不同焙烤温度和时间对榛子坚果果仁品质的影响

孙晓慧 陈兰海 刘娟 陈丽英 张建梅 赵莹 唐明亮

摘要 通过研究榛子坚果在不同焙烤温度和时间下坚果品质（果仁颜色、种皮剥离度、脆度、香味、甜味、含水量）的变化规律，筛选榛子坚果果仁的最佳焙烤条件。根据果仁品质指标的变化规律，将焙烤大致划分为4个焙烤程度：浅度焙烤，焙烤条件为150  ℃焙烤5～30 min;中度焙烤，焙烤条件为160  ℃焙烤5～30 min;中深度焙烤，焙烤条件为170  ℃焙烤5～30 min;深度焙烤，焙烤条件为180  ℃焙烤5～30 min。通过建立焙烤榛子坚果果仁品质与焙烤程度的关系，以更好地指导榛子坚果的焙烤工艺和拓展坚果产品的应用范围。

关键词 榛子坚果;焙烤;温度;时间;果仁品质

中图分类号 TS 255.6  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2021）21-0184-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.21.047

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Effects of Different Baking Temperature and Time on Kernel Quality of Hazelnut Nut

SUN Xiao-hui，CHEN Lan-hai，LIU Juan et al

（Forest Resources Monitoring and Protection Service Center of Yantai，Yantai，Shandong 264000）

Abstract According to the changes of nut quality （kernel color，seed coat peeling degree，brittleness，aroma，sweetness and moisture） of hazelnut nuts under different baking temperature and time，the best baking conditions of hazelnut nuts were found out. According to the change law of kernel quality index，baking can be roughly divided into four baking degrees： shallow baking，baking condition was 150 ℃ for 5-30 min. Moderate baking，the baking condition was 160 ℃ for 5-30 min. Medium and deep baking， the baking condition was 170 ℃ for 5-30 min. Deep baking，the baking condition was 180 ℃ for 5-30 min. By establishing the relationship between the quality of roasted hazelnut nuts and the degree of baking，we can better guide the baking process of hazelnut nuts and expand the application range of nut products.

Key words Hazelnut nut;Baking;Temperature;Time;Kernel quality

基金項目 山东省重点研发计划“薄壳大果榛子优良品种选育”（2019GNC-106153）;烟台市科技计划“薄壳大果榛子新品种选育及关键栽培技术研究”（2019MSGY113）。

作者简介 孙晓慧（1989—），女，山东烟台人，工程师，从事经济林树种的品种选育及丰产栽培技术研究。*通信作者，高级工程师，从事经济林树种的品种选育及丰产栽培技术研究。

收稿日期 2021-03-07;修回日期 2021-04-02

榛子属桦木科榛属，有“坚果之王”之称，与扁桃、核桃、腰果并称为四大坚果。榛子营养丰富，果仁富含油脂（大多为不饱和脂肪酸）、蛋白质、碳水化合物、VE、矿物质、糖纤维、β-谷甾醇和抗氧剂石炭酸等特殊成分以及人体所需的8种氨基酸与微量元素[1]。榛子果形似栗子，外壳坚硬，果仁肥白而圆，有香气，风味香美，余味绵绵，是深受市场欢迎的坚果类食品[2]。榛子果仁成熟后可以直接食用，也可经焙烤或粉碎后食用[3]。经焙烤后通常作为食品配料用于糖果甜点、巧克力和曲奇等加工[4]。焙烤加工属于应用于种子和坚果的一种干热处理方式，其目的主要是改善产品的香气、色泽和质地的酥脆性[5]。为了丰富最终的产品颜色，榛子果仁也会被加工成白果仁、金黄色果仁、深度焙烤以及极深度焙烤果仁[6]。榛子果仁由于可能受到田间管理不完善、品种抗病虫害、抗寒性等外界因素的作用，不可避免地产生次级果仁，这些果仁经过进一步的焙烤加工仍可作为糖果甜点等辅助原料使用或者加工成坚果酱，从而拓宽了榛子果仁的商品品种和应用范围[7]。目前，国内外关于榛子果仁焙烤工艺与感官品质的研究较少，因此笔者通过研究不同焙烤条件下榛子果仁品质的变化情况，以期找到榛子果仁焙烤的最佳温度和时间组合，为进一步指导榛子果仁焙烤加工工艺和品质监控提供理论支持[8]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

当年成熟榛子坚果（品种：达维，产地：山东省烟台市莱山区曲村榛子试验园），人工去壳后，挑选成熟饱满、大小均匀的榛子坚果。

1.2 仪器设备 电热鼓风干燥箱;漏斗形榛子去壳器。

1.3 试验方法

称取50 g带壳榛子置于电热鼓风干燥箱内恒温焙烤。将处理组分为带壳组、去壳组。带壳组于150、160、170  ℃分别焙烤15、20、25、30 min;180 ℃焙烤10、20、30 min。根据带壳组试验的结果，去壳组于150 ℃分别焙烤5、7、10、15、20、25、30 min，160 ℃焙烤5、10、15、20、25、30 min直到糊化，170 ℃焙烤5、10、15、20、25、30 min直到糊化，180 ℃焙烤5、10、15、20、25、30 min直到糊化，焙烤后加盖并置于干燥器中自然冷却。

1.4 项目测定

记录榛子坚果在不同焙烤条件下坚果品质（果仁色泽、种皮剥离度、脆度、香味、甜味、水分）的变化规律，并进行数据分析[9]。

2 结果与分析

2.1 不同焙烤温度和时间对带壳榛子果仁品质的影响

2.1.1 150 ℃下焙烤不同时间带壳榛子果仁品质变化。

150 ℃下随着焙烤时间的增加，带壳榛子果仁脱水率逐渐升高，脆度增加，香味增加，果仁颜色在焙烤前后以及随着焙烤时间变化而发生变化，在较长的焙烤时间内，该温度也能引起果仁颜色的显著变化。该组处理剥离度均为0，说明150 ℃温度下，带壳榛子果仁不发生剥离。该组处理均不带苦味，可能是由于150 ℃下焙烤条件比较温和，烘焙程度较浅。25～30 min时得到的果仁品质在果仁颜色、脆度、香味、含水量方面比较均衡理想（表1）。

2.1.2

160 ℃下焙烤不同时间带壳榛子果仁品质变化。与150 ℃各处理组的颜色变化程度相比，160 ℃各处理组随着焙烤时间的延长，颜色指标变化程度较大，处理组之间差异明显;150 ℃焙烤25 min处理组的各颜色已与160 ℃焙烤20 min处理组一致，而随着焙烤时间的进一步延长，榛子果仁的焙烤程度进一步加深。25 min时榛子种皮开始剥离，且均不带苦味。说明与150 ℃相比，160 ℃焙烤仍难以实现种皮剥离，随着焙烤时间的延长，果仁颜色变棕色，商品品质降低，且增加生产成本（表2）。

2.1.3 170 ℃下焙烤不同时间带壳榛子果仁品质变化。与160 ℃各处理组相比，170 ℃各处理组随着焙烤时间的延长，脱水程度加深，果仁颜色加深，剥离度增大，30 min时种皮几乎全部剥离，口感酥脆，均不带苦味。该温度处理中，25 min时得到的果仁品质在果仁颜色、种皮剥离度、脆度、香味、水分方面比较均衡理想（表3）。

2.1.4 180 ℃下焙烤不同时间带壳榛子果仁品质变化。

与170 ℃各处理组的果仁颜色变化相比，180 ℃各处理组随着焙烤时间的延长，果仁颜色变化较小，30 min时种皮达到全部剥离，脱水程度最高，脆度为酥，带苦味，说明可能烘焙温度偏高，果仁发生褐变和焦糖化反应，从而引发颜色、脆度、口感变化（表4）。

2.1.5 不同温度下带壳榛子焙烤不同时间重复试验结果。

综上可知，带壳榛子150 ℃焙烤25 min、150 ℃焙烤30 min和170 ℃焙烤25 min得到的果仁品质较为理想，因此选择带壳榛子分别在150 ℃焙烤25 min、150 ℃焙烤30 min、170 ℃焙烤25 min进行重复试验。从果仁颜色、种皮剥离度、脆度、香味、甜味、含水量方面将果仁品质进行综合衡量，150 ℃烘焙烤25～30 min时脆度为脆到酥脆，种皮不剥离，不香或微香，果仁颜色为浅黄色到浅黄褐色。相较于150 ℃焙烤25～30 min，170 ℃焙烤25 min时种皮剥离度高，酥脆，带香味，果仁颜色为黄褐色，更为理想（表5）。

2.2 不同焙烤温度和时间对去壳榛子果仁品质的影响

2.2.1 150 ℃下焙烤不同时间去壳榛子果仁品质变化。

150 ℃下随着焙烤时间的延长，脱水率逐渐升高，脆度增大，香味增加，果仁颜色在焙烤前后以及随着焙烤时间的延长而发生变化。15～30 min时，种皮剥离度提升，果仁颜色也进一步加深，在较长的焙烤时间内，果仁带有苦味，说明在150 ℃下虽然焙烤温度比较温和，但焙烤时间足够长，果仁品质会发生显著变化。该组处理中，25 min时得到的果仁品质在果仁颜色、种皮剥离度、脆度、香味、含水量方面比较均衡理想（表6）。

2.2.2 160 ℃下焙烤不同时间去壳榛子果仁品质变化。

160 ℃下随着焙烤时间的延长，脱水率逐渐升高，脆度增加，香味增加，果仁颜色在焙烤前后以及随着焙烤时间变化而发生显著变化。10～30 min时，种皮剥离度高;20 min以后达到完全剥离，果仁颜色由浅变深;25 min时，果仁带有苦味。说明在160 ℃下种皮可以较快實现完全剥离，随着焙烤时间的延长果仁颜色变深显著，带有苦味。30 min后继续烘焙到果仁糊化状态，得出160 ℃时含水量为3.96%，果仁颜色为棕色。该组处理中，20～25 min时得到的果仁品质在果仁颜色、种皮剥离度、脆度、香味、含水量方面比较均衡理想（表7）。

2.2.3 170 ℃下焙烤不同时间去壳榛子果仁品质变化。

170 ℃下随着焙烤时间的延长，脱水率逐渐升高，脆度增大，香味增加，果仁颜色在焙烤前后以及随着焙烤时间变化而发生明显变化。10～30 min时，种皮剥离度高，20 min后达到完全剥离，果仁颜色由浅变深，变为深褐色。25 min时，果仁带有苦味。说明在170 ℃下种皮可以较快实现完全剥离，随着焙烤时间的延长果仁颜色变深显著，带有苦味。焙烤15 min得到的果仁品质在果仁颜色、种皮剥离度、脆度、香味、含水量方面比较均衡理想（表8）。

2.2.4 180 ℃下焙烤不同时间去壳榛子果仁品质变化。180 ℃下随着焙烤时间的延长，脱水率逐渐升高，脆度增大，香味增加，果仁颜色在焙烤前后以及随着焙烤时间变化而发生变化。15～30 min时，种皮剥离度显著提升，果仁颜色也进一步加深，在较长的焙烤时间内，果仁带有苦味，20 min时完全剥离但有微苦味，说明在180 ℃下虽然种皮剥离但容易有苦味，果仁颜色快速变深商品价值降低，生产上并不容易控制果仁品质，为深度烘焙温度（表9）。

2.2.5 不同温度下去壳榛子焙烤不同时间重复试验结果。综上可知，去壳榛子150 ℃焙烤25 min、160 ℃焙烤20、25 min、170 ℃焙烤15 min得到的果仁品质较为理想，因此去壳榛子分别在150 ℃焙烤25 min、160 ℃焙烤20、25 min、170 ℃焙烤15 min进行重复试验，从果仁颜色、种皮剥离度、脆度、香味、甜味、含水量方面对果仁品质进行综合衡量，150 ℃焙烤25 min时不带苦味，果仁颜色为乳黄色，但种皮剥离度较低，脆度为脆，带微香味，相比其他处理口感不理想。160焙烤20 min与焙烤25 min相比，剥离度稍低，但脆度、香味、甜味、果仁颜色较为理想，口感风味更佳。170 ℃焙烤15 min时种皮剥离度高，脆度脆，带香味，不带苦味，果仁颜色为淡黄色。综上比较， 160 ℃焙烤25 min和170 ℃焙烤15 min，相较于其他处理组较为理想，二者相比较，170 ℃焙烤15 min种皮剥离度更高，果仁颜色为淡黄色，观感佳，但160 ℃焙烤25 min口感风味最佳（表10）。

3 讨论与结论

随着焙烤温度的升高和时间的延长，榛子果仁的脱水程度逐渐加深，果仁颜色由焙烤前的乳白色变为淡黄色，然后进一步加深至黄褐色，最后随着焙烤程度的加深果仁颜色转变为褐色。由于果仁焙烤过程中可能会发生褐变和焦糖化反应从而引发颜色变化，使得颜色被认为是加工过程中的一个品控指标[10]。去壳处理组在160、170、180 ℃分别焙烤至果仁糊化，脱水率分别为3.96%、5.06%、5.58%，说明在不同温度下榛子果仁的糊化程度不同，糊化程度与温度呈正相关。Donno等[11]研究焙烤温度对榛子果仁颜色变化时选择了低（122 ℃）、中（148 ℃）、高（170 ℃）3个温度，分别焙烤30 min的加工方案，与该试验选取的焙烤温度设计类似。根据不同焙烤条件下榛子果仁颜色变化程度，将所有处理组大致划分为浅、中、中深和深4个焙烤程度，虽然所有处理组的榛子果仁颜色、种皮剥离度、脆度、香味、甜味、含水量变化情况不同，但是每个焙烤程度所包含的处理组基本一致，表明划分的焙烤程度是可靠的。

通過测定果仁品质指标（果仁颜色、种皮剥离度、脆度、香味、甜味、含水量）分析了榛子坚果在不同焙烤温度和时间条件下果仁的颜色变化规律，并相应划分了浅、中、中深和深4个焙烤程度，分别对应果仁颜色由乳白色变为淡黄褐色，然后深至黄褐色，最后进一步转变为褐色的4个颜色特征。150 ℃属于较低的焙烤温度，焙烤20  min以内属于浅度焙烤，当时间持续25～30 min时，焙烤工艺进入中度焙烤，总体上该温度下焙烤时间偏长，容易得到颜色较浅的果仁产品。160～170 ℃属于中等的焙烤温度，焙烤15、20、25、30 min分别对应浅、中、中深、深焙烤程度，当时间延长至20  min以上时进入深度焙烤阶段，该温度和时间的焙烤条件适合实际生产时控制榛子果仁的颜色品质的一致性和稳定性，且耗时较150 ℃的焙烤工艺短，生产效率较高。180 ℃属于较高的焙烤温度，焙烤10、20、30  min分别对应浅、中深、深度焙烤程度，焙烤10  min以上则进入深度焙烤，总体上该温度下果仁颜色变化迅速而剧烈，不易得到颜色浅、口感脆甜的果仁产品。

带壳榛子150 ℃焙烤25～30 min和170 ℃焙烤25 min得到的果仁品质较为理想，150 ℃烘焙烤25～30 min时脆度脆，种皮不剥离，有香味，果仁颜色为黄褐色到褐色。相较于150 ℃焙烤25～30 min，170 ℃焙烤25 min时种皮剥离度较高，脆度脆，带香味，果仁颜色为黄褐色，是更为理想的焙烤时间和温度。要想得到更理想的果仁颜色并提高剥离度，需要进一步试验。

去壳榛子160 ℃焙烤20 min和170 ℃焙烤15 min得到的果仁品质较为理想，170 ℃焙烤15 min种皮剥离度更高，果仁颜色为淡黄色，观感佳，但160 ℃焙烤25 min口感风味更佳，从生产条件上160 ℃更容易满足，但焙烤时间较长。160～170 ℃下有更理想的焙烤温度和焙烤时间，可以得到在果仁颜色、种皮剥离度、脆度、香味、甜味、含水量各方面品质更加优质的榛子果仁，这需要今后进一步进行试验。

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