后疫情时代速冻蔬菜产业发展现状与对策研究

2021-11-14冷鹏周楷轩崔爱华王鹏袁升凯马长生宋丙国

中国瓜菜 2021年10期

冷鹏　周楷轩　崔爱华　王鹏　袁升凯　马长生　宋丙国

3.河南農业大学郑州 450002; 4.山东青果食品有限公司山东沂南 276300）

摘要：速冻蔬菜具有新鲜、清洁、卫生等优点，后疫情时代发展速冻蔬菜对稳定蔬菜产业经济具有重要意义。通过总结分析速冻蔬菜优点、速冻蔬菜国内外消费情况、我国速冻蔬菜产业发展历史与现状、速冻蔬菜品种及产业发展短板，并对我国速冻蔬菜产业发展提出对策建议，以期为我国速冻蔬菜产业发展提供一定的参考依据。

关键词：速冻蔬菜; 后疫情时代; 产业; 对策; 品牌

中图分类号： S63 文献标志码： B 文章编号： 1673-2871（2021）10-125-04

Development Status and countermeasures of quick-frozen vegetable industry in post-epidemic era

LENG Peng1， ZHOU Kaixuan2， CUI Aihua1， WANG Peng1， YUAN Shengkai3， MA Changsheng3， SONG Bingguo4

（1. Linyi Academy of Agricultural Sciences， Linyi 276000， Shandong， China; 2. Zhejiang University Shandong （Linyi） Institute of Modern Agriculture， Linyi 276034， Shandong， China; 3. Henan Agricultural University， Zhengzhou 450002， Henan， China; 4.Shandong Qingguo Food Co.， Ltd.， Yinan County， Yinan 276300， Shandong， China）

Abstract：Quick-frozen vegetables are fresh， clean， sanitary as well as other good features， the development of quick-frozen vegetables in the post-epidemic era is of great significance to the economic stability of vegetable industry. We summarizes the advantages of quick-frozen vegetables， the consumption of quick-frozen vegetables at home and abroad， the development history and present situation of China's quick-frozen vegetable industry， the varieties of quick-frozen vegetables and the weekness of industry development， the development countermeasures of quick-frozen vegetable industry in China are put forward in order to provide some reference for the development of quick-frozen vegetable industry in China.

Key words：Quick-Frozen vegetable; Post epidemic era; Industry; Countermeasures; Brand

速冻蔬菜作为四大速冻食品之一，它是以新鲜、清洁、卫生的蔬菜为原料，经修整、分级、漂烫、冷却等工艺，使产品在1 h或更短的时间内迅速通过其最大冰晶生成带，使中心温度达到并稳定在-18 ℃以下的产品[1]。虽然速冻蔬菜的历史在我国只有30多年，但因其优点突出，很快成为了我国食品行业发展最快的新兴品类[2]。但是与国外速冻蔬菜产业发展相比，我国速冻蔬菜产业还存在巨大的潜力。尤其是2020年，突如其来的新冠疫情发生凸现了速冻蔬菜的重要性，速冻蔬菜与生俱来的优势成为疫情期间最可靠和值得依靠的食品之一。笔者通过认真调研分析，为后疫情时代速冻蔬菜产业高质量发展提出了对策建议，以供参考。

1 速冻蔬菜产业发展现状

1.1 速冻蔬菜优点

速冻蔬菜快速冷冻后，蔬菜组织不会被破坏，直到解冻，汁液也不会过多流失，从而保持蔬菜营养和固有的风味。同时蔬菜内部的生物化学反应又无法进行，故而细菌、霉菌无法发育[3]。速冻蔬菜最大优点是解冻后复原性能好，无需借助任何防腐剂和添加剂，能较好保持原新鲜蔬菜的色香味和各种有效营养成分。并凭借质量安全可靠、检测严格、烹饪方便快捷、节约高效、供货稳定等优点，逐渐成长为在国际市场上颇受欢迎的产品。贮存期长可解决我国区域蔬菜供应不平衡、淡旺季不均衡的问题，又可以作为国家战略储备。因其具有适合无接触配送、方便食用等优点，一旦发生重大社会性突发事件、公共卫生事件，对于食品供应具有特殊意义。而普通蔬菜属于时令鲜品，经历环节多、贮运时间长，常温环境下很容易变色、变质甚至腐败无法食用，造成巨大的浪费。据农业农村部规划设计研究院发布的《农产品产地流通及“最先一公里”建设调研报告》，中国果蔬和薯类产后损失率在15%～25%，叶菜损失率甚至超过30%。并且，时令蔬菜难以满足特殊环境、特殊行业的从业人员对蔬菜产品的消费需求。

1.2 速冻蔬菜消费情况

速冻蔬菜最早起源于19世纪30年代的美国，后兴盛于发达国家市场。餐饮业对食品安全、自身品牌高度重视，速冻蔬菜在必胜客、麦当劳、海底捞等连锁大型企业、西餐厅备受欢迎。同时，伴随人们对健康食品的关注度增加和消费水平的提升，逐步改变了人们的消费习惯，速冻蔬菜走向全球各国、千家万户。疫情期间，我国很多代工出口型企业也开始推动出口产品转内销，化解全球疫情持续背景下出口企业的销售难题和危机。2020年5月24日，山东方新食品有限公司参加了日照市“三同”产品进万家启动仪式，首次直接面对国内市场[3]，效果良好。

1.3 我国速冻蔬菜产业发展历史与现状

我国速冻蔬菜生产始于20世纪60年代，并随着制冷技术的进步在近50年内得以迅速发展[4]。改革开放40多年来，我国蔬菜加工业尤其是速冻行业快速发展，凭借着全国蔬菜播种面积及产量位居世界第一位的独特优势快速发展。我国现拥有出口速冻蔬菜企业300余家，大部分企业分布在蔬菜优势产区，如山东、福建、安徽、京津冀、长三角地区的20多个省市[5]。南部沿海地区以绿叶菜类和豆类蔬菜为主，北方山地丘陵平原区以薯芋、蒜等根茎作物为主，山东地区以豆类蔬菜、芦笋、菠菜、西蓝花、椒类、马铃薯等速冻蔬菜为主。

1.3.1 我国速冻蔬菜的市场情况我国速冻蔬菜绝大部分供应国外市场，主要出口日本、韩国、新加坡等东南亚国家[6]，以及德国、法国、瑞士、比利时、美国、加拿大、澳大利亚、沙特阿拉伯等国家，每年创汇数亿美元。随着全球冷链装备技术水平提升以及人们消费习惯饮食结构转变，国外市场需求量日益增大。

近几年，速冻蔬菜以独特的优势在国内逐步打开了市场，得益于人们消费观和价值观不断转变，市场潜力巨大。以山东青果食品有限公司為例，该公司同步开拓国内市场，以“农场对接、专业配餐、连锁经营”为主线与高端专业配餐公司、连锁餐饮企业、中央厨房以及大型商超联合。线下与青岛建立冷冻蔬菜体验中心、北京城区建立“绿叶子”生态超市，线上产品与湾仔码头、嘉和一品、西贝餐饮等品牌食品厂家对接，构建覆盖全国的网络运营体系[7]。

1.3.2 速冻蔬菜品种我国生产速冻蔬菜品种有30余种，常见的有青毛豆、西蓝花、菠菜、油菜、韭菜、青甜椒、蒜苗、莲藕、胡萝卜、平菇、香菇、甜玉米、马铃薯条、山芋、绿芦笋[8]等。其中出口速冻蔬菜以荷兰豆、青刀豆、毛豆等豆类蔬菜为主，菠菜、山芋、芦笋等也是出口量较大的品种。有些产品主要定向供应某个国际市场，例如芦笋主要销往日本，洋葱主要销往欧盟、美国。内销品种以甜玉米、青椒、山芋、黄瓜及茄子等为主。

1.3.3 产业支撑我国的蔬菜基地生产水平不断提升，速冻加工技术与冷链贮运装备水平正在逐步提升。在速冻蔬菜加工方面，经过多年积累，我国已形成了一大批生产能力强、市场竞争力较强的龙头企业和产业集团，诸如亚细亚食品、山东方新食品、山东青果食品等，这些龙头企业的快速发展，在辐射带动我国速冻蔬菜产业发展与提升方面发挥了重要的作用。目前我国拥有速冻蔬菜企业200余家，其产品绝大多数用于出口，目前己出口日本、美国、德国、中国香港等28个国家和地区，并且出口的国家和地区数量逐年增多[9]。

2 速冻蔬菜产业发展短板

虽然我国速冻蔬菜起步晚、技术装备等条件相对较弱，但是近年来，我国凭借蔬菜产业规模巨大、劳动力丰富等得天独厚的资源优势，速冻蔬菜产业得到了快速发展。但长期以来，整个行业存在无序竞争、产业链运行不规范、质量安全隐患多等关键共性的技术问题，制约了速冻蔬菜产业发展。

2.1 品质水平需要进一步提升

绿色壁垒始终是对外贸易中的一道关键门槛，健康安全食品始终是国际消费理念中的基本诉求，我国应本着超越壁垒、适应市场的原则，加强有机食品、绿色食品等理念的宣传推广，加强相关标准的制定和推广，建立和完善适合国际贸易规则、适应国际消费需求水平的全程质量安全控制体系和品控模式，尤其是加快引进构建危害分析的临界控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）、生产质量管理规范（Good Manufacturing Practices，GMP）、卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）等体系，全力推进我国速冻蔬菜品质进一步提高。

2.2 设备装备落后

当前国内主要发展瓶颈主要在冷链环节，尤其是冷库的建设和耗能、冷藏车及制冷技术。我国速冻设备基本以进口为主，国产采后处理和速冻加工设备的规模化、智能化、精细化、标准化程度不高[6]。许多中小企业设备工艺老旧，缺乏速冻加工技术升级与创新，在劳动力费用高的今天难以为继。基地种植规模化、集约化水平不高，全产地预冷、初加工场地、设施、自动化设备等严重不足，限制了产品商品外观及风味口感等品质进一步提升。

2.3 技术创新能力不足

在速冻蔬菜全产业链条上，国家对速冻蔬菜产业规划设计存在薄弱环节，政策和金融支持不够，各级政府和部门对速冻蔬菜产业方面的科研规划缺乏，科研人才缺乏，学科建设滞后，科技创新能力、应急管理技术严重不足，都不同程度地制约了速冻蔬菜产业发展[6]。例如，冷藏车耗能高，更换速度快，更换成本更高，因此承担的风险更大。尤其疫情发生以来，一旦有国际冷链检测到阳性，就会导致国内冷藏车接受检测而导致一车难求。根据上海出口集装箱运价指数（SCFI）2020年6月12日数据，上海出口至欧洲基本港市场运价上涨到每标箱875美元，较5月8日数据上涨了约17.6%。同期，上海出口至地中海基本港市场运价为每标箱954美元，较5月8日上涨了约11.8%[10]。运输成本大幅提升，国外客户把成本转嫁到工厂，导致工厂微利运行。据《新浪财经》报道，海运集装箱海外漂流，中国港口“一柜难求”。

2.4 品牌建设能力不足

随着人们收入水平的不断提高、消费理念转变、消费行为快速升级，各类消费品品牌开始“飞入寻常百姓家”，品牌成为人们对产品产生信赖信任的依据，成为消费市场的指挥棒。而我国速冻蔬菜企业多数为代加工型、外贸型这两类，停留在初级层面，产品附加值不高，产品溢价能力较差，内部相互压价，其重要原因就是品牌建设能力不足。在疫情期间，人们无法选择速冻蔬菜品牌。但随着产品越来越丰富，无品牌将无法吸引消费者，品牌建设是实现高质量发展的必由之路。

3 加快速冻蔬菜产业发展的对策

应加强政府政策扶持引导，统筹速冻蔬菜产业发展，纳入“十四五规划”。重点扶持龙头企业，加大补贴力度，落实税收优惠政策[11]。加强与国际社会沟通，为冷链运输业争取更优惠政策。组织产学研科技力量，安排专项经费，快速突破速冻技术、智能化技术等卡脖子的关键性技术难题。

3.1 建立全程品质管控技术体系

随着人们养生保健和食品安全意识的增强，亟需构建速冻蔬菜全程品质管控体系。要从品种选择、栽培管理、产地环境管控、采后预冷处理、冷链运输系统、销售管控、消费者贮存等方面加快研究，通过建立HACCP体系，强化标准化建设，加快与国际市场、国际先进技术接轨。

3.1.1 保障好原料基地建设严格按照外商要求，高标准建立一个规模化、运输便捷、品种齐全的绿色蔬菜生产基地，要重视农资投入品的质量控制，按产品等级规定使用农药和化肥，尤其要注意控制工业“三废”对产地生态环境的污染，保证速冻蔬菜原料的安全。科研机构应当积极研发适合速冻的新品种，尤其风味独特、品质优良及附加值高的蔬菜品种，或引进国外成熟的优良品种及配套技术，经“本土化驯养”，满足出口需要。

3.1.2 加强生产质量管理为了适应国际竞争，我国应积极实施以GMP和SSOP 为基础的HACCP体系，以保证速冻蔬菜产品质量的稳定和提高，从而树立良好的品牌形象，提高产品美誉度。首先要建立GMP和SSOP模式，对厂房库房环境、加工设备工具、卫生设施及环境等方面进行全面规范化管理和必要的卫生检验，改进完善加工工艺;其次是制定出口产品的HACCP计划模式，从原料验收、半成品到成品的有害微生物、重金属、农药残留等有害物质入手，确定原料验收、漂烫、金属探测等主要工序为关键控制点，进行详细的检测分析及纠偏验证[6]。企业要根据具体产品具体分析的原则，有效控制现有危害的同时警惕新的危害[6]。此外，对于危害分析和关键限值的确定方面是一个重点，需要充分的、科学的检测、验证，这也是今后HACCP实施发展的重点。

3.2 建立完善的冷链系统

目前，我国速冻蔬菜产业“链”的两端已经初具规模。据统计，2017年，我国冷库总量达到4775万t，折合约11 937万m3，人均冷库容量为0.86 m3[12]。我国城市家庭冰箱的普及率已经达到了85%[12]，城市家用冰箱、冰柜也已相当普及，但是介于两端的冷藏运输环节却相对滞后。这表现在冷藏能力不足，运输设备、运输工具相对落后，运输工具种类单一且各企業各区域之间发展不平衡。

建议首先要从国家层面设计管理规划，把冷链建设纳入国家“十四五”规划，纳入农业农村部、科技部、商务部等有关部门扶持计划中。其次根据速冻蔬菜产业区域特点合理布局小批量、多品种、少存量、适合多流通形式趋势的冷藏冷冻设施，以更加灵活的方式适应多品种全方位的发展趋势。在冷藏运输上，大力推广安全、迅速、简便和省力的运输方式，大力发展公路冷藏运输和“三栖”冷藏集装箱运输[2];同时要支持研发和引进先进制冷方式和设备，开发制造新一代节能化的无菌冷藏设备，支持老旧制冷设备更新换代[13];提高配套机械性能和智慧化、自动化水平;加强研发与销售相适应的冷藏冷冻设备及其技术，从而提高速冻蔬菜全程品质控制水平。

3.3 加强品牌规划，构建国内国外双营销模式

3.3.1 倡导食品消费理念，引导消费回流国内消费者赴海外抢购商品的新闻层出不穷，但经调查发现，这些所谓国外的品牌商品大多数却是中国企业代工。其根本原因正是缺乏自主品牌，缺失国内渠道，对此人民群众反应强烈。为解决这一难题，李克强总理提出了“同线同标同质”的要求[14]。2020年山东日照、福建福州等各地政府均为出口型企业开展了“同线同标同质”三同产品进万家展览销售活动，展示“三同”产品国际品质，让国内消费者足不出境就能购买到与发达国家同样优质的美食，与国际先进的食品消费理念和时尚潮流同步，促进我国境外消费回流。

3.3.2 高度重视品牌营销代工型、外贸型的功能定位弱化了企业品牌营销。在新冠疫情特殊时期，国内消费者对食品的种类、风味、品质、功效、健康属性等提出了更高的要求。政府应积极引领这种消费理念，采用系列政策和手段，激发国内市场需求。企业应积极引进营销人才，强化营销能力，打造自主品牌，构建国内国际两个渠道，坚持内外销两个市场并重，由加工型和外销型转变为国内外双核营销型，构建后疫情时代的线上线下无接触配送的品牌销售渠道，这对于速冻蔬菜产业发展意义十分重大。

3.3.3 加强品牌规划顶层设计依托地理标志产品或地方优势产业，构建以企业品牌为龙头、区域公用品牌和产品品牌为主体的全品牌体系。加强企业品牌和科研院所、品牌策划机构的合作，精心策划，培育一批质量稳定、信誉良好、市场占有率高的品牌产品[15]。

3.3.4 形成速冻蔬菜品牌培育和防护体系建立和完善速冻蔬菜品牌创建路径、品牌运营、宣传推广、成效评估、人才培养的管理和培育机制。进一步建设和完善企业自我防护、行业协同防护、行政司法防护“三位一体”品牌防护体系[16]。

3.3.5 强化整体运营和品牌营销能力成立全国性速冻蔬菜产销联盟或产学研创新平台，实现国内企业标准统一、经营有序、抱团发展的新格局。激励企业创新经营模式，构建线上线下、国内国外“双双轨”品牌营销体系，搭建速冻蔬菜产供销信息智能追溯的品质信任系统，培育新形势下我国速冻蔬菜参与国际合作和竞争的新优势，提高整体品牌营销能力[17]。

4 后疫情时代产业展望

所谓后疫情时代，并不是大家所言的疫情消失殆尽、一如从前的状况，而是进入了一段疫情防控常态化持续存在较长时间的、对各方面产生深远影响的时代。后疫情时代本质特点就是疫情防控常态化，基于此，将催生全球性变革，疫情对经济、教育、制度的影响，群众消费、健康、资讯观念的改变。在国内则面临举国构建以国内经济大循环为主、国内国际双循环经济发展新格局。基于此，后疫情时代的速冻蔬菜产业将以多种优点迎来发展的新高潮，同时也面临传统模式与现代科技的激烈碰撞，代工与品牌转型的剧烈阵痛。应主动把握新时代新机遇，加快建立健全智能化全程质量控制体系，加快推进智慧化、智能化、自动化生产体系建设，构建基于无接触配送的智慧冷链物流体系，强化品牌建设和营销能力，抢占国内国际市场，走出一条适合自身企业的可持续发展之路。

参考文献

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[10] 集装箱运价上涨，航运市场回暖了吗？中国交通新闻网https：//www.zgjtb.com/2020-09/27/content_249834. htm.

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