食品感官品评员对感官评价结果的影响

2021-11-04孙灵霞詹飞丽潘治利李朵朵李嘉辉黄忠民

食品工业 2021年10期

孙灵霞，詹飞丽，潘治利，李朵朵，李嘉辉，黄忠民

河南农业大学食品科学技术学院（郑州 450002）

食品感官评价是一种测量、分析、解释由食品与其他物质相互作用所引发，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学[1]，即凭借人本身的感觉器官（眼睛、鼻腔、口腔、耳朵、皮肤等）对食品的色、香、味、形、质地等方面进行全面的评定和描述，从而获得客观真实的数据，并在此基础上利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评定[2-3]。通过食品感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性，而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质重要而有价值的信息，为产品的研发和质量控制提供依据[4]。影响食品感官评价结果的因素有很多，其中感官评价人员是对感官评定结果造成影响的重要因素之一[3]。感官评价人员在感官分析实验中就是一台“测量仪器”，他们通过眼、耳、鼻、舌、口对产品看、听、闻、尝和触摸，对产品进行检测和分析[5]。因此作为感官评价仪器的评价员/评价小组是获得可靠感官分析数据的关键[6]。食品感官特性复杂，感官评定结果除了受评价员感官敏感度的影响外，还受到感官评价员的职位、评价经验和心理、生理等感官状态的影响[7-9]。经过筛选和培训的感评人员具有更好的灵敏度、更稳定的评价，表现出更好的重复性和再现性及更小的变异性[10]。

试验以15种肉排样品的感官评分数据为依据，主要从食品感官品评员的职业、性别、经验积累以及各感评小组组内人员等方面分析感官品评员对感官评价结果的影响，为提高感官分析水平、获得更加可靠的感官评价结果提供参考。

1 试验方法

1.1 试验设计

选取15种调理肉排样品的感官评分数据，包括嫩度、气味、滋味、多汁性、组织状态以及总体可接受性等各项感官评定指标，分析感官品评员对评定结果的影响。将15种样品的感官评定结果按照研究生（11人）、食品专业教师（6人）、非食品专业教师（8人）和本科生（10人）进行分组，在此基础上从感评人员的职业、性别、经验积累及组内成员等方面分析其对感官评价结果的影响。

1.2 数据处理

采用SPSS 20.0软件对感评数据的标准偏差及标准偏差均数进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 各组感官品评员评分结果的组间差异性分析

2.1.1 各组感官品评员评分结果的方差分析

以方差分析来比较各评价小组感官品评员评分结果之间的差异，分析结果见表1。各评价小组感评员在嫩度、气味、滋味、多汁性、组织状态5个感官指标方面均存在显著性差异（p＜0.05）。4个评价小组的感官品评员在职业、专业知识、感官评价经验，以及心理、生理成熟度的不同，可能是造成不同评价小组感官评价结果存在差异的主要原因。

表1 各组感官品评员评分结果的方差分析

2.1.2 各组感官品评员评分结果标准偏差的比较分析

感官品评员评分结果的离散程度体现评价结果的可信度。离散程度大表明评价结果的再现性差、评价不稳定，可通过标准偏差体现数据的离散程度[12]。比较不同评价小组对同一感官指标评价结果的变异程度即离散程度。计算各感评小组评价员对同一感官指标评价结果的标准偏差，结果见图1。食品专业教师组对同一感官指标的评价结果相对稳定，而非食品专业教师组的评价结果不稳定，主要原因是食品专业教师专业知识充足、感评经验丰富，所以其评价结果也相对稳定；研究生组和本科生组评分结果标准偏差比较接近，均进行过感官评价的培训有关。同时，各评价小组对样品气味和组织状态的评分结果标准偏差相对较小，对嫩度、滋味和多汁性的评分结果标准偏差相对较大，可能是由于样品自身这些指标较为接近或差异较大，或者是由于感官品评员喜好差异等主观因素影响所致。

图1 各组感官品评员对样品同一感官属性评价结果的标准偏差

2.2 各组感官品评员评分结果的组内差异性分析

对各组感官品评员组内的评分结果进行方差分析，结果见表2。食品专业教师组感官品评员在气味、多汁性、组织状态3个感官属性方面不存在显著性差异（p＞0.05），而在嫩度、滋味和总体可接受性方面存在显著性差异（p＜0.05），可能是由于该组感官品评员年龄差异较大，从而对嫩度、滋味的感受度有所不同。非食品专业教师组评价员除气味和滋味外，在嫩度、多汁性、组织状态和总体可接受性方面均存在显著性差异（p＜0.05），可能与他们对这几个感官属性的理解不同有关。研究生组和本科生组评价员对同一样品各项感官属性的评分结果均存在显著性差异（p＜0.05），而他们接受过专门的培训，对各项感官属性具有专业的认知，出现这种情况很可能是由于感官品评员的口味喜好差异较大或者打分主观性较强所致。

表2 感官评定结果的组内方差分析

2.3 感官品评员性别对感评结果的影响

选取本科生组，以男生和女生对肉排每一指标的感官评分为数据，分析感官品评员性别对感评结果的影响，分析结果见表3。感官品评员性别对样品的嫩度、气味、滋味、多汁性、组织状态等感官指标的感官评价结果均无显著性影响（p＞0.05）。

表3 男生、女生评价结果的方差分析

本科生组中男生和女生对样品同一指标感官评价结果的标准偏差见图3。除多汁性这一指标的标准偏差略微高于男生外，女生感官评价结果的标准偏差均低于男生，即女性感官品评员比男性感官品评员评分结果的一致性更好。这可能是由于男性和女性生理及心理上的差异所造成。同时，男性和女性感评员均对样品气味和组织状态这2个感官属性的感评结果更稳定一些，可能与他们对气味和组织状态的敏感性更好有关。

图3 男生、女生评价结果的标准偏差

以方差分析比较本科生组中男生和女生评价结果标准偏差的差异，分析结果见表4。由表4可知，男生和女生评价结果的标准偏差在嫩度、气味、多汁性、组织状态和总体可接受性方面均不存在显著性差异（p＞0.05），仅在滋味方面存在显著性差异（p＜0.05）。综合图3、表4的分析结果可知，女性感官品评员比男性感官品评员对样品感评结果的离散程度更小、可信度更高，但男性和女性对样品的感官评价结果并无显著差异。