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普洱少数民族饮食文化探究

2021-11-27赵泽洪

普洱学院学报 2021年4期
关键词:普洱功效饮食

林 永,赵泽洪

1.普洱学院 学报编辑部;2.普洱学院 政法学院,云南 普洱 665000

一、普洱少数民族饮食文化的特质属性

普洱少数民族饮食文化,是普洱地区各民族在长期的生产生活发展过程中,形成、演变、留存至今的关于饮食的选料、加工、烹饪、食用等文化习俗。同时还表现为与饮食有关的文化传统、生活习俗、生产生活方式、宗教信仰、伦理道德规范等因素密切联系的饮食习惯和饮食风尚。从气候环境条件来说,普洱地处热带、亚热带地区,气候温暖湿润,雨量充沛,潮湿多雨,河流众多,山高林茂,森林广布,动植物资源十分丰富。这就决定了普洱地方食物来源极其广泛,极易获得,四季充足,种类繁多。从人文环境条件来说,普洱地方民族众多,风俗习惯、饮食文化各异,各民族在长期的相互交流、相互影响下,使其呈现出各民族相互学习借鉴、相互接纳包容和相互共存共生的饮食文化价值观。

(一)普洱民族饮食文化有包容性的特点

普洱地区生活繁衍着14个世居民族,既有各自特色鲜明的民族饮食传统,又有相互之间影响而形成的共性饮食习俗。这种开放、包容的饮食观念,使得普洱民族饮食文化更加丰富多彩,并具有一定的趋同性特征。每个民族都不相互排斥,甚至主动学习模仿、创新改进。普洱的四季风格各异,季节性的食材丰富多样。春季,繁花似锦,各民族吃花吃叶;夏季,百草丰茂,各民族笋吃菌;秋季,硕果累累,各民族吃瓜吃果;冬季,万物归藏,各民族杀年猪吃年饭,继而成为各民族的传统饮食习惯。

(二)普洱民族饮食文化还具有食材广泛、就地取材、就近易得、不拘常规的特点

当地人们有“绿的就是菜,会动的就是肉”的说法。天上飞的,地上爬的,山里长的,水里游的,许多奇怪的东西都能成为人们的食材。普洱地区气候温暖湿润,土地肥沃,河流密布,山高林茂,雨量充沛,森林覆盖率极高,动植物资源极为丰富。这就为人们食物的来源提供了广阔的空间条件。植物的果实、根块、嫩叶,各种野生菌类丰富多样,名目繁多的各种水生鱼类、虫类,都成为人们丰富的食物来源。一些超乎常规、不拘寻常的食材,如爬爬虫(一种水生虫类)、摇头虫(一种飞蛾的虫蛹)、蜂儿(蜂蛹)、竹虫(一种竹子中的寄生虫)、柴虫(一种树木中的寄生虫)、扫帚虫(一种用来制作扫帚的植物中的寄生虫,学名叫条竹蔑虫)、蚂蚱(蝗虫)、老鼠(只食用田鼠、山鼠)、蚁卵、飞蚂蚁(一种长有翅膀会飞的蚂蚁)等,甚至有吃臭屁虫(一种会发出极浓臭味的昆虫)、蜘蛛等。特别是一些少数民族村寨,其食物相当部分依赖捕鱼、打猎、采摘或挖取野生植物获得,这不是偶尔为之改善生活,而已经变成为一种生活的常态和饮食的习俗。

(三)普洱民族饮食文化具有喜好茶、酒、烟的特点

普洱被称为“世界茶源”,茶的种植历史悠久,范围广泛。普洱各县区都有古茶树的留存,较为著名的有澜沧景迈古茶园、邦崴古茶园、镇沅千家寨古茶园、宁洱困鹿山古茶园等。普洱各民族普遍嗜好茶,茶也是待客的必须饮品。普洱各民族饮茶,大多以茶缸用开水泡饮。一些少数民族村寨,也有用茶壶煮而饮之的,味道较浓。甚有极少的人,用小陶器罐中放入茶叶在火塘边翻烤,待有糊香味后,放水煮沸饮之,称为烤茶,茶味极酽,容易茶醉。布朗、佤、傣等一些少数民族,也有把新鲜茶叶入菜的习惯。

酒作为饮料,历史上早被人们所熟知。普洱地方酒风甚盛,各民族不论男女老幼,似乎都好喝上几口。而且也把酒作为一种待客的饮料。普洱地方喝的酒,一般为玉米酿的蒸馏酒,也有用大麦、高粱、荞、甘蔗等作物酿制的。各族村寨似乎都有会酿酒的人家,所酿的包谷酒,大多供自家村寨与周围的人们消费。佤族的“水酒”用小红米酿制而成,度数较低,但颇有特色。

烟草原产于美洲,明朝时期传入中国,最初是作为药物引进的。普洱地方吸烟,有的用烟锅吸食草烟、蓝烟,这是未曾深加工的烟叶,味道辛辣。有的用水烟筒吸食烟丝。现在机制卷烟较为普遍,多为人们接受和喜爱。

二、普洱民族饮食文化的习俗表现

(一)喜食酸辣

普洱地方各民族饮食中大都喜好酸辣、顿顿都少不了酸辣。酸菜、酸笋、酸木瓜、嘎哩啰、酸栘依、酸角、酸鱼、酸肉、酸牛皮牛筋、酸米干米线、凉粉、酸杂菜等等,名目繁多。这些酸类食物,有些本身就是酸性的,如酸木瓜、酸栘依、酸角,酸尖等,有些则是经过人们腌制后成为酸性的,如咸菜类的酸萝卜、酸菜、酸黄瓜、酸笋和肉食类的酸鱼、酸肉、酸牛皮牛筋等。他们有的用来佐餐,有的是菜品,有的是用作佐料。辛辣食品以辣椒为突出。辣椒种类繁多,小白辣、朝天辣、小米辣、涮辣、菜辣等,一般喜好较辣的小白辣、朝天椒。辣椒的食用,一般放入菜中作为佐料,拉祜族、哈尼族爱尼人喜欢参与其他佐料制成辣椒酱,也有用盐腌渍后成为泡椒,还有参与姜、蒜、盐、味精、酱油等制成蘸水,甚或有人稍蘸点盐就生食的。

(二)嗜好生食

生食本是动物和人类早期的食用方式。这种食用方式的特点就是直接、便利、原汁原味,但不利于食物的消化和养份的吸收。普洱民族饮食习俗中,生食的食物种类极多。有肉食、有蔬菜、有块根和果实。傣族的红旺,把肉剁细,在生血中拌以辣椒、姜、蒜、花椒、苤菜、芜荽、葱等细末和盐、味精等佐料,与肉末混同搅拌均匀,血凝结后食用。傣族有把各种佐料制成调料,俗称喃咪蘸食生的小北菜、小青菜或莲花白、黄瓜、水香菜的。傣族还有一种美食叫剁生,用猪肉、牛肉、鱼肉、麂子肉等皆可,把生肉剁碎,加上各种调料生吃。生肉细腻如泥,入口即化,鲜嫩美味。普洱地方的红肉,一般用熟肉加生血和佐料用坛灌腌制的,但也有不加腌制现拌而食的。普洱地方少数民族中盛行一种叫干生的美食,即把肉和骨头剁细炒熟加生橄榄皮(滇橄榄)和各种佐料拌食,有鸡肉干生、鱼肉干生等。有一种叫橄榄生的美食,即把猪皮煮熟切碎,把橄榄皮和各种佐料拌食。有一种叫牛撒撇的美食,把牛肚叶片煮熟切碎,加佐料和生苦肠水与米线拌食。蔬菜和果实生食时喜欢凉拌,如凉拌黄瓜、苦瓜、鱼腥草、水香菜、苤兰、酸木瓜、酸栘梳、橄榄果、芒果芽、生李子、山楂、白萝卜、羊奶果、杨梅等等,甚或茭瓜(茭白)、莲藕、花菜、莲花白等也有生食的。普洱少数民族村寨,特别喜欢把新鲜辣椒、葱、姜、蒜、苤菜的叶和根、大芜荽等用碓窝(对窝)舂细,放入盐和味精,制成类似于辣椒酱的东西,用来佐食。

(三)偏好烧烤

普洱民族饮食习俗中,似乎什么东西都可以烧烤。烤鸡、烤鱼、烤肉(猪、牛、羊)、烤香肠、烤豆腐、烤小瓜、烤韭菜、烤玉米、烧茄子、烧辣椒、烧苦子、烧甜笋、烧苦瓜、烧洋芋(马铃薯)、烧红薯、烧芋头,等等。还有人烧食一些新鲜野生菌类的。甚或煮食鸡肉、猪头脚、腊肉、火腿等,煮前还要用火烧一下,觉得这样才香。孟连傣族的手抓鱼米线亦是特色饮食,其是烤鱼加凉拌米线的混搭,吃起来别有一种风味。另外,傣族的包烧也颇有特色。主要是用芭蕉叶包裹上各种拌好佐料的食物放在火上烤熟食用,味道香辣可口,鲜美异常。包烧的食物,有小鱼、虾、牛肉、猪肉、猪脑、猪脸、猪心管、鸡脚筋等。

与烧烤相关的食物加工方式,就是油炸或油煎。常见的食材有蜂儿、蚂蚱、竹虫、干巴、鱼、香肠、腊肉、菌类(如油炸鸡枞、羊肝菌、人工菌脚等)、摇头虫、爬爬虫、蝉和蝉蛹(当地人俗称知了)、飞蚂蚁、柴虫、叉叉虫、花蜘蛛、扫帚虫(当地人称扫把虫,学名叫条竹篾虫)、鲜豆腐与臭豆腐、花生、红豆、苦子、青苔(一种水生植物)等。

(四)烹煮、干肉与咸菜

普洱民族饮食习俗中,常见的少不了烹煮。普洱一些地方煮食鸡、鱼(三、四两大小),都还有整只整条煮的。肉类、瓜果蔬菜类、菌类,都是常用的食材。比较有代表性的如大红菌煮鸡、酸木瓜煮鸡(或猪脚、排骨)、清汤鸡(鹅、鸭)、清汤鱼、酸笋煮鱼、牛扒呼(清汤牛肉)、羊汤锅、骨头生煮瓜豆、煮各种野生薯类(山药)、煮野生菌类(大红菌、鸡枞、青头菌等)、煮各种常见的或野生的蔬菜等。

干肉本身是远古先民加工处理储存肉类食物的一种方法。肉类食物不易得到,偶尔捕获或宰杀较大动物,多了吃不完,就用盐腌制成干肉,慢慢享用。普洱地方,常见的有干巴(猪、牛、狗)、腊肉(猪肉的头、脚、肠、肝、肚,著名的如澜沧富邦腊肉、景东吹肝等)、鱼干、香肠(豆腐肠、肉肠,著名的如磨黑豆腐肠)、火腿(著名的如景东火腿)、腊狗(把狗肉加工成腊肉)等。干肉香味浓郁、独特,且能保存较长的时间,一直到今天也深受人们欢迎。

干菜也是很早以前人们加工处理蔬菜的一种方法。在大量蔬菜、菌类上市时,把其晾干脱去水分,就成为干菜,以备蔬菜缺乏时食用。常见的有豆类、菌类(如干木耳、干香菇、干大红菌等)、洋芋片(干土豆片)、薯卜干、干板菜等。比较有代表性的菜品就是干板菜煮干蚕豆。干板菜是用大北菜脱水晾干,与干蚕豆一起煮食,别有一番风味。

咸菜也是人们处理蔬菜或肉类的一种方法,是人们储备的一种常用食物,通常是把蔬菜晾干切碎,拌以佐料,用陶罐腌制。常见的如腌菜(青菜)、萝卜条、卤腐、藠头、苤菜根、薤菜花、腌黄瓜等,著名的有澜沧竹塘咸菜、思茅倚像卤腐。甚或也有把肉食进行腌制的,如景谷腌鱼、腌肉,景东酸肉,腌鸡胗、鸡翅膀、鸡脚(以思茅二中鸡脚最为有名)等。

(五)食药同源

普洱民族饮食文化的一个显著特点就是药食同源。食与药食两个概念,食是通过其养份维持人体生命的物品,药是通过其疗效医治人体疾病的物品,二者本身有明显的区隔。药食同源,一些地方叫药膳,有的地方叫食疗。药膳是把药做成饮食,食疗是把饮食当成药物。普洱地方的食药同源,更多兼具的是养生、保健的作用。

其实,我们许多日常饮食,都有养生、健生的功效。如韭菜温中行气活血、补虚益阳,芥菜益肺利气、消痰和胃;葱祛风发汗、解毒消肿;大蒜杀虫解毒、消积健胃;生姜温脾胃、开胃下气、利湿解毒;南瓜补中益气、解毒杀虫;刀豆温中下气、益肾补元;辣椒除湿去寒、开胃消食;莲藕消瘀清热、止血健胃;苦瓜滋肝补肾、清热明目;芹菜清热利湿、平肝降压;萝卜健胃消食、止咳化痰;茄子活血散瘀、清热消肿;黄瓜清热利水、除湿滑肠;冬瓜润肺消痰、清热利尿;丝瓜清热化痰、凉血解毒;枸杞嫩叶清热补虚、养肝明目等等。除此之外,滇橄榄(余甘子),果实可生食或腌制或泡酒,其树皮刮削下来制作橄榄生、干生。滇橄榄具有清热生津、抗氧化等功效;小竹笋或称小苦笋,用水煮熟,剥去外壳,蘸喃咪食用。小苦笋有消热解毒、健胃消积的功效;水香菜,常清洗干净后蘸佐料生吃,亦可煮食、炒食,有祛风解表、清热解毒、消食健胃的功效;酸木瓜,可生食或腌制后当水果食用,亦可作配料煮鸡、猪脚、排骨,有平肝和胃、活血舒筋功效;车前草,可当菜煮食或炖猪肚,有清热解毒、利尿通淋功效;刺五加,可煮汤炒食或烫后凉拌,有清热解毒、祛风除湿、舒筋活血功效;苦藤果,常与鸡蛋同炒或素炒,有清热解毒、降火除湿功效;苦凉菜(龙葵),常用来煮食,有清凉解毒、降火祛热功效;蕨菜,常用来炒吃,但烩、炒、炖皆可,有消暑祛热、利尿润肠功效;马蹄根,亦称马蹄叶、马蹄莲、马蹄草,可煮可炒,有清热解毒、护肝明目功效;鱼腥草,当地人称折耳根、狗屁菜,一般用来凉拌,也可煮食,有清热解毒、化痰止咳、利尿消痛功效;民国菜(野茼蒿),可煮可炒可凉拌,有安心养脾、消痰利肠功效;象耳叶(当地人称大象耳朵叶),常用来煮食,有健胃消食,清凉护肝功效;海船(音译,用字颇多,也有叫海床的),可炒、腌泡、煮,有润肺止咳、疏肝利胆功效;嘎哩啰,味酸,可生食或作配料,常见的如嘎哩啰煮鱼、煮鸡,有清热解毒、消积止痛、止咳化痰功效;山药(有多种薯类),常用来煮食,有补气润肠、固本扶正功效;理肺散,常用来与猪肺、花生、薏仁、红豆等煮食,有生津润肺、清热化痰、去燥消炎功效。其他还有诸多食药同一的美味,就不再一一举例了。

普洱饮食习俗中食药同一的典型例子,莫过于每年农历端午节煮食药根了,当地人有“五月五,换肠肚”的说法,意即端午节时要清理、清空滞留在肠胃里污秽之物。这就是端午节煮食药根的缘由。把众多药根与鸡或猪脚或猪的筒子骨熬煮一起,吃药根喝药汤,是当地端午节家家户户的必备菜品。这些药根,主要功效在于固本正气,化食消滞,清理肠胃。常见的药根有:小红蒜,有养血补虚之效;茴香根,有行气散寐、和中止痛之效;牛蒡子根,有清热消炎之效;理肺散,有宣肺止咳之效;牛膝,有活血通经,护肝强筋,补肾利尿之效;小红参,有补血活血、祛风除湿之效、百部,有润肺、止咳、祛痰之效;绿葱根,有养血平肝、利尿消肿之效;鸡刺根,有清肺润肺、凉血利湿之效;一支箭,有清热解毒、祛风化痰之效;茯苓,有利水渗湿、健脾宁心之效;金线吊葫芦,有清热解毒、祛风化痰活血止痛之效;天冬,有养阴生津、润肺清心之效;白芨,有收敛止血、消肿生津之效;一窝鸡,有止咳化痰、顺气平喘之效;拱腰老(草血竭),有散血止血、下气止痛之效;灵芝,有护肝养肝、增强机体活力之效;党参,有补气固本之效;当归,有补气血、通筋络之效;白花蛇舌草,有解毒、消炎、排毒之效;车前草,有清热消炎、下行利尿之效;鸡肚子根,有健胃消炎之效;大百解,有排毒、解毒之效;爬树龙,有除湿排毒之效;回心草,有护心养心之效;马蹄莲,有健胃消食之效等等。当然,不是每家人都一次把所有药根都煮齐全,一般在五六种到十来种左右。

三、普洱民族饮食文化的发展变化

各民族、各地方的饮食文化都是在发展变化的。20世纪50~60年代,内地大批人口移居普洱地区,以汉族为代表的一些内地饮食文化逐渐进入普洱地区,与普洱地方少数民族饮食文化相互交融,呈现出更加多元化的特点。

(一)传统民族饮食文化彰显,进一步确立了主导地位

普洱地区民族众多,民族饮食文化丰富多彩,各民族都把饮食文化当做宣传推介民族文化的重要内容,且许多人把其当作事业创新发展的重要商机,故一些地域、一些民族的饮食风味如雨后春笋般脱颖而出,开始被人们所认知。拉祜风味、哈尼风味、佤族风味、傣族风味等开始有了名气,普洱各地风味特色也成为农家乐的主打特色。民族饮食、农家饮食开始走上了餐馆饭店的餐桌,革除了其难登大雅之堂的陈旧观念,展现其别具一格的特色魅力,特别是一些伴有歌舞表演更是受到了人们的欢迎和喜爱,成为了普洱地方饮食时尚的风向标,引领了人们消费的潮流。

(二)一些外来饮食风味传入,使普洱地方饮食文化更加丰富多元

随着市场机制的确立,人口流动更加频繁。普洱地方人少地广,成为了人口流动的净流入地区。外地甚或外省人口的大量进入,也把各地的饮食文化带入了普洱地区,使得普洱地区的饮食文化更加丰富多元。四川、重庆、贵州、两广甚或北方的风味或烹制方法传入,省内大理、红河、西双版纳、丽江、曲靖、文山、昭通等饮食风味传入。人们对各地的饮食风味都包容接纳,各有所好,并不拒绝排斥。

(三)树立了健康饮食、吃出健康的饮食新观念

吃饱吃好都不再是问题,人们更多注重的是饮食的安全、饮食健康的问题。讲究卫生、食物洁净、新鲜生态、饮食有度、营养均衡、荤素搭配、适量运动、不吃变质甚或隔夜的饭菜,舍得丢掉烂、坏水果和剩菜剩饭等;讲科学、信科学、注重科学的饮食行为习惯正在逐步养成。市场上一些不施农药、化肥的生态的、纯天然的肉食、蔬菜、水果等常常被追捧,人们不再讲求食物的数量,而是更加注重食物的质量品质。当然,这是因为经济社会的发展进步,促使了人们饮食观念的转变。

(四)开始出现了快乐饮食,吃出快乐的时尚饮食新观念

当人们不再为吃的问题操心的时候,一些人群和家庭开始追求休闲娱乐,开始把饮食休闲化、娱乐化,于是饮食与休闲、饮食与娱乐、饮食与怡情、饮食与怡心逐渐的有机结合。

一方面,假期、周末的时候,周边城郊的农家乐,几乎爆满。几个朋友或一家人或几家人相约外出,吃喝游乐。随季节的不同,摘桔子、草莓、杨梅、桃子、李子、西瓜、甜瓜,上山捡菌,钓鱼摸虾,踏青赏景,走路运动,打牌玩乐,吃饭喝酒,放松心情,玩得随意,吃的快乐。另一方面,普洱饮食文化也存在着一些不利于人们身体健康的风俗习惯。这些不科学、不健康的风俗习惯,需要加以引导逐步改变。这主要有下面几个方面:

1.过于嗜食酸辛。适当的酸辣可以开胃、除湿、排汗、提气,在当地特殊的环境气候条件下对人们的人体健康是有利的,或者说是人们自身健康的需要。一些人喜欢泡椒、蘸盐食生辣椒,许多菜肴都放入辣椒,如腌菜、腌萝卜、酸木瓜、嘎哩啰等作配料,并喜好腌菜、腌萝卜、腌藠头、腌苤菜根、豆腐乳等咸菜佐食。但过度的嗜食酸辛食物,反而有不利于身体健康。

2.过度嗜好烟、酒、茶。烟、酒、茶作为待客和日常消费物品,在普洱地方极为普遍,男女老少都有喜好的。对身体健康来说,吸烟是有百害而无一利。到少数民族村寨做客,递过来的是烟,倒上来的是酒、茶。酒风盛行,酒宴频频,酒事不断。适当饮酒、饮茶对健康还有益处,但过度饮用就不好了。

3.食用生血、生肉。普洱民族饮食习俗中,还存在着食用生血、生肉的现象。傣族的剁生、红旺,各地方普遍食用的红肉(特别是用生血现拌的红肉,腌制过的稍好一些)、牛撒撇,有的地方炒猪肝要带点血丝就出锅,认为这样才显嫩,外面传入的西餐牛排只加工成几分熟,有的地方食用生鱼片,喝生蛇胆酒、蛇血酒、蜥蜴血酒、乌龟甲鱼血酒、还有生吃蜂儿幼虫、扫帚虫的等等。这些极易把绦虫、旋毛虫、蛔虫等幼虫、虫卵带入人体内,感染囊尾幼虫病、旋毛虫病等,危害人体脑部、胃肠道、肝、肺等器官,甚或引起死亡。

4.食物的加工处理稍显粗糙,不够精制。人们常说食不厌精、烩不厌细,说的就是对食物的加工处理要精致精细,这样才能更好烹制出美食佳肴。普洱民族饮食,大多只是对食材的初步的、浅止的加工,不注重深化提升,缺乏文化的内涵,香与味有了,色与型较差。不注意食材搭配,烹蒸较少,过于偏酸辣、烧烤、生拌,基本没有什么雕刻造型,食物的外观不佳,甚或一些生食的血肉和昆虫类小动物等食物会让人恐怖,难以入口下咽。这就使得在宣传推广过程中,外面的人不容易接受。

四、结语

饮食文化是在长期历史发展过程中演变形成且保留至今的,其具有历史性、民族性、发展性、传承性、地域性、现实性的特质属性。普洱饮食文化的形成,肯定具有历史传承的因素,但也是发展变化的结果。没有哪个国家,哪个民族的饮食文化是与生俱来的或一成不变的。普洱少数民族饮食文化要走出普洱,走向世界,还面临诸多困难,还需要进一步的改革与创新。

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