酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法探讨

2021-11-27张灵芬

食品安全导刊 2021年22期

张灵芬

（广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山 528411）

酱油是常见的调味品，是大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮经微生物发酵生成的产物，不仅色泽红润且味道鲜美。在烹饪的过程中加入少量的酱油不仅能改善菜肴色泽，也能增强食物的鲜美度。当前酱油发酵工艺方法较多，不同的发酵工艺有不同的特点，酱油的风味也不同，注重酱油发酵工艺研究并提出酱油风味改善的方法有重要意义。

1 酱油风味特性分析

酱油风味包括多个方面的内容，包括酱油的气味、色泽度。综合来说，风味是食物在摄入口中时人所产生的嗅觉体验感及视觉体验感，而这些体验感会在食用者的头脑中形成一定印象，风味中起主要影响作用的是味道和气味[1]，其次是形态和色泽度。目前酱油风味物质具有浓度不稳定、构成成分多样及风味物质间动态不平衡等特点。在一些情况下蒸汽压会影响酱油风味，而蒸气压又受脂肪类物质含量影响，有机溶剂也会影响酱油的风味口感，其主要是通过改变蛋白质的乳化性能来影响。酱油加热发酵、贮藏、运输的过程中，其风味物质会伴有偶发性改变，这是因为会发生一些化学反应，如糖和氨基酸的反应、乳酸与醇类的反应等，导致酱油风味不够稳定。要想保证酱油有良好的风味，必须掌握影响酱油风味的主要因素，把握酱油风味特性，采取有效措施加以改善。

2 酱油发酵工艺

2.1 传统酱缸发酵工艺

酱缸发酵是最为传统的酱油发酵工艺，历史悠久，操作简单。早在古代，人们选择小麦作为酱油发酵的原材料，通过天然暴晒的方式进行发酵。传统的酱缸发酵有固态发酵和液态发酵，露天发酵对天气有特殊要求，必须要求天气晴朗、气温适宜，原材料不断地发生化学反应，为使口感更好，发酵速度更快，在液态发酵时可加入少量的盐[2]。一般来说，传统酱缸发酵的局限是发酵周期较长，对天气依赖性较大，需发酵整整一个夏季，等到秋季出油时抽取酱油。酱缸发酵如果缺乏良好的温度条件，菌种无法快速繁殖，则无法产生香味物质，因此传统酱缸发酵受客观限制较多，在发酵的过程中要定时翻缸搅拌。

2.2 高盐稀态发酵工艺

高盐稀态发酵工艺对发酵操作人员及原材料有较高要求，应将原料体积一倍以上的盐水加至原材料中，并科学调控加入的盐分，让耐盐的微生物持续发挥作用。为缩短发酵周期可增添一些乳酸，让其发生化学反应产生酸脂类物质，能有效改良酱油风味。

2.3 低盐固态发酵工艺

低盐固态发酵工艺所需的水与原材料是等比例的[3]，对发酵温度有较高要求，要求发酵温度不能低于42 ℃，水分和盐分应保持较低水平，提高反应物的浓度，使反应物快速发酵成熟。这种发酵工艺操作简单，经济效益好，不足之处是会因某些缺陷导致发酵出来的酱油口味偏单一，且色泽度不高，多表现为较重的焦糊味。在实际的发酵中，可选择添加适量的糖类物质或通过降低发酵温度、延长发酵周期弥补现有的发酵缺陷，改善酱油风味。为让酵母类微生物积极参与反应，可增加一些糖类物质，加快代谢，适当降低温度[4]，使得酵母在合适的温度下繁殖。一些生产者在酱油发酵初期会进行低盐固态酱油的淋浇，但在操作时应对淋浇的盐度和温度进行控制，保证配方中的淀粉质原料于卫生环境良好的条件下充分发酵，为使酵母更好地生长，应让淋浇的酱汁充分接触空气更好地生长。

2.4 淋浇工艺

酱油发酵需进行淋浇，操作比较简单，于竹篓中舀出汁水均匀地浇洒在酱醅的表面，建立微生物快速生长繁殖的良好条件，使微生物生长繁殖有充足的氧气支持，在酱油酿制后不需要压榨便可直接抽取使用。当前一些酱油生产厂家也进行了工艺的改良，于发酵池底抽出酱油并淋浇已经加入了适量的酵母、食盐及糖类物质的淋浇剂，有效改善酱油风味。

3 酱油风味改善的有效途径

不同的酱油品牌有不同的酱油风味，而地域间的饮食差异也使人们对酱油风味有不同的风味追求，人们在烹饪时往往根据自己的饮食习惯购买喜欢的酱油品牌。从酱油制造过程看，影响酱油风味的因素很多[5]，在酿造酱油的过程中可通过一些改变来达到改善酱油风味的目的。当前人们对酱油风味普遍有着较高的要求，风味的改变会直接影响烹调效果。具体来说，改善酱油风味的途径有3方面。

3.1 适量添加微生物

酱油酿造从天然发酵到菌种发酵，克服了酱油酿造过程发酵周期长、没活力的短板问题，大大提升酱油品质。使用单一酶系会导致酱油风味的单一化。蛋白质分解产物能提高酱油的鲜味，酱油淀粉质分解会形成葡萄糖、麦芽糖，能提高酱油的甜味度[6]，而产生的酒精使得酱油极富香气。可充分利用淀粉质达到酱油风味改善的目的，发酵后期也可加入一定量的耐盐乳酸菌，也能有效地改善酱油风味。

3.2 延长酱油发酵时间

消费者对酱油口感、色泽度等有较高要求，这需要酱油生产者思考酱油工艺的改良问题，以提升酱油风味口感[7]。在酱油风味口感提升中，可通过延长酱油的发酵时间使得酱油更为醇香。发酵期控制好温度，使得蛋白酶具备有效发挥的适宜条件，使得蛋白酶充分发挥实现酱油风味的改善。例如固态低盐发酵工艺中应将发酵周期提升到一个月以上，酱油能实现色香味等各方面的效果提升。

3.3 利用调配改善风味

改善酱油风味可在酱油调制的过程中基于产品质量标准将发酵产生的原油进行配兑处理，配兑中可针对消费者的口味偏好进行差异化的酱油调配，如原来酱油的基础上调配甜味剂、增鲜剂和其他香辛料等，或增加酱油花色，以此达到改善酱油风味的目的。随着酱油生产工艺的改良[8-9]，对酱油风味的研究也持续深入，取得了一定的成果，使市场上酱油风味更多元。