一碗面的通关密码

刘建春

在苏州，吃面前需要“对密码”。苏州面馆中，那些令人眼花缭乱的“切口”，暗合了人们对一碗面条的精致需求。米其林标准在这历史悠久、韵味无穷的通关密码前，也会自叹不如。

如果你生活在18世纪的姑苏城，你可能会这样度过休假的一天：一早去熟悉的那家面馆吃一碗头汤面，上午在茶馆喝茶，下午泡个澡，晚上在观前街或者石路看一出昆曲。

说到昆曲，其与一碗面的精妙还真有不少相通之处。食不厌精，脍不厌细，昆曲繁复华丽的规则，像在做一碗面条。昆曲中，一个字可以拆成字头、字腹、字尾，各个阶段如何发音，又各有标准。一碗面条也是如此，首先细化成浇头、面条、面汤。然后浇头中又细分，如焖肉浇头，分为五花、硬膘;爆鱼浇头，分为鱼头、肚裆、甩水等。

话说你来到那一家前面是石板街、后面是小河的面馆，堂倌将你领到沿河长窗那里的老位子，尽管纤尘不染，他手中的毛巾还是以迅雷不及掩耳之势，在你即将就座的桌椅上，做了一个拂尘的动作。宽大的衣袖随之飘舞起来，那一瞬间，有点像昆曲中的水袖翻飞。

你坐下后，堂倌开始大秀他那优美的大嗓门儿：“老吃客来哉！宽汤重青双浇，面要硬面，肉要硬膘，鱼要甩水！”店里济济一堂的吃客还没明白怎么回事的时候，后厨灶台上的下面师傅已经收到这个特殊的“摩尔斯电码”。只见他会心一笑，双手好似凤凰点头，忙碌一番，一碗符合客人要求的面就变魔术似地端到客人面前了。

有一块刻于清朝光绪年间的石碑，至今留存。当时苏州城里面馆众多，成立了面业公所，规定每家面馆捐出每个月营业额的千分之一作为面业公所的活动经费，当时就有88家面馆的店名刻在了石碑上。可以想见，那时候的苏州人是多么喜欢吃面。

响堂，意思是就像唱歌那样说出客人的个性化需求，在第一時间通知后厨，让灶台上的师傅及时根据客人的要求制作，不用堂倌跑前跑后传递信息。故意通过隐晦的语言说出客人的要求，以我的理解，并非故弄玄虚，而是在大庭广众之下既要传递信息，又要保护客人隐私的需要。如果直白地说，客人想吃一块大肥肉、一个鱼尾巴，会显得有点搞笑，而且会让客人尴尬。

在开面馆的过程中，细心的面馆老板慢慢悟到了客人的心思，于是，一种在传递信息和保护隐私中取得平衡的面馆响堂语言诞生了：吃面的时候汤要多，就叫宽汤，汤要少，就叫紧汤;浇头不要和面放在一起，用另外的小碟子装，就叫过桥;大葱叶多放点，就叫重青，不放叫免青，等等，就好像给客人的需求加密传输似的。

这一番音乐般的面馆响堂，使得这座城市更加活色生香了。编辑/倪萌