火鍋江湖

撰文=文沁

网络上有一句话：“没有什么困难是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”在九百六十万平方公里的神州大地上，处处升腾着热气滚滚的火锅：北有老北京涮锅、内蒙古涮羊肉、山东肥牛火锅、羊蝎子火锅；南有川渝火锅、云贵菌菇火锅、潮汕火锅……这种吃法不同于传统中餐烹饪完全再上餐桌，而是要人们在桌上现场烹煮，这就为食者的用餐过程提供了很多的乐趣，成为大众喜闻乐见的饮食方式。那么，火锅这种烹饪方式又是从什么时候开始流行起来的呢？它的起源又是在什么时候呢？

火锅小史

提起火锅，我们既可以理解为一种边吃边煮的烹饪方式，也可以理解为这种烹饪方式所使用的锅具，这种锅具上面有汤用以烫煮食物，下面配有热源来加热汤汁。我们现在还未找到具体坚实的证据证明中国的第一顿火锅诞生在什么年代，但它的前世却也有迹可循。

火锅在古代又称为“古董羹”，这是因为汤汁沸腾时会发出“咕咚咕咚”的声音，取其谐音命名为“古董羹”。

追溯火锅的源头，当从商周时期的青铜鼎说起。在商周青铜器中有一种鼎是炊器与盛器的结合体，故宫博物院中有这么一件——西周有盘鼎，有盘鼎又名灶鼎。鼎下有托盘用于盛放炭火，类似于今天的暖锅、火锅。在以往的考古发掘品和传世藏品中，带盘鼎较少见。此种形制的鼎在陕西省宝鸡市茹家庄西周墓中曾出土一件。有盘鼎通高20.2cm，宽16.4cm，重2.26kg，从这件青铜器的容量来看来，盛满菜也只够一人食用，在分餐制情况下所用，一人一只，吃的是“小火锅”。

西周 有盘鼎 通高20.2cm，宽16.4cm，重2.26kg 故宫博物院藏

2011 年，在江西南昌，人们发现了一处被盗墓贼光顾过的墓葬，为了不造成墓穴的进一步破坏，考古专家入驻，对这一墓葬进行了保护性发掘。经过科学勘测，最终确定这处墓葬为西汉海昏侯墓穴。

左图：西汉 海昏侯青铜温鼎 右图：西汉青铜染炉

墓穴被打开，从泥土中带出来的，除了金石玉器外，还有一件青铜食器颇为引人瞩目。这件食器造型独特，三足，上端是一个肚大口小的容器,便于盖上盖子,下端连接着一个炭盘,之间并没有连通。考古专家在这件食器中发现了食物残留与碳烧痕迹。在最初的时候，专家认为这很有可能就是汉代的火锅。通过有使用痕迹这一点来看，我们并不难推测，墓主人生前对这种食用方式还是非常喜欢的。不过它到底能不能被定义为火锅还有待考证，所以现在暂时也将其列入温鼎的行列。

另一件与现代火锅极为相似的陪葬品是染炉，也是带有加热装置的食器，下面有炉，上面为带耳环的铜耳杯。专家介绍，汉代人实行分餐制，人们从锅中夹取食物后在染炉中蘸酱料食用。

青铜温鼎与染炉的器型和使用方式与现代火锅极为相近，在这件青铜温鼎出土之前，人们往往认为火锅至少要到三国时期的“五熟釜”才出现，这件青铜食器的出现则将中国人食用火锅的时间往前推了至少二百年。

三国时的“五熟釜”中有隔板，可以同时烹饪不同的食物，这极有可能是现代鸳鸯锅的雏形；到了隋唐，白居易有：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”之作，令人心驰神往。

早先年人们考证火锅历史，以为“红泥小火炉”就是在涮火锅，不过现在人们更认为说的是温酒之事，真正与现代火锅相似的应该是南宋的“拨霞拱”了。林洪在他的福建菜谱《山家清供》中有这样的记载：

“向游武夷山六曲访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只用薄批，酒酱椒料沃之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自挟入汤摆熟啖之，乃随宜各以汁供。因用其法，不独易行，且有团圞热暖之乐。越五六年来京师，乃复于杨泳斋伯喦席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勳家，嗜太学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：‘浪涌晴江雪，风翻晩照霞。’末云：‘醉忆山中味，都忘贵客家。’猪、羊皆可作。”

这段话的意思是说，他大雪天去武夷山拜访一位止止师，有一只兔子，但没有厨师料理，止止师就告诉他，把兔子肉切成薄片，稍微腌制一下，桌上放一个风炉，再准备半锅汤（白开水），等汤一开，每个人分一双筷子，自己夹着兔肉在汤里摇摆，直到肉熟了，捞出来沾点调料汁，这种吃法已经和今天的涮肉没有什么太大的区别了。林洪关于火锅的记载不止这一处，武夷山之旅后他又在杭州再次见到了这种吃法，并专门写诗来纪念。

宋时虽然出现了成熟的火锅，但这种吃法并没有广为流传。真正为火锅“代言”的其实是清宫皇室。有清一代，热气腾腾的火锅便在各地发展开来。现在火锅界的绝对王者川渝火锅出现的时间则很晚，有一种后来居上的气势。它应该在晚清至民国时期才被发明出来，由于民国时期名人的推广，川渝火锅广泛流行，并逐渐发展成为与老北京涮锅可以分庭抗礼的存在。

紫禁城中的火锅

火锅发扬光大的年代是在清朝，由于清宫中统治者的喜爱而引起民间的效仿。根据清宫档案，皇室内院里火锅的出场频率非常之高，乾隆四十四年（1779年）八月十六日至九月十六日的一月内，皇室就吃了23 种火锅，合起来有66 次。具体说有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅等等。

乾隆五十四年（1789 年）一年，乾隆皇帝大约吃了两百多顿火锅。慈禧太后则是出了名的喜欢菊花火锅，这种火锅制作工艺并不复杂，只需在汤中加入菊花瓣即可。《宫女谈往录》中宫女回忆吃火锅时说道：“从十月十五起，每顿饭添锅子，有什锦锅、涮羊肉，东北的习惯爱吃酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起。我们吃这种锅子的时候多。”“也有时吃山鸡锅子。反正我们有三个整月吃锅子。”

如果按口味来分，清宫中有野味火锅、菊花火锅、羊肉火锅、牛肉火锅等。当然，皇家火锅在锅具上的使用也尽显贵族至尊。

清宫旧藏火锅，首先从用料上讲就非常奢华，以贵金属为原材料铸锅的不少，以掐丝珐琅工艺铸造的火锅从器形上讲会更加接近艺术品，同时兼具实用与观赏价值。大体上宫藏火锅可以分为两大类，一类为锅中带炉、炉内烧炭火，能把水烧开，煮熟食材；另一种是组合式，由锅、炉支架、炉圈、炉盘、酒精碗五部分组成，可同时上桌烧煮食物，也可以单独用锅温食品。

清光绪年间的这件银寿字纹火锅据说是光绪皇帝献给慈禧太后的贺礼。这件锅为银制，由锅、盖、烟囱、闭火盖组成，锅内带炉，可直接烧碳。锅体周身錾有金银圆“寿”字、长“寿”字、蝙蝠纹等，寓意“福寿万年”。

清光绪 银寿字火锅 高30cm 直径32cm 清宫旧藏

贵重金属的材质当然体现的是财大气粗的底气，寿字纹表示的是对年岁永久的祈愿。在金字塔尖上的统治者，当然没有机会亲历人间烟火。根据清宫记载，太后吃火锅的时候也和平常人一样，需要亲自夹取食物投入锅中，也亲自将菊花瓣投入汤里。当然，太后身边会有贴心的侍从为她揭开锅盖子，侍奉左右。

上面这口锅容量大了点，下面这口容量比较小的火锅，似乎更适合女性使用：

左上：银 甲子万年元宝火锅 故宫博物院藏左下：清咸丰 粉彩火锅 故宫博物院藏

银制甲子万年字元宝锅，沈阳故宫博物院的这套火锅呈元宝形状，火锅上嵌有“甲子万年”四字，盖钮亦为元宝形。四足则雕刻为如意形状，从所刻文字可以知道，元宝锅为万寿节所用。包含着对年岁永久的祝福。

这几口火锅看起来已经够奢侈、够精巧了，不过故宫现存的火锅还有更奢侈的。从质地来说，金属器有金、银、银镀金、铜、锡等数种，特殊材质还有粉彩瓷器的，有掐丝珐琅的。真是只有你想不到，没有清宫里做不到。

下面这个蓝地粉彩“寿”字纹缠枝莲纹火锅是清宫中少量瓷质火锅之一，它的导热性能不如金属火锅好，但它看着吉祥喜庆，吃的不是火锅，是高贵，涮的不是羊肉，是气质。这件粉彩火锅通体蓝地，花纹繁复，花朵、果实等纹样紧密分布。或许这也是咸丰帝时某位嫔妃所钟爱的“暖锅”？

更为绚丽多彩的是珐琅火锅。在故宫馆藏的火锅中，掐丝珐琅火锅，颜色鲜艳、工艺繁杂、华丽夺目。中国人凡食则讲究色香味俱全，这种可以作为艺术品收藏的餐具，更加体现了帝王的高贵与尊荣。

火锅为菱花式，圈足，上附錾刻鎏金的提手和螭耳。通体在蓝色地上饰各色的团花纹，有黄、红、兰、白等，团花三三俩俩，疏密自然，散布周身。

如果说这些火锅还不过瘾，这件锡质一品锅可以说是很厉害了。这套锅具为组合形，大锅套小锅，锅体与锅盖相合呈倭瓜形，顶部覆瓜秧，瓜叶为盖柄，内屉有五个镶金边的盖碗，锅体外部可插支架放蘸碟，锅由圆支架支撑，这是一组可以保温的火锅。别看它不过三十多公分的边长，小小的身躯包括了碗、碟、盖、座等25 个构件。

像我们今日吃火锅还要用筷子、小碟子、小碗一样，清代的火锅也有配套的相关餐具，不过由于这些餐具与日常所用分别不大，所以一般也很难从故宫博物院众多馆藏“餐具”中寻觅出来。

下图：清 金嵌玉柄匙 通长16.9 cm 宽4.3cm

上图：清晚期 掐丝珐琅团花纹菱花式火锅 高19cm 口径21cm 足径15cm 故宫博物院藏下图：清 锡方形一品锅 高30cm 口边长34cm 故宫博物院藏

清宫火锅菜单

虽然清宫帝王御膳有着严格的控制，无法让外界得知帝王所好，但是火锅的特殊性就在于锅底种类多，可食的食材更是多样，随季节变化还有所不同，可以说“锅子”每顿皆是不同的菜品。

火锅食材的多样不能不提到“野意火锅”。野意，即是野味。这些野味多是东北大、小兴安岭和长白山的特产。

对这些食材的偏爱可能和满清贵族早期的生活环境有很大关联，而满族骑马狩猎的传统，也让山间的野味不难获取。

想要看看清代宫廷火锅中究竟涮煮哪些美味，那应该去“千叟宴”一探究竟。它是一种声势浩大的宴席，其名称中的千叟便是指参加宴席的老人。

千叟宴始于康熙朝，盛行于乾隆朝，嘉庆朝以后便渐渐销声匿迹了，算的上是记载中清宫中规模最大、参加人数最多的一种宴会。

根据《清代档案史料丛编》等资料，记载康熙时期宴请的老叟数量可能只是千位，到乾隆晚年举行的几次千叟宴，三千、五千的参加者使得宴请场面更为壮观。

清 姚文瀚 《紫光阁赐宴图》（局部）绢本 设色 原作尺寸：45.7×486.5cm 故宫博物院藏

没有千叟宴的图卷，让我们欣赏一下《紫光阁赐宴图》，感受大规模宴会的氛围。

乾隆二十六年，乾隆皇帝在修缮完成不久的紫光阁设庆功宴，王公贵族、文武大臣、蒙古族首领以及西征将士百余人出席。此幅描绘了当时宴庆的宏大场面。图中建筑借助西洋绘画手法且沿用中国画传统的手卷形式来表现。

清晚期 银镀金寿字火碗 高25cm 直径22.8cm 故宫博物院藏

大概由于宴会的时间多是在较为寒凉的时节，老人们大多也适宜食用热食，席上的火锅必不可少。千叟宴席分一等桌和次等桌两类，陈设有所差别，按照身份等级排列座次。

根据档案记载，一等桌每席摆有：

火锅二个（银、锡各一个）、

猪肉片一个、

煺羊肉片一个、

鹿尾烧鹿肉一盘、

煺羊肉乌叉一盘、

荤菜四碗、

蒸食寿意一盘、

炉食寿意一盘、

螺狮盒小菜两个、

乌木筋（筷子）二只。

另备肉丝烫饭。

次等席有所替换，有狍肉一盘替代鹿尾烧鹿肉。狍是一种体型较小的鹿科动物。可见高等宴会上的火锅，烫煮的食物可不一般，鹿肉等野味是人们的佳肴。

除了野味，日常的火锅食材保留了许多东北饮食传统。

金易、沈义羚的《宫女谈往录》采访记录了晚清的宫女回忆，书中“四季的饮食”一节记录有天冷时节吃“锅子”（火锅）的场景。

血肠是满族喜爱的一种食材，制作方法是在杀猪时将猪血兑上温水放上调料，灌入猪肠内，吃火锅时煮熟就可享用。

清代袁枚在《随园食单·戒单·火锅》中说：

“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”

文人批判火锅，总从美食文化的角度来讲，它没有淮扬菜的精致刀功，也没有粤菜恰到好处的火候功夫，更没有川菜的调味技法。只有厨师调好的汤底和食客对火候的随意把握。可火锅中升腾的滚烫热气饱含了人间烟火，最是喧闹、市井，最俗，也最雅。火锅可于宫廷中矜持高贵，也可与民同乐，最是寻常烟火，最能温暖人心。