新业态、新机遇 产业发展势头强劲 川菜工业化及中央厨房建设高峰论坛在四川郫都召开

川菜產业是我国传统菜系的重要组成部分，随着我国中餐工业化的快速发展，川菜产业由传统厨师制作迈向工业化发展步伐加快，互联网+催生了产业发展新机遇，发展势头强劲。

10月19日，由世界中餐业联合会、郫都区人民政府共同主办的“2021川菜工业化及中央厨房建设高峰论坛”，在四川郫都举行。

原国家粮食局党组书记、局长高铁生，世界中餐业联合会监事会主席武力，世界中餐业联合会中餐工业化委员会主席蔡永峰，雅安市委常委、副市长王军，郫都区委常委、宣传部长刘兆荣，四川郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良，海霸王成都食品物流园董事长庄自强，以及相关政府部门、高等院校、科研院所及餐饮企业代表140多人齐聚一堂，立足传统川菜工业化，从产业政策、原料及成品供应链智能配送、中央厨房智能化装备制造以及智能餐厅设计、中央厨房工业化产品与传统菜肴品质与营养等多视角进行了深刻、系统的研讨。大会由世界中餐业联合会工业化专业委员会副主席兼秘书长、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李全宏主持。

原国家粮食局党组书记、局长高铁生在讲话中说，伴随我国食品工业化进程的快速发展，无论是消费者还是供应商都希望通过现代工业化技术与装备将传统食品工业化加工成为更营养、健康、安全、方便、美味的食品。从我国粮食安全与拒绝餐桌浪费的角度分析餐饮工业化，希望提升餐饮工业化水平的同时注重营养标签和标准化、人性化的产品定量服务，在提升产业效益的同时，提升社会效益，让中华美食在工业化的基础上保留好中华特色，服务于大众，走向世界。

武力主席在致辞中说，中式菜肴的发展方向是优化产品结构，积极推进传统主食及中式菜肴工业化、规模化发展，深入发掘地方特色食品和中华传统食品。餐饮工业化的发展模式对于提升餐饮食品安全水平有着非常重要的意义。他指出，川菜工业化是川菜创新与发展的方向，为川菜的发展提供新动能，为川菜产业化创新与发展指出了新的方向。此次会议是政府、科技工作者和企业家加强学术交流合作、共谋发展的有益尝试，是难得的交流机会，势必对川菜产业领域交流与合作机制建立产生重要影响。希望与会专家围绕共同关注的川菜工业化议题，广泛深入研讨，积极分享经验，加深友谊，共同促进本次论坛和政企研合作健康发展。

会上，蔡永峰主席发布了2021中餐工业化重大科技创新成果，这些科技成果大部分来自国家科技部“十三五”重点研发专项研究成果，包括中央厨房调理中心预处理关键技术及装备研发，中式菜肴智能化烹饪技术设备研制与示范，中央厨房菜肴包装与加工剩余物处理技术装备研制与示范，中央厨房配餐食品开发及其清洁化生产、配送技术装备集成与示范，中央厨房快餐盒绿叶蔬菜护绿保脆技术，方便新型调味料的创制及其制造关键技术开发，中餐工业化产品风味提升关键技术开发，特色再造米加工关键技术创新与产业化，全自动挤出式家用面条机设计与创制，预制中餐食品包装关键技术创新与产业化应用、预制中餐包装关键技术创新与产业化应用等多项关键技术在大会发布，上述成果通过产学研联合攻关，紧贴产业实际，将快速应用于产业化发展，推动我国中餐工业化提质增效。

据了解，我国传统餐饮在规模化发展的进程中，由于总体上投入不足，基本以厨师手工作业为主，互联网+传统餐饮的专业化人才培养与学科创新不足，产业工业化程度低等问题而制约了我国传统餐饮的工业化进程。中餐工业化在“十一五”期间进入起步阶段；近年来，在 973 计划、863 计划、支撑（攻关）计划的资助下，中式菜肴食品工业领域已形成了一批具有较强自主创新能力的研发力量。

“十三五”期间中餐工业化产业得到快速发展，逐步形成规模化、专业化、数据化、智能化的发展势头，科技创新引领产业转型。全国几十所高校与科研单位、知名企业积极投入中餐工业化的技术与装备创新与产业化，加快了我国传统餐饮的规模化发展，迎来了新的发展机遇。

中餐工业化的发展方向是通过数字化、智能化手段赋能传统产业，优化产品结构，积极推进传统主食及中式菜肴工业化、规模化发展，深入发掘地方特色食品和中华传统食品，构建保留传统特色的规模化美食餐饮新业态，通过数字化的定制还可以满足个性化的需求。

餐饮工业化的发展新模式对于提升餐饮食品安全水平同样有着重要的意义。数字化中餐工业化是餐饮业创新与发展的方向，为传统中餐业发展提供新动能。中餐工业化通过标准化、工业化、产业化的生产经营模式，进行数据化的集成处理，进而实现集中采购、加工、配送，降本增效。在传统饮食的基础上让大众吃得更营养更健康。

互联网+中餐工业化可以带动农业、食品加工、物流、信息、电商等行业快速发展。有利于推动乡村振兴和精准扶贫政策，全面响应碳达峰、碳中和目标，形成新业态模式。在未来，中餐工业化将以超15%的增速快速发展。

会上，四川郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良致辞。

论坛环节，专家学者和企业代表分别从中央厨房新型产业定制与供应、质量控制与安全等方面进行主题发言。农业农村部食物与营养发展研究所研究员刘锐作“主食工业品质化发展技术路径”主题发言。中国农业大学副教授王增利作“从政策调整透视都市中央厨房未来发展方向”的主题发言。河北华氏纪元高频设备有限公司总经理华杰作“射频快速解冻技术与装备进展”的主题发言。成都大学教授王卫作“肉制品工业化技术与产业发展”的主题发言。四川商投启禾企业管理有限责任公司副总经理廖刚作“中央厨房建设运营难点及解决方案”的主题发言。成都电信郫都区（高新西区）副总经理陈宏志作“5G+工业互联网赋能中央厨房”的主题发言。成都步科智能有限公司总经理罗杰作“数字化中央厨房解决方案”的主题发言。

与会人员一致认为，我国川菜在全球都有良好的影响力，传统川菜工业化已经取得了可喜成绩，许多知名川菜品牌享誉国内外，通过此次会议，将进一步加强产、学、研、政、金的深入合作，进一步激活川餐工业化科技创新活力，推动川菜与中餐工业化的国际化，推动川菜与中餐工业化发展的提质增效。