论梅山菜文化与渊源

方八另，徐 益

(1.长沙商贸旅游职业技术学院 湘菜研究所，湖南 长沙410000；2.湖南人文科技学院 梅山文化研究中心，湖南 娄底417000)

梅山是一处既神奇又神秘的地方，它位于湖湘中部地区，即资江流域、雪峰山脉一带。古时候，梅山一直被蚩尤部落及其后裔所盘踞，世代繁衍，未曾开发，直到宋神宗年间才置安化县、新化县等行政区划，其虽作为中央行使管辖权利的地方，却一直未曾文明化，亟待开发。

一、梅山菜的范畴

梅山地区处于独特又独立的神秘区位，他们的生产生活不受中原文化和周边文化的影响，也未被周边族群所关注。他们的饮食也一直没有受到改变和同化，相对来说更加原始、淳朴、粗糙、朴素、纯正、纯真。

(一)梅山的范围

梅山地区一直是蚩尤部落及蚩尤部落后裔生活的地方，很长时间内未被纳入中央政权管辖的区域，被称为蛮夷。春秋战国时称他们为荆蛮，汉代称他们为长沙蛮，隋代、唐代称他们为莫徭，宋代称他们为梅山蛮。

元代丞相脱脱主修的《宋史》卷494列传第253有《梅山峒》云：“梅山峒蛮，旧不与中国通。地其东接潭，南接邵，其西则辰，其北则鼎、澧，而梅山居其中。”[1]10947这是对历代梅山峒蛮居住范围最权威的记载和区域认定。梅山在潭州知州潘夙、湖南转运副使蔡熚、判官乔执中、经制章惇等人的努力开发下，其范围更具体化：“东起宁乡县司徒岭，西抵邵阳白沙砦，北界益阳四里河，南止湘乡佛子岭。籍其民，得主、客万四千八百九户，万九千八十九丁。田二十六万四百三十六亩，均定其税，使岁一输。乃筑武阳、关硖二城、诏以山地置新化县，并二城隶邵州。自是，鼎、澧可以南至邵。”[1]10947根据《宋史》的地理行政区域划分判断，宋代的潭即潭州，州治在长沙，管辖长沙、醴陵、浏阳、益阳、湘乡、湘潭6县。邵即邵州，州治在邵阳，管辖邵阳、新化二县。辰即辰州，州治在沅陵，管辖沅陵、溆浦、辰溪、泸溪4县。鼎即鼎州，唐代宋初名朗州，州治在武陵，管辖武陵、龙阳二县。澧即澧洲，州治在澧阳，隶属荆湖北路，宋代管辖澧阳、安乡、石门、慈利4县。即资江上游、中游、下游，沅水南岸，湘江北岸等庞大的区域。按照宋代章惇开梅山的地域确定，梅山的具体位置东起潭州宁乡县司徒岭，西抵邵州邵阳县白沙寨，北界潭州益阳县四里河，南止潭州湘乡县佛子岭。但其只注明了北、东、南3面，把湘江北岸、资江上游和资江下游去除了，只留下资江中游、雪峰山区域，北、西、南的界线没有再注明，还是以前的位置。具体来说，大概为北以益阳县以南，东以宁乡、韶山、湘乡、双峰、邵东以西，南以邵阳县、隆回、洞口以北，西以沅陵、泸溪、辰溪、溆浦以东，即现在的娄底市新化县、冷水江市、涟源市、双峰县、娄星区全境，邵阳市邵阳县、邵东县、新邵县、隆回县、洞口县全境，益阳市益阳县、桃江县、安化县全境，长沙市宁乡市部分地区，怀化市溆浦县部分地区。据张式弘统计，梅山的面积约10 000平方公里[2]。梅山还有一个泛概念，就是有梅山文化现象的地方都称为梅山，它辐射到湖南大部分地区及长江中下游巫傩文化区、西南地区，甚至扩展到新加坡、印度尼西亚、英国、法国等地方。

(二)梅山文化饮食概念

梅山人好吃，他们“好呷”“会呷”“能呷”，还能“呷”出个名堂来。俗话说：“管(说)起呷，越(攀)上壁。”他们的劳动就是千方百计地寻找食物，天上飞的、地上跑的、水里游的都要捕捉回来搞了吃，就算是1个田螺也可以有24个人来“呷”。梅山人在一起，常常是“打平伙”，一起打牙祭，大家一起来“搞呷法”。

梅山文化是个地域文化整体，是湖湘文化的重要组成部分，梅山饮食文化又是梅山文化的一部分。梅山文化包含梅山饮食文化，并覆盖梅山饮食文化的全部；梅山文化是树的枝、干、叶，梅山饮食文化是其枝干的某部分。梅山饮食文化依赖于梅山文化，汲取着梅山文化的养分；梅山文化滋润着梅山饮食文化，为梅山饮食文化供给梅山文化内容。

曾有人对梅山饮食文化下过概念，最早是邱智鸿、姚月圆的《梅山饮食文化旅游开发前景初探》，他们认为“梅山地区由于其特殊的自然和地理环境,形成了独具特色的饮食文化,主要表现在色彩纷呈,乡土气息浓郁的特色菜点方面”[3]。这个概念极其简单、抽象。对此，李瑞萍、肖霞又做了一些补充：“梅山饮食文化是因自然环境、族群流动、生产方式、历史传统等多个因素而产生的饮食文化,又受到蚩尤文化、烹饪文化等多种文化的影响,形成了有浓郁乡土气息和地域特色的独特饮食文化体系。梅山饮食文化不仅是梅山文化中独特的一部分,也是湖湘文化中的重要组成部分之一。”[4]

从古至今，梅山区域的社会群体在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中积累形成的技术、科学、艺术、记忆，以及以饮食为基础延伸形成的现象、习俗、传统、思想和哲学，也涉及梅山人文与饮食对周边区域、全国乃至全世界的影响，包括梅山食物原料、梅山饮食制作、梅山饮食消费、梅山饮食器具、梅山饮食礼仪、梅山饮食养生、梅山饮食交流、梅山饮食文献等内容。这种由梅山人的食物生产和饮食生活方式、过程、功能等内容组合而成的梅山饮食事象的总和，统称梅山饮食文化。

梅山饮食文化内涵丰富，外延延伸到社会生活的各个方面，并且因地域、时代或民族的不同而展现出多彩的风貌，其中最直接、最主要的物化承载体是湘菜、风味小吃及各民族的特色饮食等。它还涉及梅山食材的开发与利用，梅山食具的运用与创新、梅山食品的生产与消费、梅山餐饮的服务与接待、梅山餐饮业和梅山食品业的经营与管理、梅山饮食与人生境界以及国泰民安、梅山饮食与文学艺术的关系等。往更宽泛的方面说，梅山饮食文化与科学技术、地域经济、民族宗教，食品食具、消费水平，民俗礼仪、教化功能等有着密切联系，展示出了不同的文化品位，体现了不同的使用价值。更具体的说，梅山饮食文化包括梅山饮食源流、梅山肴馔技艺、梅山酒文化、梅山茶文化、梅山饮食礼仪、梅山饮食食俗、梅山菜与其他地方菜、梅山饮食养生、梅山名人名菜名店、梅山饮食文化文献、梅山饮食非物质文化遗产等内容。

梅山饮食文化是湖湘文化的重要组成部分，它融入梅山文化的各个方面，深入梅山区域的每一个人的内心。屈原《楚辞》中有梅山饮食文化的相关记载，其描绘了湘人祈天地、礼鬼神、祭先祖、宴宾客歌辞中记录着湖湘美味佳肴、梅山菜品和五味烹调方法。数千年来，梅山饮食文化的内涵不断扩展，既形成了作为直接物化载体的名菜名厨、风味小吃和民族特色饮食，又外延延伸到社会生活的各个方面，形成丰富的饮食习俗，并且因地域、时代或民族的不同展现出多彩多姿的风貌。梅山菜极具包容性，可汲取各大菜系的特点，让菜肴风味鲜辣浓香。

在烹调技艺上，梅山菜肴以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长，通常被认为是辣味，其实是酸辣味。这种酸不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成了一种独特的风味。梅山菜自成体系，以其丰富的内涵和浓郁的地方特色声名远扬海内外，凝成华夏饮食文化的精华。

(三)梅山菜

“梅山菜是随着近年来学界对梅山地区特色文化的研究而逐渐被人们所认识的富有地域文化特色的菜肴风味体系，是梅山文化的重要组成部分，而梅山文化又是湖湘文化的重要组成部分。”[5]15梅山菜的概念在学术上还没有被定义，只是一些离开梅山区域经营梅山地区饮食的餐馆和饮食文化挖掘者在大力推广梅山菜、打造梅山菜，提出了一些口号。稍微对梅山菜有所解释的有两篇文章，一篇是《辣椒与梅山菜》，一篇是《梅山菜名的乡土特色》。《辣椒与梅山菜》对梅山菜大体定义为：“梅山菜作为湘菜三大菜系之一，其口味可细分为酸辣、咸辣和甜辣。”[6]《梅山菜名的乡土特色》对梅山菜的特征进行了一些总结、归纳：“以地名命名的菜肴，开门见山，直截了当，恰如梅山人淳朴直率的性格；野性十足、原汁原味的绿色佳肴；以菜肴用料和所用盛器命名的菜名，突出了梅山菜烹制方法及就地取材、不断创新的盛装器皿，乡土气息浓厚，为梅山菜锦上添花；以动物为原料菜肴的菜名；以蔬菜为原料菜肴的菜名；以农家自制菜肴的菜名；人们逢年过节、婚庆乔迁、寿宴聚会为讨吉利彩头，特求寓意吉祥的菜名。”[7]

近年来出版的一些湖湘饮食文化书籍对梅山菜有所关注。罗莹、盛金朋把湘菜划分为长株潭地区、洞庭湖区、大湘西山区、大湘南地区、大梅山地区5个区域，并阐述了梅山菜注重食材新鲜和鲜嫩爽口；注重大火烹饪，菜肴入味出味；厨师注重火候；烹饪时厨师要充分展示自己的厨艺。“梅山菜种类繁多，技艺多样，长于调味，酸辣味重。同时能做到土菜精做、粗菜细做，色香味形俱全。”[8]74谢军、方八另把湘菜划分为湘江流域、洞庭湖区、湘西山地、梅山地区、佛道寺院5个板块，认为“原始的梅山菜源于生活在这一地区的以瑶族为主的少数民族饮食风味，由旧时这里交通闭塞，而得以较完整地保留了原始风味的食品加工，具有原生态的南方少数民族的粗野、质朴、简约、土气的食味特征，也可以称为具有一定私密性的‘土菜’制作体系”[5]15。还有湘菜大师朱炳森先生的《宝庆特色饮食》，主要介绍邵阳的饮食、菜肴。

按照学术角度或学者们的专业说法，梅山菜也可以叫荆蛮菜、长沙蛮菜、莫徭菜、梅山蛮菜。梅山菜只是今天我们的一个口语化名称。梅山菜由娄底市、益阳市、邵阳市及溆浦、宁乡等资江流域菜系发展而成，以柴炭作燃料，以山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉的制作为主且制作精细，用料广泛，品种繁多，注重香鲜，咸香酸辣，油重色浓，讲究实惠，有浓厚的山乡风味。

二、梅山菜的食材

梅山地区依山傍水，有“鱼米之乡”“生猪之乡”等称号。梅山地区的地理位置和环境形成了“五分山三分土一分田一分水”的格局，梅山先民们便靠山吃山靠水吃水。梅山地区山野动植物食材丰富，林下山珍甚多；资江支流甚多，湖泊、水库、池塘遍布，河鲜富饶。梅山食材除了数量多、品种多，还品质优良、味道极好，该香的香、该甜的甜、该细的细、该糯的糯。

梅山菜的食材是一个刚受学界关注的课题，目前有所涉及的有谢军、方八另的《湖湘饮食文化概要》[5]53-73，盛金朋、方八另的《湖南味道》[9]，盛金朋、肖冰的《湖湘特色食材》[10]，巴陵的梅山饮食文化三部曲《妈妈的味道》《最好的食光》《梅山食光解乡愁》[11-13]，欧阳建安的《梅山饮食》[14]。

(一)梅山菜主食食材

梅山人是一日三餐的生活模式。除了普通的大米、糯米、小麦、荞麦、小米、红薯、玉米、土豆之外，梅山区域还有特色的主食食材：双峰杏子铺五色米、紫鹊界贡米(红米、紫米、黑米)、邵东香稻、新邵干红薯、安化荞麦等。经过加工成粉面的主食食材有：修山面、溆浦葛面、蓝田面粉等。还有一些特色小吃，也可以当主食食用，如隆回板栗糯米饭、邵阳糍粑、溆浦枕头糍粑、溆浦桐叶粑粑、水车糍粑等。

(二)梅山菜动物类食材

梅山虽然地处偏僻，交通不便，但本土出产的动物类食材非常丰富繁多。大部分梅山地区除了有湖湘其他地区产的鸡鸭鹅等家禽、牛羊猪等家畜，鱼虾蟹龟鳖等水产外，还有自己的特色食材，如梅山黄牛、湘中黑牛、安格斯牛、涟源黑山羊、黔邵花猪、宁乡花猪、湘中醉花猪、湘中黄郎鸡、珠梅土鸡、洞口土鸡、宁乡灰汤鸭、新邵麻鸭、溆浦鹅、武冈铜鹅、大通湖大闸蟹、宁乡汤鱼、资江鱼、武潭鳊鱼、溆水河鱼、东冷田鱼、半山田鱼、资江螺丝、松花皮蛋、朱砂盐蛋等，都受到梅山人的喜爱。

(三)梅山菜植物类食材

梅山的植物类食材繁多，有园蔬、植物根茎皮、植物嫩芽叶、野菜、药材、笋子、菌类、豆类、瓜果等，其中以园蔬、植物根茎皮、植物嫩芽叶、豆类、瓜果等食材较为常见。野菜类食材有苦菜、沙参叶、嫩蕨、淡亲根们、山蕨根、鼠尾草、兰香叶、葛根、神仙菜、青钱柳、椿芽、刺钟藜、青蒿、檀香叶儿、胡葱、苦薄叶、胡葱、野芹菜、大熊山神仙菜等，有四五十种之多，根据季节出产，可清炒或煮汤。

梅山的药材遍地都是，可以用于食疗的药材很多。药膳类食材有南沙参、奶参(臭萝卜)、野百合、野天麻、野淮山(葳薯)、玉竹、黄精、红牛膝草、牛皮顿、通筋草、五加皮、通角风、茯苓、遥仙竹、百鸟不落、鱼腥草，以及具有药膳性的种植类谷物，如黄豆、花生米、嫩玉米籽等。

梅山的竹子多、种类多，产的笋子也多，有冬笋、春笋、鹞竹笋、水竹笋、麻竹笋、黄芽笋、马鞭笋及用笋子加工的小竹子笋粑、楠竹笋粑、烤笋、玉兰片、楠竹笋干、烟熏笋干等。

梅山的菌类多为野生，在不同季节均有，其中有特色的是枞菌、香菇、平菇、地耳、娄底茶树菇、溆浦黑木耳、大熊山鸡冠菌、古台山竹荪等。

梅山各地的特色植物食材有祖塔七星椒、邵东玉竹、邵东黄花菜、新邵蕨菜、隆回龙牙百合、桃江竹笋、安化黄金菜、新化魔芋、双江荞头、涟源清水竹笋、双峰青树坪淮山、新化年羹萝卜、桥头河萝卜、芋头、茭瓜、蔊菜、湘莲、荸荠等。

(四)梅山菜加工类食材

梅山的食材为了保存，很多都要经过加工处理。如段蜜、谷庆圆、李红针就针对白溪豆腐的加工处理作了研究，著有《梅山饮食文化的挖掘与品牌建设初探——以白溪豆腐为例》一文。加工类食材有动物类的也有植物类的，在食物加工处理的过程中，有的物质要发生变化，有的物质不发生变化。梅山动物类加工特色食材有：血丸子、腊肠、洞口血粑、安化猪血粑粑、安化腊肉、水车板鸭、新化柴火腊肉、新化腊牛肉等。梅山加工食物食材里有：属于豆腐一类的宁乡黄材香干、邵东佘田桥豆腐、洞口霉豆腐、益阳金花腐乳、马迹塘油豆腐、福田桥游浆豆腐、白溪豆腐、王爷山豆皮、双峰五味香干等，品种非常多，也极其有特色。除此之外，还有辣椒、粉类等，如宁乡白辣椒、坨粉、新化管粉、米粉辣子、洞口酱腌菜、蕨粑粉、花蕊粉丝、景龙红薯粉丝等。

(五)梅山菜油料

梅山菜用的油类比较单一，主要是猪油、茶油、菜籽油、花生油、芝麻油等本土出产油。梅山人用油料又比较讲究，喜欢用猪油烹饪，其他油只做一个补充，特别是新鲜蔬菜必用猪油，腌菜类干蔬菜必用植物油，茶油、花生油比较珍贵，用得比较少，芝麻油多用于调味。

(六)梅山菜特色调味品

梅山菜提倡少用调味品或者使用单一调味品，突出调味品对菜肴味道的改变，形成的特殊味道能让这道菜肴从梅山菜中“跳”出来。如蔡鲁峰、李娜就对山胡椒进行了研究，著有《山胡椒在食品加工及烹饪中的应用现状及前景探讨》一文。

梅山调味品分原生调味品和加工类调味品，原生调味品有宝庆朝天椒、隆回辣椒、隆回红皮大蒜、隆回虎爪生姜、邵东丹皮、娄底双江辣椒、永丰灯笼椒、山胡椒籽、鱼香叶、桂皮等。加工类调味品有永丰辣酱、山胡椒油、新化米醋等。

三、梅山菜特色烹饪技艺

(一)梅山菜食材的储存技艺

梅山菜的食材众多，又散落在梅山大地上，要集中起来以供某个季节、节日使用，就需要对食材进行保存、储运，梅山菜有数千年的存储经验，已经形成一套完善的存储方法和手段。

1.梅山食材的腌制

腌制是梅山人对新鲜食材处理加工的方法，即使用不同的腌制手段对食材进行去水、干化、储存处理，方便食材保存和运输。梅山食材的腌制分为鲜腌、干腌、粉腌、辣腌、坛腌等。鲜腌是把新鲜食材切片切条处理后，趁食材还具有“活性”对其撒盐、抹盐、揉搓、卤水浸泡、滴卤水等，最具代表性的是腌肉等。干腌是把新鲜食材切片切条处理后经过太阳暴晒或者火力熏烤，去除部分水分，在半干的食材上撒盐、入坛、成酸、出味等，最具代表性的是腌菜、酸豆角等。粉腌是把新鲜食材切片切条处理后进行撒盐、裹米粉、入坛、成酸、出味等处理，最具代表性的是米粉辣椒、米粉鸡、米粉鸭、米粉牛肉、米粉肉等。辣腌是把新鲜食材切片切条后进行晾晒或风干处理，然后撒盐加姜米、辣椒末或者剁辣椒入坛成酸出味，可保持食材的鲜爽口感和最佳味道，最具代表性的有酸辣萝卜条、酸辣洋姜、酸辣刀板豆、辣子粑等。坛腌又叫蒲腌，贾思勰《齐民要术》中就有记载“作长沙蒲鲊法”[15]。坛腌是把新鲜食材切条、切末、切丝后暴晒一两天，处于半干状态时，撒盐搅拌均匀，入坛，加蒲草或梳理的稻草压紧并加盖封水，经蒲草发酵后口味转酸，除保持了食材的干爽口感以外，还有蒲草香味，最具代表性的是干豆角、酸辣洋姜、酸辣刀板豆、酸豆角等。

2.梅山菜食材的熏制

熏制是对梅山新鲜食材去水、干化处理的方法，使用不同的熏制手段对食材进行去水、干化、成味可方便食材保存和运输。梅山食材熏制分为柴火熏、炭火熏、加味熏、隔纸熏等。柴火熏是指食材经过腌制后挂在灶梁上，宋代吴致尧《开远桥记》载“食则燎肉，饮则引藤”中的“燎肉”就是烟熏的腊肉。利用柴火做饭、炒菜时的火力和烟气熏烤食材，加速其腌制入理，去除水分，熏上烟尘，腊化食材表面，让食材里面细胞玻璃化，防止食材腐化，最具代表性的是柴火腊肉、柴火豆腐干等。炭火熏指食材经过腌制后放在铁架上用炭火烘焙，让食材快速去除水分，盐卤腌制入理，防止食材腐化，最具代表性的是盐干子、油豆腐等。加味熏是在柴火或炭火里加入带气味的茶籽壳、花生壳或枫树球等燃料，让被熏烤的食材添加一种气味或多种气味。隔纸熏是在用柴火或炭火熏烤之前，晾水滴干时裹上一层土纸，防止食材烟尘污染、保护食材本身颜色、防止熏制食材时出油而进行的隔离方法。

3.梅山菜食材的腊制

腊制是梅山新鲜食材的储存方法和手段，都要经过新鲜腌制、去水、腊化、发酵、储存等环节，对食材进行处理，方便食材保存和运输，使其可移植、携带到不同季节、不同地点使用。梅山食材腊制分为熏腊、蒸腊、风腊、粉腊、晒腊等。熏腊要经过腌制、滴水、烟火熏制、腊化、凉放、堆放发酵、存储等环节，最具代表性的是新化柴火腊肉、腊牛肉、腊鸭、腊鸡、腊鱼等。蒸腊是新鲜食材被腌制、蒸熟、滴水、腊化、凉放、密室悬挂发酵、存储等的过程，最具代表性的是腊猪肝、蒸豆角等。风腊是把新鲜食材腌制、滴水、室外风吹、露水裹覆、干燥、腊化、集中发酵、存储等，最具代表性的是风吹肉、露鸡、露鸭等。粉腊是把新鲜食材切片切块切坨处理、油锅爆炒或煎面处理、腌盐及其他调味品、入坛腌制、密封发酵、酸化出味、存储等，最具代表性的是坛子米粉肉、酸鲊肉、鲊鱼等。晒腊是把新鲜食材腌制、滴水、阳光暴晒、干燥、腊化、堆放发酵、存储等，最具代表性的是晒辣椒、晒肉、晒鱼等。

4.梅山菜食材的存储

梅山菜食材的传统存储方法不多，主要有干化谷仓存储、入坛存储、熏干储存、地窖存储、炭存、石灰存等。干化谷仓存储是食材经过太阳晒干、柴火熏干或者炭火焙干之后直接放入谷仓，利用谷仓高温，与干燥的稻谷伴存。入坛存储是干菜、腌菜、米粉类食材在失水处理之后放入坛内压紧，加蒲草隔离，坛沿加水隔绝空气保存。熏干储存是把食材悬挂在灶上方的梁上，靠做饭菜的柴火不停熏烤，去除潮气，消灭霉菌，进行保存。地窖存储是一些鲜活的食材在出土或者砍断、挖断后，为了越过时间和季节而保留、保种的方法，如冬笋、红薯等。炭存石灰储存是食材需要在保持极度干燥的情况下，在坛底放三分之一或者四分之一的木炭或者生石灰，用布或纸隔开保存。

随着时代的发展进步，梅山菜食材的存储也在发展进步，特别是现在冰冻、冷藏、冰鲜、保鲜技术的应用，冰箱、冷库的普及，梅山传统食材存储方式有了很多改进和提升。

(二)梅山菜的烹饪技艺

梅山菜的烹饪技艺要经过初加工处理、熟制、调味、摆盘、出品、口感味道等环节。

1.梅山菜的初加工

梅山菜的初加工有两种。一是对食材的解刀，梅山人将食材按菜品制作大小、厚薄、长短进行规范化解刀，或砍或切成初坯。二是对食材的汆水，梅山人将食材初坯放入开水中进行处理，有凉水时入食材煮开汆水和煮开水后入食材汆水两种方式。只有对食材进行了初加工处理，才能进入食材烹饪的环节，开始熟制过程。

2.梅山菜的烹饪

湖湘菜肴烹饪过程有焯水、过油、走红、制汤、挂糊、上浆、勾芡等，原本传统家常梅山菜是没有挂糊、上浆、勾芡等环节的，但随着时代发展，现在的梅山菜烹饪也吸收了挂糊、上浆、勾芡等技艺。湖湘菜肴烹饪技艺有蒸、煎、炒、煨、烧、炸、腊、炖、烹、烩、卤、熏、熘、汆、煮、烤、排、拔丝、蜜汁等[16]409-416，这些烹饪技艺在梅山菜里也被广泛使用。梅山菜在与湘菜烹饪共用的煎、炒、炸、爆、蒸、煮、烤等技艺的基础上，还有一些独特的地方，如烹饪中要擂的技艺，烹饪后段要加水煮的技艺，还有炆、焓、熄等特殊烹饪技艺。

3.梅山菜的调味

湖湘菜肴的基本味是咸、甜、酸、辣、香、鲜6味，复合味有酸甜、甜咸、鲜咸、辣咸、香辣、香咸、糖醋、椒盐、芥末等[16]401-402。随着时代的发展，湘菜现在发展到35种味型，梅山菜也基本拥有这些味型。梅山菜在烹饪的过程中，非常尊重食材的原味，不管是食材本身还是食材在初加工过程中腌制、熏制、腊制时形成的味道，在烹饪的过程中一般不会再进行改变。也就是说，只要食材在烹饪之前进行了调味处理，烹饪时就不再改变味道和进行调味。没有调味的食材，在烹饪的时候要等食材完全成熟的时候，也就是即将出锅的时候再进行调味，酸甜苦辣咸按自己的需求进行调味。调味的过程中，厨师喜欢用梅山独特的调味品进行调味，调出来的味道极其独特，一些梅山周边地区的人在初次接触时很难接受这些气味。

4.梅山菜的口感味道

梅山菜极其追求食物的口感和味道，口感上追求软糯、新鲜、刺激、来劲等，极其排斥夹生、活血、怪味、腐朽等。味道上追求酸甜苦辣咸香鲜的纯正和醇正，要求对食材进行提味，激化食材最纯真的味道，不仅是正味、原味、本味，还要求醇味、真味，不能掺杂一丝的别的味道，甚至留下败味。梅山菜的炒菜色相齐全、酸辣爽口；汤菜原汁原味、香气诱人；蒸菜热香适中、口味鲜明；火锅热气腾腾、香味四溢；凉菜形美味鲜、生津开胃；特色菜特色鲜明、酸甜咸辣；小吃百吃不厌、唇齿留芳[8]74-75。

四、梅山菜的特色菜品

梅山菜的菜品非常多，5个市州各有区别，每个市州的县、市、区也各不相同，每个乡镇又有自己的菜品，很多行政村或者自然村落也有自己的特色菜品，市、县(市、区)、镇(乡)、村各级都有自己的特色菜品，初步统计梅山地区有上百道梅山名菜、上千道梅山特色菜、数千道梅山菜品、上万道梅山家常菜。

(一)梅山名菜

梅山地区有上百道名菜闻名湖湘，甚至出省出国，成为湘菜的代表。知名的梅山名菜有宁乡花猪肉、宁乡灰汤鸭、宁乡口味蛇、猪血丸子、松花皮蛋、安化腊肉、溆浦炒鹅、涟源南粉合菜、珠梅土鸡、双峰淮山蒸仔排、新化三合汤、新化穇子粑蒸鸡、新化雪花丸子、梅山雷打鸭(鸭子粑)、冬笋腊肉等，这些名菜不止梅山人喜欢，湖湘各地及全国各地的人都喜爱，在餐馆和食客间备受推崇。

(二)梅山特色菜

梅山特色菜特别多，有上千道，各有味道。最具地方特色的有娄底砂锅牛蹄、娄底酸辣肘子、娄底酱板鸭，涟源塞海煨鱼、涟源麻辣煨兔、涟源红汤牛三珍、伏口水膀，冷水江烤全羊、禾青资氮嗦螺、冷水江红汤大片牛肉、红煨牛肉、清炖牛肉、锅贴牛肉、荷叶粉蒸牛肉、野山椒熘牛肉、红汤牛三珍、麻辣牛肚丝，双峰竹篱飘香肉、五香豆腐干、香辣牛肉汤、双峰全家福，新化水车板鸭、水车鱼冻、猪肠粑、辣子粑、腊膀头肉、米粉肉、泥鳅钻豆腐、稻田鱼、肘子肉、砂罐子猪心、新化猪血粑等。益阳凉拌皮蛋、益阳冻乳猪、益阳凉拌香椿、益阳红煨八宝鸡、益阳捆肘卷、白粒丸、兰溪牛杂烩、赫山虾米辣椒糊，桃江锅贴鱼等。邵阳香辣掌中宝、坪上牛百叶、宝庆香牛肉、酸辣鸡、水煮黄龙、红煨羊蹄等。溆浦小江河鱼、溆浦片子牛肉、溆浦牛腩炖魔芋、溆浦猪肝炒大肠等。宁乡啤酒蛇、龟蛇汤、爆炒蛇衣、木耳煨鸡、鲊鸡、干炒香辣蚌肉、黄鳝煮红薯粉、金汤牛鞭等。这些特色菜各有各的风味，食客食用之后难以忘怀。

(三)梅山药膳

梅山地区山高险峻，人们的劳动强度大，身体损伤多，病痛不断，于是梅山先民们就把药物加入食材。关于梅山药膳，上古有蚩尤开拓部落、神农采药，唐代孙思邈在梅山地区的龙山采药并撰写了《千金药方》《千金翼方》，积累了很多的药膳经验。梅山地区常用的药膳有沙参瘦肉汤、沙参土鸡汤、奶参炖猪脚、五加皮猪脚、通筋草炖猪脚、黄豆炖猪脚、花生米炖猪脚、嫩玉米籽炖骨头、牛皮顿炖猪肉、红牛膝草炖猪脚、百合蒸黄南瓜、百合炒瘦肉、通角风炖猪脚、黄精蒸鸡、黄精瘦肉汤、野生天麻炖鸡、野生天麻蒸鸡、茯苓炖鸡、茯苓炖猪肚子、遥仙竹蒸鸡、遥仙竹开瘦肉汤、鱼腥草炖鸡等，这些药膳各有各的作用，如催奶、治脚痛、治腰痛、治头晕、强身健体等。

五、结语

梅山菜孕育于梅山地区，梅山地区为梅山菜提供了特有的饮食文化，并且形成文化闭环，与梅山地区之外的地区形成区别，建立起自己独特的梅山菜文化体系。梅山菜吸纳了梅山地区的优秀食材、特殊存储方法、特殊烹饪技艺、特色菜品和自然环境。在数千年的梅山历史长河中，梅山先民们积累了无穷智慧和丰富经验，不懈努力培育着一代又一代梅山厨工，烹饪出一道又一道馋涎欲滴的菜肴，丰富了梅山人的味觉，提升了菜品格和品质，形成了一个完整的梅山地域风味体系——梅山菜。