DIY-PDCA模式在食品工艺综合实验教学中的探索与实践

叶文峰 彭玲 熊曼萍

摘要：食品工艺学是食品类专业主要课程之一，其实验教学中必需开设一定比例的设计性和综合性实验，这样有利于培养学生的创新能力和综合能力。将 DIY-PDCA 法融入食品工艺学的课程教学过程中，旨在探索以学生为中心、以实践为中心的创新模式，特别是引入PDCA循环，使学生更加重视产品质量，强化了质量意识。

关键词：食品工艺学;DIY;PDCA

食品工艺学是高等院校食品类专业的一门综合性和实践性很强的专业课，其实验教学是一个不可忽视的教学环节[1]食品工艺综合实验是我校食品质量与安全专业单独开设的实验课，是依据两门主要专业课“食品工艺学和发酵食品工艺学”理论课设立的。主要使学生掌握食品原料的理化性质、加工特性;掌握食品工艺流程及感官评价等，培养学生能根据食品原料的性质，选择某一工艺去创制新食品的能力[2]。其实验内容较多，涵盖罐藏食品工艺、软饮料工艺，乳制品工艺、粮谷制品加工工艺、果蔬加工工艺、肉制品加工工艺、发酵食品工艺学等内容。遗憾的是实验教学沿用传统的验证性实验方法和部分综合实验，验证性实验局限于验证食品工艺学和发酵食品工艺学教材中内容，已很难培养学生的创新能力，综合实验学生的设计没有充分挖掘出来，缺少质量评价。教材更新严重滞后，教学质量难以提高，毕业生就业受到一定影响。这种情况就要求老师在授课时通过改进教学方法来激发学生学习积极性，采用新的教学方法尤为重要，因此我们尝试了DIY 法和PDCA联合使用的教学方法。

1、转变教学理念

PDCA 循环管理教学法经由计划阶段提出教学方案;实施阶段予以实际教学，将课堂学习与实践操作有机结合，在实践中培养实习生动手能力，在自我学习中培养实习生学习主观能动性;评估阶段由教师对学生学习内容予以科学评估，提出学习优势与不足;处理阶段，学生根据教师评估结果予以针对性思考后再施，直至各项环节完美落实。经由不断的循环学习，更好且全面地掌握知识点，PDCA循环是基于过程方法的一种质量管理模式[3]，在医学临床带教上应用较多 PDCA 循环法则经由计划、实施、评估、处理四个阶段，食品工艺综合实验教学中，将每个实验中的工艺要点合理解剖，不停循环，直至学生能够全面理解第个工艺要点，并作出最佳的实验工艺条件，生產中最优产品，是一种高效且科学的新型教学管理模式。

DIY 是 Do It Yourself 的缩写，本意指不依赖或聘用专业的工匠，利用适当工具与材料己来行居家住宅的修缮工作.将 DIY 引入食品工艺学综合实验课程教学中，让学生自由组合分组或自行设计实验，发挥学生的创造性去创造学生喜欢的新成品。

DIY- PDCA相结合的教学模式有别于传统的教学方法。它强调在教学中要以学生为主体，学生通过教师的帮助和指导，相互协作、共同探索来获取知识，而教师的主要任务通过设计教学情境、营造学习氛围，来组织和引导教学;引入学生挑战自我，自己去做，自己享受体体验其中快乐的情景，同时又严格要求学生所做的产品的每个工艺过程，密切连接专业理论和专业实践;吸引所有学生参与确定实验计划，明确具体的成果，实行开放式教学，在一定时间范围内，允许学生自行组织和安排自己的学习行为，这样可以满足学生自我实现的需要。这种教学方法能够有效激发学生的学习主动性和创造性、提高学生实践能力，具有一定的先进性。

2、建立有利于实施DIY- PDCA教学模式的应用型人才培养模式

我校确立为转型发展的地方型学校，为了实施科教兴国与人才强国战略，全面落实教育部实施的质量工程，主动为地方经济建设和社会进步服务，改革食品质量与安全本科专业教育，积极探索应用型人才培养模式，实现学校培养应用型人才目标是很有意义的。在几次培养方案的修改中加强了实践教学体系，建立有助于实施DIY- PDCA教学模式的实践教学体系，即由基础实验、综合性实验、设计性试验组成的多层次实验教学和到工厂实践组成的教学体系。同时编写食品工艺综合实验教材，要体现多层次实验教学内容，更加方便实施DIY- PDCA教学模式。

3、探索DIY- PDCA教学模式的实施方案

根据食品工艺综合实验课程的教学内容和学生的特点，创造性地进行教学设计，一般在进行产品制作过程实验中来组织实施DIY- PDCA教学模式教学，努力提高教学质量。在教师引导下，教学过程经历了五个主要阶段（见图1）：

①采取不同方式进行DIY，可以在整个实验过程中采取DIY，食品工艺实验由于设备和课程的特点，往往不是一个人能独立完成，需在通过分实验小组来完成先分组可以1个人一组，也可以几个人一组，最好3-5人，鼓励采取团队的形式，通过实验中的“明确分工”和团结协作培养学生团结协作精神。这些都是在以后的科研道路和工作岗位中十分重要的能力需要。其次在老师指定的章节中，自由选择 DIY 实验内容，最好选择原材料和工艺成品和日常饮食密切相关，这样比较容易采集。而且成品工艺流程也容易在同学们之间进行推广。

②策划（P）：本阶段在符合食品相关法律法规标准、食品工艺综合实验教学要求的条件下，有三项主要任务，一是确定生产目标，，是对整个生产过程中有关产品的质量、成本、产量、环保、安全等体进行规划;二是制定生产流程，每个工序合理的组合，使生产的产品既符合产品的质量标准又符合经济的原则;三是确立需要的资源，包括原料、生产设备、人力、物力等。实验教学过程中让每组DIY选一个侧重点开展实验。

③实施（D）：按照策划的结果，各组学生实施模拟生产。在这个阶段中，教师不仅要维持好整个秩序，还要引导学生按照自己组所设定的目标，规范操作，对学生在实验中遇到的问题，先让学生分析问题，解决问题，确实不能解决的，最后与学生一起解决。

④检查（C）：本阶段是对制造产品的过程进行品质控制。工序实验一般只是检测某一指标，而流程试验需要对制造的产品进行感官指标、理化指标、微生物指标等多项指标检测，然后进行综合评价。同时，在流程试验过程中也要求对各个工序开展过程检测，以便更好的合理的调整方案，完成既定目标。

⑤改进（A）：本阶段对检查的结果进行处理，对每组学生做出的产品，先由小组成员进行品尝进行自我评价，然后可以邀请老师和其他同学进行品尝交换评价，也可以和已有的工业成品比较，大家通过DIY自我评价和他人评价，总结出自己 DIY 实验的成功与失败，并对此进行深入分析，找出成功的经验和失败的教训，提出改进方法。

4、DIY- PDCA教学模式的实施及效果

通过糖水桔子罐头的制作来实施DIY- PDCA教学模式，这个实验的主要目的：通过实验认识各种不同的去囊衣方法（半去囊衣和全去囊衣）对制品品质的影响、通过实验观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。因此首先让学生DY分成小组，每组5人，然后每组设计自己的生产工艺流程，主要在去囊衣工序设计不同的方法，在杀菌工序设计不同的杀菌时间，最后做成的成品各小组相互品尝，并与市场购买的桔子罐头成品作比较，从感官指标、理化指标、微生物指标来评价，最终确定工艺流程与参数。

通过实施DIY- PDCA教学法，在食品工艺学综合实验中强化了综合性实验和设计性试验，使学生能真正撑握实验的各个环节，加强质量意识，为以后适应企业的工作打下基础。

参考文献：

[1]姚兴存，舒留泉.食品工艺学实验教学改革与实践[J].科技信息，2007（36）：14-15.

[2]刘振国，华子义.DIY 方法在食品工艺学实验教学中的应用.实验室研究与探索，2013，32（2）：14-15.

[3]张少颖，刘禹，段江莲等：PDCA模式在食品工艺学实验教学中的应用研究[J].实验室科学，2010，13（4）：42-44.

基金或课题项目：江西省教育厅教改课题“DIY-PDCA模式在食品工艺综合实验教学中的探索与实践”（JXJG-16-15-7）。