鸡腿菇料酒的制备及功能性成分分析

黄和升，王海平，陶书中，王卫兵，沈子腾，支童

(江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223005)

料酒作为一种传统的极受人们喜爱的调味品，在烹饪过程中不仅赋予菜肴以风味，而且对增加香气、肉类去腥、提高色泽均具有极大作用[1-4]。当前市场上售卖的料酒主要是勾兑料酒和原酿料酒，勾兑料酒产品普遍添加了食用酒精，营养价值较低[5-6]；而原酿料酒大都采用陈年酿造的黄酒为主体配制而成，其质量得到显著改善[7-10]，但原酿料酒在其营养保健和提鲜功能方面有待提升，同时，随着人们生活水平的提高，食品的“安全、健康、营养”理念逐渐成为人们追求的目标，因此，开发新型的营养保健型料酒不仅可以丰富调味料酒的产品种类，同时也可迎合当前社会的需要。

鸡腿菇又名刺蘑菇(Copyindscomatus)，隶属于伞菌目(Agaricales)。鸡腿菇组织细腻、肉质鲜嫩、营养丰富，是一种集营养、保健于一身的珍稀食用菌之一[11-12]。据测定，每100 g鸡腿菇中蛋白质含量为25.4 g，为牛奶的8倍，猪肉的2.5倍；总糖含量为58.8 g；还含有丰富的人体必需的8种氨基酸、维生素、多糖、多酚、矿物质元素等[13]。有研究表明，鸡腿菇多糖有抗氧化活性，可有效清除氧自由基和DPPH自由基，提高人体免疫机能。也有文献报道，鸡腿菇能增强食欲、促消化、降血脂、降血糖、抗肿瘤等。近年来，鸡腿菇鲜品大量上市，有众多学者以其为原料或辅料制成营养保健品，如邓源喜等[14]研制低盐花生鸡腿菇牛肉酱，王林山[15]研制鸡腿菇酸奶，黄永辉等[16]研制鸡腿菇素肉干，也有学者对鸡腿菇等多种食用菌的多糖、多酚等功能性成分进行研究[17-22]。有关鸡腿菇在发酵型调味料酒中的应用尚未见研究，基于此，本研究在黄酒工艺基础上，将鸡腿菇与糯米共同发酵，制备新型营养保健型料酒，并通过现代科学手段分析料酒的营养物质及其保健功能，促使人们对料酒保健养生价值的认可。本产品的研制可丰富高档料酒的品种，同时促进鸡腿菇的深加工利用，为食用菌资源在调味品领域的开发提供了依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂和仪器设备

原料：淮安市售优质糯米和优质鸡腿菇、实验室自制反渗透水、安琪甜酒曲。

试剂：无水乙醇、葡萄糖、苯酚、浓硫酸、甲醇、甲醛、氢氧化钠、酒石酸钾钠、DPPH、没食子酸、亚甲基蓝、亚铁氰化钾、盐酸、硝酸银、15种氨基酸和2种核苷酸、乙腈(色谱纯)、乙酸钠，以上均购于天津光复科技发展有限公司，均为分析纯。

仪器设备：料酒生产线1套 江苏食品药品职业技术学院黄酒生产实训车间提供；7890A/5975MSD气质联用仪 美国Agilent公司；固相微萃取(SPME)装置(50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头) 美国Supelco公司。

1.2 试验方法

1.2.1 鸡腿菇料酒的制备工艺

1.2.2 鸡腿菇料酒发酵条件的单因素试验

鸡腿菇料酒发酵的基础条件设为发酵时间17 d、发酵温度30 ℃、鸡腿菇添加量3%，为考察不同发酵温度、发酵时间和鸡腿菇添加量对料酒发酵效果的影响，在其他条件不变的情况下，研究某一因素的量变对料酒总糖、氨基酸态氮、感官评分和酒精度的影响，单因素试验因素及水平见表1。

表1 单因素试验因素与平表Table 1 The factors and levels of single factor experiment

1.2.3 鸡腿菇料酒的感官评分标准

请10名酿酒专家对料酒的色、香、味、风格进行感官评定，评分标准见表2，结果取平均值。

表2 鸡腿菇料酒感官评定标准Table 2 The sensory evaluation standard for Copyinds comatus cooking wine

1.2.4 鸡腿菇料酒的理化指标及功能性成分测定

理化指标测定：氨基酸态氮采用电位滴定法；酒精度采用蒸馏法；总糖(以葡萄糖计)采用亚铁氰化钾滴定法；以上均依据GB/T 13662-2018标准。

功能性成分测定：游离氨基酸的测定依据GB 5009.124-2016；核苷酸的测定依据GB 5413.40-2016；还原糖含量的测定依据GB/T 5009.7-2008，多糖含量=总糖-还原糖；多酚的测定参照LS/T 6119-2017；挥发性物质的测定采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析方法(HS-SPME-GC/MS)。

DPPH自由基清除率的测定：在10 mL比色管中依次加入4.0 mL的2×10-4mol/L DPPH溶液和样品提取液，再加入无水乙醇至刻度，混匀立即用1 cm比色皿在517 nm波长处测吸光值C，再在室温避光保存30 min测吸光值B，对照试验只加DPPH的乙醇溶液，吸光值为A。

样品对DPPH自由基的清除率=[1-(C-B)/A]×100%。

1.3 数据处理

每组数据取3次试验结果的平均值；用 SPSS 软件对数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 鸡腿菇料酒的发酵条件

2.1.1 鸡腿菇添加量的确定

图1 鸡腿菇添加量对料酒理化品质的影响Fig.1 Effects of Copyinds comatus additive amount on the physicochemical quality ofcooking wine

由图1 可知，在发酵原料中增加鸡腿菇添加量，得到产品的总糖、酒精度、氨基酸态氮含量均提高，但感官评分表现为先升高后下降。探其原因，鸡腿菇蛋白质和可发酵糖含量丰富，加之发酵过程中生化反应的进行，产品中生成的糖含量、酒精含量、氨基酸态氮含量均会增加，鸡腿菇添加量超过3%时，产品酸味显现，口感欠佳，因而感官评分值下降。综合考虑料酒的理化指标，选择鸡腿菇添加量约为3%。

2.1.2 发酵时间的确定

由图2 可知，发酵前，原料中总糖、酒精度、氨基酸态氮含量均较低，在前5 d，发酵液的总糖、酒精度、氨基酸态氮含量迅速上升，但感官评分比较低，此后微生物分解利用发酵液中的糖和蛋白质，使其总糖含量不断下降，酒精度和氨基酸态氮不断上升，同时，感官评分也在不断增高，到17 d之后，各项指标基本趋于稳定，因此，发酵时间确定为约17 d。

图2 发酵时间对料酒理化品质的影响Fig.2 Effects of fermentation time on the physicochemical quality of cooking wine

2.1.3 发酵温度的确定

图3 发酵温度对料酒理化品质的影响Fig.3 Effects of fermentation temperature on the physicochemical quality of cooking wine

由图3可知，在试验温度范围内制备料酒，发酵温度低于28 ℃时，总糖、酒精度、氨基酸态氮含量和感官评分值均处于上升状态，高于28 ℃时，总糖含量下降，酒精度上升，原因是酵母利用糖，将糖转化成酒精，此时酒液的酒味比较浓烈，体现为感官评分值下降，氨基酸态氮在28 ℃以后变化不大，综合考虑，发酵温度确定为约28 ℃。

2.1.4 发酵条件正交试验

在单因素试验的基础上，采用 L9(34)正交试验优化发酵条件，以发酵温度、鸡腿菇添加量和发酵时间为考察变量，分别以A，B和C表示，以产品的感官评分值为评价标准，设计试验方案和结果，见表3。

表3 发酵条件正交试验方案及结果Table 3 The scheme and results of orthogonal experiment for fermentation conditions

续 表

由表3可知，试验条件范围内，4个因素对产品评分值影响的强弱依次为B>A>C，即鸡腿菇添加量>发酵温度>发酵时间；鸡腿菇料酒最佳发酵条件为A1B3C2，即发酵温度28 ℃、鸡腿菇添加量3.5%、发酵时间17 d。

2.1.5 发酵条件方差分析

表4 发酵条件正交试验结果的方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experimental results for fermentation conditions

由表4正交试验结果可知，试验条件范围内，鸡腿菇添加量对试验结果影响显著，发酵温度和发酵时间对结果无显著影响。

2.1.6 验证试验

为证实正交试验结果的可靠性，按 2.1.4 所得最佳发酵条件进行 5 次重复试验，所得产品评分值分别为94.0，93.5，93.8，93.1，93.6，平均值为 93.6，可见本正交试验结果比较理想。

2.2 鸡腿菇料酒功能性成分研究

2.2.1 鸡腿菇料酒的呈味物质游离氨基酸和核苷酸

料酒的鲜香味主要来自料酒中的游离氨基酸和核苷酸。不同的游离氨基酸和核苷酸赋予料酒鲜、甜、苦、涩、酸、咸等多种味感，使酒具有鲜美、醇和、浓郁、柔润、协调和多滋多味的特征。鸡腿菇味道鲜美，主要与其呈味物质含量高有关，本试验测定了鸡腿菇料酒的游离氨基酸和核苷酸的含量，并且与未添加鸡腿菇的料酒进行了比较，结果见表5。

表5 鸡腿菇料酒的游离氨基酸和核苷酸Table 5 The free amino acids and nucleotides of Copyinds comatus cooking wine

续 表

由表5可知，添加了鸡腿菇的料酒，氨基酸总量较未添加的对照组增加了3.3倍之多，核苷酸总量增加了32.48 mg/L。说明料酒发酵过程中添加鸡腿菇不仅可以满足人们对食品的营养需求，还能改善料酒的风味。

2.2.2 鸡腿菇料酒的挥发性风味物质

挥发性风味物质主要包括醇、酸和酯，是食品风味的关键，酒中香气成分主要来源于整个酿造过程中各物质之间的相互作用产物以及微生物的代谢产物[23]。本试验对鸡腿菇料酒产品的挥发性风味物质测定结果见表6。

表6 鸡腿菇料酒的风味物质醇、酯和酸Table 6 The volatile flavor substances such as alcohols, esters and acids of Copyinds comatus cooking wine

由表6可知，鸡腿菇料酒中17种挥发性风味物质总含量高达1032.02 mg/L，比对照组增加了111.14 mg/L。在酯类物质中，具有芳香味的乙酸乙酯含量在对照组和鸡腿菇添加组均相对较高，是由酒液中乙酸和乙醇的酯化作用形成的；醇类物质中，β-苯乙醇和异戊醇在对照组和鸡腿菇添加组含量均较高，是形成料酒香味的主要物质。1-辛烯-3-醇在对照组中未检出，鸡腿菇料酒中检出16.23 mg/L，据文献报道，1-辛烯-3-醇是食用菌中普遍含有的挥发性风味物质，本试验于酿酒原料中添加了鸡腿菇，因而产品中有1-辛烯-3-醇检出。酒中酸类物质与醇类和酯类共同组成料酒特有的香味，如果酒中含酸量少，酒体不协调，含酸过高，则酸味又会影响酒的整体风味，试验中的酸类物质在对照组和鸡腿菇添加组中变化不大。

2.2.3 鸡腿菇料酒的多糖和多酚含量及自由基清除率

食用菌含有丰富的多糖和多酚等抗氧化物质，抗氧化能力主要与其具备一定的自由基清除能力相关。本试验测定了鸡腿菇料酒和未添加鸡腿菇料酒的多糖、多酚含量和自由基清除率，结果见表7。

表7 鸡腿菇料酒的多糖和多酚含量及DPPH自由基清除率Table 7 The content of polysaccharides, polyphenols and DPPH radical scavenging rate of Copyinds comatus cooking wine

由表7可知，添加了鸡腿菇的料酒产品与对照组相比，多酚含量和多糖含量均增加将近1倍，DPPH自由基清除率也提高将近1倍，说明在料酒发酵过程中，添加鸡腿菇可增加料酒的抗氧化能力，产品制备符合现代人的健康养生理念。

3 讨论

市场上出现的功能性调味料酒很多是在酒精中添加功能性成分勾兑而成，产品口感差，营养价值低。酿造酒会在原料发酵过程中形成氨基酸、核苷酸等含氮物质以及醇类和酯类等风味物质，使产品的营养价值提高，口感提升。本试验将含有功能性成分的鸡腿菇与糯米采取共发酵方式，制成的料酒与对照相比，产品口感提升，功能性营养物质含量增加。有学者指出酿造酒在发酵过程中会产生氨基甲酸乙酯、生物胺等有害物质[24-25]，文献报道有通过控制存储时间、pH或金属离子等条件使其降解[26]，关于这一点还需进一步研究。

食用菌制备功能性食品，多采用酶解方式处理食用菌，如范露等[27]制备香菇酶解调味液，柴洋洋等[28]研究茶树菇呈味物质的提取，均是将食用菌预先通过酶解处理。酶解过程复杂，食用菌的风味会遭到破坏，并且生产成本会增加。本试验将鸡腿菇切块与糯米共同发酵，通过生物转化作用，制成料酒中呈味游离氨基酸和核苷酸、挥发性风味物质醇类和酯类的含量均有增加，料酒的自由基清除率也得到提高。食用菌含有黄酮、萜类多种生物活性成分，关于这些成分在料酒的发酵、过滤、贮存等环节的变化还有待进一步研究。食用菌具有降血压、降血脂、防治心血管疾病、提高机体免疫力等多种功效；酿造酒具备抗氧化性能，可改善试验大鼠的心脏功能，降低心肌炎症因子和氧化应激水平，抑制糖尿病；但是这些是对食用菌和酿造酒单方面进行研究，两者共同作用结果未有研究。本试验中添加鸡腿菇料酒的DPPH自由基清除率与对照相比明显得到提升，清除率与多糖和多酚含量呈正相关。有研究表明酚类物质主要通过芳香烃苯环上酚羟基氢原子转移和质子耦合的电子传递方式清除自由基，食用菌料酒中含有多种具有酚羟基的酚类物质，它们能清除DPPH自由基，因此抗氧能力比较强[29-31]；有关食用菌多糖的抗氧化机制目前没有明确的研究报道，但有研究表明多糖能与蛋白质结合通过传递一个电子或者去氢的机制清除活性自由基而发挥抗氧化作用，因此推断多糖的抗氧化能力可能与蛋白质的含量有关[32]，其机制还有待进一步研究。

4 结论

糯米与鸡腿菇共发酵制备鸡腿菇料酒，采用单因素试验和正交试验筛选得到鸡腿菇料酒的最佳发酵条件为发酵温度28 ℃、鸡腿菇添加量3.5%、发酵时间17 d；鸡腿菇料酒与普通料酒相比，游离氨基酸、挥发性风味物质、多糖和多酚含量、DPPH自由基清除率都显著增加，产品符合现代人对健康养生食品理念的需求；添加鸡腿菇的料酒产品增加了料酒的营养保健功效，使产品的附加值得到提升，对功能型料酒的开发具有一定的参考依据。