新时期创新中职烹饪实训教学的有效策略

2021-11-28马成刘鸽

魅力中国 2021年33期

马成刘鸽

（1.大连市旅顺口区职业教育中心，辽宁大连 116000；2.大连盲聋学校，辽宁大连 116000）

随着社会经济的不断提升，人们对于餐饮行业的需求不断增加，对烹饪人员的技术水平提出了更高的要求。中职院校烹饪专业也在此背景下被赋予了新的要求。实训课程的有效教学，可以提升学生的动手能力，并且高超的技术水平在未来行业竞争中显得尤其重要，关系着餐饮烹饪行业的建设和发展。中职院校的烹饪专业实训课程主要包括面点制作、中式烹调以及一些烹饪基本功等方面的内容，因此要求实训课教师不仅要传授相关的烹饪知识理念，还需要在实际教学中强化学生的实践能力。但是现实的烹饪专业实训课程教学中还存在很多问题需要教师解决，以促进学生的全面发展。

一、新时期中职院校烹饪专业实训课所存在的问题

经过对中职院校不断的走访和调查，现阶段中职烹饪专业实训课程教学中主要存在以下三种问题。

（一）教师与学生人数比例不科学

很多中职学校存在这样的现象，大多数烹饪专业班级中人数为40到50人，教师在进行教学时无法兼顾每一名学生，并且在时间有限的实训课教学中很难照顾每一名学生的学习感受，只能在大体上讲解相关的烹饪知识，并且在实际操作时只能要求几名同学实践，对于学生的学习会产生较大的阻碍，缺少动手操作的机会，使未来就业不理想。

（二）实训课程课时较少

由于中职院校中教学经费、教学模式以及教学条件方面的影响，在实际教学中很难实现多课时的教学课程，因为在实践教学中需要大量的食材和调料，这些都是一笔不小的费用支出；同时很多中职院校的专业较多，很多经费都用在教学设施和学生学习环境的建设中，造成在烹饪专业的实训课程准备上不能投入太多的经费，导致课时数目不能够达到教学的基本需求，降低学生的学习质量。

（三）教学创新性有待提高

在新时期人们对于餐饮的实际需求，菜品制作的工艺、方式和口味被赋予更高的要求，因此需要迎合经济社会发展的潮流，及时更新这些菜品制作的过程，否则利用传统的手法和制作工艺，很容易导致教学实训课程内容与社会需求脱节。现阶段很多中职院校还在利用传统烹饪制作方法，导致创新性不足。

二、提升中职院校实训课程教学的有效策略

针对上述现阶段中职烹饪专业实训课程中所存在的问题，笔者提出几点提升策略，以供参考。

（一）加大对烹饪实训基地建设的资金投入

提升学生烹饪实践能力的最基础条件就是实训基地的建设。在基地的建设过程中，不但要包含烹饪专业基础知识理论教学，并且需要为学生实践创造良好的教学条件，结合教学目标，将教学中相关内容的知识理念与实践操作融合，例如烹饪基本功的训练、面点制作的训练以及一些冷热菜品的主要制作，另外还包括一些摆放菜品的基本功，例如菜品拼盘的摆放实训等；同时在实训基地中应当建立“模拟厨房”，其内部的布局和设施的摆设需要根据实际餐饮行业的摆放布置来进行建设，从而为学生创建真实的实训环境，更好地适应未来工作岗位；最后学校应当与校外餐饮企业有效沟通，建立校企合作模式的实训基地，通过顶岗实习以及各种学习方式提升学生的动手实践能力。

（二）专业教师的行业化建设

专业教师是学生学习的主要引导者，教师的教学质量会直接影响学生的学习兴趣和学习效果。因此为了提升烹饪专业学生实训课程的综合成绩，应当选择从事专业烹饪工作的人员来担任实训课程教学导师，将一些烹饪实训技能和经验传授给学生，让学生在教师的身上可以找到未来就业的方向，由教师引导学生实训课程的训练。通过教师自身经验影响，建立学生学习烹饪知识的目标，学生在有了目标之后才会更加努力地学习，提升自己的实训技能，从而提升行业竞争力。

（三）实践与理论相结合，对学生的实践能力加大培养力度

传统烹饪实训课程的教学方法都是遵循着“先理论后实践”的具体模式，导致学生在实践课程中很容易忘掉相关的理论基础，并且很难将其融入到实践课程中。因此需要将教学方法融合于时代发展的潮流进行创新，坚持实践与理论相互统一结合的教学方式。在实际实训课程项目中整体相关的理论知识和技能，坚持在实践中学习，在学习中实践，这样可以将学生所学的理论知识有效地与实践课程相互结合，然后根据现代人们对于餐饮行业的需求，将现代化的餐饮元素加入到实践课程的教学中，从而调动学生学习积极性，创新学生实践课程的教学内容，为学生未来行业就业发展提供实践基础。

（四）强化多媒体教学创新

研究发现，视觉器官是人类获取信息的重要途径，约为信息总量的80%以上。因此，中职烹饪教师在进行烹饪教学模式创新时，应立足于烹饪技术研究基础之上，有机地借助多媒体进行中职烹饪课堂教学模式的创新。首先，中职烹饪教师应利用多媒体的声像功能，为学生创设更多、更生动的声、像教学课件强化学生对烹饪知识、技巧的视觉认知及理解能力，同时还可以对学生的烹饪创新意识培养发挥出积极作用；并为全面提升中职烹饪课堂教学有效性、提高学生烹饪技能奠定基础。中职烹饪教师还可以利用多媒体声、像、色彩等视觉“震撼”效果来激发学生烹饪学习、创新的兴趣，同时还可以进一步提高学生对各种烹饪理论知识、实践技巧的获取量；这对提高中职烹饪课堂教学效果也具有重要意义。烹饪教师还可以借助多媒体教学的互动性增强与学生之间教学互动，进而在激发学生烹饪专业理论学习热情的同时，培养学生养成自主探究、自主创新的能力。

（五）开展开放性教学

开放式教学是一种全新的教学模式，是根据学生学习与发展特点而提出来的；研究发现，开放式教学模式在打破传统板书、理论教学模式的同时，也切实将课堂教学的主体地位交还给了学生，使学生学习由被动转变成主动。因此，中职烹饪教师可借助开放式教学来提高学生的实践操作能力；并积极鼓励学生学习教材、“走出”教材，更多地采用实践性、开放性的教学模式，以进一步提高学生的实践操作能力。教师则可以利用校内的培训室、校企业合作等途径来实施开放性教学；也可以让烹饪专业学生自主组建合作学习小组，如雕花研究小组、粤系研究小组等相关学习、实践小组，并在开放性的教学过程中能够掌握更多的实践烹饪技巧。当学生在实践操作中掌握更多烹饪实践技巧的同时，教师则可以将烹饪理论内容在课堂上加以深化、延展教学，这对全面提高学生理论知识、烹饪实践能力、创新能力均具有积极意义；同时，也在无形之中提高了教学效率。

另外，烹饪教师在开展开放性教学时，还要更多关注学生的学习动态、烹饪理论知识掌握情况，使之在开放式学习实践过程中，能够真正地将烹饪理论与实践操作紧密结合在一起。如教师在进行“烹饪理论”教学时，需观察、了解学生理论知识与实践操作的实际情况；若学生对理论学习兴趣较浓时，则对理论予以“精讲细耕”；若学生对实践操作兴趣较高时，则可以有机地将烹饪理论融入实践操作之中，使之能够具备较高水平的理论知识。同时，教师还应在学生实践操作过程中及时发现、指出学生存在的问题，并加以逐一剖析，在提高教学有效性的同时，满足学生的烹饪实践技能需求。

（六）规范实训课程教学的实施

将实训课程教学过程中各项内容实施规范化管理，包括实践课程的编制、实践课程考核标准、实训课程结束后的实习报告以及实训课程成绩的评测等。在实际的教学过程中，要结合现代烹饪实训课教学目标和教学方法，然后根据自身学校的教学环境，将实训课程的具体内容传授给学生。并且根据教学目标合理安排实训课程，发挥学生主体地位，引导学生掌握关键的知识和技能，根据教师的讲解把餐饮行业需要注意的问题表示出来。例如：烹饪关键步骤、卫生要求以及安全规范等，突出重点和难点，将这些理论内容融入实训课程教学中，培养学生实践能力，并且对实训结果建立科学的评价机制，有效地进行结果阶段性测评，以全面提升学生的综合能力。

（七）强化校企合作的实训教学

中职烹饪教学既要重理论，还要重实践。校企合作模式下，既可提升烹饪专业学生的操作技能，还可以摆脱传统单一的烹饪人才培养模式。在强化校企业合作实训教学模式下，烹饪教师也要根据学生的自身特点、个体差异，结合餐饮业的未来发展及对烹饪人才的需要开展个性化教学，以此来满足学生对新烹饪技术、不同菜系岗位的工作需求，强化校企合作实训教学。另外，烹饪教师还可以结合“自助餐式”的模式满足学生的个人学习需求，帮助学生进行相应的实训训练。如学生喜欢“粤菜”，教师则可以将学生安排到粤菜餐饮企业进行实训；如果学生对“川菜”感兴趣，教师则可以帮助学生联系川菜餐饮企业进行实训，这样既可以满足学生及企业的个性化需求，同时，也提高了校企合作的实训效果。另外，烹饪教师还可以结合餐饮企业对烹饪人才的需求进行针对性地烹饪人才培养，以实现多元化的“自助餐式”式校企合作实训模式的创新，使学生能够自主选择企业、自主选择工作岗位。并通过“因需施训”来全面满足不同餐饮企业以及学生的不同需求，进而实现餐饮企业与学生的“双赢”。