不同制备条件对绿茶面条品质的影响研究

韦玲冬，周新菊，邹 溪，潘小珊，吴书童，杨婷婷

（黔南民族师范学院生物科学与农学院，贵州 都匀 558000）

面条是中华民族的传统美食之一，深受消费者的喜爱［1，2］。绿茶中含有丰富的茶多酚、茶氨酸、儿茶素等活性物质，将绿茶粉添加到面条中，不仅改善了面条风味［3，4］，而且提高了其营养价值。然而，目前中国对绿茶面条的研究基础较为薄弱，学者们大多对茶粉添加对面条质构及抗氧化活性的影响较为关注。如Li 等［5］研究发现添加绿茶粉后，绿茶生鲜面的蒸煮品质、质构特性及感官品质有所改善；Xu等［6］报道茶提取物可显著提高中国传统挂面的抗氧化活性，同时降低血糖指数。于鲲［7］在探究绿茶面条色泽变化和多酚损失规律与机制中发现，绿茶面条中多酚主要由7 种儿茶素和12 种黄酮化合物组成，这些酚类化合物几乎全部来源于绿茶，蒸煮后绿茶面条中多酚总损失率达25.29%，其中92.61%的损失是因儿茶素损失造成的，缩短绿茶面条蒸煮时间及改变其微观结构，可能会对其多酚的保留产生有利影响。由于茶多酚等活性物质的存在，绿茶面条功能特性显著提升，加强绿茶面条功能性成分的稳定性及生物利用率的研究具有重要意义。

扫描电子显微镜（SEM）被广泛应用于生命科学、物理学、材料学以及工业生产等领域的微观研究［8］，是一种用于高分辨率微区形貌分析的大型精密仪器。色差是生产中产品颜色质量控制的主要参数之一，在食品品质评价中运用广泛。本试验为探究不同绿茶粉目数、添加量及水添加量条件下绿茶面条微观结构变化、煮制后面汤色差及茶多酚保留率情况，通过单因素试验优化面条制备工艺参数，并对其相关性进行分析，以期为茶面条科学合理的制备及食用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

绿茶：贵州省都匀市红敏茶园的夏秋茶老叶，利用蒸气杀青、烘干后（含水量6%）制成茶叶，经粉碎、过筛，得到40、60、80、100、200 目绿茶粉密封备用。小麦粉：超市购买惠宜牌中筋小麦面粉多芯粉（肇庆市福加德面粉有限公司），过100 目筛密封备用。没食子酸标准品（北京索莱宝科技有限公司），福林酚试剂、甲醇、碳酸钠均为分析纯（成都市科龙化工试剂厂）。

1.2 主要仪器和设备

Gemini Sigma 300/VP 超高分辨率场发射扫描电镜，蔡司光学仪器（上海）国际贸易有限公司；SBC-12 小型离子溅射仪，北京中科科仪股份有限公司；6CHIP-941 碧螺春茶烘培机，南宁市创宇茶叶机械有限公司；BLF-YB1500 茶叶粉碎机，永康市西城欧川电机厂；WSC-S 测色色差计，上海仪电物理光学仪器有限公司；GZX-9140MBE 电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；标准分样筛，安平县九峰金属丝网制造有限公司；家用手动压面机，常州欧克厨具销售有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 单因素试验

1）水添加量对面条品质的影响：在绿茶粉目数为40 目，绿茶粉添加量为1%的条件下，分别考察水添加量40、42、44、46、48 mL 对绿茶面条微观结构及面汤色差、茶多酚保留率的影响。

2）绿茶粉添加量对面条品质的影响：在水添加量为42mL，绿茶粉目数为40 目的条件下，分别考察绿茶粉添加量1%、2%、3%、4%、5%对绿茶面条微观结构及面汤色差、茶多酚保留率的影响。

3）绿茶粉目数对面条品质的影响：在水添加量为42 mL，绿茶粉添加量为2%的条件下，分别考察40、60、80、100、200 目绿茶粉添加对绿茶面条微观结构及面汤色差、茶多酚保留率的影响。

1.3.2 绿茶面条制备方法 绿茶面条具体制备工艺流程为：和面→压片→出条→煮面。取制备好的同等长度面条样品15根，放入400 mL沸水锅中，1 400 W的功率下煮制6 min 后放进100 mL、0 ℃的水中冷却30 s，捞出。将熟制前后的茶面条分别烘干，密封袋保存，用于茶多酚的测定。以100 g 小麦粉制出的面条为空白对照组。

1.3.3 绿茶面条扫描电子显微镜图像采集 在取干燥面条时用手轻轻掰断，不可按压横截面，取截面较为平整的面条。样品镀覆导电膜（金膜）后，取出样品，装入扫描电镜样品室，在5 kV 的电压、不同放大倍数条件下进行观察。

1.3.4 绿茶面汤色差的测定 绿茶面条色泽主要来源于绿茶中的叶绿素［9，10］，采用测色色差计测量物体颜色的色度值，得到被测物质的L、a、b值，L代表被测物的明亮度；a表示被测物的红绿度；b表示被测物的黄蓝度。ΔE则表示所测物质与标准样品的色差值，ΔE值越小，表明被测物与标准样品之间的色差越小。检测时，开机预热30 min，0.5 h 内及时测量各组面汤的色差值L、a、b，计算出试验组与对照组的色差ΔE。每组数据测量3 次，取平均值。

1.3.5 茶多酚的测定 参照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》［11］进行检测。

1.3.6 数据分析 所有试验均进行3 次重复试验，用Origin 8.1 和SPSS 软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 不同水添加量对绿茶面条品质的影响

水是面团形成的关键因素［12］。由图1 可知，水添加量为42 mL 时，面条微观结构图与空白对照图较为接近，面筋结构致密、连续性好；水添加量为40 mL 时，面筋结构出现较大孔洞，形成疏松结构；水添加量为44 mL 时，面团逐渐流体化。加水量过少，面团面筋网络结构不能充分形成［13］，随着水量的增加，面筋蛋白吸水膨胀，彼此交联形成面筋蛋白网络结构，而水量过多，面筋网络结构不稳定，甚至发生崩塌。由图2 可知，当水的添加量为42 mL 时，茶多酚的保留率最高，为35.00%，色差值最小，为7.08；当水的添加量为44 mL 时，色差值最大，为9.70，茶多酚保留率最小，为17.14%，随后趋于平缓。绿茶面条色泽主要来源于绿茶中的叶绿素［14］，综上可知，茶多酚保留率和面汤色差呈负相关，不同水添加量茶面条的微观结构变化对理化指标产生影响。面筋的疏松或逐渐流体化结构使得面团稳定性被打破［15，16］，面条烹煮时，沸水带动面条剧烈运动，茶粉易析出，面汤色差值变大，面条中茶多酚含量降低。因此，水添加量为42 mL 时，面条品质较好。

图1 不同水添加量的电镜扫描结果

图2 不同水添加量对面汤色差值及茶多酚保留率的影响

2.2 不同绿茶粉添加量对绿茶面条品质的影响

面粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白在二硫键和分子间相互作用力的综合效应下，形成网络结构将椭圆形的淀粉颗粒包裹［17］。由图3 可知，当绿茶粉添加量为1%～2%时，淀粉颗粒不同程度地裸露在网状结构之外，2%绿茶粉添加量与空白组结构接近。由图4 可知，当绿茶粉添加量为1%～2%时，面汤色差值差距不大，而茶多酚的保留率呈上升趋势，当绿茶粉添加量为2%时，色差值为7.09，茶多酚的保留率最高，为66.67%。表明适量添加绿茶粉，茶粉中的茶多酚、茶多糖等亲水物质与面粉淀粉颗粒及蛋白质相互结合、交联，对改良面筋网络结构形成有促进作用［18］。当绿茶粉添加量大于2%时，面筋网络结构排列无序，孔洞增多，呈现断裂状，此时色差值上升，面条中茶多酚的保留率降低；绿茶粉添加量达到5%时，色差值最高，为19.4，而茶多酚保留率最低，仅为35.29%。可能由于绿茶粉添加量的增加，绿茶粉中的茶纤维对面筋形成有破坏作用［7］，同时茶多酚的添加在面团加工过程中会影响面筋蛋白网络结构的形成，蛋白二级结构逐渐无序化、二硫键数目减少，影响面筋网络结构的稳定性［19］，导致面条在水煮过程中茶粉易析出，汤色色差大，茶多酚保留率下降。综上可知，绿茶粉添加量过少，难以体现绿茶面条的品质特点，添加量过多，茶多酚与茶纤维对蛋白质网络结构有破坏作用，淀粉颗粒不能较好地被包裹，同时增加了淀粉的糊化粘度［20］，使湿面条容易断碎，影响面条的品质。因此，绿茶粉添加量为2%时，面条品质较好。

图3 不同绿茶粉添加量的电镜扫描结果

图4 不同绿茶粉添加量对面汤色差值及茶多酚保留率的影响

2.3 不同绿茶粉目数对绿茶面条品质的影响

由图5 可知，添加80 目绿茶粉时，面筋网络结构排序较40 目更有序，且与空白组最相近，面筋网络的孔洞较少；添加100 目绿茶粉时，面筋网络结构中淀粉颗粒裸露多，被包裹性降低，面筋网络粘连性降低。可能是随着茶粉粒径的减小，茶粉颗粒的比表面积和表面能增加，茶粉处于能量不稳定状态，导致颗粒间易发生粘附和团聚现象［21-23］，不利于面筋网络结构形成。由图6 可知，添加80 目绿茶粉时，色差值最小（5.89），茶多酚保留率最高（72.73%）；添加40～80 目绿茶粉时，随着绿茶粉目数增大，色差值下降，茶多酚保留率提升；当大于80 目时，茶粉越细，表面积增加，茶粉极易吸水，出现团聚现象［21］，此时色差值增加，茶多酚保留率下降。因此，添加80 目绿茶粉时，面条品质较好。

图5 不同绿茶粉目数的电镜扫描结果

图6 不同绿茶粉目数对面汤色差值及茶多酚保留率的影响

2.4 不同制备条件对绿茶面汤色差值及茶多酚保留率影响的相关分析

方差分析是通过分析研究不同来源的变异对总变异的贡献大小，从而确定可控因素对研究结果影响力的大小［24］。由表2 可知，不同制备条件对色差均值影响大小依次为绿茶粉目数（组别3）<水添加量（组别1）<绿茶粉添加量（组别2），对茶多酚的保留率均值影响大小依次为绿茶粉目数（组别3）>绿茶粉添加量（组别2）>水添加量（组别1）。即绿茶粉目数对绿茶面条中色差值及茶多酚保留率的影响大于茶粉添加量。这与于琨［7］关于绿茶粉的粒径对蒸煮损失的负作用大于绿茶粉的添加量的研究结果一致。因此，在绿茶面条的制备过程中，应优先考虑绿茶粉目数的大小。

表2 不同制备条件下绿茶面汤色差、茶多酚保留率均值及标准差分析

表3 是不同制备条件间的比较。从色差值结果来看，只有不同茶粉添加量与茶粉目数间呈显著相关（P=0.01<0.05），其余无显著差异，可能原因是绿茶面条中的主要色素来源于绿茶粉，绿茶粉的添加量与茶粉的粒径大小间的相互作用对面汤色差值产生显著影响。从茶多酚保留率结果来看，不同水添加量与茶粉目数、茶粉添加量的显著性均小于0.01，分别为0.000、0.002，差异极显著，而不同茶粉目数与茶粉添加量间无显著差异，这是由于茶粉中茶多酚含量的多少主要取决于原料及加工工艺，适量水可促使绿茶粉中茶多酚、多糖、蛋白质等物质间的相互作用，因此，适量水及减小粒径可增强表面积，加强茶粉与面粉间的作用形成湿面筋网络结构，有利于蒸煮后茶多酚的保留。

表3 不同制备条件间LSD 检验结果

2.5 回归模型的建立

茶多酚含量最大限度地保存于食品中，并被人们所利用，是研究茶面条的重点。本研究以茶多酚保留率为Y值，水添加量（X1）、茶粉添加量（X2）、茶粉目数（X3）、色差值（X4）为因子，建立回归方程。试验得到的回归方程为：Y=69.046+0.161X1+24.989X2-0.151X3-7.955X4。通过模型分析，建立真值与预测值间的相关性，R2=0.883，方程的拟合度较高。通过回归方程建立茶多酚保留率预测模型，便于快速了解茶多酚损失程度，为科学的茶面条制备及食用提供理论依据。

图7 真值与预测值的拟合度

3 小结

以绿茶面条微观结构、面汤色差及茶多酚保留率为指标，通过单因素试验对绿茶粉目数、添加量及水添加量等因素进行面条制备工艺优化，并对其相关性进行探讨。结果表明，绿茶面条制备最优工艺条件为水添加量42 mL、绿茶粉目数80 目、绿茶粉添加量2%，在此条件下，面筋结构未出现流体化现象，面条网络结构致密有序、连续性好，煮制后的面汤色差值最小（ΔE=5.89），茶多酚的保留率最高（72.73%）。表明绿茶粉的添加量并非越多越好，粒径越小越好，茶粉在一定程度上阻碍了面筋结构的形成，使面筋结构孔洞增加，不利于煮制后茶多酚的保留。不同制备条件对色差影响大小依次为绿茶粉目数<水添加量<绿茶粉添加量，对茶多酚的保留率影响大小依次为绿茶粉目数>绿茶粉添加量>水添加量，表明茶粉目数的影响大于茶粉添加量，因此绿茶面条制备时应优先考虑茶粉粒径大小。最后建立以茶多酚保留率为Y值，水添加量（X1）、茶粉添加量（X2）、茶粉目数（X3）、色差值（X4）为变量的回归方程：Y=69.046+0.161X1+24.989X2-0.151X3-7.955X4。通过回归方程模型分析真值与预测值间的相关性，R2=0.883，方程拟合度较好。通过探究不同制备条件对绿茶面条品质的影响，以期为绿茶面条的制备及茶中有效成分保留率的研究提供一定的理论依据。