肉粽感官描述性词汇的建立及感官特性的比较

◎ 彭玉慧，于福浩，时成铭，姚 远，曾 敏，陈召桂

（浙江五芳斋实业股份有限公司，浙江 嘉兴 314000）

粽子是中国传统的节令性食物，是以糯米为主要原料经传统工艺加工而成一种的米制品[1]。目前市售粽子的来源途径较多，感官品质主要由富有经验的传统手工制作者评判，由于这种评价方式会受评价人员主观经验及嗜好的影响，评价结果的有效性较差。因此，国内急需专业的感官评价标准来指导粽子的实际生产和新品开发。

目前，感官评价方法多应用于米制品的研究中，主要以馒头[2-3]、米饭[4-5]、面包[6]和其他馅料的面制品为对象[7]。其中关于米饭的感官评价研究较为深入，包括描述性词汇的建立[8-9]，LIMPAWATTANA等人[10]进行了米饭香气属性与挥发性风味物质的相关性研究，MESTRES和LYON等人[11-12]进行了米饭质构属性与仪器分析及大米糊化特性的相关性研究等。因此，可以借鉴米饭相关的研究报道进行粽子感官评价体系的建立。

本文选择5种肉粽为研究对象建立了感官评价小组，采用Spectrum描述性检验对评价员进行培训，建立粽子的描述性词汇，通过再次筛选和评估，选择10名评价员对5种粽子样品进行感官评价试验，最终为肉粽感官品质的评价提供一套标准方法。

1 材料与方法

1.1 实验材料

选择五芳斋公司的肉粽（WL）、后腿肉保鲜粽（HB）、前腿肉保鲜粽（QB）、梅花肉保鲜粽（MB）以及一个竞品肉粽（ZL）作为研究对象；蔗糖（食品级）、氯化钠（食品级）购于国药集团化学试剂有限公司；酱油购于超市；苏泊尔蒸锅购于超市。

1.2 实验方法

1.2.1 感官评价小组的建立

对50名候选感官评价员开展感官能力检验、感官灵敏度检验及测试描述和表达感官反应能力的检验[13]，并进行感官描述性分析的培训，培训内容为感官分析基础方法和知识、感官特性的识别、食品参比标度的使用。最终对评价员的能力进行评估，共历时1年多的培训，选择最为优秀且合格的10名评价员组成肉粽的感官评价小组。

1.2.2 粽子样品制备

取3 700 mL水分别倒入5口锅中，以加水量能浸没粽子为准，加热待水煮沸后，分别将5种粽子放进5口锅中，所有样品沸水煮15 min，取出待用。

1.2.3 肉粽Spectrum描述词的建立

通过查阅相关文献及收集Spectrum标准词库中的术语[14-15]，形成一张标准词库列表提供给评价员。样品粽子经过复热处理后，均分成肥瘦均有的两部分，放入贴有3位随机数编码的白色纸碟子中，以随机顺序呈递给评价员，评价员通过观察外观、嗅闻味道并品尝样品后，从标准词库中挑选合适的描述词，也可以用自己的语言表达，分别建立描述外观、气味、滋味和质构4个部分的描述词。

将评价员的描述词进行汇总，形成初步的描述词库。先归类合并，删除喜好类、无效类和重复词汇，再删减提供给每位评价员一份第一次删减后的词库，并按照M值法标出对每一个描述词的评价强度（标度范围为0～5，其中0代表无感觉，1代表感觉弱，2代表感觉较弱，3代表感觉适中，4代表感觉较强，5代表感觉强烈）。运用几何平均值M将词汇进行分级，删除M值较低的词汇。随后小组成员经过讨论，删除样品间差异小或评价员难以达成一致的属性，最终确定描述性词汇库，再经过小组讨论确定每个描述词的定义和评价方法。M值的计算公式为：公式中的F代表描述词出现的频率，I代表描述词的相对强度。

1.2.4 肉粽描述词标准参照样

感官评价小组通过一致性讨论选取适合的产品作为肉粽各个感官指标的参照样，确定参照样的强度，并采用15 cm线性标度对所有属性进行打分。对感官评价员进行标度培训，保证每个感官描述指标的评分标准是一致的。

1.2.5 肉粽样品描述性分析

5个样品同时制备好提供给评价员，并且在品尝之前，评价员应先吃1～2片苏打饼干，然后喝水漱口直至口腔彻底干净，再对所有属性进行逐个评分，另外在给不同属性评价时，及时喝水漱口以避免口腔残留导致对评分结果的干扰。外观属性进行了两次重复评价，而风味和质构属性因一致性略差，均进行了3次重复评价。由于温度对粽子各个属性影响较大，因此，室温应控制在25 ℃，所有样品在品评的过程中，应该及时更换，保证评价员在样品较热的情况下完成评分。

1.2.6 数据处理及结果分析

评价员能力的评估采用方差分析的F值和均方误差（MSE）值以及Profile Plots图进行分析，用Panel Check v1.4.0软件处理[16]；产品感官特征差异分析采用主成分分析法（PCA），用XLSTAT 2013软件处理。

2 结果与分析

2.1 描述词的筛选结果及参照样的确定

评价员对5个样品进行品评，确定了能描述样品感官特征的46个初步描述词，第一次删减先归类合并，如合并肉的“纤维度”与“粗糙”“有汁水的”和“鲜嫩”，然后删除喜好类、无效类和重复词如“肉香味”“粉的”和“软烂”等，剩余共42个描述词汇总如表1所示。运用几何平均值M将词汇进行分级，于表2中汇总了42个描述词的M值。

表1 初步描述词库表

表2 M值汇总表

删除M值在0.3以下的属性，剩下25个属性，再经过小组成员讨论，删掉了重复性和难以达成一致的词汇，如油脂味和肉颜色的均匀性。最终确定了23个属性来描述样品间的感官特征差异，包括4个外观、5个气味、7个滋味和7个质构术语[17]，并确定了各属性的定义和评价方法。然后对评价员进行培训，确定了各属性的参照样，并对15 cm线性标度的使用进行了培训，确保了评价员对各属性的评分标准一致[18]。最终通过培训形成了描述肉粽感官特征的属性、定义和参照样，详见表3。

表3 描述肉粽感官特征的属性、定义及参照样表

2.2 评价员能力的评估和肉粽关键属性的筛选

在感官分析实验中，评价员对样品的识别能力、重复性和评价小组的整体水平对最终感官属性的评价起着决定性作用，故应进行统计分析，确保数据的可靠性[19]。采用Panel Check软件中的F值考查评价员的区分能力。采用MSE值考查评价员两次评分结果的重复性。采用Profile Plots方法来考察评价小组整体的一致性。通过以上3方面的统计分析，最终确定筛选出的10名评价员组成的评价小组的感官品评数据是可靠的。

基于10名评价员的评分数据得到了5个样品所有属性强度的平均分，由表4中方差分析的结果可知，除了肉外观上的纤维度（4.61～6.75）和咀嚼时的纤维度（3.20～5.64）两个指标外，其他21个属性在样品之间均存在显著性差异（P＜0.05），且21个属性的F值均大于7.26，F值越大，说明差异越明显。这也可进一步确定这21个属性的差异程度。因此，最终确定了21个属性作为样品的感官评价指标。

表4 样品属性平均值表

2.3 肉粽感官特征差异分析

对具有显著性差异的21个属性采用主成分分析方法进行分析，通过降维提取几个主成分，直观地反映样品与属性间的相关性程度，尽可能利用评分结果获得更多有价值的信息，最后按分析结果将样品进行分类，得到每类样品的特征属性，并可以寻找不同类别产品间的属性特征差异[20]。从图1的样品PCA分析结果可知，5种肉粽可分为4类，MB和QB这两种保鲜粽较为相似，其他3种样品距离较远，彼此差异较大，总体来看样品之间的差异比较明显。为进一步对样品进行全面剖析，以下分别从外观、风味和质构3方面对样品的感官特征进行差异性分析。

图1 样品的PCA分析结果图

2.3.1 肉粽外观差异分析

从表5可以看出，WL的米颜色偏深，肉的颜色偏浅；MB、QB则恰好相反，肉的颜色偏深，米的颜色偏浅，米的颜色均匀度也较差；ZL的米和肉的颜色均偏深；HB肉的颜色最浅，米的颜色深浅居中。

表5 产品外观属性平均分表

样品间有显著性差异的外观属性有3个，从图2的PCA分析结果可知，前两个主成分累积提取了总方差的98.65%，F1（77.55%）主要解释了米的颜色及颜色的均匀性两个指标，F2（21.11%）主要解释了肉的颜色。根据外观特征，可将5个样品分为3类。ZL和WL为一类，糯米颜色较深，并且也较均匀；MB和QB为一类，肉的颜色较深，但糯米颜色相对偏浅，不够均匀；HB为一类，肉的颜色相对较浅。

图2 样品外观属性的PCA分析结果图

2.3.2 肉粽风味差异分析

样品间有显著性差异的风味属性有12个，包括5个气味属性和7个滋味属性。从图3的PCA分析结果可知，前两个主成分累积提取了总方差的95.26%，其中酱香味、酒香味和粽叶味主要被F2（18.24%）所解释，其余属性主要被F1（77.02%）解释。根据风味特征，可将5个样品分为2类。WL和ZL可视为一类，整体风味较重。具体来看，两者闻起来咸味和腊肉味均比较突出，尝起来糯米均具有明显的酱油味、甜味和咸味，肉馅有明显的腊肉味、咸香味、甜味和酒香味；两者的不同之处在于WL闻起来酱香味比较突出，ZL闻起来有酒香味。HB、MB和QB距离较近，说明这3个样品风味相似。MB和HB的酱香味适中，QB的粽叶味较明显，而其他风味属性强度均较低，并且结合表6可知，3个样品闻起来没有酒香味，肉馅尝起来均没有甜味和酒香味，从而说明了这3个样品的整体风味较淡。

图3 样品风味属性的PCA分析结果图

表6 产品风味属性平均分表

2.3.3 肉粽质构差异分析

样品间有显著性差异的质构属性有6个。从图4的PCA分析结果可知，前两个主成分累积提取了总方差的96.44%，F1（65.92%）主要解释了糯米的质构特征，包括米的硬度、咀嚼性、松散性和黏性。F2（30.51%）主要解释了肉的质构特征，包括肉的硬度和咀嚼性。从图中可知，5个样品可以明显分为3类：ZL和WL为一类，糯米的口感较硬、较松散，黏性和咀嚼性也较强，同时肉的硬度和咀嚼性适中。HB和QB为一类，肉的口感较硬，较耐咀嚼，同时糯米的口感相对成团性较好（即不松散）、较软、黏性和咀嚼性也较弱。结合表7数据可知，MB与其他样品差异较大，多数质构属性的强度偏低，口感上糯米和肉馅均偏软且不耐嚼，另外糯米的黏性适中，成团性也较适中。

图4 样品质构属性的PCA分析结果图

表7 产品质构属性平均分表

3 结论

本文采用Spectrum法建立了粽子的21个特征描述性词汇，包括3个外观属性、12个风味属性和6个质构属性，能够有效区分不同粽子的外观、风味和质构差异。根据属性PCA分析结果可将5种肉粽进行分类，WL和ZL在外观、风味和质构上较为相似，糯米颜色较深且均匀，整体风味较重，糯米的口感较硬、较松散，黏性和咀嚼性也较强，肉咀嚼性适中。另外3种保鲜粽的感官特性与WL和ZL有所不同，如在外观特征上，肉颜色较深或较浅；在风味特征上，整体风味较淡；在质构特征上，肉的口感较硬，较耐咀嚼，而糯米较软，不耐咀嚼或糯米和肉的口感均偏软且不耐咀嚼。传统工艺的2个样品和保鲜粽工艺的3个样品在外观、风味及质构上都能被区分成两组，说明保鲜粽生产工艺对粽子的感官品质有一定的影响；3个部位肉对粽子感官也造成了一定的差异。用Spectrum法能很好地将5个肉粽样品的细微差异辨别出来，是开展粽子产品描述性感官评价的一种方法。