不同烹饪条件对西兰花中维生素C含量的影响研究

贾逾泽 位天意 张智 唐相伟 金炳奎

摘要：随着社会的发展，饮食健康的观念已经深入人心，《中国居民膳食指南》也提出了多吃蔬菜，适量吃鱼肉，少油少盐等饮食指导方针，蛋白质，脂肪，碳水，矿物质在烹饪过程中相对较稳定，而最容易被破坏的就是蔬菜中的维生素类营养物质。本文以代表性蔬菜西兰花为研究对象，并以典型营养素维生素C为考察指标，比较蒸，煮，炒和微波对西兰花维生素C含量的影响，结果表明西兰花的最优烹饪终点温度为95℃。微波烹饪维生素C的保留率整体高于蒸汽烹饪，两种烹饪方式都是烹饪功率越大，烹饪时间越短，维生素C保留率越高，微波大功率烹饪维生素C保留率最高为93.44%，蒸汽大功率烹饪维生素C保留率最高为91.36%，炒的保留率较低，为69.52%，水煮的保留率最低，只有40.95%，因此，微波和蒸汽都是较好的保留西兰花维生素C的烹饪方式。

关键词：西兰花;微波;蒸汽;维生素C;水煮;炒

1引言

西兰花，亦称青花菜，意大利芥蓝，绿菜花，茎椰菜，木立花椰菜，是甘蓝的一个变种，原产意大利，于19世纪初传到欧美各国，19世纪末20世纪初传到我国，现已遍布世界各地，成为我国市场上的畅销商品[1]。西兰花营养丰富，被誉为“蔬菜皇冠”，其平均营养价值及防病作用远远超出其他蔬菜[2]，富含多种维生素，其维生素C的含量比大白菜，番茄芹菜都高[3]。维生素C具有抗氧化性，提高免疫力，延长肌体寿命，防止牙床出血等功效[4]，是人体必须的维生素，但维生素C易溶于水，具有还原性，性质不稳定，很容易在烹饪过程中被高温分解或被氧化破坏，在不同烹饪方式对维生素C的保留研究方面，已有文献没有报道过微波，蒸汽，水煮，炒对西兰花的维生素C保留的影响，即使有些文献研究了以上烹饪方式对蔬菜维生素C的影响，但只是对比了单一的烹饪方式，没有对微波功率和蒸汽功率进行多水平验证，因此本文以西兰花为代表性研究食材，以维生素C为营养评价指标，对不同微波功率和蒸汽功率下的西兰花进行烹饪，研究维生素C保留率的保留率，并以水煮和焯水做对比，探究最优保留维生素C的烹饪方式，以期为家用电器的营养烹饪功能提供参考。

2材料与方法

2.1材料与试剂

材料：新鲜西兰花

试剂：偏磷酸，磷酸三钠，磷酸二氢钾，磷酸，L-半胱氨酸（优级纯），十六烷基三甲基溴化铵（色谱纯），甲醇（色谱纯），L（+）-抗坏血酸标准品（纯度≥99%），D（-）-抗坏血酸标准品（纯度≥99%），超纯水

2.2仪器与设备

液相色谱，pH计，电子天平，超声波清洗机，离心机

2.3实验方法

2.3.1样品制备

西兰花样品制备：购买新鲜的西兰花，选出花朵直径在40m±2mm的西兰花，切去根部，使根部长度在5mm±1mm，直径在10mm±1mm，备用。

感官评定样品制样：取100g±5g（精确至0.0001g）筛选好的西兰花，选取其中1朵从根部插入热电偶温度计至根部的中心位置，水烧开，将西兰花放入水中，煮至热电偶温度计读数为t（t=85℃，90℃，95℃，100℃共4个温度梯度），加热后进行感官评价，确定最优西兰花烹饪终点温度，并以此温度为其他烹饪方式的终点温度，记为T。

微波西兰花样品制备：取100g±5g（精确至0.0001g）筛选好的西兰花，放在盘子中，选取其中1朵从根部插入光纤温度计至根部的中心位置，将盘子和西兰花一起放在微波炉中，选择功率Pm进行加热（Pm=1000w，800w，600w，400w，200w共5个功率梯度），至光纤温度计读数为T结束，取出后倒入保鲜袋，放入0℃冰水中冷却10min，测定维生素C的含量;取同一批次100g±5g（精确至0.0001g）筛选好的西兰花，测定维生素C的含量。

蒸西兰花样品制备：取100g±5g（精确至0.0001g）筛选好的西兰花，放在盘子中，选取其中1朵从根部插入热点偶温度计至根部的中心位置，将盘子和西兰花一起放在蒸汽炉中，选择功率Ps进行加热（Ps=1800w，1500w，1200w，900w，600w共5个功率梯度），至热点偶温度计读数为T结束，取出后倒入保鲜袋，放入0℃冰水中冷却10min，测定维生素C的含量;取同一批次100g±5g（精确至0.0001g）筛选好的西兰花，测定维生素C的含量。

水煮西兰花样品制备：取100g±5g（精确至0.0001g）筛选好的西兰花，选取其中1朵从根部插入热电偶温度计至根部的中心位置，水烧开，将西兰花放入水中，煮至热电偶温度计读数为T结束，取出后倒入保鲜袋，放入0℃冰水中冷却10min，测定维生素C的含量;取同一批次100g±5g（精确至0.0001g）筛选好的西兰花，测定维生素C的含量。

炒西兰花样品制备：取100g±5g（精确至0.0001g）筛选好的西兰花，选取其中1朵从根部插入热电偶温度计至根部的中心位置，在铁锅中将油加热，将西兰花放入，轻轻翻动，炒至热电偶温度计读数为T结束，取出后倒入保鲜袋，放入0℃冰水中冷却10min，测定维生素C的含量;取同一批次100g±5g（精确至0.0001g）筛选好的西兰花，测定维生素C的含量。

2.3.2维生素C测试

维生素C含量测试参照国标GB5009.86-2016第一法高效液相色谱法[5]。

维生素C的保留率计算公式如下：

R= ×100%

R：维生素C保留率，%

M0：生西兰花维生素C含量，mg/100g

M1：熟西兰花维生素C含量，mg/100g

2.3.3感官评定测试

选取经过培训的11名感官评定成员，按照2.3.1的感官评定样品制样步骤进行制样，烹饪后进行评定。评定采用定量描述分析法，评定成員分别从西兰花的色泽，熟度，硬度，气味四个方面进行评价，并打分，得分为1-9分，其中1分接受度最低，9分接受度最高。

2.4数据处理

以上实验重复3次，测试数据采用Excel2016软件处理，结果以平均值±标准差的形式表示。

3结果与分析

3.1不同烹饪终点温度对西兰花烹饪效果的影响

感官评测人员从西兰花烹饪后的色泽，熟度，硬度，气味四个维度对不同终点温度进行了品尝，结果如图1所示，85℃的西兰花虽然在色泽上最好，但熟度，硬度，气味得分较低，原因是温度较低，西兰花并未完全煮熟，带有生涩的味道，西兰花口感较硬，感官评价总分为20分;90℃的熟度，硬度和气味得分高于85℃，但依然处于未完全煮熟的状态，总得分为26分;100℃的西兰花在气味和熟度方面与95℃的西兰花差别不大，但由于温度较高，出现了颜色发黄，可能与叶绿素损失有关[6]，同时口感也较软，没有嚼劲，总得分32分;95℃的西兰花在硬度方面较适中，而且完全煮熟，色泽也保留较好，总得分35分。

综合来看，选择95℃作为西兰花烹饪的终点温度。

3.2不同微波功率对西兰花维生素C保留的影响

从图2可以看出，微波功率越大，烹饪时间越短，维生素C保留率越高，当微波功率是1000w时，西兰花维生素C的保留率是91.36%，这可能是由于加热速度快，烹饪时间只有3min，维生素C分解的少;而当微波功率在600w时，西兰花维生素C保留率降低到70.39%，这可能是因为功率降低，烹饪时间延长至7min，相应的维生素C在高温下更多的被氧化分解;当微波功率200w时，保留率只有51.75%，这除了与维生素C的自身分解有关，也因为烹饪时间较长，达到12.5min，西兰花大量汁液流失的同时，带走了可溶性的维生素C所致，因此微波加热功率越大，烹饪时间越短，维生素C保留越多。

3.3不同蒸汽功率对西兰花维生素C保留的影响

从图3可以看出，蒸汽功率越大，烹饪时间越短，维生素C的保留率越高，在1800w蒸汽时，烹饪时间8min，维生素C的保留率达到93.44%，在600w功率时，烹饪时间20min，维生素C的保留率只有70.67%。对比图2和图3，可以看出不同功率蒸汽和微波烹饪对维生素C的保留率影响类似，都是随着功率增加，烹饪时间缩短，保留率提高。

3.4四种烹饪方式烹饪西兰花维生素C保留对比

通过对比最优微波烹饪条件，蒸汽最优烹饪条件，水煮，炒四种烹饪方式对维生素C保留率的影响可以看出，微波烹饪的保留率最高，蒸汽与微波烹饪的维生素C保留率接近，水煮的保留最低，可能是由于维生素C是水溶性，微波烹饪和蒸汽烹饪没有造成过多的汁液流失，而水煮过程大量维生素C不但高温分解，同时会溶出至水中，造成保留率降低，炒西兰花由于烹饪温度高于100℃，可以达到160℃-200℃，因此西兰花的表面维生素C降解比蒸汽和微波烹饪更快，但由于高温会使表面收缩，组织内部汁液流出，同时维生素C不溶于油脂，因此其保留率会比蒸汽和微波低，但高于水煮，这与袁定帅[7]的研究结果类似。

4结论

采用对不同烹饪终点温度西兰花进行感官评定，确定了95℃是最佳的烹饪终点温度，通过不同功率微波和蒸汽，水煮，炒四种烹饪方式对比，得出以下結论：

（1）微波和蒸汽高功率下可以使西兰花保留率在90%以上，微波烹饪的保留率整体高于蒸汽烹饪，烹饪功率越大，烹饪时间越短，保留率越高。

（2）水煮对西兰花维生素C的保留率最低。

综合来看，水煮不适合烹饪西兰花富含维生素C这种水溶性维生素C食物，大功率微波或蒸汽烹饪是较好的保留西兰花维生素C的烹饪方式，因此未来可以在烹饪家电积极推广和宣传大功率微波，大功率蒸汽这种营养健康的烹饪方式，最大程度保留维生素C等长时间高温烹饪容易分解的营养素，从烹饪端提高营养摄入水平，满足用户的健康需求。

参考文献

[1]吴广辉，毕韬韬.西兰花营养价值及深加工研究进展[J].农产品加工，2015（11）：61～63

[2]何玉池，李云，焦颜成，陈代义，张静，葛杰，魏琼.西兰花出口的现状及产业化安全生产研究初探.现代农业科技，2007（14）：12～13

[3]王晓梅，崔坤，陆艳玲.中国西兰花应用价值及生产、出口前景分析.食品研究与开发，2008（11）：478～480

[4]胡秋红，许丽遐主编.食品营养与卫生：北京理工大学出版社，2011.02：54-55

[5]GB5009.86—2016食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定，第一法

[6]刘威，张云川，赵美华，李永军.不同漂烫温度对西兰花品质指标的影响[J].农产品加工，2007（1）：86～88

[7]袁定帅，陈洁，赖晓芳，杨国武，朱丽，朱伟.热加工对西兰花营养品质及抗氧化性的影响[J].河南工业大学学报（自然科学版），2016（5）：91～95

通信作者简介：贾逾泽，男，1987年3月生，毕业于西北农林科技大学，食品科学专业，现任广东美的厨房电器制造有限公司，先行研究主任工程师，主要从事家用电器营养烹饪研究，电子邮箱jiayz@midea.com。