盒马背后的“美食科学家”

◎文／依江宁

毕业于上海交通大学生命科学院微生物专业的甜希(右），如今成为“美食科学家”

现在，市面上的“网红”美食越来越多。有“爆款制造机”之称的盒马就先后推出过喜茶芝士、豆乳青团、奈雪宝藏粽、螺蛳粉青团、酸辣鸡爪青团等众多“新趣特”口味的美食，俘获了年轻人的心。你知道这些“网红”美食是怎么打造出来的吗？

“爆款”背后的“美食科学家”

2006年，26岁的甜希从上海交通大学微生物专业硕士毕业。她的同学大多在科研院所工作，还有一部分去了医药公司，甜希则选择加入联合利华，负责国际餐饮连锁调味料的研发。当时甜希服务的客户包括必胜客、肯德基、麦当劳等，肯德基汉堡中的第一代、第二代低油汉堡酱正是出自她和同事们之手。

在联合利华还没过“七年之痒”，因为家庭原因甜希辞职考上了公务员，在市场监管局工作。按部就班的生活让她有些厌倦，她不禁怀念起以前外企工作时的快节奏生活。

四年前，在盒马鲜生工作的一位朋友向甜希抛出了“绣球”，邀请她到盒马工坊研发新品。见面那天，盒马鲜生CEO侯毅滔滔不绝地谈起用“快时尚”的理念来研发新品的计划，其中有两层含义，一是要不断创新，二是要引领潮流。甜希兴奋极了，当即决定加入。驱动她跳槽的正是那颗探索未知领域的心。

时令性产品的研发小组内，成员们个个都阅历丰富，既有美食家的情怀，又有创新的追求。他们中既有像甜希这样的科研人员，也有触觉敏锐的美食品鉴大师，还有五星级酒店的大厨。甜希的同事姜影在进入盒马工作之前，就有二十多年专业厨师的从业经历，为五星级酒店、米其林餐厅掌勺。那些年，酒店里的菜单半年或一年才更新一次，且调整很小，节奏很慢。她日复一日做着相同的菜，很多创意无处安放。只有在相熟的VIP客户来光顾时，自己才会做一两个新品给对方品尝。加入盒马后，姜影找到了激情可以发挥的地方。团队每天都在不停地创新、不停地头脑风暴，每25～30天就要更新超30款熟食、面点、半成品菜，春天卖青团，夏天卖糟卤，秋天上板栗，冬天卖猪肚鸡火锅……一年之内，他们就在盒马鲜生全国的门店推出了一千多款新品。

甜希也在这里找到了兴趣所在。科研与美食，当这两个看似毫不相干的事物出现在甜希身上时却意外地和谐。对甜希而言，厨房是她的实验室。

除了油盐酱醋等瓶瓶罐罐，这里还出现了量杯、天平，看起来像是一个密不透风的严谨实验室，只有几盆绿萝和几条金鱼调节着看似紧张的气氛。

甜希有自己的一套逻辑：提出问题—解决问题—设计实验，用做实验、做研究的方式钻研美食。她主导开发出了酸菜鱼青团、流沙爆珠青团、腌笃鲜青团等多款市场反响热烈的产品，还推出“盒马X喜茶联名青团”，选择了喜茶最有代表性的豆乳、阿华田和啵啵作为原材料，将奶茶与青团融合。这款联名青团未卖先火，预售两小时售罄。

网红月饼里藏了五颗“彩蛋”

从本帮菜餐馆到各大知名酒楼，每一年秋季，上海都会展开一场苏式月饼大战。每年中秋来临前，如何做出创新的月饼，让甜希很是头疼。

去年中秋，恰逢阳澄湖大闸蟹上市，甜希在从小吃到大的蟹粉汤包上找到了灵感：不如做一款鲜肉大闸蟹醋爆珠月饼？她立马来到实验室，在一块小黑板上画下月饼的雏形，那是甜希研发新品必不可少的步骤——让想法一目了然。

这款月饼的难点有二，即蟹肉的配比以及醋爆珠的研发。一枚苏式月饼的重量约在70克，皮馅配比有讲究，皮馅四六开是最完美的比例，针对这一比例甜希和同事们做了不少于6次实验。研发这款月饼时，甜希发挥了专业“本能”：精确计算馅料的比例、孔径，将其调试至最佳搭配，同时根据每一口掉落的酥皮大小判断含油量。

为了钻研醋爆珠，甜希先动手自己做，她买了乳酸钙等化学品和工具，钻研如何才能让表层包裹住醋液，还能耐高温，由此想到了读微生物专业时学的包埋技术。一个月时间，甜希与上海一家拥有29年制造调味料历史的工厂反复测试，做了几吨的小样，前后调整了不少于10次，最终醋爆珠诞生。

一层蟹肉、一层鲜肉、一层醋爆珠，外面裹上带着麦芽糖甜味的酥皮，金秋的第一枚苏式月饼诞生。出炉后，他们在月饼上印上了一个“蟹”章，瞬间，唾液开始分泌。他们拿给“终极试吃官”老菜（盒马鲜生CEO侯毅）品尝，挑剔的他竟没有任何意见，一次过关。

这款月饼上市当天，不少人抢先吃到，最让他们惊艳的是烤制后已经存在于馅芯中的醋爆珠，夹杂着姜味，与蟹的腥味完美融合。在小红书上，有780篇笔记提到了这款月饼，不少尝鲜者都提到了这五颗醋爆珠“彩蛋”。

做出“爆款”螺蛳粉青团

距离2021年清明节还有半个月时，“青团大战”已经拉开帷幕。每一年出什么口味，都让甜希和同事们颇费心思，例如去年他们就用“黑暗料理馅料”做出了酸菜鱼青团，反响很不错。

今年他们盯上了螺蛳粉。2020年疫情防控期间，“宅经济”助推，螺蛳粉销量暴涨。在天猫等电商平台，正宗的柳州螺蛳粉“一碗难求”，商家们纷纷开启了预售模式。淘宝数据显示，用户2020年搜索“螺蛳粉”达到2.2亿次，成交单数是2019年的两倍以上。

大闸蟹醋爆珠月饼

当研发小组讨论今年要出什么口味的青团时，组员们“脑爆”了上百种口味，螺蛳粉靠口味和热度脱颖而出。

青团是一款有1000多年历史、经数十代人“检验”的传统美食；而螺蛳粉则自带“网红”体质，多次占领热搜榜，两者的结合，颇有想象力。但把汤汤水水的螺蛳粉作为馅料包进面粉皮中，难题不少。比如怎么让干粉和汤汁达到刚好的匹配度？怎么把这些配料完整地还原在一张小小的皮料中？

为此，甜希和同事们没少花心思。酸笋、干粉等配料的长度也有要求，不能剪得太长，也不能剪得太短，不然会影响口感。经过反复实验、调整配方，新品终于有了雏形。甜希端着一盘新出炉的成品请同事们试吃，得到一致好评。她表示，所有的流程都必须非常精细，测量要精确到小数点后两位，否则在量产时，细微的误差会带来严重的后果，“每一个变量，都会影响整个青团的口味”。

螺蛳粉味的青团在盒马鲜生上市后，部分门店仅3小时就售罄。不少网友评价：“吃前嫌臭，吃后真香。”还有人说：“外面的皮非常软，馅也是真的螺蛳粉，有腐竹、木耳、花生、酸豆角、米粉和酸笋，太有创意了！”

每款新品上市后，甜希都会搜集吃货们的反馈，当收到好评时会感到很欣慰。接下来，甜希要全面打开她的美食雷达，制造下一个国民美食“爆款”。