美国薄壳山核桃家庭原味炒制技术初探

王玉明 陈章泽

（江苏省东台市头灶镇农业技术推广综合服务中心，东台 224200）

美国薄壳山核桃商品名为“碧根果”，其果壳坚硬，干果直接上市虽能保证果品新鲜，但消费者食用不便，限制了其销量。因此，对美国薄壳山核桃的干果进行加工后上市，是扩大其销量的必然措施。江苏省东台市是美国薄壳山核桃的生态和种植适宜区，也是其产业发展区。为进一步促进东台市美国薄壳山核桃产业发展，笔者对美国薄壳山核桃家庭原味炒制技术进行研究，并取得了一定成果。现将总结出的美国薄壳山核桃家庭原味炒制技术介绍如下，以期为东台市规模化种植大户进行美国薄壳山核桃家庭加工提供参考借鉴。

1 干炒介质选择

美国薄壳山核桃在使用干炒方法制作时，为使其在炒制过程中受热均匀，大避免局部被炒焦，须用介质拌炒，一般采用的介质有沙砾、特制圆形颗粒炒砂、食盐等。介质的具体选择标准如下。

1.1 沙 砾

沙砾可采用白沙、黄沙或河沙等，颗粒直径大小以2～3 mm为佳，使用前先将沙洗净，并除去石块、过筛去细砂后晒干，然后用饴糖、植物油拌炒成“熟砂”备用。

1.2 特制圆形颗粒炒砂

特制圆形颗粒炒砂可采用巩义市润龙环保材料有限公司生产的经系列工艺加工而成的陶瓷砂（规格4 mm，每袋2.5 kg，产品外观为白色或灰白色，质地坚硬，颗粒均匀，耐高温，耐磨擦，可循环使用，使用寿命长），使用前洗净晒干，再用饴糖、植物油拌炒成“熟砂”备用。

1.3 食 盐

食盐是生产炒货的一种重要辅料，是制品咸味的来源，因其熔点极高（在无水情况下熔点为804～820 ℃），故可代替沙砾作为干炒介质，但要求食盐水分和杂质含量少，颜色洁白，氯化钠含量高，卤汁（氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸锌等的混合物）含量少（含卤汁过多的食盐，会使制品带有苦味，影响产品质量。可将食盐存放于盐库中，让卤汁自然吸收空气中的水分进行潮解脱苦[1-2]）。美国薄壳山核桃家庭原味炒制采用的食盐一般选用山东正浩制盐科技有限公司生产的“鲁元夙盐天然颗粒盐”（每袋2 500 g）或孝感广盐华源制盐有限公司生产的“益盐堂绿色盐场食用精制碘盐”（每袋500 g）。

2 原料处理

在炒制前，需对美国薄壳山核桃进行挑选，去除虫蛀、霉变、损坏等不完善山核桃，然后进行清洗，以洗净原料表面附着的尘土、泥沙、残留药剂和微生物等，从而保证产品清洁卫生。具体清洗方法为：在大缸内注入清水，加入适量美国薄壳山核桃浸泡2 h，以软化果壳，减少破壳时的破损率；然后用掏灶膛灰的“扒灰拐”上下捣鼓，以达到擦洗果壳表面污物的目的；然后摊晒在干净的水泥场或搭起的柴帘子上，以晾干果壳外的水分，然后收起待破壳。

采用破壳机进行破壳，启动破壳机后，将晾干的美国薄壳山核桃倒入破壳机进料口料斗，在两个出料口用大号塑料箱接破壳后的美国薄壳山核桃。破壳后的美国薄壳山核桃还需进行人工挑选，以去除破损严重的不完整粒、空粒、小粒和畸形粒。

3 炒 制

3.1 炒货机试机

宜选用许昌智工机械制造有限公司生产的DCCZ5-5电磁不锈钢滚筒炒货机，在炒制前需进行试机。具体为：先把机器安放平稳，将接地线连接好；接通电源，红色按钮亮后，按下电源按钮，电源按钮灯亮后，再按“倒”或“正”按钮，观察机器运行是否正常；机器运行正常后，按下加热按钮，加热按钮灯亮后，观察数字显示器上的SV值（设定值）是否大于PV值，若SV值小于或等于PV值，把SV值调大后再旋转加热旋钮，显示器显示火力“1”“2”“3”“4”“5”（火力为“1”时，加热功率最小），加热试验3 min，观察温控仪是否正常；在使用智能控温时，须先把炒制品放在炒锅里实际作业试验3次（锅），根据试验结果（PV值）设定SV值（SV值等于实验PV值减3）。

3.2 炒 制

试机后即可进行美国薄壳山核桃炒制。具体为：SV值设定为128 ℃；按“正”按钮，使滚筒顺时针转动，加入介质5 kg，按下加热按钮，打开加热开关，保持火力“1”、转速“10”；温度升至50 ℃时，加入预处理原料7.5 kg，盖上锅盖，调至火力“2”、转速“20”；温度升至70 ℃时，调至火力“3”、转速“30”；温度升至设定温度报警时，按下加热按钮，关闭加热开关；维持至温度开始下降时，揭开锅盖，保持转速不变；温度降至90 ℃时，调至转速“20”；温度降至75 ℃时，转速调至最低；温度降至50 ℃时，先按“停”按钮，待滚筒停稳后，再按“倒”按钮，使滚筒逆时针转动；出料口下放一个口径为63 cm的不锈钢盆，盆中放一个口径为38 cm、网眼为1 cm×1 cm的铁丝篮，出料倒入铁丝篮内，筛去介质和灰尘，然后将炒制好的美国薄壳山核桃摊入竹匾中散热，并用除尘吹风机吹去灰尘，最后用塑料袋密封包装保存。