无味之味，乃是至味

广东的荔枝菌是美味的珍馐，因为时令的关系，只在荔枝节这几天有。荔枝菌只能是野生的，一年只有一个月左右的时间可以寻获到，所以特别珍贵，能有幸遇到算是我的缘分了。有一次亲戚邀我去吃荔枝菌，对美味好奇的我绝不会错过这个机会，于是坐动车赶到广州，再驱车去增城。因亲戚提前预约了，农家院的老板早就花大价钱从农民手里收来了荔枝菌。在农家院里，一个不锈钢的大条盘里盛满了传说中的荔枝菌。初品，对我这个来自湖北口味重的人来说，真的没什么太大的惊喜，只是觉得荔枝菌吃起来脆嫩，自然的、淡黄色的汤汁喝起来很清鲜，配上有滋有味的干烧走地鸭吃倒是很搭。荔枝菌的汤汁充满了菇菌的鲜味，喝一口齿颊留香，而清蒸之后的荔枝菌也非常爽口，咬一口，带着清脆声，你可以充分感受到菌心的那份清甜。亲戚连说几次汤好喝，喜欢汤泡饭的我一连来了好几碗，覺得也还行。

好多时候，人们吃过美味可能出门就忘记了，因为也许还有下一个美味在等待。然而奇怪的是，当我离开了农家小院，回味荔枝菌的味道时，竟然无法忘怀那淡而无味的味道。这如昙花一现的美味，我终于有幸品尝到了它的滋味。真是与菌（君）相逢，又不得不相忘于江湖。

当年乾隆皇帝下江南，久慕西湖龙井之名，特来杭州品饮此茶。待茶农泡好，乾隆初啜几口，竟没能品出个中滋味，失望之际在纸上写了4个字：“淡而无味。”接着，又喝了几口，才面露喜色。细看茶汤里面，汤色碧绿，茶芽直立，甚是好看。多次品饮之下，回味甘甜，唇齿留香，于是又写下：“无味之味，乃是至味。”这里的无味显然不是没有味道，而是指平淡之味。

平淡就是“无味之味”的全部含义吗？

老子认为：“为无为，事无事，味无味。”圣人能合自然之道，所以能“为无为”而又“无所不为”。“事无事”是说世间的一切事物，都有它的自然客观规律;“味无味”，世间万物皆有味，但味有真伪、浓淡之别。圣人以“道”为味，“道味”者，以淡泊清纯为味。“道味”不能咀嚼，全在心中领会品尝。看来老子是用淡而无味来形容圣人淡泊清纯的“道味”。

以生活中的常情去比喻，就像人要知味，必须首先从尝无味开始，把无味当作味，这就是“味无味”。

道是一种无味之味，而无味之味却是一种至味。“道”是最真实、最美的境界，无味之味就是最美的味道，这也说得通。

无味之味乃至味，很有老子“大音希声，大象无形，大智若愚”的意味。就像京剧高潮的停唱，话剧高潮的静默，西湖龙井的淡而无味，其实都是无味之味的阐释和注脚。也如同我们听一曲古琴弹奏时，一个乐句与另一个乐句之间几乎稀不可闻的“余音”，似有还无。这种处在感官边缘的滋味，最是精微纤细，淡得几乎无味，却总让人意犹未尽，不用心领会是尝不到的。此时说的“淡”并不是表面上所说的味的单薄，而是一种饱满的韵味。这种感觉，如孔子云：“质有余者，不受饰也。”从有色上升到无色，从有味升华为无味，从而使朴素的本色味道成为至美。而淡，正是贯彻始终的一抹滋味，读懂了淡，也就理解了无味之味。

我常问别人：爱是什么味道？似乎什么味道都不能较好地诠释爱的高尚和伟大，好像唯有用“无味之味”的饱满韵味解释爱的味道，才让人释怀。

我们都有这样的体验：不论什么佳肴美味，不要说天天吃，就是连续多餐，也会腻的，这是味觉的疲劳所致。然而白菜我们却百吃不厌，这是什么原因呢？细细考量，可能无非就是一个“淡”字吧。白菜之淡，淡得单纯。也许，这正是白菜最宝贵的品格。也难怪齐白石对大白菜赞许有加。

古人说“大味必淡”，也是指“淡”本身没有什么味道，却是一切滋味的本原。五味之始，以淡为本。这种本味，可以同一切味相谋、相济，而不相侵、相扰。它平淡无奇，不自命不凡;它平易近人，不巧言令色。大味必淡，也是一种品质的体现吧。

江浙人喜甜，川湘人喜辣，山西人爱酸，天南地北，口味各异。不同地域的菜，我都爱吃一点，然而绝不能多吃。我曾多次去往杭州，甜食也是我的最爱，但顿顿甜食下来，还是吃不过3天。至极、过分的味道会令人口伤，反而不如平淡之味能使人持久不厌。

平淡之味并不是庸俗，茶汤不苦不涩、不张不抑，这种味道的调和，恰恰与平淡之味不谋而合。就像我们说简约而不简单一样，平淡是有内涵的平淡，更是一种韵味的呈现。古人很懂得淡的道理，比如“君子之交淡如水”。

无味之味是一种平淡却饱满的韵味，古人将平淡的味道引申到味道的淡泊，进而上升到“味之道”的高度。老子也借用味道来解释他的道，理解了味道的平淡和淡泊的感受，也就不难理解老子的“道”了。

食材寻踪

荔枝菌，素有岭南菌王的美誉。一般长在荔枝林的白蚁窝上，白蚁吞食菌丝，从中获取养分，而它的分泌物也能滋养菌，助其生长，再加上酸性土壤环境、合适的温度和湿度形成了二者独特的共生现象。

荔枝菌只能是野生的。一年只有一个月左右的时间可以寻获到，所以特别珍贵。一柄肥壮的荔枝菌，略呈纺纱缍形状，一般十来厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，这种待放状态的菌是最好、最鲜美的。

荔枝菌来之不易，处理起来也要特别小心。新鲜的荔枝菌因为破土而出，大都带着泥，而洗的时候不可以用硬物刷洗，因为这样很容易破坏菌体。

当地村民一般都会用牙刷轻轻地清走菌上面的泥土。清洁之后的荔枝菌洁白可爱，这个时候就要马上拿去煮了。

荔枝菌的吃法最讲究一个“鲜”字，所以做法和搭配往往越简单越好。

当地人煮荔枝菌汤，最传统的做法是一点肉都不放，或是清蒸。荔枝菌味道鲜美，用来搭配其他蔬菜肉类也别具风味。

（摘自华中科技大学出版社《吃的智慧：食亦有知味犹长》    作者：李继强）