菇豆复合功能营养包的制作工艺

康洁，张霁,王港

(1.商丘师范学院 生物与食品学院，河南 商丘 476000;2.商丘职业技术学院，河南 商丘 476100)

随着中国经济的腾飞，各行各业都在迅猛发展，人民生活水平的日益提高，饮品行业也在不断改进中发展[1]，营养型、方便型、快捷型的饮品越来越受消费者欢迎.近些年，市场上营养型饮品除乳制品、果汁类饮品、固体饮品外，还有一种使用榨汁机或粉碎机现磨现饮的新鲜饮品，由于新鲜、温度适中、口感适宜，在饮品市场占据不少的份额.本实验研制的复合营养包，就是属于现磨现饮的一种，其特点之一是创新性地使用了菇豆搭配，保证了多种营养功能的整合，是一种营养型新鲜饮品；特点之二是半加工营养包，多种食材已经按照营养特点组合搭配在一起，使用前只需加水研磨几分钟即可，无需添加其他材料，方便、快捷；特点之三是小包装、烘焙干燥型，因此便于保存和运输.

1 材料与方法

1.1 材料与设备

香菇、杏鲍菇、大豆、黑豆、绿豆、燕麦、荞麦、黑米、红枣、胡萝卜，均从商丘本地市场采购.

电热恒温鼓风干燥箱，干料粉碎机，均购于上海和呈仪器制造有限公司.

1.2 方法

1.2.1 菇豆复合功能营养包的制作流程

1.2.2 烘焙

1.2.2.1 制定感官评价标准

参考文献[2,3]制定原料烘焙后的感官评价标准，如表1，为烘焙条件的研究提供依据.

1.2.2.2 香菇、杏鲍菇、红枣、胡萝卜烘焙条件研究

取新鲜材料于室温清水中洗净，香菇去蒂，红枣去核.然后将各种材料切成2-3 mm厚度薄片，于鼓风干燥箱中干燥[4,5]，设置干燥温度40 ℃、50 ℃、60 ℃ 3个梯度，设置干燥时间2 h、3 h、4 h、5 h、6 h 5个梯度[6].以表1为标准做口感评价.密封保存备用.

1.2.2.3 谷类、豆类烘焙条件研究

取各种材料于室温清水中清洗浸泡，祛杂质，控干水分并稍微晾干.然后将各材料放于干燥箱中烘干[7,8]，设置干燥温度110 ℃、120 ℃、130 ℃ 3个梯度，设置干燥时间10 min、20 min、30 min、40 min 4个梯度.以表1为标准做口感评价.密封保存备用.

表1 材料感官评定标准Table 1 Material Sensory Evaluation Criteria

1.2.3 调配

1.2.3.1 制定调配稀释后的感官评价标准

参考文献[9,10]制定烘焙包粉碎稀释后的口感评价标准，如表2，分气味、状态、口味三个方面，其中口味占总分100分的40%，气味和状态各占总分100分的30%.

表2 感官评定标准Table 2 Sensory Evaluation Criteria

1.2.3.2 材料搭配研究

在1.2.2实验基础上，结合材料的营养功能，设置如下搭配：

a：香菇、黑豆、黑米、荞麦、红枣

b：杏鲍菇、绿豆、胡萝卜、大豆、燕麦

c：香菇、黑豆、绿豆、荞麦、胡萝卜

d：杏鲍菇、大豆、红枣、黑米、燕麦

e：香菇、大豆、绿豆、红枣、燕麦

f：杏鲍菇、黑豆、胡萝卜、黑米、荞麦

每组搭配中，以菌类为主材，用量12 g，其他材料作为辅料，各用6 g，经超细粉碎机粉碎后过100目筛，在稀释倍数一致的条件下，以表2为标准，做感官评价.

1.2.3.3 料液比研究

在实验1.2.3.2基础上，研究稀释后的品质.选择组合得分较高的a、b、e三组，干重均在36 g，均设置稀释用水100 mL、200 mL、300 mL、400 mL、500 mL 5个梯度，水温在80-100 ℃之间，以表2做感官评价.

1.2.3.4 条件优化研究

对稀释后口感较好的a组的主材菇类，进行条件优化研究，以稳定烘焙包品种.设立三因素三水平正交实验，设烘干温度为A、烘干时间为B、水稀释比(g：mL)为C，如表3.

表3 正交试验因素水平Table 3 Orthogonal Test Factor Levels

2 结果与分析

2．1 烘焙条件确定

根据1.2.2实验，通过表1感官标准评价，结果表4所示.

表4 材料烘焙条件Table 4 Drying Conditions of Materials

由表4可得出各种材料的最佳干燥条件，此条件下，气味浓厚、无异味，口感酥脆，前味微甜，后味香较香，有辨识度，适合做烘焙营养包.

2.2 材料的最佳搭配确定

设菌菇材料为主料，使用12 g，其他材料为辅材料，使用6 g，稀释后感官评定结果如表5所示.

从表5中可知，搭配a：香菇、黑豆、黑米、荞麦、红枣，口感最佳，得分最高95分；b次之：杏鲍菇、大豆、绿豆、燕麦、胡萝卜，得分89分.a和b都表选出口味浓郁，质地均匀，无异味.

表5 材料搭配评分Table 5 Grading of Material Collocation

2.3 料液比研究结果

1.2.3.3的实验结果如图1.

图1 稀释用水量与感官得分Figure 1 Dilution Water Consumption and Sensory Scores

由图1可看出，使用36 g固体材料，a,b,e三组合，都在稀释300 mL水时口感达到最佳，口感评价得分在90分以上，多于或少于300 mL水，溶液将会出现过浓或过稀的情况，气味不佳.

2.4 正交实验结果

由表3进行正交实验，按照表2的感官评定标准打分，实验结果如表6.

表6 正交实验结果Table 6 Orthogonal Experimental Results

由表6可以看出，A2B1C1分值最高，这表明，配方a中主料菇类烘干条件在90 ℃、5 h下,12 g时加300 mL稀释，口感最好，对a组合烘焙包来说，添加辅料总重为36 g后，稀释用水上升到400-500 mL范围，即可保证品质和口感.

3 结 论

本实验制备出了营养复合型菇豆烘焙包，其工艺流程是：香菇、胡萝卜、红枣等先切成2-3 mm薄片，置于干燥箱中烘干，香菇使用50 ℃干燥4 h、杏鲍菇用50 ℃干燥3 h、红枣用50 ℃干燥3 h、胡萝卜和红枣用50 ℃干燥5 h.大豆、黑豆、绿豆、黑米、荞麦、燕麦浸泡、晾干后，置于干燥箱中烘干，大豆120 ℃干燥40 min、黑豆110 ℃干燥40 min、绿豆110 ℃干燥40 min、黑米用120 ℃干燥30 min、荞麦和燕麦120 ℃干燥40 min.几种材料混合搭配后，经口感评价，配方a质量最好(如表5)，配方是香菇12 g、黑豆6 g、红枣6 g、黑米6 g、荞麦6 g，使用300 mL、90 ℃的水冲泡；配方b次之. 为使配方a在工艺参数上更稳定，质量更佳，对主料香菇做了稀释度、烘干温度、烘干时间三因素正交实验，在香菇12 g时稀释300 mL水，烘干在90 ℃、5 h条件下，此时的烘焙包口感更加醇厚(如表6).

菇豆复合营养烘焙包是一种半成的营养饮品，菇豆搭配，既是一种产品创新，也是一种新型固体饮品[11].此种半成型营养烘焙包，便于储存和运输，价格亲民，容易被小商铺和消费者接受，有很大的商业前景.