金针菇干燥即食品的配方研究

孙照寒， 衣 铨， 陈 雪

（ 通化师范学院 食品科学与工程学院， 吉林 通化 134002）

0 引言

金 针 菇（ Flammulina velutiper(Fr.)Sing） 又 名 冬菇、 朴菇、 构菌等[1]。 其味道味鲜， 含有丰富的营养价值和较高的食药用价值， 为食用菌市场的翘楚[2-4]。金针菇富含多种功能性蛋白， 能够有效增强人体免疫力、 降低胆固醇[5]。 金针菇丰富的食用价值深受消费者的喜爱， 但其作为即食食品被干燥开发时消费者不易接受味道[6]。 因此， 试验以干燥品金针菇为原料， 研究其即食配方， 制成独具特色的金针菇即食干品， 在尽可能保留其原有营养价值的基础上， 改进食品风味， 为即食方便食品的开发提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

金针菇， 购于通化市欣明达超市； 食盐、 白砂糖、 十三香、 味精、 干辣椒、 姜、 花椒等。

DHG 9101-35 型电热恒温鼓风干燥箱， 上海三发科学仪器有限公司产品； 分析天平， 赛多利斯科学仪器北京有限公司产品。

1.2 工艺流程

金针菇→清洗去根→沥干水分→炒制→热风干燥→调味→包装→灭菌→成品。

1.3 金针菇干制即食品调味配方正交试验

经过预试验筛选， 最终选取食盐用量、 白砂糖用量、 十三香用量、 味精用量、 干辣椒用量、 姜用量、 花椒用量7 个因素， 按照L18（37）正交表进行正交试验对配方进行优化。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/ g·（ 100 g）-1

1.4 感官评价标准

品评小组由随机选择的20 名无抽烟、 酗酒等不良嗜好， 且对色香味有较高的灵敏度及分辨能力，接受过食品相关课程的培训， 对金针菇及调味料无喜厌偏好的人员组成[7]。 所有样品均随机编码， 评分小组根据干燥调味后样品的色泽、 香气、 滋味和形态4 个方面进行品评， 满分为100 分， 取其平均值作为品评结果。

感官评价见表2。

2 结果与分析

采用L18（ 37）正交试验对配方进行优化。

正交试验结果见表3， 方差分析见表4。

表4 方差分析

由表3 中的R 值可知， 影响金针菇干燥即食品感官品质的因素主次顺序E＞A＞C＞B＞G＞D＞F， 即干辣椒用量＞食盐用量＞十三香用量＞白砂糖用量＞花椒用量＞味精用量＞姜用量。 由表3 的K 值可知，在金针菇为100 g 时， 最佳调味配方为A1B3C2D1E1F3G1，即食盐用量5 g/100 g， 白砂糖用量15 g/100 g， 十三香用量3 g/100 g， 味精用量1 g/100 g， 干辣椒用量5 g/100 g， 姜用量15 g/100 g， 花椒用量1.5 g/100 g。此时调味配方， 金针菇干制即食品风味口感最佳， 感官评分达94.5 分。

表3 正交试验结果

3 结论

对金针菇干制即食品的调味工艺进行了研究，采用干燥温度65 ℃， 干燥时间90 min 的干燥工艺进行干燥处理， 通过正交试验优化调味配方， 并评价小组对样品进行感官评价， 最终确定最佳配方为花椒用量1.5 g/100 g， 生姜用量15 g/100 g，干辣椒用量5 g/100 g， 味精用量1 g/100 g， 十三香用量3 g/100 g， 白砂糖用量15 g/100 g， 食盐用量5 g/100 g。 在此工艺条件下， 金针菇干燥即食品的色泽鲜亮、 口感较好、 咀嚼性好、 质地紧密、无异味、 麻辣鲜香。