在陕北，与杂粮相遇

丘濂

沙米粥

沙米是野生植物沙蓬的草籽，生长在干旱洁净的沙丘凹处及沙地边缘。之所以被称作“米”，是因为它是旧时重要的救荒植物。沙漠地区超高的积温和超长的日照时间，使沙米中凝结了丰富的营养物质。

康熙皇帝曾细数沙米的好处：“益脾胃，易于消化。好吐者食之，多有益。”沙米的营养价值很高，但采收沙米却是一项苦力活。野生沙米颗粒很小，打沙米的人需要到处跟着捡。即使一丛茂密的沙米，打出的草籽也只有一小包。

榆林一带常见的吃法是将沙米熬制成粥。沙米和羊肉一起煮，熬得差不多时加上小白菜，临关火时再洒上泽蒙花油。沙米遇水后越煮越黏稠，越煮越光滑。熬好的沙米粥滑润鲜美，有淡淡茶香，特别适合喜爱喝酒的陕北人暖胃与解酒。

摊黄儿

在陕北人的儿时记忆中，总有摊黄儿的味道。“黄”指颜色：摊黄儿的面糊多用糜子面或玉米面兑白面和成，饼皮呈金黄色；“摊”指做法：将头天晚上发酵好的面糊兑入碱水，调匀后成稀糊状，倒进摊黄儿鏊子里。

鏊子用生铁特制，有三条腿，方便烧柴。底部凸起，烧热后用油刷刷层油，将面糊倒在中间，自然流满整个鏊底。加盖用慢火烙蒸，火候要掌握得恰到好处，听到水汽“滋滋”声时取出，对折成半圆形，民谣里“中间薄薄开眼眼，棱棱厚厚黄边边”的摊黄儿就做好了。刚出炉的摊黄儿外皮酥脆，里面却是松软的，吃在嘴里软糯香甜。

陕北各地吃摊黄儿的习俗各不相同。在榆林，摊黄儿起源于寒食节不能生火的旧俗；在子洲等地，流传着“四月八，不吃摊黄儿不得发”的说法。相传四月初八是牛的生日，这一天不仅牛可以休息，农民们也能在家吃一顿摊黄儿。

在物资匮乏的年代，摊黄儿是过节才能吃到的美食。如今，在陕北街头还能看到摊黄儿的踪影。摊黄儿的配方在不断创新，有用高粱面、荞面等制成的，也有撒葱花、花椒的。如果是第一次吃，还是建议感受一下传统口味。

浑酒

陕北人进入腊月就要忙着做浑酒，以备春节时待客用。在西安经营羊瑞堂铁锅炖羊肉的陕北人高福堂说，春节餐厅不打烊，能安慰陕北籍员工的就是这一口浑酒。如果你正月去到一家陕北人开的餐厅，即使菜单没写，也可以问问服务员是否有这种浑酒可以品尝，如果有，它可能就是员工们的私藏。

酒谷米做的浑酒味道最好，要先把酒谷米泡软，再磨粉上蒸锅，接着拌入酒曲，密封在缸子里，放在热炕上发酵。两三天之后，把缸子拿到院子里去冻，冻得越好，将来酒就越甜。喝的时候，要把浑酒煮一下，冷水下锅将它化开，等到微微冒泡就关火，这样香气就能存留。陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》里有“热腾腾的米糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝”，指的就是这种浑酒。

酒谷米做的浑酒颜色发黑、发青，不如软糜子做出来的金黄色好看，所以现在也多用软糜子来做浑洒。

荞麦碗托与荞麦凉粉

这两样食物都来源于荞麦糁子，荞麦去壳之后再打成碎粒就是荞麦糁子。将糁子加水后反复揉搓，等到汁液浓稠、用勺子捞起可以滴线，注入碗中蒸熟晾凉就是碗托。如果水加得多，煮熟冷却后就成为凉粉。碗托吃起来厚实筋道，凉粉则轻盈爽口，是截然不同的口感。

碗托可以用刀在碗里划开，或是扣出来切成条，再和调料拌食。除了加入蒜泥、醋、酱油、辣酱油外，肝子碗托在陕北也颇为流行。肝子既可以是猪肝，也可以是羊肝。

定边县城的山西酿皮碗托店以羊肝碗托出名。老板李士民于20世纪80年代从山西来到定边，向本地人学习小吃制作。他店里的羊肝是用油和辣椒、花椒一起炸过的，麻辣鲜香。

靖边县城的贾秀英饺子馆则擅长制作粉汤和凉粉。粉汤其实就是一种凉粉热食，把刮下来的凉粉放在骨汤（用鸡骨、牛骨和猪骨熬制三个多小时制成）里煮，加入鸡丝、牛肉、猪肉以及菠菜、豆腐、海带等。粉汤搭配饺子是陕北人大年初一的必备食物。凉拌的凉粉则在夏天提供，用腌制洋姜的酸汁和泽蒙花油一起来拌。

荞麦壳壳

因为制作不易，荞麦壳壳在现实中并不多见，几经辗转，笔者才在靖边县城找到了樊记排骨烩菜壳壳馆。

荞麦壳壳是把荞麦面捏成一种中空的贝壳形状，体积如饺子一般大小。老板樊文东说，要把荞麦面弄出中空造型，必须用温水和面，温度要掌握好，否则面太黏就直接粘在手上了。手的速度还要快，不然中间会塌掉。

这家店的惯常做法是把壳壳煮好，再浇上酸菜猪肉的臊子。如果提前要求，老板可以提供一种生焖的制作方式，就是在炖猪肉酸菜时，把生的壳壳盖在上面一起焖熟，这需要更长的时间。荞麦壳壳的特殊造型使它能够完全入味，兜住汤汁，每一口都有酸香的汁水渗出，仿佛得了灌汤包的神韵。

油馍馍

油馍馍是陕北人逢年过节家中必备的吃食，一般在年节前一两天，油馍馍的制作就开始了。

把软糜子和一些硬糜子泡软、去皮、碾磨成粉，再用细箩将其箩成细面。为了让面饼更加香甜可口，有人会增加一道炒制面粉的工序，这样既降低了软米的黏度，也炒去了软米的苦味。接着再取出部分面粉，用沸水搅拌成稠糊状，放在笼屉或者锅里蒸熟。将炒的、蒸的和其余生面和在一起，揉成面团，随即放在热炕上发酵一晚。第二天，面团膨起，加入一点碱，使劲搅匀，这样才算把油馍馍的面准备好了。

捏制馍馍的过程也有不少讲究。面团不能直接用手压制，因为软糜子会粘在手心，最好拿一块纱布裹住面团，然后再将其压扁。揭开纱布后，用竹筒或顶针在中心挖出一个小孔，就形成了外圆内也圆的形状。开火将锅中油烧至八成热，然后把面团放进去，瞬间油香四溢。等到面团变得金黄酥软，就可以出锅了。

陕北人往往用一根筷子把刚炸好的油馍馍穿起来，一个个圆圆胖胖的油馍馍挤在一起，就像一串銅钱，因此在陕北民俗中它也象征着富裕吉祥。

粉浆饭

这是一种在形态、味道、做法上都类似豆汁的小吃。

榆林市塞上饭庄的厨师史双鱼介绍，粉浆饭来自制作绿豆淀粉时剩余的残汁。绿豆在经过泡软、脱皮、磨浆等工序后，再把它们放到一个沙筐里摇晃或者静置两三个小时，让绿豆淀粉和浆水分离。接下来往过滤好的浆水中按个人喜好加入小米、大米、黄豆、高粱等粮食，还可以加入羊肉丁，一起熬制成粥。煮好的粉浆饭稠稀适宜，米豆软烂，神木地区也把它叫作“粉糊糊”。

初入口时，粉浆饭那绿豆发酵后浓郁的酸香给人带来强烈的味觉冲击，但因其发酵时间较短，口感的“酸”尚不及豆汁，佐之以炒豆腐、炒酸菜，以及腌制的韭菜、玫瑰大头菜等各类咸菜，酸味就渐渐中和了，可以慢慢品尝出豆香、米香。

当地有句土话“粉浆饭，憋灰汉”，意思是说粉浆饭含水量大，易于消化，越吃越觉得开胃爽滑，歇一阵还能再吃几碗。又因为它“包罗万象”，什么食材都可以与之搭配，榆林城里有“粉浆饭吃倒当铺”“不要小看粉浆饭，吃倒塌地主沈十万”的俗语流传。