负责人对法律法规、质量管理控制等理解不到位。

（2）人员培训。未制定培训计划或未按规定开展培训，缺少人员岗前培训考核记录，培训内容未涉及与食品生产相关的法律法规。

（3）人员健康管理制度。生产人员进出生产车间未按规定更换工服、工鞋，接触直接入口食品的生产人员未取得健康证明。

2.4 管理制度问题

（1）进货查验记录制度。缺少原辅料的产品合格证明文件，进货查验记录名称、数量、生产批号等信息与实际不符，未保存相关记录或凭证。

（2）生产过程控制制度。未明确生产关键控制环节，关键控制点设置不合理，关键控制点记录参数与制度要求不符。

（3）出厂检验记录制度。出厂检验原始记录或报告未记录产品名称、生产批号、检验依据等信息，出厂检验未做到批批检验，出厂检验记录信息与生产、销售记录不符，留样记录信息不齐。

（4）不安全食品召回制度及不合格品管理。召回制度未按照《食品召回管理办法》要求制定，不合格品处理未按照制度要求执行。

3 整改建议

3.1 生产场所整改控制措施

企业在选址时应做好前期评估，尽量避免在有虫害大量孳生场所、有害气体、有害废弃物等污染源附近建厂，无法避免时应采取必要的防护措施。按照产品的生产工艺流程合理设置各功能间，尽量避免工艺交叉或迂回，加强对车间及门窗的日常卫生检查，发现问题时应及时处理；加强对原辅料仓库的日常管理，严格执行原辅料验收要求，加强对生产人员、仓库管理人员的培训考核。