技能竞赛法在中职酒店服务与管理专业教学中的应用——以“中餐宴会摆台操作实训”为例

方丽娟

(杭州市萧山区第二中等职业学校 浙江 杭州 311203)

1.中职酒店管理专业实践教学中存在的问题

1.1 学生自我培养意识较为淡薄。中职酒店专业的学生主要以初中毕业生，首先自身存在各种各样的问题，许多人有厌学情绪，就算到了新环境，选择了新专业也不能全身心投入学习；其次，中职学生处于青春期，自我管理和自制能力相对都比较薄弱，且大多部分的学生认为自己的专业能力不够，缺乏自信，缺乏对所从事行业的认知；再次，中职学生的入学门槛越来越低，没有达到成年的年龄，他们的社会观，价值观和人生观存在很大的机动性，对社会和自身认识不够具体和全面，错失一些能参加校内外社会实践活动的机会。若依然沿用原来靠学生自觉参与实训为主、教师指导为辅的实训教学方式，难以达到酒店专业标准要求的目标。

1.2 专业技能缺乏，实际动手能力差。中等职业学校酒店管理专业人才除了拥有充足的专业知识储备之外，更要有丰富的酒店管理实践经验，这就要求中职酒店管理专业在教学中和人才培养方向上，着重培养职高学生的专业实践能力。但从中等职业学校的课程体系建设和教学重点并没有放在学生实践能力的提高上，而是盲目地扩大学生的知识面和灌输专业知识上，导致很多学生专业知识和素养非常高，但是专业技能渊源达不到熟练掌握程度，教学重理论、重讲授，轻实践、动手能力差，无法适应酒店行业发展的实际需求，无法适应日趋激烈的人才竞争，更谈不上实现自身的良好发展。

1.3 课程设置不合理。对于中等职业学校旅游专业的课程设置上存在不合理，课程的设置只是沿袭原有的课程体系，普遍存在着理论多于时间。虽然在一定程度上便于教学管理，同时可以帮助学生获取更多的理论知识。但是以理论知识为主的教学方式，淡化了酒店管理服务于企业、社会和大众的主要功能。以《中餐宴会摆台操作实训》为例，实训主要内容是以个人为单位在规定时间内按照相应等级工考核标准操作完成实训操作，使学生实践能力的培养不能有效地得到锻炼和培养。

2.技能竞赛法在教学中的实施

对于中等职业学校的学生来说，技能竞赛是提高学生专业水平的一个很好的途径。学生通过技能竞赛的训练，除了自身技能提高以外，其他方面的能力也会得到发展。旅游专业的学生主要是将技能竞赛法引入《中餐宴会摆台操作实训》课程教学中，这本教材主要是实操部分较多，其中餐宴会摆台服务操作部分占了非常大的比重。主要体现在仪容仪表的展示、托盘的训练、台布装饰布的铺设方法、骨碟定位、汤碗汤勺筷架的摆放、筷子牙签席面更的摆放、水杯红酒杯白酒杯的摆放、公用餐具、桌号牌、花盆的摆放以及餐巾折花的训练，这些环节的日常教学都可以将技能竞赛法融入其中，激发学生兴趣，增加学生学习的积极性，营造有趣的上课氛围，实现师生互动的教学目标。

故本文主要以旅游专业中餐摆台服务技能实训为例，将技能竞赛法融入平时的教学工作中，具体从以下几个方面展开：

2.1 技能竞赛方式多样化。技能竞赛可以以多种方式进行，应用于实践教学中。具体有以下几种：

(1)小组为单位参赛。小组成员分工合作，全员参与。这种方式适合于同一班级的不同小团队。优点是可以充分调动积极性；不足之处是全员参与也可能会造成场面失控。

(2)组内选派优秀选手，团战。这种方式的优点是易于把握，张弛有度。不足之处是其余没参与的队员可能态度消极，影响教学的整体效果。

(3)以班级为单位，班内选派优秀代表，班级之间进行比赛。这种方式有利于班级间的相互学习，取长补短，互相进步，共同学习。同时增强个班级凝聚力，增加同学们的集体荣誉感。但不足之处在于因参赛人数多，可能造成比赛现场混乱。

(4)在全校举行技能竞赛，邀请行业专家和学校领导及酒店管理专业教师担任评委。比赛结束后请评委点评分析，着重分析学生技能不足之处。教师回到课堂上再进行点评提高升华，最后分手最高的几位学生推荐他们去参加市级、省级乃至国家级的技能大赛。这种方式既让学生的操作技能和心理素质得到锻炼，同时又选拔出了最优秀的选手参加更高一级的比赛，是一种多羸的竞赛方式。但比赛过程繁琐冗杂，需要任课老师及其他任课老师精心准备，精确畴划，才能收到理想效果。

以上各种方式适用于不同时期，不同学生，不同情况的技能学习。

2.2 分模块展开技能竞赛教学活动。以中餐宴会摆台服务为例，中餐的摆台操作环节主要包括仪容仪表的展示、托盘的训练、台布装饰布的铺设方法、骨碟定位、汤碗汤勺筷架的摆放、筷子牙签席面更的摆放、水杯红酒杯白酒杯的摆放、公用餐具、桌号牌、花盆的摆放、餐巾折花、拉椅让座、托盘斟酒等环节的训练，因为就需要学生对每个模块的要求熟记于心，统一配备技能大赛需使用的标准刻度尺，每个环节的训练都要做到精细在精细，严格按照比赛要求进行。所以教师在日常的技能教学中要按此要求来严格考核训练学生，将日常考核优秀的学生选拔出来并进入到下一阶段的强化训练班，形成良性循环，达到以赛促教，以赛促学，赛学结合的目的。

2.3 统一制定技能竞赛规则。教师要根据比赛文件去制定每一个技能训练项目的操作标准及要求，参考大赛评分标准，确定每一项的评分标准。在中餐宴会摆台与服务的实操课中，教师示范规范的摆台动作，学生再根据教学示范的正确动作分小组进行训练，并严格按照国赛的标准开展技能教学，比如在国赛的中餐摆台操作标准当中，就规定学生在操作当中物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遗漏每件扣1分，逆时针操作扣1分/次等等。这就需要我们教师在日常的教学与训练中严格按照标准实施。

2.4 共享操作技巧。

(1)往届参赛选手传授经验。比赛和教学有所不同，但是也有它的共性，学生之间的交流有时候胜过于老师的教学，每年赛后，可以与比赛的选手进行交流，总结他们在比赛中的小技巧。也可以邀请选手在教学之前向学生示范，而后学生在进行模拟。在选手开展技能演示过程中，可以用提问的方式向学生呈现教学内容，引导学生针对教学问题，展开积极的讨论，避免由于教学方式过于单一，使得技能教学课堂过于枯燥乏味，加深学生对知识的理解，帮助学生更好地掌握技能。

(2)指导教师传授技巧。组内教师都有着带比赛的经验，可召开组内技能竞赛总结会议并将经验总结后分享给学生。将技能训练方式应用到教学中，把一系列动作进行强化的过程，通过训练使选手由新手变能手甚至高手的境界。在开展技能教学过程中，可以采取分层教学的方式，按照技能掌握的情况划分为优秀生、中等生与后进生三种类型，有针对性地提出不同教学要求，在巡回指导中给予一定的指导，也为大赛的做好准备。

2.5 竞赛评价。教学应用竞赛模式结束后，可组织多种活动的点评：如让没参与竞赛环节的同学对参赛同学的表现进行点评；团体间互相进行点评；教师点评。使比赛经验和不足及时被发现，使参赛个人或团体更全面地认识到自身的优点与不足。

2.6 活动总结。一次比赛举行的意义，不单单只是为了参加比赛获奖，更多的是提升学生们在平时训练过程中所收获到的能力。通过比赛，学生的技能水平会有一个质的飞跃，同时别的方面能力也会得到提高，比如学习的上进心，积极性等也在潜移默化发生改变。所以技能竞赛法引入到中餐宴会摆台与服务操作训练中会带来很多优势。当然，技能竞赛法还可以运用于旅游专业的其他技能训练中，从而让学生在学习中竞赛，在竞赛中学习，也让学生组团竞赛，增加团队合作能力，发挥彼此优势。

3.技能竞赛法在教学中的应用优势

3.1 激发学生学习积极性。通过技能竞赛法在教学中的应用实践，可以大大激发学生的学习兴趣，提高学生学习的积极性。同学之间也可以相互学习，相互切磋技能，通过竞赛取长补短，不断挖掘学生的潜力，释放属于学生的青春活力。从而增加学生的自信心、团队合作精神和沟通能力等。并逐渐培养自身的专业精神和职业道德，增强职业认同感。

3.2 提升学生技能水平。对于中等职业学校的学生来说，最重要的就是学生的实操能力，即技能水平，这也是与普高最大的区别所在。因此技能在教学中占很大的课时，职高在科目的设置上也会偏向实操科目。如中餐宴会摆台与服务这门课程的实践操作性就强，而通过职业技能竞赛法在中餐宴会摆台与服务中的运用，可以让学生更好的了解该门课程，通过技能竞赛训练不断提升学生的中餐摆台实操能力，提高自身专业技能水平，为成为一名优秀的技术小能手不断奋斗。

3.3 培养良好职业素养。很多学生对于旅游这个专业来说既熟悉又陌生，难以形成良好的职业认同感。而通过学校、各旅游协会、各教研室等单位组织的比赛活动后，很多学生逐渐培养了良好的职业素养。通过参加职业技能大赛，学生一起学习礼仪，学习英语，学习不同情境下的问题解决方法，练习中餐摆台等，不仅自身的专业技能水平得到很大的提升，也进一步明确了自己目标所在，同时营造了良好的专业学习氛围，而且对未来自身的职业道德也有了一定规划。不知不觉中培养了良好的职业素养和职业归属感。

苦练基本功，树立正确的职业意识。在中餐宴会摆台职业技能竞赛的刺激下，酒店专业学生都能够勤奋学习、苦练技能，熟练掌握酒店服务的技能，培养吃苦耐劳的精神和抗压能力，获得良好的心理素质，树立正确的择业观，端正职业价值观念，增强职业意识。

3.4 围绕任务，设定竞赛项目，提高学习兴趣。在项目教学时，为达到教学目标，围绕相应的工作任务，设定相应的竞赛项目，使学生在学中做，在做中学，提升他们的好胜心，提高学习兴趣，培养学生团队协作意识。在用该方法教学时也应当明确实训课是以职业为导向，以技术作为基础，以能力作为目标。“技能竞赛”成为教学法的关键所在。如中餐宴会摆台操作实训中斟酒服务技能，利用竞赛形式进行，相互点评，使小组掌握任务技能，教师加以综合归纳，学生再次研究和演练，则“斟酒”技能被学生熟练掌握，完成相应的教学目标。

4.结束语

技能竞赛在教学中的应用，用比赛的竞技性提高了学生的学习兴趣，用比赛的技术标准来要求学生，强化了学生规范意识，让每个学生变被动为主动，积极参与到实训课教学中去，将为枯燥无味、反复的技能训练提供学习的动力，使学生熟练掌握项目技能。学生在完成任务的过程中，不仅可以是个人的竞赛，同时也可以是小组的团队竞赛，能充分调动学生的学习热情，培养团队协作精神。

总之，教学是一种多边参与，形式多样，需要不断更新的活动。教师既是教学活动的组织者，也是教学方法的探索者，必须在教学中不断创新。在中餐宴会摆台操作实训教学中，结合行业大环境、大潮流，调动学生的主观能动性，合理运用竞赛教学法，一定能取得满意的教学效果。