果蔬凉菜的腐败微生物及其风险

袁 洋

（厦门工商旅游学校，福建厦门 361024）

1 果蔬凉菜的概念

果蔬凉菜由于制作简单、开胃爽口、种类繁多、可荤可素，常常被当作佐餐小菜，在多地的多种餐厅作为特色食品来经营。果蔬凉菜种类繁多，从食用角度常分为调味类、素菜类、水果类、奶油类等多种品种，按主要原料来分，则有番茄凉菜、苹果凉菜、生菜凉菜等；按加工工艺的起源地来分，有印度风味凉菜、韩式沙拉、德式水果凉菜、法式多味凉菜等[1]。

果蔬凉菜通常都不经过高温加热，这样就避免发生营养素的破坏，但是由于凉拌菜的制作大多没有经过高温的烹制和杀菌步骤，再加上烹制过程对于环境卫生、个人卫生的不注意，操作的不规范，往往会造成果蔬冷菜的污染，严重危害着人们的身体健康，因此在凉菜烹调和食用的过程中一定严防腐败微生物的侵入和滋生，以免造成凉菜的污染。

2 果蔬凉菜的食品安全问题

2.1 食品安全质量控制的不规范

我国流行的果蔬凉菜虽然种类繁多，但其加工质量主要靠经验和感觉判断，部分原料配比无定量，操作随意性强。对配料的使用标准化程度低，产品质量因地、因时、因人而异，品质的稳定性差，其选择所用调味品出于“调整风味”的原始考虑，而不是建立在食品安全质量控制的基础上[2]。虽然其中有些调味品、香辛料如食醋、大蒜等确有杀菌消毒之效，但其受到使用量、原料细菌数等多因素影响，其真实效果不得而知，不便于现代企业对于果蔬凉菜食品安全质量的控制。

2.2 原材料在生产、配送和加工的不规范

蔬菜多数使用有机肥浇灌而成，也符合有机食品生产的要求，但这种农耕培灌方式会使其沾染上许多病菌、虫卵，这些病原生物的安全卫生问题引起了业界的广泛重视。果蔬凉菜制作使用的主料由于富含营养物质以及水分，微生物在适宜条件下的生长繁殖加快。在果蔬凉菜的配送过程中，虽然有冷链技术控制食品的温度，但由于各类产品缺少保质期，只能盲目管理，不时出现腐败变质遭到废弃。果蔬凉菜在制作过程是细菌污染和腐败微生物滋生的重要环节。由于对原料的清洗处理过于简单，并且在清洗、去皮、切配、调味的过程中，由于工具的混用、器具消毒不彻底等原因，往往使得细菌更容易滋生繁殖，难以降低可能存在的食品安全风险。

2.3 控菌技术的不成熟

事实上，由于果蔬凉菜所用原料不同，起始带菌数不一，冷加工的实际控菌效果必然存在差异，故应分门别类设定各自的保质期。无论是食物中毒，还是食品腐败变质，其事故的发生率均随着微生物数量的增加而提高，微生物的量变势必引起食品安全品质的质变。故其控菌技术的建立，成为降低该类食品微生物风险的核心技术，比如水果类原料在收货、运输过程中造成果蔬表皮的破损，使得果蔬所携带的肠杆菌数量增高。

3 果蔬凉菜的腐败微生物的种类

3.1 假单胞菌

假单胞菌是生鲜食品中最大的细菌属，由于对各种防腐剂都有较强的抵抗力，能在食品表面迅速生长，所产生色素和黏液等，致使食物变色、变味，引起食物变质，特别是在低温、潮湿的条件下，能引起冷藏食品的腐败[3]。

3.2 肠道菌群

肠道菌群共同特点是能在较低温度下生长，主要包括欧文氏菌属、埃希氏菌属、柠檬酸菌属、变形杆菌属、哈夫尼菌等。欧文氏菌一些种可引起着色、软腐、酸性腐败，特点是生长非常迅速。

3.3 革兰氏阳性球菌

革兰氏阳性球菌作为果蔬腐败微生物的常见形式，由于具有较强的耐盐性和耐热能力，在果蔬清洗和调味品消杀中具有较强的存活能力，往往会引起果蔬冷菜食品腐败变质。革兰氏阳性球菌可能会通过凉菜工作人员的皮肤、衣服和毛发等引起果蔬凉菜的污染，从而引发猩红热、扁桃体炎、脓性炎症等身体病症。

3.4 乳酸菌群

乳酸菌群是能使乳糖发酵形成乳酸的菌群，特点是适应性广，能在0 ℃左右低温以及pH值为4.0左右的偏酸条件下生长，并且在有或无氧条件下都可以生长，对大多数食品防腐剂有较强抵抗性，其在食品保存中有难以控制的性质，故作为腐败细菌，具有特别重要的意义。代表菌为乳杆菌属可使食物腐败，继而变酸或同时产气，虽然在许多食物中的繁殖通常不会引起不愉快的感官变化，但可以指示食物的贮存条件不当，如存放时间过长等。广泛分布于易发酵的水果及水果汁、蔬菜、牛奶中，常常在革兰氏阴性菌群被抑制的食物上繁殖。

3.5 酵母

酵母是最为常见和容易造成果蔬凉菜腐败变质的一类真菌，由于比较适合在低氧分压下生长和嗜冷特性，因此非常容易造成冷藏食品、真空食品中的水果、蔬菜发酵腐败变质。其中汉逊酵母属常分布于葡萄、柑橘及其浓缩果汁等制品中；有孢汉逊酵母属则大量存在于马铃薯、柑橘、无花果、草莓等果蔬中[4]。

4 果蔬凉菜腐败微生物的危害

4.1 种植、收获时的污染危害

微生物可通过种种途径污染果蔬。一般来说，正常的果蔬内部组织是无菌的，但某些水果内部组织可能存在微生物。例如在一些梨子、苹果的组织里分离到酵母菌，从番茄果实中分离出假单胞菌和红酵母。另外，果蔬植物在田间因遭受植物病原菌的侵害而发生病变，这些病变的果蔬即带有大量植物病原微生物，并可在果蔬收获前从根、茎、叶、花、果实等处侵入果蔬，或者在收获后的处理、挑选、分级过程中进一步引起人为污染，在包装、运输、销售、储藏等过程中，广泛分布于工具上及贮藏库的病原菌侵入果蔬[5]。

4.2 存贮和加工制作时的污染危害

水果和蔬菜的表皮及表皮外覆盖的一层蜡质状物质有防止微生物侵入的作用，但果蔬的表皮有自然孔口如气孔、水孔等，而且当果蔬表皮组织受到昆虫的刺伤或其他机械损伤而出现伤口时，微生物就会从这些孔口、伤口侵入果蔬内部，有的微生物也可突破完好无损的表皮组织而侵入果蔬内部。因此，加强果蔬在运输、存储和加工制作时的卫生管理，研究果蔬凉菜在加工制作与冷藏过程中微生物污染、卫生质量变化及其减菌控制技术，有利于建立一套针对此类食品的预防性监控系统，提高食品安全保障水平。

5 果蔬凉菜腐败微生物危害的防御措施

5.1 采用有效控菌技术

在安全性危害控制领域，设计的果蔬凉菜新产品采用有效控菌技术，极大地降低原料起始菌数，减少通过使用自来水洗涤而残留的病原菌，以及刀、板、布等介质传播的腐败微生物风险，因此在果蔬凉菜制作和存储过程中，需要采用科学有效的控菌技术，才能有效控制和降低腐败微生物的危害。比如热烫预处理、食醋调味品等控菌技术的应用。在保证食品营养价值的基础上，采用紫外线消杀技术，对于果蔬原材料、凉菜成品、空气、餐具、烹饪工具等残留的果蔬微腐败微生物进行消杀控制。

5.2 对于果蔬微腐败微生物的严格控制和消杀

在控菌对象的选择方面，紧紧抓住受污染最严重的原料，对带入产品污染物最多的原料和最易成为优势菌的微生物种类进行严格控制和消杀。特别是在调味品杀菌作用对果蔬凉菜食品安全质量控制方面，尽管生姜、大蒜、醋等调味料具有一定的杀菌作用，但是要从不同原料同一味型、同一原料不同味型、复合调味与复合杀菌的关系等多重角度加以分析比较，从而掌握受试调味料的实际杀菌效果，使所得结论具有重现性、可信性，进而对生产实践具有实际指导意义。另外要建立果蔬凉菜存储和加工的食品安全管理制度，加强对于工作人员的个人卫生管理，保证各类砧板刀具、容器的消毒和清洁，严格控制各类食品的冷藏温度、保质期和新鲜度等。比如厨房环境、烹调的工具以及厨师个人卫生都要采取严格的消毒杀菌抑菌措施，才能减少致病微生物污染食物的机会，预防细菌性食物中毒的发生。

5.3 建立食品安全预防性监控系统

当前食品安全越来越受到整个社会的关注，餐饮业由于食用果蔬凉菜引起的食物中毒时有发生。在生食果蔬食品制作与冷藏过程中，亟需建立一套针对此类食品的危害来源分析与关键点控制的预防性监控系统，形成此类食品的新配方、新工艺和管理新措施，可以有效控制腐败微生物的数量，延长果蔬冷菜的保质期，降低食物被污染的风险。比如建立冷菜食品的HACCP管理体系，加强对于冷菜原料、半成品、成品以及冷菜存储、烹调的环节、人员、工具的系统性检测，针对容易滋生细菌和污染的一些节点，有针对性地对于人员、工具和果蔬进行杀灭微生物的处理。

6 结语

凉菜作为人们饮食结构的重要组成部分，由于低温烹调的方式以及制作环境的不卫生、烹饪人员操作的不规范，使得凉菜相对于热菜更容易滋生腐败微生物，严重威胁人们的身体健康安全。作为餐饮企业和凉菜从业人员，必须要从凉菜的原料采买、制作、存储等全过程细化制作要求、严格岗位责任、建立内控机制、严格成品控制，避免果蔬凉菜腐败微生物的滋生和污染，实现腐败微生物的消杀和控制，以提高果蔬凉菜的合格率和食品安全性。