基于崇明生态旅游战略的地方糕点创新发展研究

赵舒景，金博艳，田卫政

（上海市崇明食品药品检验所/崇明食品安全检测中心，上海崇明 202150）

1 研究目的意义

崇明糕是选用崇明当地的糯米和粳米按一定比例糅合，并加以枣子、蜜饯、核桃仁、松子等辅料，以猪油、糖进行调味蒸煮而成的糕点。其起源于宋朝，距今已有一千多年的历史。在一代代崇明人的传承和发扬下，崇明糕逐渐演变为崇明历史文化的载体，蕴含着浓郁鲜明的区域特色。崇明糕传统制作技艺已被列入上海市非物质文化遗产项目，成为珍贵的中华文化遗产中的一隅[1]。但是由于崇明较为落后的工业发展，蒸糕手艺流传范围逐渐缩小，蒸糕传人出现年龄上的断层，能完整掌握崇明糕传统制作技艺的人青黄不接。并且由于缺少有力的文化保护措施，对崇明糕蕴含的民俗文化的研究保护亦存在欠缺，传统制作技艺和民俗文化面临即将失传的窘境。当下急需深入思考、提出针对性的发展对策，保护即将失传的民族手工艺，传承发扬崇明糕的民俗文化。

崇明区位置特殊，环江靠海，雨水充沛，三岛森林覆盖率超过20%，生态条件优越，入眼皆是“鱼翻藻鉴，鹭点烟汀”“重重似画，曲曲如屏”的优美风光。依据上海对崇明岛的发展定位，崇明区将着力保护、利用、发展生态资源，重点打造生态旅游业，在给予往来游客身体放松的同时，以旅游活动为载体，不断释放输出本区域特色文化。通过旅游，带动地区产业联动发展，提升崇明的经济和当地人民的收入。崇明糕作为崇明的民俗文化和特色饮食文化，尤其是作为上海市非物质文化遗产项目，当需借助这股文旅振兴的浪潮，成为崇明旅游版图的重点打造目标[2]。

2 基本情况调查研究

2.1 崇明糕的历史与文化

“崇”者，崇高也；“明”者，日月之平衡，寓意福也；“糕”者，寓意高也，崇明糕寓意崇明的高大和福气。《崇明县志·风俗卷》：“二月二日，祀土地神，吃撑腰糕”。祖上传下来的老话：“吃了撑腰糕，腰板硬朗身体好，一年到头毛病少”[3]。崇明糕不仅是一种年节美食，而且更寓以希望与祝愿，蒸糕吃糕早已成了崇明人流传既久的过年食俗，并且随着人们生活水平的提高，这个蕴含着崇明本土文化的糕点，也逐渐成为日常饮食中一道亮丽的风景线。这就是崇明糕的文化含义，千百年来经久不衰，延续至今。

2.2 全国糕点市场现状比较

中国饮食文化历史悠久，早在商周时期，“烘焙”技艺就已出现。《周礼》所载的“糗饵粉套”便是周朝人对糕的古称。到汉代时，“糕”的概念初步成型。糕大体上都是用米粉制成，东汉著名的经学家郑康成言糗、饔“二物皆粉稻黍米所为”。后来又有发展出用面粉制糕。其中最有名的是重阳糕。因重阳节登高的风俗，可能因为“糕”与“高”字同音，九月初九食用重阳糕也成为传统习俗。宋朝时，糕的种类已有很多，描写南宋都城的专著《武林旧事》说，当时的杭州城内，糕的种类已有糖糕、乳糕、豆糕等19种之多。

时至今日，糕点依旧占据了中式餐饮重要的一部分。其中比较有名的有：①以京津为代表的北式糕点，其品类繁多，具有重油、轻糖、酥松绵软等特点，代表品种有京八件、驴打滚、栗羊羹等；②以苏沪为代表的苏式糕点，口感细腻，外形制作精致，极具江南风味。代表品种有：绿豆糕、定胜糕、云片糕、崇明糕等；③以广州地区为主要代表的粤式糕点，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉，皮薄馅多、油润软滑，色泽和谐、造型各异，代表品种有杏仁饼、马蹄糕等[4]。不同地方的糕在用料配比、形状塑造上都存在着较为明显的差异。

3 崇明糕发展情况调研

笔者及调研团队针对崇明糕生产企业采取实地走访调研与网络问卷调查等方式，对企业的产品类型、生产方式、包装形式、销售方式等方面进行了调查分析。同时还开展了相应的市场调查，通过对消费者倾向的饮食方向及新增口味的选择等方面进行调查分析后，充分利用数据软件进行分析，发现问题找出趋势，为崇明糕生产的改进提供数据支撑。

目前崇明糕生产存在的问题主要集中于以下几方面。

（1）缺少生产标准、品质参差不齐。由于目前崇明糕的制作是以家庭形式的作坊生产为主，生产加工没有标准化，原辅料比例不固定直接影响成品口感，产品包装材料等亦存在差异，导致了崇明糕品质良莠不齐，直接影响了崇明糕的声誉。

（2）产品口味单一、创新不足。市场上现有的崇明糕生产方式、口味比较单一，缺乏让消费者持续消费的动力。且崇明糕中的糖和油含量较高，对当下崛起的追求健康饮食的消费群体缺乏吸引力。

（3）崇明糕产能低、制糕工艺人青黄不接。由于家庭作坊式的生产方式，直接决定了其产能低下，逢年过节期间崇明糕则面临供不应求的情况。且蒸糕师傅老龄化情况已经凸显，崇明糕非物质文化的传承与发展存在着一定的危机。

（4）包装仓储缺陷、营销思路狭窄、市场拓展受限。由于崇明糕自身固有品质原因，原材料粳米及糯米中淀粉含量高且其制品的含水量也较高，不易保存。而淀粉则存在老化回生问题，会导致其口感变差，直接影响了崇明糕的货架期，间接导致了市场拓展存在难度，销售渠道单一。在当今这个网络销售空前壮大的环境下，崇明糕的销售却仍然以线下销售为主，缺乏抓住拓展线上售卖渠道的敏感性，导致了崇明糕目前的销售困境。

4 崇明糕创新发展研究

食品行业持续发展动能需要从两个方面进行思考，一方面增强供给能力，通过口味研发促进新产品的诞生；另一方面是在市场方面通过拓宽销售渠道和进行营销管理增强动能。以“稻香村”这家老字号为例，自1773年创始至今已有两百多年历史，目前还是在糕点市场牢牢占据了一席之地。企业有自己的研发中心还与学校、科研机构建立联合研究所，通过不断适应消费趋势变化，不断推出各种糕点产品。当前市场更新发展之快，科技和创新之于发展的意义不言而喻，可以说是生存的必须之道[5]。近年来，由于新生代消费群体的涌现，在原有糕点基础上改良的新中式糕点受到更多年轻人的青睐。对于如何在现有崇明糕市场基础上，“再分级”把已有崇明糕品类重新激活，巩固维持已有的消费群体，以及如何迎接新的消费势力崛起，可以通过“分众化”来抓住新一代年轻消费者的口味习惯，根据年代年龄差异分带又分群，通过对生产工艺进行思考探索，维持基础原料不变、对辅料差异化处理，利用生产技术的进步给崇明糕的生产升级提供动力[6]。

结合崇明糕本身的产品特征和文化属性，及前期调研数据的分析，就如何提升崇明糕品质、将崇明糕产业做大做强，具体有如下几点建议和举措。

4.1 组织制定生产标准，规范产业新发展

首先要编制出台崇明糕加工技术规范的团体标准，规定崇明糕生产方式，如原辅料配比、制作工艺流程等细节以及统一其出厂检验方法，打破崇明糕生产无序状态，实现产业新发展的统一和规范。同时还要积极申报地理标志产品，保护传承崇明糕技艺。建议为崇明糕申报国家地理保护标志产品，注册商标（如阳澄湖大闸蟹），同时建议上海人大对崇明糕非物质文化遗产予以制度保护和传承技艺立法保护。

4.2 增加花色品种，提升糕点质量，丰富产品内涵

崇明糕生产需增强供给能力，调整配方促进新产品的诞生。一方面要继续保持传统产品风味，调整粳米、糯米、糖类物质添加比例，保持传统辅料如红枣、松子、葡萄干、瓜子仁等使用，满足传统口味消费人群需求；另一方面要进行新、特风味产品研发，生产适应不同口味需求的崇明糕，如幼儿糕点食品、老年人糕点。同时，生产消费者所期待的如咸味、巧克力味、添加玫瑰、桂花等崇明花岛特色口味。通过创新口味、创新风格的产品，培育年轻一代新的消费群体。

4.3 增加技术研发扶持，促进产业升级提高产能

企业要加大投资，引进机械化、自动化蒸糕设备，制定标准化蒸糕操作流程，保持风格统一。用工业生产逐步取代耗时费力的手工劳作，不仅能够解决蒸糕师傅断层的困境，还能有效提升崇明糕产能，保证市场有效供给，提升市场占有率。进行工艺改进，拓展市场生产多种口感、风格的小包装产品，满足都市青年消费需求，培育崇明糕新的经济增长点。还要逐步改变传统加工流程，进行崇明糕转速冻面米产品生产，企业引进速冻设备生产线，进行崇明糕切片，包冰衣速冻锁鲜，延缓和阻止支链淀粉老化，解决保质期短、产品口味容易改变等难题。

4.4 尝试不同平台进行推广宣传，拓展销售渠道

崇明糕生产销售要转变思路，传统门店、超市、量贩销售途径继续维持下，开拓电商平台销售渠道，或可尝试与快餐餐饮集团、学校供餐公司等进行合作，促进崇明糕饮食的常态化；也可发挥崇明糕的文化载体作用，将崇明糕与本土文旅相结合，通过硬广及软文植入多种形式，争取打造崇明本土特色糕点的招牌。从而提高产能，促进崇明糕产业做大做强。

5 结语

当前的消费热点频繁爆出，快消市场增长迅速，本文旨在通过对崇明糕生产企业和消费市场的调研并进行详尽的数据分析发现规律找出趋势，从而为崇明糕产业的发展起到探路和指引，进一步提高崇明糕产品质量，促进产业创新的同时借助崇明生态旅游这股东风，将崇明糕作为本土文化的承载产品推广出圈。在提升崇明糕经济效益的同时，传承非遗文化树立崇明糕品牌形象，进一步提升社会效益。