探究中式烹饪的营养化和科学化

2021-11-28张强

魅力中国 2021年33期

张强

（郑州商业技师学院，河南郑州 450121）

引言

在国内比较传统化的食品烹饪加工技术中，烹饪通常来说是较为关键的食品加工环节，一般来说，可以将其分为广义和狭义两种不同定义，狭义的传统烹饪泛指是将一种食物所有原材料全部进行科学调味处理加工之后，形成一种具有一定营养色香味的加工食物，广义的传统烹饪则泛指是对一种食物所有原材料，全部进行调味加工的简单工艺过程。中式传统烹饪始终坚持讲究膳食综合营养的加工理念，将一种食物经过烹饪的加工营养化和加工科学化过程，作为最基本的质量目标和技术要求，不过在具体烹饪的操作过程中，也存在很多亟待完善的地方，需要进行认真研究分析。

一、中式烹饪科学化和营养化常见问题

（一）菜肴评价中忽略营养因素

一般来说，在普通烹饪菜肴的评价结果标准中，缺少对烹饪原材料的严格挑选、原材料的生产加工以及最终烹饪制品的生产使用等几个环节，从整体营养卫生指标的准确性和规定可以发现，这些环节也是中式传统烹饪厨师存在的不足，而在目前进行烹饪厨师职业烹饪技能水平的资格考评这一阶段，其水平评判结果标准也往往具有较大的空间和弹性。在进行烹饪厨师水平的资格判定中，通常的水平评判结果标准主要是对于食物的整体外观风味效果、食物的卫生处理情况、食物的风味营养、食物的颜色味道以及对于食物的营养质感，在目前开展具有国家认定职业资格的厨师职业技能水平考核中，厨师评定的指标其实也是对于食物的色香味等几个指标进行评判，而对于食物的烹饪成品颜色味道以及食物质感的鲜嫩度等也是关键的步骤。对于普通烹饪厨师而言，仅仅是关注了维生素、脂肪、蛋白质、碳水化合物等几个概念，始终保持常用的烹饪方式和烹饪技巧进行食物的烹饪，对于膳食平衡或者食物营养价值的理解还不够充分。

（二）进行原材料采购环节无标准程序

烹饪食品原材料的正确选择，对于烹饪的食材来说一直是十分关键的一个环节，只有挑选到品质合格的烹饪食材，才可能有效保证最终食物和成品的烹饪质量。伴随着国内市场经济的不断发展，人民群众的生活物质水平逐步提高，对于餐饮的需求也越来越大，因此餐饮行业得到了较为快速的增长。但是大部分餐饮企业在进行烹饪食材挑选的阶段，都没有完全根据国家出台的行业规定开展采购工作，而且对于选择食材的供应单位、采购期限、食材要求、食材数量以及规格，都缺乏了明确的标准和程序，企业通常是根据经验或者传统方法进行食材的选购，使得食物材料的采购工作十分随意无序，无法达到标准化的要求。

（三）顾客营养膳食的意识不强

我国城市居民的日常生活质量得到了明显的改善，而对于人们的饮食营养水平，也已经有了较高的认识要求，但是很多普通人在日常饮食中，仍然更多的过于注重食品口感和饮食外观上的效果，而往往忽视了营养食物中一些营养微量元素的含量，对于人体维生素c的摄入量和营养食物中所能包含的热量，没有进行准确和科学知识的了解。通常在家庭用餐时，只是根据自己的日常饮食习惯进行选择食物，而对于一些营养膳食和一些科学营养膳食的知识认知还只是停留在浅显的理解程度上，如果营养食物经过烹饪，其整体口味和内观外形能够满足自己的饮食习惯，就可能会过多地摄入食物，容易使人产生暴饮暴食的不良习惯，饮食习惯培养没有一定规律性，而且对于营养食物的各种营养均衡没有引起重视，无法根据自身健康体质和心理健康状况，进行选择合适的营养食物，而随着我国改革开放发展，国内逐渐开始引入了许多西方发达国家的日常饮食以及餐饮生活习惯，很多年轻人为了不断追求饮食时尚，开始改变自己的日常饮食习惯，过多的选择摄入一些肉类和哺乳动物中的蛋白，使得高糖分、高血脂以及高蛋白等膳食结构性的疾病有了高发的趋势。

二、中式烹饪科学化和营养化措施

（一）改善菜肴营养质量

通常来说，对菜肴的营养质量进行标准化操作要求，要对烹饪食材确定统一的标准，无论其产地、餐饮部门或者厨师是否发生变化，菜肴的口味、香气、色泽和营养物质含量都应当保持一致，而不应当有变化，从口感上来说，通过标准化程序可以为顾客提供口感稳定的菜肴，无论顾客在何处，所体验到的菜肴营养质量应当保持一致，进行标准化操作的目的，是为了改善菜肴的营养含量和服务水平。但是进行烹饪标准化的过程中，仍存在较大的困难，最主要的问题是烹饪营养化的基本指标在很大程度上依赖顾客的主观感受，而没有相对客观的标准，所以在进行标准化过程中，会出现判断模糊和随意等情况，因此需要对于中式烹饪营养化的程序进行深入研究，并且结合中式烹饪的实际操作进行具体分析，总结经验，确保菜肴质量和营养的稳定。

（二）利用合理的措施进行食材加工

对于食材而言，想要避免其营养过多损失，就需要对食材加工过程进行分析，通常食材的烹饪加工阶段是食材营养损失的关键环节，只有对食材烹饪加工过程进行科学化控制，才可以确保中式烹饪的营养化程度，对于个人的手工作坊或者普通店面的经营方式，原则上是依靠厨师长期从事烹饪所积累下的经验，进行烹饪过程的营养管理，因此对于大部分餐饮企业而言，高水平的厨师是餐饮企业菜肴质量和营养的核心，主厨可以决定餐饮企业菜品的类型和品种，而主厨也需要确保菜肴质量的高低和好坏，一旦主厨的人员发生变动就会直接影响到餐饮企业的菜肴水平，因此需要摆脱中式烹饪对于厨师的过多依赖，而实施标准化操作。

三、提高膳食科学化和营养化的宣传力度

为了顺利深入地推进《中国营养改善行动计划》的科学发展，提高我国全民的饮食整体健康营养教育意识，建设起浓厚的国民饮食科学健康营养饮食的文化氛围，在组织全民饮食科学营养的知识宣传教育工作和营养教育培训工作时，要根据不同的营养人群特点选择不同的营养教育知识培训方法。从而采用科学合理的评价标准，对各类食品是否营养进行广泛普及，使更多消费者可以有效地选择食品消费。另外，为一个团体营养膳食配餐提供营养饮食的操作方法，也要进行知识培养，因为作为一个集体或者团队提供膳食烹饪活动有一定的持续服务时间，但是这种持续的营养饮食对于个人的心理身体健康会有不同的影响，如果不进行科学化和营养化的改善，可能会因为膳食配餐营养过剩，而使身体缺乏一定的营养比例，在另一种程度上，可能导致慢性疾病产生。因此在进行团体供餐时，要根据不同的人群进行合理的供餐，这样才能在一定的基础上提高膳食科学化和营养化，另外还需要根据人群制定不同的饮食管理计划，所有的中式饭菜烹饪专业工作人员都非常需要努力地对中式饭菜烹饪的饮食营养化和管理科学化过程进行努力的营养实践和科学研究。