冷冻饮品中增稠剂使用情况调查

戴若盈，陈 莹，潘美琦，李瑞婷

（广州工商学院，广东广州 510000）

根据GB/T 30590—2014，冷冻饮品是以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品和食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、增稠剂、着色剂、稳定剂及乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰和甜味冰等[1]。增稠剂可提高食品的黏稠度，促进凝胶形成，改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或呈悬浮状态作用，能十分有效地调整和改善加工冷冻饮品结构的稳定性，因此增稠剂是冷冻饮品中主要食品添加剂之一，在冷冻饮品的制作中对冷冻饮品的感官质量起到关键和决定的作用[2]。

1 调查方法

通过实地调查（广州工商学院校内超市）和网络调研（网络购物平台）两种方式，进行了以冷冻饮品中增稠剂的使用情况为主题的调查研究。本次共调查研究了60 种冷冻饮品的食品配料表，并详细记录了冷冻饮品的品牌、增稠剂的种类、数量等信息。

2 结果与分析

通过整合数据发现，本次60 个样本数据中，使用了增稠剂的样本数量为60，使用占比为100%。增稠剂作为一种能增加胶乳、液体黏度的物质，可提高物系黏度，使物系保持均匀的、稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶，兼具乳化作用，常常在冷冻饮品中使用。

2.1 冷冻饮品中产品类型分析

根据GB/T 30590—2014，冷冻饮品中包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等，按结构可分为清型产品和组合型产品。本次调查的60 个冷冻饮品中，有28 款产品属于冰淇淋，占比为46.67%，数量最多，有25 款产品属于雪糕，占比为41.67%，有4 款产品属于冰棍，占比为6.66%，有3 款产品属于雪泥，占比为5%。

2.2 增稠剂使用种类及频率情况分析

本次调查中，60 种冷冻饮品共使用了14 种增稠剂，共计228 次。其中使用次数最多的瓜尔胶为58 次，使用频率为96.67%。其次为卡拉胶和槐豆胶，使用次数分别为51 次和48 次，使用频率分别为85.00%和80.00%。罗望子多糖胶和刺云实胶的使用次数为5 次，海藻酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯和果胶的使用次数分别为4 次、3 次和2 次，使用频率均低于10%。使用最少的包括聚甘油脂肪酸酯、明胶、阿拉伯胶和结冷胶，其使用次数都为1次，使用频率为1.67%。

2.3 天然、合成增稠剂使用情况的调查结果与分析

根据增稠剂的制备来源，可分为天然和合成增稠剂。合成增稠剂有丙二醇藻蛋白酸酯、淀粉磷酸钠、羧甲基纤维素钠等。天然增稠剂大多数从含多糖类黏性物质的植物和海藻类制取，如淀粉、阿拉伯胶、果胶、琼脂、明胶和海藻胶，可分为动物性胶类增稠剂、植物类胶性增稠剂、微生物性增稠剂[3]。

本次调查的60 种样品中，天然类增稠剂共有11 种，使用次数为189 次，合计占比为82.89%。合成类增稠剂共有3 种，使用次数为39 次，合计占比为17.11%。天然类增稠剂的种类和使用次数都远超合成类增稠剂，冷冻饮品中增稠剂的使用以天然类增稠剂为主。天然类增稠剂中，植物性胶类增稠剂最多，以瓜尔胶、卡拉胶和槐豆胶为代表，共有8种，共计使用次数为174 次。动物性胶类增稠剂使用最少，仅有明胶1 种，使用次数1 次。微生物性增稠剂包括黄原胶和结冷胶，共有2 种，使用次数为14 次。

2.4 常用复配增稠剂使用情况的调查结果与分析

由表1 可知，本次调查的60 种冷冻饮品中，发现绝大部分冷冻饮品都是使用复配增稠剂，占98.33%，而仅有一款产品没有使用复配增稠剂，占比1.67%。复配增稠剂与单一的增稠剂相比具有协同增效改善风味、口味和提高质量的作用。

表1 60 支冷冻饮品中常用复配增稠剂的使用情况

为了使冷冻饮品达到理想的口感与状态，通常会采用几种增稠剂进行综合复配，既能相互扬长避短，又能降低成本[4]。复配的形式多种多样，在调查的60 个冷冻饮品中，最常用的增稠剂复配组合是瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、槐豆胶、卡拉胶，共使用了18 次，占31%。这种复配组合之所以占比较高，是因为槐豆胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠的复配是很好的冰淇淋稳定剂，具有协同效应[5]，使雪糕、冰淇淋的成型性与抗融性增强，在温度产生波动时也不易融化。

3 结论

（1）冷冻饮品主要以雪糕和冰淇淋两种产品类型为主。

（2）冷冻饮品中使用的增稠剂以天然类增稠剂为主，最常用的是植物性胶类增稠剂一类。

（3）冷冻饮品中最常用的增稠剂是瓜尔胶、卡拉胶和槐豆胶，使用占比超过六成，使用最少的是聚甘油脂肪酸酯、明胶、阿拉伯胶和结冷胶。

（4）冷冻饮品中复配型增稠剂以瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、槐豆胶、卡拉胶为主，可有效抑制冰淇淋混合物中乳清分离的情况。

调查过程中发现商家在食品配料表中标注增稠剂虽然符合国家规定，但仍不够统一，该现象不仅在冷冻饮品中出现，在其他食品中也有类似情况，应对此进行整改，使食品营养标签标注更加统一化、标准化。随着人们生活水平的不断提高，消费者对冷冻饮品的口感和质量也有了更高的要求，可不断加大对增稠剂的开发和研究，以便更好地满足消费者对冷冻饮品口感多元化和稳定性的要求。