雪域亦有珍滋味

by窗某人

无肉不欢

藏区地处雪域高原，海拔高，气候变化异常，饮食对热量和营养的需求也就更高。高原民族大都以畜牧业为主业，各式各样的肉食产品是餐桌上不可或缺的主菜、大菜。

藏人烹制牛羊肉时，大都尽量保持原汁原味，不破坏肉的本来味道。一锅足够鲜美的牦牛肉或羊肉，只需耐心熬煮或简单烹炸，撒上一点点椒盐辣椒提味，便堪称珍馐。

风干肉

风干牛羊肉，是一道藏族的特色美味，顾名思义，是将牛羊肉风干而食，口味既有游牧民族的生猛彪悍，亦有难言的鲜美细腻。

制作风干肉一般是在十一月底。此时气温已在零度之下，肥美的牛、羊肉被割下来，挂在阴凉处，自然冰冻风干。在这一过程中，肉中的水分自然蒸馏，其滋味与口感都发生着由细而巨的变化。相比腌、熏风干的火腿、腊肉，风干肉别有一番冰鲜的淡然香味，风味独绝。

藏香猪

说过牛羊肉，猪肉也不可不提了。西藏地区最负盛名的猪非“藏香猪”莫属。藏香猪脂肪含量很低，猪皮薄，肉质鲜美，营养丰富，被称为“高原之珍”，是西藏的传统民族美食。其品质有“六最”，即：肉品中氨基酸含量最高，微量元素含量最高，脂肪含量最低，猪肠最长，猪皮最薄，鬃毛最长。

藏香猪以散养为主，主人从不刻意喂养。因而其生长期长，在过去只有招待高贵客人时才进行烹制。藏香猪的做法因不同地区人们的生活习惯而多种多样，有喜欢将藏香猪做成腊肉的，有用藏香猪和松茸一起煲汤的，也有直接凉拌藏香猪肉的，以及藏香猪锅盔……

但最能突出藏香猪不凡品质的，还是白水煮肉、蘸料食用。

除此之外，牛羊身上“下水”也是藏族美食的重要原料。

炸灌肺，藏语音洛乍。多见于拉萨等地。以羊肺为主料配以酥油、面粉等先煮后炸而成。特点是色泽淡褐，外酥脆里软、味香美。

蒸牛舌，藏语音杰郎最。多见于拉萨等地。以牛舌肉为主料，经煮蒸而成。特点是入口软嫩，味道鲜美而带椒香。

氽灌肠，又称三肠、五肠。以新鲜羊小肠为衣，分别灌以羊血、羊肉、青稞面或豆面，分称血肠、肉肠、面肠，合称三肠；另有灌以羊肝、羊油者，分别称肝肠、油肠，与前三肠合称五肠。此菜多为藏族同胞在新年时成批灌制，供年节氽食。

香煮油脾，藏语音才也。主要流行于青海玉树藏族自治州一带。以羊脾、羊油为主料煮制而成。特点是味鲜香、肥而不腻。

夏河蹄筋，以羊蹄筋为主料，配以木耳、黄花等蒸、煮而成。特点是柔滑鲜香。此菜始源于甘南藏族自治州一带，据传明代已著名。

吹肝，主要流行于云南迪庆藏族自治州一带。在云南的白族、汉族中也有食用。以猪肝为主料制成。特点是味道香鲜，开胃爽口。

解腻小贴士：

为了配合肉类为主的饮食，解腻去膻，藏族人特意腌渍酸萝卜与肉类同炒或当配菜。另外，餐后喝一碗秋瑞汤也是开胃的不错选择。秋瑞汤是将当地产的一种叫秋瑞的豆子发酵后，與肉片、粉条和木耳等烧制的汤菜。因为味道闻起来有点臭，内地人不易接受，而能够吃进去的汉族人一定会得到藏族朋友的赞赏，也是对他们的菜肴最好的肯定。

万能主食——糌粑

糌粑是藏族的传统食品，也是藏餐中的招牌特色。在宗教节日中，藏族人民还要抛撒糌粑，以示祝福。

糌粑原料为青稞。青稞又称稞大麦、元麦，属大麦类，有白色、紫黑色二种。其制作方法是，将青稞晒干炒熟，磨成细面。这与我国北方的炒面相似，但北方的炒面是先磨后炒，西藏的糌粑却是先炒后磨，不除皮。

藏族吃糌粑，最经典的食用方法是搭配酥油茶。先把少量酥油茶倒进碗里，加点糌粑面，用手不断搅匀，直到能捏成团。食用时则不断用手在碗里将糌粑糊搅捏成小面团，送嘴而食——这面团就叫作“粑”。

另有一种吃法是将糌粑烧稀，加肉与野菜一起熬煮，制成炖菜糊糊，此名“土巴”。

最佳伴侣——酥油

在西藏随时随地可以见到酥油。在拉萨的八角街，牧民拿着一块块、一包包的酥油，摆在地上，拿在手上，到处兜售；不论城乡，每个粮油店里，一定断不了酥油的供应；走进每个家庭，柜子里摆的东西可以缺这少那，但不会没有酥油。总之，酥油是每个藏族人时刻不可缺少的食品。

酥油是从牛、羊奶中提炼出来的。牧民炼酥油是很有趣的。在牛奶分离器还没普遍使用的西藏牧区，人们提炼酥油仍然是用土办法。牧民妇女将奶汁稍微加温，然后倒入叫做“雪董”的大木桶里，再用力上下抽打，来回数百次，搅得油水分离，上面便浮了一层淡黄色的脂肪质，把它舀起来，灌进皮口袋，冷却了便成酥油。酥油有很高的营养价值。藏族群众日常所需热量来源除了肉，便是酥油了。

酥油最主要的吃法，是打酥油茶喝。酥油茶是藏族群众每日不离的饮料。藏族群众早上定要喝上几杯酥油茶，才去劳动或工作。到藏人家中作客，也都会得到酥油茶的款待。无论你走进牧民的帐篷，还是农民的泥土小屋，或走亲访友，主人总会打好醇香的酥油茶请你品尝。藏胞出远门，亲友前来送别会献上一条洁白的哈达，敬上一碗酥油茶，祝远行者逢凶化吉，一路顺风。

将砖茶用水久熬成浓汁，把茶水倒入“董莫”（酥油茶桶），放入酥油和食盐，用力将“甲罗”上下来回抽舂几十下，搅得水乳交融，再倒进锅里加热，便成了可口的酥油茶了。

藏族喝酥油茶，还有一套规矩。一般是边喝边添，不一口喝完，但对客人的茶杯总要添满；假如你不想喝，就不要动它；假如喝了一半，再喝不下了，主人把杯里的茶添满，你就摆着，告辞时再一饮而尽，这样，才符合藏族人民的习惯和礼貌。

牧人的灵魂——奶制品

西藏地区牛羊多，奶制品也多。最普遍的是酸奶子和奶渣两种。

酸奶子又有两种，一种是奶酪，藏语音达雪，是用提炼过酥油的奶制作的；另一种是没提过酥油的牛奶制作的，藏语音俄雪。酸奶子是牛奶经过糖化作用以后的食品，营养更为丰富，也较易消化，非常适合老人和小孩。

奶渣是奶提炼酥油后剩下的物质，经烧煮，水分蒸发后，剩下是奶渣。奶渣可以做成奶饼、奶块。最经典的奶渣美食当属“推嘎”。推嘎是藏族人常食用的一种藏式甜點，就是将酥油、奶渣、鸡蛋和糖放在一起制作成糕状的食品，吃到嘴里酸甜适中。

在煮牛奶过程中，还可揭起奶皮，藏语音比玛。奶皮就象豆腐皮一样，好吃又富有营养。

且宜陈酿送新果——点睛小食

青稞酒是用青稞发酵后酿制而成的。在西藏，男女老少都喝此酒，人民欢度各大节日前也都要酿造大量的青稞酒。从藏历四月到八月，几乎所有的传统节日和非传统节日，宗教节日和非宗教节日，拉萨人都要提上甘甜醉人的青稞酒，到绿茵的草地上，三五成群，搭起各种色彩的帐篷，痛饮狂歌，享受酒精带来的轻松惬意，享受自然与人美美与共的美好时刻。

人参果在西藏很多地方的沙地中都可以采集到，不但价格便宜，营养价值丰富，而且有着吉祥祝福的含义，藏族人家招待客人的第一道菜，往往是以人参果为主。烹制方法是用酥油炒制然后和白糖相拌，有的还会放入煮熟的大米及其他辅料。酥油人参果和人参果八宝饭也是现在藏餐厅中必有的一道菜品。

在藏历除夕前，每家都会做一种叫“鼓杜”的面疙瘩汤，馅料中含有胡椒、盐等。每种馅有不同的含义，吃到不好意义的人会引起哄堂大笑，是节日家庭聚会必不可少的节目之一。藏历新年不可缺少的食品还有“卡赛”，是用面和色素炸的彩色点心，放在托盘中很是好看，等着来家中拜年的客人品尝，是吉祥意义的传达。