豆豉胡萝卜猪肉辣椒酱的研制及其品质分析

崔娜，刘一霏，张娟

(山西师范大学 食品科学学院，山西 临汾 041000)

随着人们生活水平的改善和生活节奏的加快，对酱的内容和形式提出更高的要求已成为人们选择酱的新标准。目前研究出的辣椒酱种类有很多，如豆豉香菇牛肉辣椒酱、西瓜皮辣酱、西红柿辣椒酱、胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱等[1-4]。辣椒酱成品营养而美味，非常符合现代消费者对食品的要求，而目前尚未见豆豉萝卜猪肉辣椒酱的研究。

豆豉具有非常高的营养价值，包含可溶性氮、维生素B1、维生素B2和维生素A等营养元素[5]。《本草纲目》称豆豉有治水土不服、除烦平喘、祛风散寒、开胃增食、发汗解表、消食化滞、解山岚瘴气等疗效[6]；胡萝卜中的色素、总酚、膳食纤维等生物活性物质具有抗氧化、清除自由基及抗癌作用[7]；猪肉是我国居民主要的食物蛋白源，且氨基酸种类丰富，赖氨酸含量高。此外，猪肉还含有膳食纤维、脂肪、胆固醇、烟酸、钾、磷、钙、钠、硒、镁、铁、锌等营养素[8]；辣椒中的辣椒素具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险，对于消化不良也有很好的治疗效果[9-10]。

本试验以豆豉、胡萝卜、猪肉、辣椒为主要原料研制豆豉胡萝卜猪肉辣椒酱，以期为新型辣椒酱的开发提供新的方向，也为胡萝卜的开发利用提供一定的参考价值。

1 材料和方法

1.1 材料

原料：豆豉、胡萝卜、猪肉、美人椒、黄豆，均购自尧丰市场；辅料：大豆油、食盐、花椒、姜、蒜、大料、五香粉、冰糖、料酒、酱油、鸡精，均购自尧丰市场。

1.2 试剂

盐酸、氢氧化钠、酚酞指示剂、铬酸钾：均为分析纯；无菌生理盐水、平板计数琼脂培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤：均购于山西凯旋科技有限公司。

1.3 主要仪器与设备

BS100s型电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；电热鼓风干燥箱 北京市永光明医疗仪器厂；YXO-LS-50SⅡ型高压蒸汽灭菌锅 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；HH-4恒温水浴锅 江苏省晋谭生物仪器分析公司；恒温培养箱 河南兄弟仪器设备有限公司；超净工作台 广州善治生物仪器公司。

1.4 试验方法

1.4.1 辅料配方

食盐0.50 g，冰糖0.50 g，花椒0.02 g，姜片0.20 g，蒜片0.20 g，大料粉0.10 g，五香粉0.02 g，鸡精0.60 g，料酒1.00 g，酱油0.80 g，大豆油40.0 g。

1.4.2 工艺流程

1.4.3 操作要点

1.4.3.1 辣椒预处理

美人椒去梗、去籽，用清水洗净，置于搅拌机中，搅碎至呈现约2 mm的均匀粉片状，待用。

1.4.3.2 猪肉预处理

选择五花肉放入搅拌机中，搅成颗粒细小的均匀馅状，加入料酒、食盐腌渍30 min，将猪肉腥味尽可能去掉，避免影响口感。

1.4.3.3 胡萝卜预处理

在新鲜胡萝卜切块，放入搅拌机中，使其呈约3 mm的块状，待用。

1.4.3.4 其他辅料预处理

将冰糖敲碎，蒜、姜切成均匀片状，待用。

1.4.3.5 油炸猪肉

将油倒入炒锅中，待油微热时放入花椒、大料、姜片、蒜片，待油约七分热时倒入猪肉，搅拌约0.5 min，倒入酱油，继续翻炒，将花椒、大料、姜片、蒜片挑出，待肉变色后，放入容器中待用。

1.4.3.6 混合调浆

将锅中倒入大豆油，待油约五分热时，把辣椒倒入锅中，翻炒0.5 min，倒入胡萝卜、豆豉、猪肉继续翻炒，放入冰糖、酱油、五香粉、鸡精，同向搅拌，使冰糖溶解，收汁。

1.4.3.7 高温灌装、杀菌

将玻璃瓶放入煮沸的热水中，杀菌。将成品放入玻璃容器中，在高压灭菌锅中121 ℃灭菌10 min。

1.4.4 豆豉胡萝卜猪肉辣椒酱配方优化

根据基础配方和工艺流程，在固定辅料用量的前提下，本试验选取豆豉、胡萝卜、猪肉和美人椒的用量4个单因素，以产品的感官评分为考核指标进行单因素试验，考察4个因素对豆豉胡萝卜猪肉辣椒酱品质的影响。在单因素试验的基础上进行正交试验，见表1，确定豆豉胡萝卜猪肉辣椒酱的最佳配方。

表1 豆豉胡萝卜猪肉辣椒酱正交试验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test for chili sauce with fermented blank bean,carrot and pork g

1.4.5 理化指标检测

豆豉胡萝卜猪肉辣椒酱的总酸和含盐量的检测参照GB/T 5009.51-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法》[11]。菌落总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的检测参照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[12]、GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》[13]和GB 4789.10-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》[14]。

1.4.6 感官品质评定

选择10位食品专业人员对产品进行感官评定，从色泽、香气、口感、滋味、外观5个方面进行评价，感官评价标准见表2。

表2 豆豉胡萝卜猪肉辣椒酱的感官评价标准Table 2 The sensory evaluation standard for chili sauce with fermented blank bean, carrot and pork

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 豆豉添加量对辣椒酱品质的影响

固定其他辅料用量和工艺条件，称取胡萝卜15 g、猪肉25 g、美人椒30 g，分别添加5，10，15，20，25 g的豆豉制得豆豉胡萝卜猪肉辣椒酱，感官评定结果见图1。

图1 豆豉添加量对制品品质的影响Fig.1 Effect of additive amount of fermented blank bean on the quality of product

由图1可知，随着豆豉添加量的不断增加，辣椒酱的感官评分先增加后减少(p<0.05)，豆豉添加量为15 g时，感官评分最高，在90分以上。在聂向珍等的正交试验中选取的豆豉含量为16%，两者比较可以看出豆豉添加量相近，这是因为豆豉较咸，添加量不宜过多，同时又可提鲜，增加辣椒酱的适口性，故豆豉的最佳添加量为15 g。

2.1.2 胡萝卜添加量对辣椒酱品质的影响

固定其他辅料用量和工艺条件，称取豆豉15 g、猪肉25 g、美人椒30 g，分别添加5，10，15，20，25 g的胡萝卜制得豆豉胡萝卜猪肉辣椒酱，感官评定结果见图2。

图2 胡萝卜添加量对制品品质的影响Fig.2 Effect of additive amount of carrot on the quality of product

由图2可知，随着胡萝卜添加量的不断增加，辣椒酱的感官评分先增加后减少(p<0.05)，胡萝卜添加量在20 g时，感官评分最高，在90分以上。出现此结果的原因是：根据感官评价结果反馈，当胡萝卜含量为5%时，品尝者基本无法品尝到萝卜，胡萝卜味道淡，对制品总体风味的影响小；但当胡萝卜含量逐渐升高，可增加嚼劲，故不宜太少，胡萝卜的最佳添加量为20 g。

2.1.3 猪肉添加量对辣椒酱品质的影响

固定其他辅料用量和工艺条件，称取豆豉15 g、胡萝卜20 g、美人椒30 g，分别添加5，15，25，35，45 g的猪肉制得豆豉胡萝卜猪肉辣椒酱，感官评定结果见图3。

图3 猪肉添加量对制品品质的影响Fig.3 Effect of additive amount of pork on the quality of product

由图3可知，猪肉添加量为5 g时，用量过少，辣椒酱的猪肉风味较淡。随着猪肉添加量的增加，辣椒酱猪肉的独特风味显著增加后下降(p<0.05)。猪肉添加量为15 g时，辣椒酱感官评分最高，在90分以上。当猪肉添加量超过25 g以上时，肉腥味过浓，评分降低，故猪肉的最佳添加量为15 g。

2.1.4 美人椒添加量对辣椒酱品质的影响

固定其他辅料用量和工艺条件，称取豆豉15 g、胡萝卜20 g、猪肉15 g，分别添加10，20，30，40，50 g的美人椒制得豆豉胡萝卜猪肉辣椒酱，感官评定结果见图4。

图4 美人椒添加量对制品品质的影响Fig.4 Effect of additive amount of Capsicum frutescens on the quality of product

美人椒颜色鲜红、味道香辣，具有解热、镇痛、预防癌症、增加食欲、帮助消化等功效。由图4可知，美人椒的添加量低于30%以下时，辣椒酱的色泽较暗，辣椒味道不够，口感较差，豆豉和酱油的咸味明显。美人椒添加量为40%时，评分高达90分以上，色泽红亮，辣椒味道适中。美人椒添加量为50%时，颜色鲜红，但是辣椒味道过度，故美人椒的最佳添加量为40 g。

2.2 正交试验

固定其他辅料用量和工艺条件，选定豆豉、胡萝卜、猪肉、美人椒的添加量进行四因素三水平正交试验，确定辣椒酱的最佳配方，得到的结果见表3。

表3 正交试验结果与分析表Table 3 The orthogonal test results and analysis

由表3可知，4个因素中对制品品质影响的顺序是：D美人椒添加量>C猪肉添加量>A豆豉添加量>B胡萝卜添加量，即美人椒添加量在4个因素中最重要。美人椒的添加量决定辣椒酱的辣度，添加量过高会使辣椒酱的辣度过高而影响食用。猪肉一方面可以减弱辣椒酱的辣度，另一方面可以丰富辣椒酱的风味，增强制品的营养价值。豆豉在其中起到提鲜的作用，还提供了辣椒酱主要的咸味。胡萝卜的脆度较好，可以增加制品的咀嚼性和脆度。根据分析结果可知，最优组合是A2B1C2D3，即豆豉、胡萝卜、猪肉、美人椒的添加量分别为15%、15%、15%、50%时，辣椒酱的品质最佳，感官评分最高达93.5分。

2.3 辣椒酱理化卫生指标

表4 豆豉萝卜猪肉辣椒酱的理化卫生指标Table 4 The physicochemical and hygienic indexes of chili sauce with fermented blank bean, carrot and pork

由表4可知，豆豉胡萝卜辣椒酱的总酸、含盐量指标完全符合NY/T 1070-2006《辣椒酱》[15]的要求，菌落总数符合GB/T 4789.22-2003《食品卫生微生物学检验 调味品检验》[16]的规定，未检出大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，符合NY/T 1070-2006《辣椒酱》的要求。

3 结论

利用单因素和正交试验设计确定了豆豉萝卜猪肉辣椒酱的最佳配方：豆豉15 g、胡萝卜15 g、猪肉15 g、辣椒50 g、食盐0.50 g、冰糖0.50 g、花椒0.02 g、姜片0.20 g、蒜片0.20 g、大料0.10 g、五香粉0.02 g、鸡精0.60 g、料酒1.00 g、酱油0.80 g。在此配方下，制作的产品表面油润，气味协调，咀嚼性良好，味道鲜美，且质量符合国家标准。此产品的研发可为新型辣椒酱的开发提供新的方向，促进新型辣椒酱的研究和发展。