食品中关于氰化物的检验研究

顾婉椿

（云浮市食品药品检验所，广东云浮 527300）

随着人们生活水平的提高，人们对食品的品质和营养都提出了更高的要求，不仅要求吃的有营养，而且还要吃得健康。因此对于食品，相关部门应该重视食品的原料、处理、加工、包装、运输、储存、销售等各个环节存在的可能导致食品污染的情况，从生产流程上动态管控食品的质量及安全，把控病从口入。同时还要考虑食品添加剂的应用是否存在某种化学反应，影响食品的安全。食品的安全性通常需要检测食品中是否存在有毒有害物质，以及食品中各种有毒有害物质的含量是否超过国家标准的规定。因此，食品中检测其有毒有害物质含量的检验方法至关重要。

1 氰化物概述

1.1 氰化物介绍

氰化物通常指的是含有CN-的一类化合物，是由碳元素与氮元素之间通过碳氮三键形式形成的化学性质较稳定的含有剧毒的一类化合物。氰化物在自然界中普遍存在，在植物中，例如琵琶仁、高粱苗、苦杏仁、木薯中存在含有产生氰化物的前体物质，在遇到氢离子等阳离子，会生成氰化物，产生剧毒。因此，此类食物在食用前一定要持续煮沸，破坏前体物质。某些细菌以及真菌在某种情况下也会制造氰化物。并不是所有的天然可食用植物都是完全无毒的，需要经过鉴别、检测以及专业的技术手段处理，减少引起中毒的危险物质的形成概率，从根本上保证食品的安全性。

1.2 氰化物的毒理特性

氰化物通常是以口服和呼吸的形式引起的中毒，口服以食物中毒为主要分析对象，而呼吸中毒主要指生产关于氰化物类产品的化工企业。氰化物进入人体后，会直接影响到人体的呼吸系统，直接作用于呼吸链，与三价铁离子结合，使人体出现昏厥、惶恐等现象，且随着时间的延长、会加深人体不良反应，出现恶心、心律不齐、肌肉痉挛、抽搐、丧失意识、甚至死亡等现象，影响人体大脑、肝、肾等，且氰化物中毒时间快速。经研究分析，人体出现中毒反应的最小氰化物剂量为0.3 mg/mL[1]。

1.3 含有氰化物的食品

食品中氰化物最主要来源于植物性食品。由于植物的特殊基因，以及植物在进化和演变中，形成了能够抵抗外界侵略者的功能。常见的植物性食品如苦杏仁、木薯、核桃仁、樱桃仁等食物中都含有毒的氰化物，所以在加工以及制作此种植物性食品时，一定要及时去除含有氰化物的部位，防止在加工过程中造成氰化物的破坏。相关部门应严格检验食品中是否含有氰化物的存在，防止其污染食品。

2 食品中氰化物的检测方法

2.1 顶空气相色谱法

郭文辉等人[2]基于气相色谱技术的顶空气相色谱法，检验乳制品中氰化物的含量，并优化了平衡参数及平衡温度，此种检测方法准确度和灵敏度非常高，稳定性和抗干扰的能力更强，当氰化物的含量为0.000 56 mg/L时，通过该方法也能够快速检测出来。

于静等人[3]采用气相色谱-质谱联用的方法检测乳制品中硫氰酸根的含量，通过此种方法能够快速测定乳制品中硫氰酸根质量分数，且检测灵敏度高，有较好的准确性，重现性好。

乳制品中含有丰富的营养物质，含有大量的钙、铁、锌、维生素及一定量脂肪，蛋白质，每100 g牛奶中蛋白质含量为3.2 g符合人体对蛋白质的充分吸收，且牛奶中含有天然芳香物质，会发出一定量的、带有香气的物质。而乳制品中氰化物的检测主要通过挥发出的物质成分进行分析和检测。

2.2 荧光法

白酒中氰化物的含量采用传统的分光光度法进行测定，牛力等人[4]采用分光光度法测定白酒中氰化物的含量，对其在测定过程中产生的不确定因素进行了深入分析。不确定因素主要是在测定样品的过程中量取、定容、标准所引起的差异，因此分光光度法在实际应用过程中暴露了许多问题。现阶段采用的最为普遍的检测方法是荧光测定法，用来测定白酒中氰化物的含量，此种方法的优越性高于传统的分光光度法，并得到了快速发展。相较于传统的测定方法，该种方法操作简单，灵敏度高，不会改变白酒的浑浊度[5]。

李永香等[6]研究人员发明了一种用于检测酒类食品中氰化物的新型方法，降低了在检测过程中其他物质的干扰，利用废弃的测汞仪气泵进行打气，反复试验，此种检测方法表明，改进的苦味酸试纸法可以大大降低酒中氰化物测定的干扰性，而且能够快速实现测量的精度要求，符合国家标准的检测。

啤酒及白酒中的氰化物的含量检测采用荧光法进行测定，在碱性条件下，向硼酸盐缓冲液中加入一定量的铜离子，荧光的强度与氰化物的浓度成正比，通过此种方法能够快速地测定酒类中氰化物的含量[7]。

2.3 离子色谱间接法

姚焕焕等[8]科研人员通过离子色谱法测定食品中氰化物的含量，分析了氰化物的致死剂量，以及氰化物对机体产生的不可逆转的影响，广泛采用的氰化物含量的测定方法。其分析了其他氰化物测定的方法的优缺点，对比分析了离子色谱法在检测某些食品方面有毒物的优越性。其团队采用离子色谱间接法测定了饮用水中氰化物的含量。控制在测定过程中的一些氧化反应因素和分离条件，降低水中氯离子的干扰，形成浓度梯度。实验结果表明：所测得的相对标准偏差＜5%，回收率在96%以上，最低检出浓度为25 mg/kg，能满足日常饮用水中氰化物的快速分析和检测，大大提高了检测效率，且稳定效果良好。

温维丽等人[9]采用离子色谱法测定水样中氰化物含量，使用Dionex ICS3000离子色谱仪，用银工作电极和AS7阴离子分析柱，外标法测定水样中的氰化物含量。实验结果表明，在0.24～6.0 mg/L范围内氰根离子浓度与色谱峰面积呈良好的线性关系，重复测定结果的相对标准偏差为0.66%～1.6%，样品加标回收率为95%以上。该方法简单，快速，测试结果准确，可靠，适用于水样中氰化物含量的测定。

离子色谱间接测定法适用于测定饮用水、自来水中氰化物的含量。通过对比分析，结果表明，离子色谱连接法测定饮用水中氰化物的含量方法可靠。也可以用于快速测定城市自来水的品质。

2.4 单项扫描极谱法

拓宏桂等[10]研究人员建立了一种新型的检测食品中氰化物含量的方法，即以测定食品及水中氰化物含量的单扫描极谱法。通过不同条件的限制与测定，建立了氰化物浓度与极谱之间的关系。采用单向扫描极谱法测定的氰化物浓度在0.05～5 μg/mL范围内线性稳定，加标回收率在95%以上，该方法用于测定食品及水中氰化物结果相对良好。单项扫描法与离子色谱法在测定饮用水中氰化物含量的方法上具有较好的准确度，而且操作简单，可靠。

2.5 纸片快速检测法

科研人员建立了应用于食品中检测氰化物的快速检测方法，将具有氰化物的化合物用水溶解稀释，加入一定量化学试剂，共同参与异烟酸反应，最后生成蓝紫色化合物。采用纸片快速检测法测定氰化物含量。此种方法应用于重大活动保障中，能够快速实现定性检测。即便非专业检测人员，也可以通过纸片快速检测法初步判断是否存在氰化物，有利于家庭中快速检测氰化物，且准确度和精密度都较为理想。

验证试纸条快速检测法对酒中氰化物定量测定的准确性很高，研究人员将不同浓度的氰化物标准溶液按照浓度梯度进行稀释，加入测定样品中。加标后的酒样中的氰化物浓度显示结果偏差较高，测定的结果不是特别准确，很可能是酒中含有的挥发性物质产生的干扰。相反，该法测定水样中的氰化物含量时，结果要比测定酒中的数值更加准确。

3 结语

氰化物作为一种毒性非常强的化合物，不得不高度重视生活中氰化物的存在场合，特别是食品中。氰化物不允许出现在任何的食品、饮品等食物中。因此作为规模化生产食品的企业，以及家庭制作的食品，一定要能够区分食物中所含有的有毒有害物质，食物一定要煮熟后再吃，对于很少接触的食物一定要查明潜在的有毒有害物质，防止出现中毒事件。

食品化学成分不同，检测方法也有很大的差异，需要准确地把握每一种食品的特定检测方法，提高检测的准确度。对于食品工业而言，要快速的分别和挑选出潜在的危险源。对于食品生产的各个环节严格管控，及时有效的处理在生产过程中存在的问题。对于不同种食品，氰化物的检测方法是不同的，也考验着食品检测技术的人员及食品检测技术的稳定发展。未来食品检测的发展一定会向着更加便捷，更加快速，更加高效的方向发展。