现代高校餐饮建筑设计的思考与实践

2021-11-11李璐凌李震武汉轻工大学土木工程与建筑学院湖北武汉430023

安徽建筑 2021年5期

李璐凌，李震（武汉轻工大学土木工程与建筑学院，湖北武汉 430023）

0 前言

新世纪以来，随着我国高等教育规模的不断扩大，高校基础建设也驶入了快车道，一大批新校园诞生，众多老校园也不断扩建与更新。而在校园建设中，高校餐饮建筑是重要内容之一。校园餐饮建筑俗称食堂，它不仅为广大师生提供一日三餐的贴心服务，还为莘莘学子创造了一个多元化的休闲空间，因而在大学校园中扮演着不可替代的角色。随着社会的发展，高校食堂呈现出许多新特征，广大师生也对食堂提出了新要求。因此，如何设计和管理好校园食堂是值得深入思考的问题。在此，作者拟以实际案例为基础作出一些探讨。

1 当代高校食堂的若干特点

随着时代的进步，人们对于大学食堂提出了更高的要求，这也促使当代校园食堂在设计与运营方面呈现出一系列新特点，这集中体现在以下方面。

①就餐模式多样化。高校食堂的就餐模式经历了若干形式的演变。早期的高校食堂采用大锅饭模式，饭菜多大锅集中烹制。由于条件限制导致菜品种类少味道差，难满足就餐者的口味差异，该模式只适应传统的“温饱型”需求。之后又出现了“营养快餐”模式，饭菜制作仍沿用传统形式，只是将成品饭菜通过合理搭配进行售卖，但由于该模式的种种弊端，现在已较少采用。今天随着生活水平的提高，传统就餐模式已被多元化的新模式所替代。新的食堂售卖形式可谓种类繁多，包括了自选式、明档风味式、小炒式、西式快餐、中式糕点拼盘等，呈现出多元化趋势。

②食堂服务主体意识日益强化。高校食堂当前在经营与管理策略中已越来越强调服务主体意识，即食堂的被服务对象为广大师生，而服务的提供者为食堂员工与管理者。只有明确了服务关系才能树立起一切为了师生，一切服务于师生的经营理念，这是高校食堂不可推卸的责任。正是基于这一服务理念，才必须从食堂设计与运营的各个细节贯彻以人为本的精神，为师生创造便捷、舒适、卫生的进餐环境，提升食堂的整体品质。

③公共交流空间的塑造日益被重视。校园生活的突出特征便是群体性，协作精神是校园生活的基础，今天的校园设计日益强调塑造高品质的公共交流环境，对学生的日常交往和集体生活提供物质保障。高校食堂作为校园生活的重要场所，理应在促进交流方面发挥更突出的作用。食堂的交流空间主要是以进餐区为载体。因此，校园食堂设计务必要重视对进餐空间品质的推敲，从设施布置、采光通风、装修细节、室内陈设等多方面营造优雅怡人的交流氛围。

2 工程概况

华中师范大学是武汉的著名学府。为满足师生的需求，学校准备将南区一座已闲置的老食堂改造成全新的综合服务楼，作者现就相关设计进行介绍。原有老食堂保留有近3000m的空间，拟作为新食堂的进餐区。而原来的厨房已拆除，所以需要对厨房进行重新设计。改造后的大楼总建筑面积将近8000m。大楼拟设地上5层，其中1～2层为食堂部分，3～5层为学生社团活动室。整座大楼的设计本着“整体设计，托旧建新”的原则展开，力争在控制成本的前提下，打造一座功能完善的后勤服务楼。

3 建筑总体布局

项目用地位于校园南端，毗邻学生宿舍。由于用地有限，再加上食堂功能的特殊要求使得设计难度较大。怎样在有限的用地条件下，营造井然有序的建筑环境，协调好新老部分的关系，成为本次设计的关键。设计采用了以下思路：完整保留原有餐厅形式不变，改造后做为新进餐区；利用其后部空地扩建新楼，形成新老贴邻的格局。新增部分进行竖向分区，厨房与原有餐厅平层设置，位于地上1、2层，以便餐厨功能配套，方便日后使用。3层以上设为学生活动区，具体内容日后由学校决定。另外，我们将3层以上部分做局部退台，处理成L形，以增加与对面建筑的间距。2楼平台空间结合绿化布置成露天茶座，为学生创造高品质交流场所。餐厅入口布置于北侧，正对宿舍区，以迎合人流方向；厨房入口位于建筑两侧；3层以上部分利用西侧较高地形，通过室外楼梯直达3楼过厅，以避免对食堂的干扰。

4 建筑平面设计

本次设计的重点在于合理组织食堂内部流线，紧凑高效地安排操作流程。为此我们进行了如下探索。

①深入研究高校食堂的运营特点，以新理念指导设计。我们对用餐空间进行了细分。将进餐区分为大众型与风味型。1楼针对普通师生，提供大众伙食。2楼则为点菜与特色美食区，提供差异化的特色菜肴与西式糕点，备餐间则分隔成若干小间，便于日后独立承包经营。进餐区采用大小空间相结合，在西侧设置小包间。相对于1楼的大众化，2楼更多地营造出优雅休闲氛围。米饭制作统一安排在首层东端，然后配送至1、2层各售饭点；餐具的处理则集中于首层东南角，按工序设洗碗、消毒、存放3个房间，形成相对独立区域。

②厨房设计严格遵循操作流程。大学食堂由于服务对象的特殊性，其厨房设计更为复杂。其核心便是要严格按食材加工的流程组织房间，符合食物烹制顺序，否则将造成使用上的极大不便。为此，厨房平面按“一条龙，四分开”原则来组织流线，做到从进货到餐具回收一条龙及生熟分开、荤素分开、粗精分开、红白分开。经过合理布局来保证未来运营的井然有序，提高服务效率。

③在设计中应用生态原理，打造绿色化建筑。高校食堂的加工过程会产生大量油烟，严重影响环境，如何高效除烟是食堂设计的一个难点。通常是采用机械排烟，但这会耗费大量电力，且一次性投资及维护成本大。因此我们在设计中尝试了更经济环保的自然排烟方式，即利用所谓“烟囱效应”，在操作台上方设置烟道，通过自然上拔力将油烟排出。该方式相对于机械排烟更加绿色经济，体现出校园建筑设计应有的追求。