普洱少数民族饮食文化探究

林 永，赵泽洪

1.普洱学院 学报编辑部；2.普洱学院 政法学院，云南 普洱 665000

一、普洱少数民族饮食文化的特质属性

普洱少数民族饮食文化，是普洱地区各民族在长期的生产生活发展过程中，形成、演变、留存至今的关于饮食的选料、加工、烹饪、食用等文化习俗。同时还表现为与饮食有关的文化传统、生活习俗、生产生活方式、宗教信仰、伦理道德规范等因素密切联系的饮食习惯和饮食风尚。从气候环境条件来说，普洱地处热带、亚热带地区，气候温暖湿润，雨量充沛，潮湿多雨，河流众多，山高林茂，森林广布，动植物资源十分丰富。这就决定了普洱地方食物来源极其广泛，极易获得，四季充足，种类繁多。从人文环境条件来说，普洱地方民族众多，风俗习惯、饮食文化各异，各民族在长期的相互交流、相互影响下，使其呈现出各民族相互学习借鉴、相互接纳包容和相互共存共生的饮食文化价值观。

（一）普洱民族饮食文化有包容性的特点

普洱地区生活繁衍着14个世居民族，既有各自特色鲜明的民族饮食传统，又有相互之间影响而形成的共性饮食习俗。这种开放、包容的饮食观念，使得普洱民族饮食文化更加丰富多彩，并具有一定的趋同性特征。每个民族都不相互排斥，甚至主动学习模仿、创新改进。普洱的四季风格各异，季节性的食材丰富多样。春季，繁花似锦，各民族吃花吃叶；夏季，百草丰茂，各民族笋吃菌；秋季，硕果累累，各民族吃瓜吃果；冬季，万物归藏，各民族杀年猪吃年饭，继而成为各民族的传统饮食习惯。

（二）普洱民族饮食文化还具有食材广泛、就地取材、就近易得、不拘常规的特点

当地人们有“绿的就是菜，会动的就是肉”的说法。天上飞的，地上爬的，山里长的，水里游的，许多奇怪的东西都能成为人们的食材。普洱地区气候温暖湿润，土地肥沃，河流密布，山高林茂，雨量充沛，森林覆盖率极高，动植物资源极为丰富。这就为人们食物的来源提供了广阔的空间条件。植物的果实、根块、嫩叶，各种野生菌类丰富多样，名目繁多的各种水生鱼类、虫类，都成为人们丰富的食物来源。一些超乎常规、不拘寻常的食材，如爬爬虫（一种水生虫类）、摇头虫（一种飞蛾的虫蛹）、蜂儿（蜂蛹）、竹虫（一种竹子中的寄生虫）、柴虫（一种树木中的寄生虫）、扫帚虫（一种用来制作扫帚的植物中的寄生虫，学名叫条竹蔑虫）、蚂蚱（蝗虫）、老鼠（只食用田鼠、山鼠）、蚁卵、飞蚂蚁（一种长有翅膀会飞的蚂蚁）等，甚至有吃臭屁虫（一种会发出极浓臭味的昆虫）、蜘蛛等。特别是一些少数民族村寨，其食物相当部分依赖捕鱼、打猎、采摘或挖取野生植物获得，这不是偶尔为之改善生活，而已经变成为一种生活的常态和饮食的习俗。

（三）普洱民族饮食文化具有喜好茶、酒、烟的特点

普洱被称为“世界茶源”，茶的种植历史悠久，范围广泛。普洱各县区都有古茶树的留存，较为著名的有澜沧景迈古茶园、邦崴古茶园、镇沅千家寨古茶园、宁洱困鹿山古茶园等。普洱各民族普遍嗜好茶，茶也是待客的必须饮品。普洱各民族饮茶，大多以茶缸用开水泡饮。一些少数民族村寨，也有用茶壶煮而饮之的，味道较浓。甚有极少的人，用小陶器罐中放入茶叶在火塘边翻烤，待有糊香味后，放水煮沸饮之，称为烤茶，茶味极酽，容易茶醉。布朗、佤、傣等一些少数民族，也有把新鲜茶叶入菜的习惯。

酒作为饮料，历史上早被人们所熟知。普洱地方酒风甚盛，各民族不论男女老幼，似乎都好喝上几口。而且也把酒作为一种待客的饮料。普洱地方喝的酒，一般为玉米酿的蒸馏酒，也有用大麦、高粱、荞、甘蔗等作物酿制的。各族村寨似乎都有会酿酒的人家，所酿的包谷酒，大多供自家村寨与周围的人们消费。佤族的“水酒”用小红米酿制而成，度数较低，但颇有特色。

烟草原产于美洲，明朝时期传入中国，最初是作为药物引进的。普洱地方吸烟，有的用烟锅吸食草烟、蓝烟，这是未曾深加工的烟叶，味道辛辣。有的用水烟筒吸食烟丝。现在机制卷烟较为普遍，多为人们接受和喜爱。

二、普洱民族饮食文化的习俗表现

（一）喜食酸辣

普洱地方各民族饮食中大都喜好酸辣、顿顿都少不了酸辣。酸菜、酸笋、酸木瓜、嘎哩啰、酸栘依、酸角、酸鱼、酸肉、酸牛皮牛筋、酸米干米线、凉粉、酸杂菜等等，名目繁多。这些酸类食物，有些本身就是酸性的，如酸木瓜、酸栘依、酸角，酸尖等，有些则是经过人们腌制后成为酸性的，如咸菜类的酸萝卜、酸菜、酸黄瓜、酸笋和肉食类的酸鱼、酸肉、酸牛皮牛筋等。他们有的用来佐餐，有的是菜品，有的是用作佐料。辛辣食品以辣椒为突出。辣椒种类繁多，小白辣、朝天辣、小米辣、涮辣、菜辣等，一般喜好较辣的小白辣、朝天椒。辣椒的食用，一般放入菜中作为佐料，拉祜族、哈尼族爱尼人喜欢参与其他佐料制成辣椒酱，也有用盐腌渍后成为泡椒，还有参与姜、蒜、盐、味精、酱油等制成蘸水，甚或有人稍蘸点盐就生食的。

（二）嗜好生食

生食本是动物和人类早期的食用方式。这种食用方式的特点就是直接、便利、原汁原味，但不利于食物的消化和养份的吸收。普洱民族饮食习俗中，生食的食物种类极多。有肉食、有蔬菜、有块根和果实。傣族的红旺，把肉剁细，在生血中拌以辣椒、姜、蒜、花椒、苤菜、芜荽、葱等细末和盐、味精等佐料，与肉末混同搅拌均匀，血凝结后食用。傣族有把各种佐料制成调料，俗称喃咪蘸食生的小北菜、小青菜或莲花白、黄瓜、水香菜的。傣族还有一种美食叫剁生，用猪肉、牛肉、鱼肉、麂子肉等皆可，把生肉剁碎，加上各种调料生吃。生肉细腻如泥，入口即化，鲜嫩美味。普洱地方的红肉，一般用熟肉加生血和佐料用坛灌腌制的，但也有不加腌制现拌而食的。普洱地方少数民族中盛行一种叫干生的美食，即把肉和骨头剁细炒熟加生橄榄皮（滇橄榄）和各种佐料拌食，有鸡肉干生、鱼肉干生等。有一种叫橄榄生的美食，即把猪皮煮熟切碎，把橄榄皮和各种佐料拌食。有一种叫牛撒撇的美食，把牛肚叶片煮熟切碎，加佐料和生苦肠水与米线拌食。蔬菜和果实生食时喜欢凉拌，如凉拌黄瓜、苦瓜、鱼腥草、水香菜、苤兰、酸木瓜、酸栘梳、橄榄果、芒果芽、生李子、山楂、白萝卜、羊奶果、杨梅等等，甚或茭瓜（茭白）、莲藕、花菜、莲花白等也有生食的。普洱少数民族村寨，特别喜欢把新鲜辣椒、葱、姜、蒜、苤菜的叶和根、大芜荽等用碓窝（对窝）舂细，放入盐和味精，制成类似于辣椒酱的东西，用来佐食。

（三）偏好烧烤

普洱民族饮食习俗中，似乎什么东西都可以烧烤。烤鸡、烤鱼、烤肉（猪、牛、羊）、烤香肠、烤豆腐、烤小瓜、烤韭菜、烤玉米、烧茄子、烧辣椒、烧苦子、烧甜笋、烧苦瓜、烧洋芋（马铃薯）、烧红薯、烧芋头，等等。还有人烧食一些新鲜野生菌类的。甚或煮食鸡肉、猪头脚、腊肉、火腿等，煮前还要用火烧一下，觉得这样才香。孟连傣族的手抓鱼米线亦是特色饮食，其是烤鱼加凉拌米线的混搭，吃起来别有一种风味。另外，傣族的包烧也颇有特色。主要是用芭蕉叶包裹上各种拌好佐料的食物放在火上烤熟食用，味道香辣可口，鲜美异常。包烧的食物，有小鱼、虾、牛肉、猪肉、猪脑、猪脸、猪心管、鸡脚筋等。

与烧烤相关的食物加工方式，就是油炸或油煎。常见的食材有蜂儿、蚂蚱、竹虫、干巴、鱼、香肠、腊肉、菌类（如油炸鸡枞、羊肝菌、人工菌脚等）、摇头虫、爬爬虫、蝉和蝉蛹（当地人俗称知了）、飞蚂蚁、柴虫、叉叉虫、花蜘蛛、扫帚虫（当地人称扫把虫，学名叫条竹篾虫）、鲜豆腐与臭豆腐、花生、红豆、苦子、青苔（一种水生植物）等。

（四）烹煮、干肉与咸菜

普洱民族饮食习俗中，常见的少不了烹煮。普洱一些地方煮食鸡、鱼（三、四两大小），都还有整只整条煮的。肉类、瓜果蔬菜类、菌类，都是常用的食材。比较有代表性的如大红菌煮鸡、酸木瓜煮鸡（或猪脚、排骨）、清汤鸡（鹅、鸭）、清汤鱼、酸笋煮鱼、牛扒呼（清汤牛肉）、羊汤锅、骨头生煮瓜豆、煮各种野生薯类（山药）、煮野生菌类（大红菌、鸡枞、青头菌等）、煮各种常见的或野生的蔬菜等。

干肉本身是远古先民加工处理储存肉类食物的一种方法。肉类食物不易得到，偶尔捕获或宰杀较大动物，多了吃不完，就用盐腌制成干肉，慢慢享用。普洱地方，常见的有干巴（猪、牛、狗）、腊肉（猪肉的头、脚、肠、肝、肚，著名的如澜沧富邦腊肉、景东吹肝等）、鱼干、香肠（豆腐肠、肉肠，著名的如磨黑豆腐肠）、火腿（著名的如景东火腿）、腊狗（把狗肉加工成腊肉）等。干肉香味浓郁、独特，且能保存较长的时间，一直到今天也深受人们欢迎。

干菜也是很早以前人们加工处理蔬菜的一种方法。在大量蔬菜、菌类上市时，把其晾干脱去水分，就成为干菜，以备蔬菜缺乏时食用。常见的有豆类、菌类（如干木耳、干香菇、干大红菌等）、洋芋片（干土豆片）、薯卜干、干板菜等。比较有代表性的菜品就是干板菜煮干蚕豆。干板菜是用大北菜脱水晾干，与干蚕豆一起煮食，别有一番风味。

咸菜也是人们处理蔬菜或肉类的一种方法，是人们储备的一种常用食物，通常是把蔬菜晾干切碎，拌以佐料，用陶罐腌制。常见的如腌菜（青菜）、萝卜条、卤腐、藠头、苤菜根、薤菜花、腌黄瓜等，著名的有澜沧竹塘咸菜、思茅倚像卤腐。甚或也有把肉食进行腌制的，如景谷腌鱼、腌肉，景东酸肉，腌鸡胗、鸡翅膀、鸡脚（以思茅二中鸡脚最为有名）等。

（五）食药同源

普洱民族饮食文化的一个显著特点就是药食同源。食与药食两个概念，食是通过其养份维持人体生命的物品，药是通过其疗效医治人体疾病的物品，二者本身有明显的区隔。药食同源，一些地方叫药膳，有的地方叫食疗。药膳是把药做成饮食，食疗是把饮食当成药物。普洱地方的食药同源，更多兼具的是养生、保健的作用。

其实，我们许多日常饮食，都有养生、健生的功效。如韭菜温中行气活血、补虚益阳，芥菜益肺利气、消痰和胃；葱祛风发汗、解毒消肿；大蒜杀虫解毒、消积健胃；生姜温脾胃、开胃下气、利湿解毒；南瓜补中益气、解毒杀虫；刀豆温中下气、益肾补元；辣椒除湿去寒、开胃消食；莲藕消瘀清热、止血健胃；苦瓜滋肝补肾、清热明目；芹菜清热利湿、平肝降压；萝卜健胃消食、止咳化痰；茄子活血散瘀、清热消肿；黄瓜清热利水、除湿滑肠；冬瓜润肺消痰、清热利尿；丝瓜清热化痰、凉血解毒；枸杞嫩叶清热补虚、养肝明目等等。除此之外，滇橄榄（余甘子），果实可生食或腌制或泡酒，其树皮刮削下来制作橄榄生、干生。滇橄榄具有清热生津、抗氧化等功效；小竹笋或称小苦笋，用水煮熟，剥去外壳，蘸喃咪食用。小苦笋有消热解毒、健胃消积的功效；水香菜，常清洗干净后蘸佐料生吃，亦可煮食、炒食，有祛风解表、清热解毒、消食健胃的功效；酸木瓜，可生食或腌制后当水果食用，亦可作配料煮鸡、猪脚、排骨，有平肝和胃、活血舒筋功效；车前草，可当菜煮食或炖猪肚，有清热解毒、利尿通淋功效；刺五加，可煮汤炒食或烫后凉拌，有清热解毒、祛风除湿、舒筋活血功效；苦藤果，常与鸡蛋同炒或素炒，有清热解毒、降火除湿功效；苦凉菜（龙葵），常用来煮食，有清凉解毒、降火祛热功效；蕨菜，常用来炒吃，但烩、炒、炖皆可，有消暑祛热、利尿润肠功效；马蹄根，亦称马蹄叶、马蹄莲、马蹄草,可煮可炒，有清热解毒、护肝明目功效；鱼腥草，当地人称折耳根、狗屁菜，一般用来凉拌，也可煮食，有清热解毒、化痰止咳、利尿消痛功效；民国菜（野茼蒿），可煮可炒可凉拌，有安心养脾、消痰利肠功效；象耳叶（当地人称大象耳朵叶），常用来煮食，有健胃消食，清凉护肝功效；海船（音译，用字颇多，也有叫海床的），可炒、腌泡、煮，有润肺止咳、疏肝利胆功效；嘎哩啰，味酸，可生食或作配料，常见的如嘎哩啰煮鱼、煮鸡,有清热解毒、消积止痛、止咳化痰功效；山药（有多种薯类），常用来煮食，有补气润肠、固本扶正功效；理肺散，常用来与猪肺、花生、薏仁、红豆等煮食，有生津润肺、清热化痰、去燥消炎功效。其他还有诸多食药同一的美味，就不再一一举例了。

普洱饮食习俗中食药同一的典型例子，莫过于每年农历端午节煮食药根了，当地人有“五月五，换肠肚”的说法，意即端午节时要清理、清空滞留在肠胃里污秽之物。这就是端午节煮食药根的缘由。把众多药根与鸡或猪脚或猪的筒子骨熬煮一起，吃药根喝药汤，是当地端午节家家户户的必备菜品。这些药根，主要功效在于固本正气，化食消滞，清理肠胃。常见的药根有：小红蒜，有养血补虚之效；茴香根，有行气散寐、和中止痛之效；牛蒡子根，有清热消炎之效；理肺散，有宣肺止咳之效；牛膝，有活血通经，护肝强筋，补肾利尿之效；小红参，有补血活血、祛风除湿之效、百部，有润肺、止咳、祛痰之效；绿葱根，有养血平肝、利尿消肿之效；鸡刺根，有清肺润肺、凉血利湿之效；一支箭，有清热解毒、祛风化痰之效；茯苓，有利水渗湿、健脾宁心之效；金线吊葫芦，有清热解毒、祛风化痰活血止痛之效；天冬，有养阴生津、润肺清心之效；白芨，有收敛止血、消肿生津之效；一窝鸡，有止咳化痰、顺气平喘之效；拱腰老（草血竭），有散血止血、下气止痛之效；灵芝，有护肝养肝、增强机体活力之效；党参，有补气固本之效；当归，有补气血、通筋络之效；白花蛇舌草，有解毒、消炎、排毒之效；车前草，有清热消炎、下行利尿之效；鸡肚子根，有健胃消炎之效；大百解，有排毒、解毒之效；爬树龙，有除湿排毒之效；回心草，有护心养心之效；马蹄莲，有健胃消食之效等等。当然，不是每家人都一次把所有药根都煮齐全，一般在五六种到十来种左右。

三、普洱民族饮食文化的发展变化

各民族、各地方的饮食文化都是在发展变化的。20世纪50～60年代，内地大批人口移居普洱地区，以汉族为代表的一些内地饮食文化逐渐进入普洱地区，与普洱地方少数民族饮食文化相互交融，呈现出更加多元化的特点。

（一）传统民族饮食文化彰显，进一步确立了主导地位

普洱地区民族众多，民族饮食文化丰富多彩，各民族都把饮食文化当做宣传推介民族文化的重要内容，且许多人把其当作事业创新发展的重要商机，故一些地域、一些民族的饮食风味如雨后春笋般脱颖而出，开始被人们所认知。拉祜风味、哈尼风味、佤族风味、傣族风味等开始有了名气，普洱各地风味特色也成为农家乐的主打特色。民族饮食、农家饮食开始走上了餐馆饭店的餐桌，革除了其难登大雅之堂的陈旧观念，展现其别具一格的特色魅力，特别是一些伴有歌舞表演更是受到了人们的欢迎和喜爱，成为了普洱地方饮食时尚的风向标，引领了人们消费的潮流。

（二）一些外来饮食风味传入，使普洱地方饮食文化更加丰富多元

随着市场机制的确立，人口流动更加频繁。普洱地方人少地广，成为了人口流动的净流入地区。外地甚或外省人口的大量进入，也把各地的饮食文化带入了普洱地区，使得普洱地区的饮食文化更加丰富多元。四川、重庆、贵州、两广甚或北方的风味或烹制方法传入，省内大理、红河、西双版纳、丽江、曲靖、文山、昭通等饮食风味传入。人们对各地的饮食风味都包容接纳，各有所好，并不拒绝排斥。

（三）树立了健康饮食、吃出健康的饮食新观念

吃饱吃好都不再是问题，人们更多注重的是饮食的安全、饮食健康的问题。讲究卫生、食物洁净、新鲜生态、饮食有度、营养均衡、荤素搭配、适量运动、不吃变质甚或隔夜的饭菜，舍得丢掉烂、坏水果和剩菜剩饭等；讲科学、信科学、注重科学的饮食行为习惯正在逐步养成。市场上一些不施农药、化肥的生态的、纯天然的肉食、蔬菜、水果等常常被追捧，人们不再讲求食物的数量，而是更加注重食物的质量品质。当然，这是因为经济社会的发展进步，促使了人们饮食观念的转变。

（四）开始出现了快乐饮食，吃出快乐的时尚饮食新观念

当人们不再为吃的问题操心的时候，一些人群和家庭开始追求休闲娱乐，开始把饮食休闲化、娱乐化，于是饮食与休闲、饮食与娱乐、饮食与怡情、饮食与怡心逐渐的有机结合。

一方面，假期、周末的时候，周边城郊的农家乐，几乎爆满。几个朋友或一家人或几家人相约外出，吃喝游乐。随季节的不同，摘桔子、草莓、杨梅、桃子、李子、西瓜、甜瓜，上山捡菌，钓鱼摸虾，踏青赏景，走路运动，打牌玩乐，吃饭喝酒，放松心情，玩得随意，吃的快乐。另一方面，普洱饮食文化也存在着一些不利于人们身体健康的风俗习惯。这些不科学、不健康的风俗习惯，需要加以引导逐步改变。这主要有下面几个方面：

1.过于嗜食酸辛。适当的酸辣可以开胃、除湿、排汗、提气，在当地特殊的环境气候条件下对人们的人体健康是有利的，或者说是人们自身健康的需要。一些人喜欢泡椒、蘸盐食生辣椒，许多菜肴都放入辣椒，如腌菜、腌萝卜、酸木瓜、嘎哩啰等作配料，并喜好腌菜、腌萝卜、腌藠头、腌苤菜根、豆腐乳等咸菜佐食。但过度的嗜食酸辛食物，反而有不利于身体健康。

2.过度嗜好烟、酒、茶。烟、酒、茶作为待客和日常消费物品，在普洱地方极为普遍，男女老少都有喜好的。对身体健康来说，吸烟是有百害而无一利。到少数民族村寨做客，递过来的是烟，倒上来的是酒、茶。酒风盛行，酒宴频频，酒事不断。适当饮酒、饮茶对健康还有益处，但过度饮用就不好了。

3.食用生血、生肉。普洱民族饮食习俗中，还存在着食用生血、生肉的现象。傣族的剁生、红旺，各地方普遍食用的红肉（特别是用生血现拌的红肉，腌制过的稍好一些）、牛撒撇，有的地方炒猪肝要带点血丝就出锅，认为这样才显嫩，外面传入的西餐牛排只加工成几分熟，有的地方食用生鱼片，喝生蛇胆酒、蛇血酒、蜥蜴血酒、乌龟甲鱼血酒、还有生吃蜂儿幼虫、扫帚虫的等等。这些极易把绦虫、旋毛虫、蛔虫等幼虫、虫卵带入人体内，感染囊尾幼虫病、旋毛虫病等，危害人体脑部、胃肠道、肝、肺等器官，甚或引起死亡。

4.食物的加工处理稍显粗糙，不够精制。人们常说食不厌精、烩不厌细，说的就是对食物的加工处理要精致精细，这样才能更好烹制出美食佳肴。普洱民族饮食，大多只是对食材的初步的、浅止的加工，不注重深化提升，缺乏文化的内涵，香与味有了，色与型较差。不注意食材搭配，烹蒸较少，过于偏酸辣、烧烤、生拌，基本没有什么雕刻造型，食物的外观不佳，甚或一些生食的血肉和昆虫类小动物等食物会让人恐怖，难以入口下咽。这就使得在宣传推广过程中，外面的人不容易接受。

四、结语

饮食文化是在长期历史发展过程中演变形成且保留至今的，其具有历史性、民族性、发展性、传承性、地域性、现实性的特质属性。普洱饮食文化的形成，肯定具有历史传承的因素，但也是发展变化的结果。没有哪个国家，哪个民族的饮食文化是与生俱来的或一成不变的。普洱少数民族饮食文化要走出普洱，走向世界，还面临诸多困难，还需要进一步的改革与创新。